黃斌 金益英

（杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司食品飲料研究所，浙江杭州310018）

酸性含乳碳酸飲料穩(wěn)定性的研究

黃斌*金益英

（杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司食品飲料研究所，浙江杭州310018）

對(duì)酸性含乳碳酸飲料加工過(guò)程中易引起沉淀的環(huán)節(jié)進(jìn)行了穩(wěn)定性研究，比較了不同穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果，并確定了最佳穩(wěn)定劑及最優(yōu)復(fù)配穩(wěn)定劑。結(jié)果表明，復(fù)配穩(wěn)定劑（海藻酸鈉0.3%+CMC0.4%+卡拉膠0.1%）對(duì)含乳碳酸飲料的穩(wěn)定效果最為明顯，所得含乳碳酸飲料的形態(tài)均勻，產(chǎn)品呈乳白色的穩(wěn)定體系，并且長(zhǎng)時(shí)間放置不分層。

碳酸飲料；穩(wěn)定性；復(fù)配

目前市場(chǎng)上的碳酸飲料品種單一，包括可口可樂(lè)和果味汽水，如檸檬汽水（雪碧）、橙子汽水、西瓜汽水、菠蘿汽水等。碳酸飲料具有消暑、解渴、剎口、降溫等其他飲料都不具備的獨(dú)特性質(zhì)，若在炎炎夏日，喝上一杯冰鎮(zhèn)汽水，確實(shí)能使人消暑降溫，還具有一種不可言喻的舒心感覺(jué)。隨著人們的健康意識(shí)日益增強(qiáng)，人們意識(shí)到碳酸飲料除了提供熱量以外，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可言，慢慢開(kāi)始排斥碳酸飲料，甚至很少有購(gòu)買的欲望。因此，碳酸飲料要發(fā)展，必須不斷研制和開(kāi)發(fā)新的產(chǎn)品，試著將有營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)與碳酸飲料相結(jié)合，研制成含汽的乳飲料，含汽的果汁飲料等，這樣可以使消費(fèi)者享受到碳酸飲料的獨(dú)特性，也可以吸收到飲料中的營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)，維生素等。

酸性含乳碳酸飲料，又叫汽奶，在國(guó)內(nèi)很少有企業(yè)生產(chǎn)，主要由于其穩(wěn)定性較差，放置一段時(shí)間就出現(xiàn)分層和沉淀，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀和質(zhì)量。本文對(duì)酸性含乳碳酸飲料加工過(guò)程中易引起沉淀的環(huán)節(jié)進(jìn)行了研究，比較了不同穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果，并確定了最佳穩(wěn)定劑及最優(yōu)復(fù)配穩(wěn)定劑。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

原料：奶粉，白砂糖，市售。

試劑：檸檬酸、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉（CMC）、黃原膠、瓜兒豆膠、卡拉膠，均為食品級(jí)。

設(shè)備：醫(yī)用低速離心機(jī)。

1.2 方法

1.2.1 酸性含乳碳酸飲料的加工工藝

1.2.2 酸性含乳碳酸飲料穩(wěn)定性的研究

1.2.2.1 穩(wěn)定劑的選擇

酸性含乳碳酸飲料中所選用的穩(wěn)定劑及其質(zhì)量濃度見(jiàn)表1。

表1 酸性含乳碳酸飲料所選用的穩(wěn)定劑

成品碳酸飲料沉淀率的測(cè)定：將采用不同穩(wěn)定劑的經(jīng)過(guò)高溫滅菌并冷卻后的成品飲料分別在4 000 r/min下離心60 min，準(zhǔn)確稱量沉淀物質(zhì)量，利用下式計(jì)算沉淀百分含量：沉淀質(zhì)量/%=（沉淀質(zhì)量/離心管中溶液總質(zhì)量）×100%。根據(jù)測(cè)定酸性含乳碳酸飲料的沉淀率，來(lái)選取最佳的穩(wěn)定劑。

1.2.2.2 不同穩(wěn)定劑的復(fù)配試驗(yàn)

根據(jù)單一試驗(yàn)的結(jié)果，來(lái)選取最佳的3種穩(wěn)定劑，進(jìn)行復(fù)配優(yōu)化試驗(yàn)。再將采用不同復(fù)配穩(wěn)定劑的碳酸飲料經(jīng)過(guò)離心，計(jì)算其沉淀率，最終確定價(jià)格經(jīng)濟(jì)、效果明顯的復(fù)配穩(wěn)定劑。

2 結(jié)果與分析

2.1 穩(wěn)定劑的選擇

通過(guò)添加穩(wěn)定劑后，測(cè)定酸性含乳碳酸飲料中的沉淀率，從而來(lái)確定哪種穩(wěn)定劑最佳，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖2。根據(jù)單一試驗(yàn)，結(jié)果顯示：采用海藻酸鈉，CMC和卡拉膠這3種穩(wěn)定劑，含乳碳酸飲料的沉淀率為最低。

表2 酸性含乳碳酸飲料沉淀率

2.2 不同穩(wěn)定劑的復(fù)配試驗(yàn)

本試驗(yàn)將選取的3種穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)，采用三因素三水平試驗(yàn)，以此選取最優(yōu)復(fù)配的穩(wěn)定劑。試驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表3，復(fù)配試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表3 因素水平表

表4 復(fù)配試驗(yàn)結(jié)果表

由表4可知，成品飲料沉淀率最低的最佳配比為A1B3C3、A2B3C1、A3B2C1，即海藻酸鈉0.2%，CMC 0.4%，卡拉膠0.2%；海藻酸鈉0.3%，CMC 0.4%，卡拉膠0.1%；海藻酸鈉0.4%，CMC 0.3%，卡拉膠0.1%。考慮到經(jīng)濟(jì)成本，選擇A2B3C1（即海藻酸鈉0.3%，CMC 0.4%，卡拉膠0.1%）。然后將此復(fù)配穩(wěn)定劑應(yīng)用到酸性含乳碳酸飲料中，結(jié)果顯示，海藻酸鈉0.3%+CMC 0.4%+卡拉膠0.1%復(fù)配的穩(wěn)定劑對(duì)含乳碳酸飲料的穩(wěn)定有明顯的效果，所得含乳碳酸飲料的形態(tài)均勻，呈乳白色的穩(wěn)定體系，并且產(chǎn)品長(zhǎng)時(shí)間放置不分層。

3 結(jié)論

根據(jù)單一試驗(yàn)，采用海藻酸鈉，CMC和卡拉膠這3種穩(wěn)定劑，含乳碳酸飲料的沉淀率為最低。

根據(jù)復(fù)配試驗(yàn)，此復(fù)配穩(wěn)定劑（海藻酸鈉0.3%+CMC 0.4%+卡拉膠0.1%）對(duì)含乳碳酸飲料的穩(wěn)定效果最為明顯，所得含乳碳酸飲料的形態(tài)均勻，呈乳白色的穩(wěn)定體系，并且產(chǎn)品長(zhǎng)時(shí)間放置不分層。

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Study on the of carbonic acid drink containing m ilk w ith low pH

HUANGBin*JINYi-ying
（The institute of food and beverage，Hangzhou wahaha group Co..Ltd.,Zhejiang Hangzhou 310018，China）

The stabilityof the carbonic acid drink containingmilk with low-pH was studied.The results showed that the stabilizing effect of carbonic acid drink with compound stabilizer(0.3%Sodium alginate+0.4%CMC+0.1%carrageenan)was obvious.The Prepared drink had milk white color,uniform emulsification and no flocculated sediment.

carbonic acid drink；stability；compound

TS275.3

A

1673-6044（2014）03-0033-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.03.011

*黃斌，男，1979年出生，2008年畢業(yè)于浙江大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)，工程師。

2014-04-23