楊洋 高航

（昆明雪蘭牛奶有限責任公司，云南昆明650217）

糙米豆奶的研制

楊洋*高航

（昆明雪蘭牛奶有限責任公司，云南昆明650217）

以大豆、酶解糙米粉為原料，探討了糙米豆奶的制備工藝條件。通過正交試驗確定了糙米豆奶產(chǎn)品配方及乳化穩(wěn)定劑的復配方案。結(jié)果表明，糙米豆奶最適配料為大豆9.0%、酶解糙米粉3.0%、白砂糖6.0%、棕櫚油1.5%，糙米豆奶最佳穩(wěn)定劑為微晶纖維素0.3%、卡拉膠0.013%、聚甘油脂肪酸酯0.10%、磷脂0.10%。

大豆；糙米；穩(wěn)定劑；配方

大豆及稻谷均是中國重要糧食作物。大豆是植物蛋白和食用油的主要來源，也是世界上產(chǎn)量最多的油料作物。大豆所含的營養(yǎng)成分比較全面，含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪、碳水化合物、膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素，以及特殊的保健因子：大豆異黃酮、大豆低聚糖、大豆磷脂和生物活性肽等。稻谷是中國最重要的主糧之一，其產(chǎn)區(qū)遍及全國各地。糙米是稻谷脫去外保護皮層稻殼后的穎果，糙米中除含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪外還含有豐富的B族維生素、礦物質(zhì)與膳食纖維，是目前大眾所熟知的綠色健康食品。

隨著人們生活水平的提高，消費者對綠色、天然、健康飲品的需求逐漸增加，各種植物類健康飲品由于其多變的口味及營養(yǎng)功能受到眾多消費者的追捧，其市場也在日益擴大。我國是大豆及稻米資源豐富的國家，把大豆與糙米進行有機組合，進行產(chǎn)品深加工，對促進“三農(nóng)”發(fā)展、資源優(yōu)勢互補和促進食品工業(yè)發(fā)展等方面具有重要意義。

本研究以大豆和酶解糙米粉為原料，通過配料選擇搭配研制出符合消費者需求的糙米豆奶，并通過穩(wěn)定劑復配來解決糙米豆奶生產(chǎn)中易出現(xiàn)的沉淀、分層問題。

1 材料與方法

1.1 材料

大豆，市售；酶解糙米粉，上海萊雀生物科技有限公司；棕櫚油，嘉里特種油脂（上海）有限公司；白砂糖，云南中糖發(fā)展有限公司；聚甘油脂肪酸酯、磷脂、微晶纖維素、卡拉膠、碳酸氫鈉，各食品添加劑均符合相應國家標準。

1.2 主要儀器

APV-1000型均質(zhì)機，pHS-25數(shù)顯pH計，PT-20超高溫殺菌機，RW-20高速攪拌器，全自動滅菌鍋，數(shù)顯恒溫水浴鍋等。

1.3 工藝流程

大豆→浸泡→脫皮→清洗→磨漿→煮漿→調(diào)配→均質(zhì)→滅菌→冷卻灌裝→成品→檢測

1.4 工藝要點

1.4.1 原料選擇

黃豆的質(zhì)量直接影響飲料的品質(zhì)，黃豆應該選擇顆粒飽滿、蛋白質(zhì)含量高、成熟度較好的原料。

1.4.2 浸泡

將大豆清洗干凈后于室溫浸泡4 h～6 h左右，浸泡時料水比為1∶3，同時添加0.05%碳酸氫鈉。

1.4.3 磨漿

浸泡好的原料采用熱水磨漿，磨漿時料水比一般為1∶10進行，經(jīng)粗磨后送入膠體磨細磨。

1.4.4 煮漿

將料液經(jīng)過200～300目篩過濾除渣。過濾后的漿液加熱升溫到80℃～85℃，保持10 min～15 min，待用。

1.4.5 調(diào)配

將30%熱豆?jié){液升溫到75℃～80℃溶解復配穩(wěn)定劑15 min～20 min，然后添加酶解糙米粉及其他輔料，攪拌溶解均勻后定容，降溫待用。

1.4.6 均質(zhì)

調(diào)配好的基料升溫到70℃～75℃進行均質(zhì)處理。采用2次均質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力為20 Mpa～25 Mpa，第二次均質(zhì)壓力為30MPa～35MPa。

1.4.7 殺菌

滅菌條件采用超高溫瞬時滅菌，殺菌溫度142℃±2℃，殺菌時間10 s～15 s。

1.5 產(chǎn)品配料的確定

以大豆、酶解糙米粉、白砂糖、棕櫚油為4個因素，選取合適的添加量，設(shè)計L9（34）四因素三水平正交試驗，以感官測評得分為考查指標，確定最佳的產(chǎn)品配料，試驗因素和水平見表1。

表1 L9（34）產(chǎn)品配料正交試驗因素水平

1.6 感官評價方法

請10位經(jīng)驗豐富的評定人員對樣品分別進行感官評分，評分標準具體見表2。色澤、組織狀態(tài)、滋氣味的分數(shù)之和為總得分，結(jié)果取整，計分結(jié)果即為該產(chǎn)品的感官指標評分結(jié)果。

表2 產(chǎn)品感官評分標準

1.7 穩(wěn)定劑復配評價方法

糙米豆奶穩(wěn)定劑的復配試驗是在產(chǎn)品配料確定條件下利用微晶纖維素、卡拉膠、聚甘油脂肪酸酯、磷脂的各自3個適宜用量，采用正交試驗設(shè)計方法進行復配試驗，正交因素和水平見表3。

表3 L9（34）穩(wěn)定劑復配正交試驗因素水平

1.7.1 保溫試驗

將滅菌后的樣品裝入帶刻度透明玻璃瓶中，在37℃±2℃恒溫培養(yǎng)箱下靜置7 d，用游標卡尺沿透明玻璃瓶外壁測定其脂肪層的厚度，并進行穩(wěn)定性的感官評價，評價標準見表4。

1.7.2 穩(wěn)定性感官評價標準

以產(chǎn)品經(jīng)過保溫試驗后的穩(wěn)定性感官評價為參考指標進行糙米豆奶體系穩(wěn)定性評價。乳化穩(wěn)定劑的感官評定標準是從脂肪上浮、產(chǎn)品沉淀、組織狀態(tài)3個方面進行感官評定，滿分100分，評分標準見表4。

2 結(jié)果與討論

2.1 產(chǎn)品配料的確定

試驗結(jié)果如表5所示，以產(chǎn)品感官得分為考察指標，4個因素影響大小依次為：A＞C＞B＞D，即大豆＞白砂糖＞酶解糙米粉＞棕櫚油，大豆是主要影響因素。A2B2C2D3為最佳配料量，即大豆9.0%、酶解糙米粉3.0%、白砂糖6.0%、棕櫚油1.5%。

表5 產(chǎn)品配料正交試驗結(jié)果

2.2 乳化穩(wěn)定劑的復配

糙米豆奶中使用的酶解糙米粉是糙米經(jīng)過烘烤后通過復合淀粉酶切斷淀粉鏈后噴霧干燥制成，由于糙米保留了外層保護組織（果皮、種皮、珠心保護層），同時酶解過程破壞了糙米淀粉顆粒的穩(wěn)定性，水解會產(chǎn)生大量的不溶性糊精會造成體系穩(wěn)定性較差，因此必須形成懸浮穩(wěn)定體系來保證產(chǎn)品貨架期的感官質(zhì)量。選擇能形成穩(wěn)定網(wǎng)絡體系的微晶纖維素與卡拉膠進行復配，其所形成的網(wǎng)絡體系能提供搖溶性質(zhì)構(gòu)及防止脂肪顆粒重聚而達到穩(wěn)定的效果。

糙米豆奶中含有的棕櫚油、糙米油脂，以及油酸和亞油酸含量較高的大豆油，這些植物油脂在產(chǎn)品貨架期比較容易上浮。為獲得相對穩(wěn)定的水包油型乳濁液，試驗選擇了對植物油脂乳化性能較好的聚甘油脂肪酸酯和磷脂作為乳化劑進行復配，提高植物油脂溶解性和穩(wěn)定性，有效防止糙米豆奶貨架期產(chǎn)生的油水分離、分層及沉淀等現(xiàn)象，同時改善產(chǎn)品色澤，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長貨架期。

以產(chǎn)品的穩(wěn)定性感官評價為參考指標進行糙米豆奶體系穩(wěn)定性評價。試驗結(jié)果如表6所示，4個因素對穩(wěn)定性感官評價影響大小依次為：A＞B＞D＞C，即微晶纖維素＞卡拉膠＞磷脂＞聚甘油脂肪酸酯。從表7方差分析可知，微晶纖維素是主要影響因素，對產(chǎn)品穩(wěn)定性影響顯著；卡拉膠是次要影響因素；聚甘油脂肪酸酯、磷脂對產(chǎn)品懸浮性能影響較小。綜合分析，A3B2C3D2為最佳工藝參數(shù)，即復配穩(wěn)定劑各成分添加量為：微晶纖維素0.30%、卡拉膠0.013%、聚甘油脂肪酸酯0.100%、磷脂0.10%。

Preparation of brown rice soybean milk

YANGYang*GAOHang
（Kunming xuelan dairy Co.,Ltd.，Yunnan Kunming 650217，China）

Soybean and enzymatic hydrolysis of brown rice powder were used as rawmaterial.The manufacture process conditions of brown rice soybean milk were discussed.By orthogonal experimental study,the product formulations and emulsion stabilizers were determined.Theywere as follows:soybean was 9.0%,enzymatic hydrolysis of brown rice powder was3.0%,white sugar was 6.0%,palmoil was1.5%,microcrystalline cellulose was 0.3%,carrageen was 0.013%,polyglycerol fatty acid ester was 0.10%,and phospholipids was 0.10%.

soybean；brown rice；stabilizer；formula

表6 穩(wěn)定劑復配正交試驗結(jié)果

TS252.42

A

1673-6044（2014）03-0020-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.03.008

*楊洋，男，1985年出生，2010年畢業(yè)于揚州大學農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程專業(yè)，碩士。

2014-04-13