孟晶巖 劉森 安鳴

（山西省農業(yè)科學院農產品加工研究所，山西太原030031）

·工藝技術·

五谷雜糧鍋巴工藝技術研究

孟晶巖*劉森 安鳴

（山西省農業(yè)科學院農產品加工研究所，山西太原030031）

以玉米、大豆、燕麥、芝麻、小米等五谷雜糧為主要原料，研制出營養(yǎng)豐富，口感較好，有特色的雜糧鍋巴。與傳統(tǒng)鍋巴相比，五谷雜糧替代了傳統(tǒng)鍋巴中的大米等原料，用玉米淀粉替代了面筋，生產出的產品保留了五谷原有營養(yǎng)、風味和特性，具有很好的推廣應用前景。

雜糧；擠壓膨化；鍋巴

中醫(yī)古籍《黃帝內經(jīng)》有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的記載。在五谷里面通常認為稻米、小麥屬細糧；粗雜糧是指除稻米、小麥以外的其他糧食，即玉米、蕎麥、燕麥、小米、高粱、薯類、芝麻等。粗雜糧的某些微量元素，例如鐵、鎂、鋅、硒的含量要比細糧多一些，這幾種微量元素對人體健康有重要作用。另外，粗雜糧中的鉀、鈣、VE、葉酸、生物類黃酮的含量也比細糧豐富。

長期以來，由于五谷雜糧的適口性差，再加上加工粗糙、水平低，生產的產品單一等因素，沒有被大眾認可。雜糧大都作為原糧進行銷售，以山西為例，山西的雜糧種殖面積占全省總面積的1/3，雜糧加工量僅占總產量的25%，且以原糧粗加工為主，雜糧深加工能力發(fā)展相對滯后，產品附加值沒有得到有效的提高，資源優(yōu)勢沒有轉化為產品、產業(yè)優(yōu)勢。五谷雜糧鍋巴的研究是在吸收國內鍋巴先進生產技術和工藝的基礎上研制成功的，不僅含有五谷雜糧的營養(yǎng)成分，保證雜糧中原有營養(yǎng)、風味、特性不變，而且改善了雜糧的口感。這對于開發(fā)利用雜糧資源，提高雜糧的加工產業(yè)化水平，延伸農業(yè)產業(yè)鏈，改變雜糧生產的小主體為產業(yè)化大市場，提高農民生產種植的積極性，加快雜糧產業(yè)做大做強的步伐，具有重要的現(xiàn)實意義。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

原料：玉米、大豆、燕麥、芝麻、小米，市場購買。

試劑：純凈水、玉米淀粉、食鹽、食用油、鹽、雞精、香油、糖、雞蛋。

1.2 試驗設備

粉碎機、磨粉機、混料機、雙螺桿擠壓膨化機、恒溫水浴鍋、干燥箱、混料機、壓片機、干燥冷卻機、油炸機、包裝機。

1.3 試驗方法

將玉米、大豆、燕麥、芝麻、小米等雜糧用雙螺桿擠壓膨化機膨化后，用粉碎機破碎，水洗后蒸煮，使雜糧有很好的粘度，進行干燥冷卻，按一定比例將5種雜糧加入玉米淀粉和雞蛋混合的溶液，攪拌均勻，然后經(jīng)壓片，油炸后，冷卻成型。

1.4 工藝流程

五谷原料→水洗→破碎→浸泡（預煮）→配料→擠壓膨化→冷卻→輥壓切片→整型→油炸→調味→包裝→成品

2 試驗材料制備

2.1 玉米粉的制備

將成熟的玉米經(jīng)挑選去雜、去皮清洗后，用粉碎機、磨粉機對玉米進行處理，使玉米顆粒度達50～60目，同時調整水分在8%，然后用雙螺桿擠壓膨化對玉米粉擠壓膨化，粉碎后備用。

2.2 大豆粉的制備

將大豆脫皮進行熟化，脫腥干燥后，經(jīng)過粉碎得到大豆粉顆粒備用。

2.3 小米的制備

小米經(jīng)擠壓膨化、粉碎后，得到小米粉備用。

2.4 燕麥的制備

將燕麥去雜，打毛后，進行潤麥處理，晾干后，同時調整水分在15%，對燕麥進行擠壓膨化，粉碎后，得到燕麥粉備用。

2.5 芝麻的制備

將芝麻去雜、清洗后，炒熟磨粉備用。

3 結果與分析

3.1 雜糧預煮試驗

五谷面筋含量少，分散不易成團，因此對五谷進行預煮試驗，使五谷變軟，有粘性。試驗稱取粉碎好的玉米、大豆、燕麥、小米各100 g放入250 g燒杯中，分別加入20℃和30℃的水各500 mL。靜置30 min、40 min，觀察到雜糧會變軟情況。經(jīng)試驗對比，玉米、小米在水溫30℃中靜置時間30 min，大豆、燕麥在水溫20℃中靜置時間40 min的條件下效果理想。

3.2 雜糧配比血糖指數(shù)試驗

五谷雜糧中各成分的含量、比例不同，做成主食的口感、營養(yǎng)成分也有所差異，而且不同的雜糧組合血糖指數(shù)也有很大差別。取玉米、大豆粉、燕麥、蕎面和小米面各一份，以玉米面為主，經(jīng)不同組合，制作雜糧餅，測定其血糖指數(shù)，試驗結果見表1。

表1 雜糧配比血糖指數(shù)試驗

由表1可知，玉米面與大豆面組合，血糖指數(shù)較低；而雜糧的組合種類血糖指數(shù)變化不大，且在正常范圍內（60 mg/dL～115 mg/dL），適合于廣大人群食用。

3.3 產品配比試驗

雜糧鍋巴各成分的含量不同，對鍋巴的口感和鍋巴毛坯油炸后的色澤有一定影響，玉米、大豆、燕麥、小米的雜糧混合比確定后，加入芝麻可以增加鍋巴的香氣和營養(yǎng)，試驗結果見表2。

表2 雜糧含量比例

由表2可知，配方-4的鍋巴色澤均勻，口感好，相比其他配方產品比例效果更佳。

3.4 雙螺桿擠壓膨化試驗

對雙螺桿擠壓膨化機三段溫度的設定試驗，是決定雜糧的熟化度和色澤的關鍵點，試驗結果見表3。

Technology research on m ixed grain rice crust

MENG Jing-yan*LIU Sen ANMing
（Institute of agro-products processing，Shanxi academy of agricultural science，Shanxi Taiyuan 030031 China）

Made from corn,soy,oat,sesame,millet,and other grains as the main raw material,a kind of rich nutrition and good taste mixed grain rice crust was developed.Compared with the traditional rice crust,several grains substituted the rice in rawmaterial and the corn starch acted as the role of gluten.This new product retained the flavor,the nutrition ofgrain,and characteristics of original rice crust.It has a good application prospect.

mixed grain；extrusion；rice crust

TS212.2

A

1673-6044（2014）03-0018-02

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.03.007

*孟晶巖，男，1968年出生，2011年畢業(yè)于山西農業(yè)大學，碩士，助理研究員。

2014-07-23