程前軍

開(kāi)封“第一樓”始建于1922年，是中華老字號(hào)企業(yè)、國(guó)家特級(jí)酒家、中華餐飲名店。該店以經(jīng)營(yíng)“第一樓”小籠包子和什錦包子宴而馳名中外?！暗谝粯恰毙』\包子原名“灌湯包子”，俗稱湯包。包子在北宋都城東京（今開(kāi)封）的市場(chǎng)上已有售賣，是當(dāng)時(shí)七十二家正店之一“王樓” 的名品，名為“山洞梅花包子”，號(hào)稱“在京第一”。20世紀(jì)30年代，“第一樓”名廚將大籠蒸制改為小籠蒸制，且連籠上桌，始稱“小籠灌湯包子”。

開(kāi)封“第一樓”的由來(lái)

“輕輕提，慢慢移，先開(kāi)窗，再喝湯，一掃光，滿口香?！睕](méi)想到吃個(gè)包子還有這么多的講究。

軟嫩鮮香，潔白光潤(rùn)，提起像燈籠，放下似菊花。正宗的開(kāi)封小籠包不但好吃，而且精致，堪稱“天下名包”！事實(shí)也正如此，1989年，全國(guó)53家各類包子展開(kāi)角逐，結(jié)果開(kāi)封“第一樓”小籠包贏得商業(yè)部的“金鼎獎(jiǎng)”；1990年，全國(guó)27個(gè)大中城市100多家名店在杭州西子湖畔比色競(jìng)香，開(kāi)封小籠包再次贏得了“天下第一包”的贊譽(yù)。

北宋時(shí)，開(kāi)封飲食文化盛極一時(shí)。據(jù)記載，經(jīng)開(kāi)封府允許，傍晚時(shí)分，生豬販子從南熏門(mén)趕豬進(jìn)城，常有上萬(wàn)頭生豬浩浩蕩蕩而來(lái)，只有數(shù)十人趕著秩序卻不亂，場(chǎng)面極為壯觀。各地奇珍異味也從四面八方擁進(jìn)開(kāi)封，分流到上萬(wàn)家飯店，所謂“會(huì)寰區(qū)之異味，悉在庖廚”。就在酒店業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的開(kāi)封，有一家大酒店以包子為招牌名滿京城——“王樓山洞梅花包子”，這種包子如何制作，口味如何，如今我們已經(jīng)無(wú)法知曉，只知道當(dāng)時(shí)被人譽(yù)為“在京第一”。上個(gè)世紀(jì)二三十年代，開(kāi)封小老板黃繼善制作出美味的包子后，自然有人聯(lián)想到“王樓”的“梅花包子”，“第一樓”的名號(hào)由此而來(lái)，盡管這個(gè)小飯店當(dāng)時(shí)不過(guò)是座破舊的兩層小樓。

“養(yǎng)老協(xié)議”成就“第一樓”

“第一樓”確實(shí)“?！?，這家“國(guó)家特級(jí)酒店”2001年躋身中國(guó)餐飲業(yè)500強(qiáng)，年?duì)I業(yè)額2000多萬(wàn)元，還在全國(guó)各地開(kāi)設(shè)了60多家連鎖店。但現(xiàn)在很少有人知道，“第一樓”這塊金字招牌是一位到開(kāi)封討生活的農(nóng)村少年赤手空拳創(chuàng)建的。

1907年，15歲的滑縣少年黃繼善來(lái)到河南省府開(kāi)封。這位少年來(lái)開(kāi)封并沒(méi)有太多的想法，他只是為了能吃上幾頓飽飯。經(jīng)親戚介紹，黃繼善到一家飯館當(dāng)上了學(xué)徒。那時(shí)候，長(zhǎng)垣、封丘、滑縣、蘭考等地到開(kāi)封飯館干活的人很多，他們不圖掙多少錢(qián)，只圖在飯館干活餓不死人，過(guò)年回家能有錢(qián)買(mǎi)身好衣服。一來(lái)二去的，這些比較偏僻貧窮的地方出了眾多的名廚。

餐飲業(yè)號(hào)稱“勤行”，是個(gè)十分辛苦的行當(dāng)。黃繼善勤懇老實(shí)，苦學(xué)手藝，十年后，他攢了些錢(qián)，在北書(shū)店街開(kāi)了家黃記小飯館，算是有了安身立命之地。生活好了，人也胖了。他人緣好，大家都叫他“黃胖子”。

隨后的30多年，開(kāi)封經(jīng)濟(jì)時(shí)盛時(shí)衰，艱難前行。如果黃繼善沒(méi)有遇到一位叫周孝德的古稀老人，他可能會(huì)像無(wú)數(shù)的開(kāi)封小老板一樣歷盡人生沉浮，最終淹沒(méi)在人海之中。

1922年的一天，30歲的黃繼善端著一盤(pán)包子發(fā)了愣：人家這包子咋恁好吃！做這包子的，就是周孝德。周是南京人，大半輩子在北方討生活，曾是開(kāi)封“中華飯莊”的廚師。當(dāng)時(shí)年近七旬已是風(fēng)燭殘年的周孝德，孤身一人，賣包子為生。一直想物色個(gè)可靠的年輕人，傳授自己的手藝，讓他給自己養(yǎng)老送終。他看出來(lái)黃繼善是個(gè)厚道人，就說(shuō)明了心意。黃繼善大喜過(guò)望，兩人當(dāng)即達(dá)成“協(xié)議”，周傳授手藝，黃繼善為他“生養(yǎng)死葬”。

隨后，兩人先后關(guān)了自己的小店，在山貨店街覓到一個(gè)合適的位置。山貨店街南面是相國(guó)寺，北面是山陜甘會(huì)館，也算是當(dāng)時(shí)開(kāi)封的黃金地段，他們租下了吳姓大公館的三間過(guò)車門(mén)和第一進(jìn)院落，在院子里搭棚待客。雖然條件簡(jiǎn)陋，卻因周孝德手藝好，黃繼善經(jīng)營(yíng)有方，生意很快火了起來(lái)。

80多年過(guò)去了，當(dāng)時(shí)人大多飄零塵世了，所幸開(kāi)封市的孫潤(rùn)田、吳凱等先生前些年搜集了大量第一手資料，讓我們能大致了解一些“第一樓”的歷史。從小店一開(kāi)張，黃繼善就堅(jiān)守兩條：一是薄利多銷，一個(gè)包子只賣4文錢(qián)；二是保證質(zhì)量，肉餡用新鮮的，油用新香油，面用頭等粉。否則，哪怕關(guān)門(mén)不賣，也決不以次充好。由于這兩條原則，那時(shí)小店就經(jīng)常有人排隊(duì)等候。小店的對(duì)面，是開(kāi)封第一大菜館“又一村”（現(xiàn)“又一新”前身），那里的客人常派人過(guò)來(lái)買(mǎi)包子，因此小店的名氣越傳越大，生意越來(lái)越好。那時(shí)廚師和學(xué)徒都沒(méi)有工資，顧客時(shí)興給“小費(fèi)”，學(xué)徒收了小費(fèi)放進(jìn)一個(gè)罐子里，晚上下班時(shí)倒出來(lái)分賬，十幾個(gè)人都有份。生意最火的時(shí)候，一個(gè)人每天能分上千文。

生意做出了名堂，黃繼善就想給小店起個(gè)響亮的名字。房東吳仲琳是晚清拔貢，滿腹的才學(xué)，黃繼善就上門(mén)求他給起個(gè)名兒。吳仲琳聯(lián)想到了北宋被譽(yù)為“在京第一”的“王樓山洞梅花包子”，便起名“第一點(diǎn)心館”。那時(shí)候，“點(diǎn)心”就是“小吃”的意思。

開(kāi)封有個(gè)老規(guī)矩，死刑犯行刑前游街時(shí)，犯人想吃啥吃啥，只要提出來(lái)，劊子手就得屁顛屁顛地跑去拿，而店主必須免費(fèi)讓他們吃個(gè)夠，這大概就是傳統(tǒng)的“黃泉路上人為大”的觀念。開(kāi)封民間傳說(shuō)，當(dāng)時(shí)的“第一樓”沒(méi)少被“宰”，1928年，馮玉祥督軍河南，治軍嚴(yán)明，一次砍了24個(gè)禍害百姓的手下。這幫不愿做餓死鬼的丘八竟然都要吃“第一點(diǎn)心館”的包子，忙壞了店里的大小伙計(jì)，不過(guò)消息傳開(kāi)，也算是給黃繼善做了一次極具震撼性的廣告。

1933年秋，河南省建設(shè)廳廳長(zhǎng)、著名的“千唐志齋”的主人張鈁將吳家的房產(chǎn)買(mǎi)去，開(kāi)設(shè)崇記商號(hào)。這時(shí)周孝德已經(jīng)故去，小有積蓄的黃繼善在山貨店街南口買(mǎi)下一座二層小樓，將“第一點(diǎn)心館”改名為“第一樓點(diǎn)心館”，生意依然紅火。

小籠包在蕭條中“出籠”

學(xué)會(huì)了周孝德的全套手藝，在十來(lái)年的實(shí)踐中，黃繼善的廚師天分逐漸顯露出來(lái)。對(duì)包子的面和餡，他進(jìn)行了大膽的革新。選料更講究，手藝更精細(xì)。肉只用上好的豬后腿，七分瘦三分肥，以當(dāng)年的小磨香油、上好的醬油、料酒等調(diào)味；不拌餡而是打餡，用手邊拌邊不停拍打，直到把餡打得扯長(zhǎng)絲而不斷。原來(lái)用面是1/3的發(fā)面和2/3的死面，黃繼善改為全用死面，使皮更薄，且不掉底。和面工藝要求十分嚴(yán)格，要經(jīng)過(guò)搓、摔、拉、拽，三次貼水、三次貼面的“三軟三硬”的過(guò)程，使面光滑筋柔。每?jī)擅鎴F(tuán)制作成5個(gè)面皮，每個(gè)包子捏出18～21個(gè)褶紋。蒸熟后不破口不掉底不跑湯，皮薄餡大，灌湯流油，軟嫩鮮香，潔白光潤(rùn)。當(dāng)時(shí)開(kāi)封人贊譽(yù)為“提起一綹絲，放下一薄團(tuán)，皮像菊花心，餡似玫瑰瓣”。endprint

那些年，黃繼善的日子比較舒心如意，開(kāi)封人的生活也相對(duì)安穩(wěn)。1927年，馮玉祥將軍任國(guó)民軍第二集團(tuán)軍總司令，兼河南省主席，省政府設(shè)在開(kāi)封。早在1922年，馮玉祥短暫主持河南政務(wù)時(shí)，頒布了《治豫大綱》，實(shí)行了一些進(jìn)步措施，如懲辦貪官、提倡節(jié)儉、禁絕封建陋習(xí)、興辦學(xué)校等，但可惜為時(shí)太短。第二次治理河南，馮玉祥在開(kāi)封大刀闊斧從嚴(yán)治軍，懲治貪官污吏，禁止婦女纏足、戒毒禁賭、禁嫖禁娼、重視教育、興修水利，社會(huì)風(fēng)尚為之大變。

這個(gè)時(shí)期開(kāi)封人文薈萃，河南大學(xué)名師輩出，而后來(lái)?yè)P(yáng)名全國(guó)的蘇金傘、姚雪垠、楊靖宇等人，都先后活躍在開(kāi)封的大街小巷。

實(shí)際上，1927—1936年的這十年被國(guó)民黨稱為“黃金的十年”。雖然這個(gè)所謂的“黃金十年”有很大水分，但當(dāng)時(shí)中國(guó)確實(shí)出現(xiàn)了比較好的勢(shì)頭。北伐戰(zhàn)爭(zhēng)推翻了北洋軍閥政府的統(tǒng)治，中原大戰(zhàn)結(jié)束和東北易幟實(shí)現(xiàn)了形式上的統(tǒng)一，在西方大蕭條的情況下，經(jīng)濟(jì)仍然取得了很大發(fā)展，工、農(nóng)業(yè)產(chǎn)值均在1936年達(dá)到最高峰。

但日本野蠻的炮聲打破了黃繼善安穩(wěn)的生活。1938—1945年開(kāi)封淪陷期間，市場(chǎng)蕭條，百業(yè)凋敝。歷史資料顯示，1933年開(kāi)封飯莊、飯鋪、小吃鋪達(dá)到851家，1936年發(fā)展到1528家。被日軍占領(lǐng)后，餐飲業(yè)急劇蕭條，最衰落時(shí)只剩下16家。“第一樓點(diǎn)心館”雖然勉強(qiáng)支撐，但已元?dú)獯髠?。這期間，黃繼善家門(mén)迭遭不幸，他的4個(gè)兒子相繼夭亡，只剩下小女兒與他們夫婦二人相依為命……即便在這樣艱難困頓、心情悲苦的情況下，黃繼善仍堅(jiān)守自己的原則，從選料到加工，決不降低質(zhì)量，保住了“第一樓”這塊招牌。

1945年生意格外蕭條，為了勉力支撐，黃繼善又匠心獨(dú)運(yùn)，將原來(lái)大籠蒸制、裝盤(pán)上桌的包子，改為小籠蒸制，每籠15個(gè)，隨要隨蒸，直接上桌。這樣既保持了包子的熱度和形狀的完美，又便于經(jīng)營(yíng)，備受顧客歡迎，開(kāi)封灌湯小籠包至此正式問(wèn)世。那時(shí)黃繼善不用籠布，夏天鋪荷葉，蒸出的包子帶有一股清香；冬天沒(méi)有荷葉，就鋪松針襯籠，叫做松針小籠包子，更襯得包子小巧玲瓏，潔白光潤(rùn)，清素雅潔，且有特殊的香氣，增人食欲，很快得到食客的認(rèn)可。

黃繼善一生勤勉，幾乎將畢生精力傾注到包子上，終于在中國(guó)最為動(dòng)蕩的歲月做出了最為精美的灌湯小籠包，并憑著全身的厚道老實(shí)勁兒，將“第一樓”灌湯小籠包做成了名牌。但可惜他心強(qiáng)命不強(qiáng)，后來(lái)又歷經(jīng)坎坷，過(guò)上了一段幸福平靜的生活之后，在“文化大革命”中被定為資本家和反動(dòng)技術(shù)權(quán)威。1971年，他去世的時(shí)候，家徒四壁，竟無(wú)以為葬。他的徒弟朱彥字等人出面各處籌借，才買(mǎi)來(lái)一口棺材，草草掩埋了事?！暗谝粯恰钡拇蟾淮筚F都是后來(lái)的事，跟他毫無(wú)關(guān)聯(lián)了。endprint