劉盼盼，王 丹，馬 越，趙曉燕，江 英

（1.石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆石河子 832000；2.北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心，果蔬農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部華北地區(qū)園藝作物生物學(xué)與種質(zhì)創(chuàng)制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部都市農(nóng)業(yè)（北方）重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100097）

不同方法制備臘八蒜的品質(zhì)比較

劉盼盼1，2，王 丹2，馬 越2，趙曉燕2，江 英1，*

（1.石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆石河子 832000；2.北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心，果蔬農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部華北地區(qū)園藝作物生物學(xué)與種質(zhì)創(chuàng)制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部都市農(nóng)業(yè)（北方）重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100097）

為了比較不同方法制備的臘八蒜的品質(zhì)，以大蒜為原料，通過(guò)醋酸浸泡及熏蒸兩種方式制備臘八蒜，以鮮蒜為對(duì)照，比較了不同處理方式得到的臘八蒜的表觀顏色、質(zhì)構(gòu)特性、呼吸特性及清除自由基等生物活性。結(jié)果表明：經(jīng)過(guò)醋酸處理后的兩種臘八蒜的呼吸強(qiáng)度明顯低于鮮蒜（p＜0.05）。從質(zhì)構(gòu)指標(biāo)看，熏蒸蒜的硬脆度與鮮蒜差異不顯著（p＞0.05），但色差測(cè)量表明，熏蒸蒜的b*值比醋泡蒜更小，說(shuō)明顏色更加翠綠。三種蒜對(duì)二苯代苦味?；杂苫―PPH·），2，2’-連氮 基-雙-（3-乙 基 苯 并二 氫 噻 唑 啉-6-磺 酸）二銨 鹽（ABTS+·）清 除 能 力 由 強(qiáng) 到 弱 依 次 為 ：鮮 蒜 ＞ 熏蒸蒜＞醋泡蒜，清除DPPH·的半抑制量分別為：19.32、20.13、28.13mg/mL；清除的ABTS·+自由基半抑制量分別為：21.36、22.94、24.85mg/mL。結(jié)果表明：熏蒸法制得的臘八蒜品質(zhì)優(yōu)于醋泡法制得的臘八蒜，能夠更好地滿足現(xiàn)代工業(yè)的需要。

大蒜，脆度，呼吸強(qiáng)度，DPPH，ABTS

大 蒜（Allium sativum L.）屬 百 合 科 蔥 屬 植 物 ，以鱗莖入食。我國(guó)是種植大蒜大國(guó)，至今已有2000多年的栽培歷史，多分布于山東、河南、江蘇等地[1]。大蒜營(yíng)養(yǎng)豐富，含有糖類、氨基酸、脂肪、有機(jī)硫化物和鍺、硒、鋅等微量元素。此外還具有抗菌消炎、抗腫瘤、保護(hù)心血管系統(tǒng)、抗衰老氧化等保健作用[2-4]。然而，由于大蒜具有一種特殊的氣味，即蒜臭味，使大蒜的消費(fèi)受到了限制。

臘八蒜是我國(guó)傳統(tǒng)的醬菜食品，其顏色翠綠，口感爽脆，辛辣味也能夠有效祛除[5]。傳統(tǒng)的臘八蒜多由食醋中浸泡而成，實(shí)驗(yàn)室研究方面也多模擬臘八蒜的傳統(tǒng)制備方法，將打破休眠的大蒜浸泡于冰醋酸溶液中，使細(xì)胞質(zhì)中的半胱氨酸亞砜底物與蒜酶接觸，從而發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生綠色素，制作臘八蒜[6-7]。然而在醋浸過(guò)程中，臘八蒜特有的綠色素、水溶性糖類及蛋白質(zhì)會(huì)有部分析出，降低了臘八蒜的整體品質(zhì)。熏蒸臘八蒜是一種新興的制作臘八蒜的干制法，但對(duì)其研究則鮮有報(bào)道。

本文采用醋酸熏蒸法制備臘八蒜，與醋浸臘八蒜和鮮蒜相比較，研究三種蒜制品的顏色、硬度、脆度等感官品質(zhì)，及呼吸強(qiáng)度和清除自由基能力的生理活性品質(zhì)，為更好地制作臘八蒜提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大 蒜（Allium sativum L.） 當(dāng) 年 季 節(jié) 收 貨 的 大蒜，常溫貯藏，購(gòu)于北京果香四溢超市，置于4℃冰箱恒溫貯藏1～2個(gè)月后用于實(shí)驗(yàn)材料；乙酸 食品級(jí)，北京化工廠；二苯代苦味?；杂苫―PPH·）、2，2’-連氮基-雙-（3-乙基苯并二氫噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（ABTS+·）、辣根過(guò)氧化物酶 化學(xué)純，Sigma公司；其他化學(xué)試劑 均為分析純。

Mixer B-400粉碎磨 瑞士Büchi公司；3-18K高速冷凍離心機(jī) 德國(guó)Sigma公司；CM-3700分光測(cè)色儀 日本柯尼卡-美能達(dá)公司；UV-1800分光光度計(jì) 日本島津公司；DZKW-4電子恒溫水浴鍋 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；電子天平、pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器（上海）公司；CHRIST冷凍干燥機(jī) 德國(guó)Sigma公司；JFQ-3150H型紅外線分析儀 北京均方理化科技研究所；TA-XTplus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 臘八蒜的腌制 取500g冷藏的大蒜，剝皮并分瓣，棄去有傷痕和個(gè)小的蒜瓣，用蒸餾水清洗三次，備用。取蒜瓣和濃度為100%醋酸溶液以質(zhì)量體積比為1∶1（W∶V）浸泡于廣口瓶中，放置于室溫下，制備醋泡臘八蒜。

1.2.2 臘八蒜的熏蒸 取500g冷藏大蒜放置于干燥器隔板上方，下方放50mL醋酸溶液（100%），安置于室溫下，制備熏蒸臘八蒜。

1.2.3 質(zhì)構(gòu)分析 分別將新鮮蒜瓣，熏蒸蒜，醋泡蒜一切兩半，厚度為5～6mm，進(jìn)行壓縮實(shí)驗(yàn)分析，選用return to start模式。選取P0.5型夾具，測(cè)定鮮蒜瓣，熏蒸蒜瓣和醋泡蒜瓣形變90%所需要的最大壓力，由于蒜瓣差異性較大，每種蒜瓣平行測(cè)25次。夾具探頭測(cè)試速度為1.0mm/s，下降速度為3.0mm/s，測(cè)試后回復(fù)速度為5.0mm/s[8]。壓縮實(shí)驗(yàn)所得到的典型圖形如下所示：從圖1中可以得到硬度、脆度、回復(fù)力、粘性等。其中：回復(fù)力Resilience=Area2/Area1。圖1中出現(xiàn)的第一個(gè)峰則為脆度。

1.2.4 呼吸強(qiáng)度的測(cè)定 測(cè)定前應(yīng)先對(duì)呼吸速率進(jìn)行調(diào)零，而后分別秤取適量鮮蒜蒜瓣、醋泡蒜蒜瓣、熏蒸蒜蒜瓣放置于貯藏器皿中，待CO2值穩(wěn)定后測(cè)得數(shù)據(jù)。呼吸強(qiáng)度計(jì)算公式（來(lái)源于儀器呼吸強(qiáng)度計(jì)算參考說(shuō)明）如下：

圖1 壓縮實(shí)驗(yàn)典型圖形Fig.1 Typical graphics of compression test

式（1）中，Q為呼吸強(qiáng)度，mg CO2/（kg·h）；F：氣體流速，mL/min；C：CO2濃度，μL/L；W：試樣質(zhì)量，kg；T：測(cè)定溫度，℃。

1.2.5 蒜粉的制作 由于臘八蒜在制作過(guò)程中，整體綠變不均勻，為了更好的評(píng)價(jià)三種蒜制品的顏色感官品質(zhì)，及清除自由基的生理活性，將三種不同蒜瓣粉碎后，進(jìn)行真空冷凍干燥，粉碎過(guò)100目篩，得到所需蒜粉，為以下實(shí)驗(yàn)備用。

1.2.6 顏色的測(cè)定 顏色測(cè)試前先后用黑阱，白板校正，然后進(jìn)行下一步實(shí)驗(yàn)。L*值表示樣品的明度，值越大表示樣品表面越亮。L*值取決于樣品表面的反射率，表示樣品表面的明度。a*代表紅（+）綠（-）色度，b*代表藍(lán)（-）黃（+）色度[9]。將粉碎的蒜粉在室溫下進(jìn)行顏色的測(cè)定。每種蒜粉重復(fù)取樣測(cè)量3次，取平均值。對(duì)其L*值、a*值和b*和h°值進(jìn)行比較分析。

1.2.7 DPPH 自 由 基 清 除 能 力 測(cè) 定 本 實(shí) 驗(yàn) 借 鑒Wang等的方法[10-11]，并在此基礎(chǔ)上稍作修改。分別秤取3g不同處理的蒜粉，用30mL甲醇溶液浸提3h，10000r/min，離心10min后收集上清液，將上清液定容至25mL。

將三種不同的蒜粉浸提液配制成一定梯度的濃度，取2mL浸提液加入2mL DPPH·濃度為2.5mg/100mL的甲醇溶液中（DPPH·溶液必須為當(dāng)天配制），樣品與DPPH自由基反應(yīng)液混勻后，避光反應(yīng)30min，測(cè)定517nm處的吸光值。同時(shí)以2mL甲醇溶液加入DPPH自由基反應(yīng)液為空白對(duì)照測(cè)定其吸光值。每個(gè)樣品平行測(cè)3次。計(jì)算蒜粉對(duì)DPPH自由基的清除率。

式（2）中，Sa為清除率；As為樣品溶液加入DPPH自由基反應(yīng)液的吸光值；A0為甲醇加入DPPH自由基反應(yīng)液的吸光值。

1.2.8 ABTS+自由基清除能力測(cè)定 浸提液的制備同DPPH自由基清除率的測(cè)定。ABTS+自由基必須當(dāng)天配制，反應(yīng)液由辣根過(guò)氧化酶、ABTS顯色劑和過(guò)氧化氫組成的體系產(chǎn)生。將1.5mmol/L ABTS，15μmol/L過(guò)氧化氫和0.25μmol/L辣根過(guò)氧化酶溶解于50mmol/L pH為4.5的甘氨酸-鹽酸緩沖液中。終體積為60mL，該體系可產(chǎn)生30μmol/L ABTS+自由基[12]。

將4mL不同梯度濃度樣液與100μL ABTS+自由基反應(yīng)液充分混勻，反應(yīng)10min后，測(cè)定414nm處的吸光值[13]。同時(shí)以甘氨酸-鹽酸緩沖液為空白對(duì)照測(cè)定其吸光值。每個(gè)樣品平行測(cè)3次。計(jì)算不同蒜粉對(duì)ABTS+自由基的清除率。

式中：Sa為清除率；As為樣品溶液加ABTS+自由基反應(yīng)液的吸光值；A0為甘氨酸-鹽酸緩沖液加入ABTS+自由基反應(yīng)液的吸光值。

1.2.9 半數(shù)抑制率（IC50）的計(jì)算 以樣品的濃度對(duì)自由基清除率作圖并進(jìn)行線性擬合，計(jì)算IC50值。IC50值定義為清除率為50%時(shí)所需樣品的濃度。

1.2.10 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析 使用SPSS 8.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，用Duncan檢驗(yàn)進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理所得蒜的質(zhì)構(gòu)分析

結(jié)果見(jiàn)表1，由表可知，經(jīng)過(guò)不同處理的蒜的脆度和硬度的由大到小的順序?yàn)樾迈r大蒜＞熏蒸大蒜＞醋泡大蒜。這可能由于大蒜組織在醋酸作用下，使液泡結(jié)構(gòu)崩解破壞，增大細(xì)胞膜通透性，導(dǎo)致部分水溶性物質(zhì)溶出所致，使蒜瓣脆度下降[14]。此外，新鮮蒜瓣與熏蒸蒜瓣的硬脆度間差異不大（p＞0.05），但與醋泡蒜瓣的硬脆度有顯著性的差異（p＜0.05）。

表1 三種蒜制品的硬度，脆度比較Table 1 Comparison of the hardness and crispiness of three kinds of the garlic products

2.2 不同處理所得蒜的呼吸強(qiáng)度的比較

如 圖2 所 示 ，鮮 蒜 的 呼 吸 強(qiáng) 度 為73.43mg CO2/（kg·h），熏蒸蒜的呼吸強(qiáng)度為22.12mg CO2/（kg·h），醋泡蒜的呼吸強(qiáng)度為2.42mg CO2/（kg·h）。經(jīng)過(guò)醋泡和熏蒸的大蒜已基本喪失了呼吸活力。表明醋酸處理對(duì)大蒜呼吸有明顯的抑制作用（p＜0.05）。

2.3 不同處理的蒜瓣的顏色的比較

三種處理所得蒜的顏色比較見(jiàn)表2。由表2可知，熏蒸蒜與醋泡蒜的a*值較于鮮蒜明顯降低，且熏蒸蒜a*值小于醋泡蒜，說(shuō)明熏蒸蒜的顏色比醋泡蒜感官顏色更綠。同時(shí)，三種蒜的b*值有顯著性差異，b*值越大，黃色越明顯。熏蒸蒜的b*值小于醋泡蒜，說(shuō)明醋泡蒜中藍(lán)色素轉(zhuǎn)化為黃色素速率更快，不易保持臘八蒜的翠綠色。這可能是由于大蒜在醋泡過(guò)程中，一部分色素溶于醋酸溶液的原因。

圖2 三種蒜瓣的呼吸強(qiáng)度比較Fig.2 Comparison of the three kinds of garlic cloves on respiration rate

2.4 不同處理所得蒜的清除DPPH自由基清除能力分析

圖3 不同濃度的大蒜提取液對(duì)DPPH自由基清除效果Fig.3 DPPH· scavenging activity of different concentration of garlic

圖4 不同大蒜清除DPPH自由基的IC50值Fig.4 IC50of different concentration of garlic against DPPH·

表2 三種蒜的顏色比較Table 2 Comparison of the three garlic colors

大蒜具有清除自由基的活力，本實(shí)驗(yàn)對(duì)不同加工方式制成蒜粉的清除DPPH自由基清除能力進(jìn)行了研究，并以不同梯度濃度為因素，觀察其抗氧化能力，確定半數(shù)抑制率時(shí)所需濃度。結(jié)果見(jiàn)圖3和圖4。

由圖3可知，不同處理產(chǎn)生的蒜粉對(duì)DPPH自由基有一定的清除效果，且隨著濃度的增大，清除率也逐漸增大。在濃度為120mg/mL時(shí)，新鮮蒜粉、熏蒸蒜粉和醋泡蒜粉的清除率分別可達(dá)92.67%、89.74%和88.51%。三種蒜粉達(dá)到半數(shù)抑制率時(shí)所需濃度分別為19.32、20.13、28.13mg/mL。清除自由基能力順序?yàn)椋盒迈r蒜＞熏蒸蒜＞醋泡蒜。這可能是由于新鮮大蒜中含有豐富的活性物質(zhì)如大蒜素及其他含硫型化合物，以及硒蛋白和硒多糖使其具有最佳的清除DPPH自由基的能力，醋泡臘八蒜在浸漬過(guò)程中大蒜素是色素形成的主要物質(zhì)，在形成色素的同時(shí)，大蒜素含量降低，且部分水溶性物質(zhì)滲入浸泡醋中，降低大蒜的抗氧化活性，而熏蒸臘八蒜的加工過(guò)程使其避免了水溶性物質(zhì)的流失，其清除能力強(qiáng)于醋泡臘八蒜。

2.5 不同處理所得蒜的清除ABTS+自由基清除能力分析

ABTS經(jīng)活性氧氧化后可生產(chǎn)藍(lán)綠色陽(yáng)離子自由基，若所加物質(zhì)含有抗氧化成分，顏色就會(huì)減弱，在 此 自 由 基 最 大 波 長(zhǎng) 處 的 吸 收 值 也 就 會(huì) 降 低[15-17]。三種處理所得蒜清除ABTS+自由基效率如圖5所示。處理蒜清除ABTS+自由基能力趨勢(shì)與清除DPPH自由基趨勢(shì)基本一致，隨著濃度的增大，清除率逐漸增大。在濃度為90mg/mL時(shí)，新鮮蒜、熏蒸蒜和醋泡蒜的清除率分別可達(dá)76.4%、71.64%和70.35%。三種蒜達(dá) 到 半 數(shù) 抑 制 率 時(shí) 所 需 濃 度 分 別 為 21.36、22.94、24.85mg/mL?？梢?jiàn)，與清除DPPH自由基的能力相似，清除ABTS+自由基能力新鮮蒜最強(qiáng)，熏蒸蒜次之，醋泡蒜最差。

圖5 不同濃度的大蒜提取液對(duì)ABTS+自由基清除效果Fig.5 ABTS+· scavenging activity of different concentration of garlic

圖6 不同大蒜清除ABTS+自由基的IC50值Fig.6 IC50of different concentration of garlic against ABTS+·

3 結(jié)論

不同的加工方式對(duì)臘八蒜的品質(zhì)有不同的影響。經(jīng)比較，熏蒸臘八蒜的脆度，硬度相較于新鮮大蒜有所降低，但是效果好于醋泡制品，其脆度為71.15N，硬度為95.87N。新鮮大蒜、熏蒸臘八蒜和醋泡臘八蒜對(duì)DPPH自由基和ABTS+自由基均有良好的清除效果，三種蒜粉清除DPPH自由基的IC50分別為：19.32、20.13、28.13mg/mL；清除ABTS+自由基的IC50分別為：21.36、22.94、24.85mg/mL?；谝陨辖Y(jié)果，熏蒸干制法制備的臘八蒜顏色更翠綠，并且能更好地保持大蒜的爽脆口感和清除自由基生理功能，與傳統(tǒng)浸泡方法相比是一種制備臘八蒜更好的方法。

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The quality comparison of “Laba” garlic with different treatment

LIU Pan-pan1，2，WANG Dan2，MA Yue2，ZHAO Xiao-yan2，JIANG Ying1，*
（1.College of Food Science，Shihezi University，Shihezi 832000，China；2.Beijing Vegetable Research Center，Beijing Academy of Agriculture and Forestry Science，Beijing Key Laboratory of fruits and vegetables preservation and processing，Key Laboratory of Biology and Genetic Improvement of Horticultural Crops（North China），Ministry of Agriculture，Key Laboratory of Urban Agriculture（North），Ministry of Agriculture，Beijing 100097，China）

The qualities of fresh garlic，fumigated garlic and dipped garlic were studied，including hardness，crispiness，color，respiration intensity and the antioxidant capacity.The results showed that the respiration rate of fumigated garlic and dipped garlic were both decreased significantly （ p ＜ 0.05 ） .And the hardness and crispiness properties of fumigated garlic had no significance with fresh garlic （ p ＞0.05 ） ，but the b*value of fumigated garlic was smaller than dipped garlic’s.The ability of the three kinds of garlic cloves on scanning 2 ， 2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl（ DPPH·） and 2 ， 2 ′-Azino-bis （ 3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid ）（ ABTS+·） were as follows ： fresh garlic ＞ fumigated garlic ＞ dipped garlic.The 50%inhibitory concentration（ IC50value ） for DPPH· of the fresh garlic ， fumigated garlic and dipped garlic were about 19.32 ， 20.13 ，28.13mg/mL，respectively.The IC50value for ABTS+· of the garlic were about：21.36，22.94，24.85mg/mL，respectively.The results showed that the quality of fumigated garlic is better than the dipped garlic，and it could be better meet the needs of modern industry.

garlic；crispiness；respiration intensity；DPPH；ABTS

TS201.1

A

1002-0306（2014）20-0117-05

10.13386/j.issn1002-0306.2014.20.016

2014－01－16

劉盼盼（1989-），女，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏。

* 通訊作者：江英（1968-），女，博士，教授，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。

國(guó)家自然科學(xué)基金（31000786）；北京市農(nóng)業(yè)科技項(xiàng)目（2013010202）。