魏伍川，梁麗芳，龍秀波

（嶺南師范學院生物科學系，廣東 湛江 524048）

雷州山羊肉質(zhì)性狀分析

魏伍川，梁麗芳，龍秀波

（嶺南師范學院生物科學系，廣東 湛江 524048）

為研究雷州山羊的肉質(zhì)性狀，選擇15～18月齡雷州山羊8只，屠宰后對其肉質(zhì)性狀指標進行測定。結(jié)果：雷州山羊的屠宰率（41.55±1.21）%,凈肉率（30.32±1.27）%，不同肉塊的熟肉率（50.30± 4.81）%，拿破率（67.89±4.03）%；眼肌肉酸度pH值5.97±0.15，肌內(nèi)脂肪含量2.64%，肌纖維直徑47.20 μm±2.52 μm。說明雷州山羊具有肌纖維直徑細的優(yōu)點，肉質(zhì)性狀肥度有較大提升空間。

雷州山羊；肉質(zhì)性狀

雷州山羊是廣東省地方肉用山羊品種，主產(chǎn)于廣東省湛江市雷州半島一帶，1997年被農(nóng)業(yè)部列入《國家農(nóng)牧漁業(yè)種質(zhì)資源保護目錄》。有關(guān)該品種的生產(chǎn)性狀研究較多［1-2］，但關(guān)于其肉質(zhì)性狀的研究幾乎未見資料，故

本研究選擇對雷州山羊的肉質(zhì)性狀進行分析研究。

1 材料與方法

15～18 月齡雷州山羊8只，屠宰測定胴體重和凈肉重，取眼肌、前腿的肱二頭肌，后腿的股二頭肌和肋肌等不同部位的肌肉塊，用于測定pH值、肌纖維直徑、熟肉率和肌內(nèi)脂肪。

1.1 肌肉酸度pH值測定

手術(shù)刀切取眼肌、股二頭肌、肱二頭肌3塊肉樣各10 g，剪碎、研磨，加入蒸餾水100 mL制成勻漿，用PHS-3C酸度計測定pH值。

1.2 系水力測定

拿破率法測定。手術(shù)刀分別切取各肉塊肉樣100 g，放入4℃冰箱冷藏24 h，取出再分別切成約1 cm3大小的肉丁，用紗布包好，細繩扎緊，放入燒杯中，加入12%的NaCl溶液20 mL浸泡24 h；取出，沸水中煮10 min。水浴后的樣本放置2.5 h，稱重。系水力計算公式如下：

拿破率（%）=（處理后重量/處理前重量）×100%

1.3 肌纖維直徑的測定

取各肉塊肉樣方3 mm×3 mm×5 mm，投入20%硝酸液中浸泡24 h，在10×40倍顯微鏡下隨機計數(shù)200根肌纖維直徑。

1.4 肌內(nèi)脂肪含量測定

將眼肌切成小塊絞成肉糜，稱4.0g，置于廣口瓶中，加入甲醇24 mL，蓋好瓶蓋，置磁力攪拌器上攪拌30 min。打開瓶蓋加入三氯甲烷36 mL，蓋好瓶蓋攪拌至肉糜呈絮狀懸浮于溶劑中，靜置36 h，靜置期間振搖3～4次。將浸提液過濾于刻度分液漏斗中，用約20 mL三氯甲烷分3～4次洗滌殘渣，取下漏斗，加入12 mL蒸餾水，旋搖分液漏斗靜置分層，上層為水甲醇層，下層為三氯甲烷脂肪層，記錄下層體積。緩慢打開分液漏斗閥棄去約2 mL后，緩慢放出下層液于燒杯中。用移液管移出20 mL下層液于潔凈的烘干知重燒杯中，置于通風櫥窗中風干，然后將燒杯置烘箱中，105℃烘烤1 h。取出燒杯置干燥器中冷卻至室溫，稱重、記錄重量。肌內(nèi)脂肪計算公式如下：

肌內(nèi)脂肪（%）＝［（W2-W1）/（W0*20/V1）］×100%

式中：W0為肉樣重（g）；W1為燒杯重（g）；W2為燒杯加脂肪重（g）；V1為下層液總體積（mL）；20為取樣量（mL）。

1.5 熟肉率測定

取分割后的各部位肌肉塊樣本，稱重后用紗布包好，做好標記。將肉樣放入沸水鍋中煮120 min，室溫下晾至不滴水時稱重。熟肉率=熟肉重/生肉重×100%。

2 結(jié)果與分析

2.1 屠宰結(jié)果

8只15 ～18月齡雷州山羊，空腹24 h后稱重、屠宰。產(chǎn)肉性能測定結(jié)果見表1。

從表 1可見，15～18月齡雷州山羊屠宰率平均（41.55±1.21）%，凈肉率平均（30.32±1.27）%。與劉艷芬等［2］測定的8月齡雷州山羊相比較，屠宰率接近，凈肉率高0.45個百分點。

表1 15～18月齡雷州山羊屠宰結(jié)果

2.2 熟肉率

熟肉率測定結(jié)果見表2。雷州山羊肉的平均熟肉率50.30%，其中以后腿腓腸肌的熟肉率最高，為59.06%。同時，從表3可見，熟肉率隨著煮熟時間的延長而下降，即肉的失水在增加，但在煮熟超過1.5 h后，熟肉率達到基本穩(wěn)定，繼續(xù)延長煮熟時間，下降程度較小。

表2 雷州山羊不同部位羊肉的熟肉率%

表3 雷州山羊肉不同水煮時間的熟肉率%

2.3 肉的酸度（pH值）

肉酸度（pH值）的測定結(jié)果見表4。雷州山羊肉的酸度，以眼肌為代表為5.97，但不同的肉塊pH值不同。同時不同肉塊間的pH值統(tǒng)計平均值與眼肌的pH值幾乎相等，說明眼肌的酸度值作為羊肉酸度測定的代表樣本是正確的。

表4 雷州山羊不同部位肉的酸度

2.4 肌內(nèi)脂肪含量

以眼肌為樣本測得的肌內(nèi)脂肪含量為2.64%。但不同個體間的差異較大，變異系數(shù)高達32.6%。

2.5 肌肉的系水力

肌肉系水力測定結(jié)果：平均系水力67.89±4.03，以眼肌系水力最高（68.98），前后腿的肱二頭肌、股二頭肌

肉的系水力均比眼肌低，但差異不顯著（P＞0.05）。

表5 雷州山羊不同部位肉的系水力

2.6 肉塊的肌纖維直徑

由表6可見，雷州山羊的肌纖維直徑平均為47.20 μm。但不同部位的肌纖維直徑不同，其中眼肌最細（39.11 μm），股二頭肌最粗（51.61 μm）。眼肌的肌纖維直徑顯著低于肋骨??；眼肌、肋骨肌極顯著低于肱二頭肌、股二頭?。≒＜0.01）；而肱二頭肌與股二頭肌之間差異不顯著（P＞0.05）。而且不同個體間的同一部位肉塊的肌纖維直徑也相差顯著。

表6 雷州山羊不同部位肉的肌纖維直徑 μm

3 討論

本試驗結(jié)果表明，雷州山羊在肉質(zhì)性狀上，較顯著的優(yōu)勢是肌纖維直徑較細，肱二頭肌肌纖維直徑平均51.05 μm±4.22 μm，眼肌的肌纖維直徑平均47.20 μm± 2.52 μm，均小于陳韜等［3］測定的6個云南山羊品種（云嶺山羊、龍陵黃山羊、圭山山羊、昭通山羊、馬關(guān)無角山羊和臨滄長毛山羊）的肌纖維直徑，也顯著小于16～18月齡河南槐山羊肌纖維直徑［4］。而肌纖維直徑小，是保持羊肉嫩度的優(yōu)良遺傳力指標。

其他性狀指標方面，雷州山羊的屠宰率平均（41.55±1.21）%，熟肉率平均（30.30±4.81）%，肌肉拿破率（67.89±4.03）%，肌纖維直徑平均為47.20 μm，肌肉酸度pH值平均5.97±0.15，肌內(nèi)脂肪含量2.64%。肌內(nèi)脂肪含量與長江三角洲白山羊的2.64%［5］、黃淮山羊的2.63%相當［6］。肌肉酸度pH值低于海南黑山羊的6.26［7］，云南的龍陵黃山羊、圭山山羊、云嶺山羊的6.14、6.37、6.34［3］，與印度地方山羊的5.88接近。據(jù)任守文等［8］測定，6月齡安徽白山羊羯羊，其拿破率高達（86.02±1.15）%。豬肉的拿破率一般在75%以上，拿破率與肉的烹煮損失呈強或中等程度負相關(guān)［9］，拿破率低則在烹飪加工中的失水就多，熟肉率就低。本試驗分析的樣品全部來源于農(nóng)戶飼養(yǎng)的雷州山羊，由于農(nóng)戶飼養(yǎng)的羊只主要以放牧為主，基本不補飼和加料，所以肥育度不高。而肥度增加與熟肉率、肌肉拿破率提高呈正相關(guān)。說明雷州山羊具有肥育潛力，因此在生產(chǎn)安排上可采取集中或補充育肥。

［1］陳大進，韋建輝，馬龍，等.雷州山羊舍飼試驗［J］.廣東畜牧獸醫(yī)科技，1998，23（2）：14-15.

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《中國草食動物科學》雙月刊

《中國草食動物科學》是由中華人民共和國農(nóng)業(yè)部主管、中國農(nóng)業(yè)科學院蘭州畜牧與獸藥研究所主辦的國家級科技核心期刊。于2012年4月由《中國草食動物》更名而成?！吨袊菔硠游锟茖W》為美國《化學文摘》（CA）收錄期刊，中國科技核心期刊，中國農(nóng)業(yè)核心期刊，RCCSE中國核心（擴展板）學術(shù)期刊；是中國科學引文數(shù)據(jù)庫（CSCD）、中國科技論文與引文數(shù)據(jù)庫、中國學術(shù)期刊綜合評價數(shù)據(jù)庫（CAJCED）和中國生物學文獻數(shù)據(jù)庫統(tǒng)計源期刊。

《中國草食動物科學》在原《中國草食動物》的基礎(chǔ)上，立足西部，充分利用研究所的區(qū)位優(yōu)勢，提高期刊核心競爭力，建立適應市場經(jīng)濟體制的與國際接軌的全新辦刊理念，及時、準確地反映草食動物科技進步的方向，增強在國內(nèi)外同行中的影響力和競爭力，更好地滿足廣大科研、教學與畜牧生產(chǎn)者的需求，服務(wù)我國節(jié)糧型動物養(yǎng)殖和畜牧業(yè)發(fā)展。

《中國草食動物科學》主要刊登牛、羊、馬、駱駝、鹿、兔、鴨、鵝、駝鳥、魚等各種節(jié)糧型草食動物的最新科研成果和科技成就。主要欄目：遺傳育種，繁殖與生理，營養(yǎng)與飼料，草地與牧草，疾病防控，專論與綜述。

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湛江師范學院科研項目（L0710）；國家星火計劃（2011GA780040）

魏伍川（1960-），男，教授，博士。主要研究方向：動物遺傳、動物資源利用。