劉輝

老北京失傳的點(diǎn)心和菜肴很多，但芥末墩兒依然保存了下來(lái)，一是這道菜很有特點(diǎn)，二是因?yàn)樗脑暇哂衅毡樾浴么蟀撞酥谱鳌?/p>

最近與朋友們聊起春節(jié)，大家普遍覺得沒有以前有年味了，隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步發(fā)展和人們生活水平的提高，人們現(xiàn)在已是不愁吃、喝了。市場(chǎng)上一年四季都有新鮮的蔬菜供應(yīng)，可以說天天都像過年一樣。

往前倒推20年左右，也就是90年代初，那時(shí)候一到冬天，家家戶戶都要儲(chǔ)備過冬菜——大白菜，就看那副食店門口堆著成摞成摞的大白菜，碼的跟小山似的高。到了休息日，全家老少齊動(dòng)員，推車、拿麻袋的奔向副食店。就看那副食店門口是人山人海。那時(shí)候人們買白菜少則幾百斤，多則上千斤啊，在當(dāng)時(shí)也是北京乃至全國(guó)的一景呢。但是現(xiàn)在隨著人們生活水平的提高，這種景象已經(jīng)消失了很多年了，現(xiàn)在回想起來(lái)還有一些懷念呢！

白菜買回來(lái)人們就在屋前空地或房頂上晾曬幾天，這樣易于存儲(chǔ)。冬天人們主要的菜就是大白菜，但是一冬天老吃燉白菜、熬白菜的也膩，有的人家就會(huì)把部分白菜進(jìn)行深加工，做成酸白菜啊或者北京有名的涼菜——芥末墩兒！

芥末墩兒是老北京的傳統(tǒng)風(fēng)味涼菜。老北京失傳的點(diǎn)心和菜肴很多，但芥末墩兒依然保存了下來(lái)，一是這道菜很有特點(diǎn)，二是因?yàn)樗脑暇哂衅毡樾浴么蟀撞酥谱?。芥末墩兒是地地道道的百姓菜，一到冬天大白菜上市的時(shí)候，老北京很多講究的家庭都要做芥茉墩兒。尤其是過年的時(shí)候，吃得比較油膩，想換換口味，芥末墩兒是最好不過的了，清爽、利口、有脆勁，頗受老北京人喜愛。

芥末墩用料很簡(jiǎn)單，主要是大白菜、黃芥末面、白糖和白醋。不過，做芥末墩的過程可是很講究的。

首先，要選擇細(xì)長(zhǎng)棵的大白菜，去掉外層老葉和底部，留下嫩鮮的內(nèi)芯，洗凈，切成5厘米左右的段。然后，燒水，水燒開后，把切好的白菜段在鍋里澆燙一下，時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以免白菜過爛，這樣可以除去大白菜的清氣味和土腥味。把燙好的大白菜涼涼、瀝干水。稍后，用洗凈的瓷罐或瓷盆，將瀝干的大白菜卷成較小的圓段，碼一層菜段，撒一層白糖，抹一層芥末；然后再碼一層菜段，再撒白糖、抹芥末……循環(huán)往復(fù)直至將罐或盆碼滿后，適量地放一些白醋，最后用大白菜葉子蓋在上面，蓋好蓋，先放在屋里1、2天，讓芥末充分的發(fā)酵，然后放在陰涼、通風(fēng)的地方，過幾天就可打開食用了。

食用的時(shí)候，要用干凈筷子把芥末墩兒逐個(gè)地夾出來(lái)，放在小碟內(nèi)，再倒些原湯，味道那是酸、甜、脆、辣、香五味俱全。吃一口芥末墩，芥末鉆鼻的香辣味兒，從腳后跟一直往上竄到頭頂，吃的人是兩眼淚汪汪、鼻涕眼淚肆虐，不過心里那叫一個(gè)爽，無(wú)法用語(yǔ)言來(lái)形容，再喝一口原湯那叫一個(gè)透心的涼，頓時(shí)令人痛快許多。在食用了油膩食物之后，吃芥末墩兒不僅可以青口，也可以換換換了口味，還有那個(gè)舒服適意的勁兒真的是妙不言啊！