劉廣平，殷俊峰

(1.安徽小劉食品股份有限公司，安徽合肥230601;2.安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，安徽合肥230031)

草莓(strawberry)為薔薇科草莓屬多年生草本植物，外觀呈心形，顏色鮮艷，果肉多汁，酸甜適口，芳香宜人，營(yíng)養(yǎng)豐富，是市民喜愛(ài)的低糖、低熱量小漿果。草莓的主要營(yíng)養(yǎng)成分有糖、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸和果膠等。在《本草綱目》中，對(duì)草莓的藥性就有明確的記載:草莓味甘酸、性涼，有清暑、解熱、生津止渴、消炎、止痛、潤(rùn)肺、健脾、補(bǔ)血、通經(jīng)、利尿、助消化、促進(jìn)傷口愈合等功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，草莓有降血壓、抗衰老作用，對(duì)防治動(dòng)脈粥樣硬化、高膽固醇、冠心病、貧血癥、白血病、腦溢血、痔瘡等都有一定的療效［1］。據(jù)測(cè)定，每100 g草莓鮮果中維生素C含量為60 mg，是梨的9倍、蘋果的7倍，含蛋白質(zhì)是梨的10倍、蘋果的2.5倍，還含有鈣、鉀、磷、鐵等礦物元素和多種氨基酸。

酸奶是牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的產(chǎn)品，它具有極好生理價(jià)值的蛋白質(zhì)、更多易于吸收的鈣質(zhì)及維生素與益生元，能減輕乳糖不耐癥，調(diào)節(jié)人體腸道菌群等多種有益人體的功能［2］。

草莓和牛奶混合后制作混合型的酸奶，不僅能增加酸奶的品種，更能提高酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感［3］。筆者以草莓和牛奶為主要原料，對(duì)草莓牛奶混合發(fā)酵成酸奶的加工工藝參數(shù)進(jìn)行研究。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 菌種。嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，丹麥漢森公司提供。

1.1.2 主要原輔料。草莓:選擇成熟度適中、色澤鮮紅、無(wú)霉?fàn)€的新鮮果實(shí)，合肥潔明綠色農(nóng)業(yè)科技有限公司提供。牛奶:當(dāng)?shù)嘏Ｄ坦窘】的膛Ｋa(chǎn)的新鮮奶，即無(wú)抗生素奶。奶粉:市售優(yōu)質(zhì)不含抗生素的脫脂奶粉(菌種培養(yǎng)用)。蔗糖:一級(jí);穩(wěn)定劑:食品級(jí)。

1.1.3 儀器。凈乳機(jī)，高壓滅菌鍋，打漿機(jī)，恒溫培養(yǎng)箱，PHS-3C型酸度計(jì)，冷藏箱等。

1.2 方法

1.2.1 發(fā)酵劑的制備［4］。商品發(fā)酵劑的活化:取經(jīng)滅菌的脫脂牛奶培養(yǎng)基1支(培養(yǎng)基干物質(zhì)含量為12%)，按無(wú)菌操作法用滅菌接種勺進(jìn)行接種，與42℃下培養(yǎng)12 h，如此反復(fù)活化3～4代后，鏡檢細(xì)胞形態(tài)，無(wú)雜菌時(shí)可使用。

母發(fā)酵劑的制備:取50 ml干物質(zhì)含量為12%的脫脂乳一份，裝于150 ml經(jīng)干熱滅菌的三角瓶中，于121℃下滅菌15 min，待冷卻至40℃左右，按乳量的2% ～6%分別接入活化的菌種，搖勻后，在(40±2)℃下恒溫培養(yǎng)8 h，凝固后冷藏備用。生產(chǎn)發(fā)酵劑:將500 ml或1 000 ml三角瓶于90℃下消毒30 min，冷卻至40℃，按生產(chǎn)量的2% ～6%接入母發(fā)酵劑，充分?jǐn)嚢?，?40±2)℃條件下培養(yǎng)6～8 h，取出降溫、冷藏備用。

1.2.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)。對(duì)影響草莓酸乳質(zhì)量的草莓漿用量、蔗糖、穩(wěn)定劑添加量及接種量等因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)。在此基礎(chǔ)上，選擇對(duì)草莓酸乳品質(zhì)影響較大的4個(gè)因素進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)以確定出最佳工藝參數(shù)，并加以驗(yàn)證。

1.2.3 測(cè)定方法。理化測(cè)定法:可溶性固行物，105℃恒重法;pH，PHS-3C型酸度計(jì)法;總糖，亞鐵氰化鉀法。感官鑒定法:請(qǐng)各專業(yè)及有經(jīng)驗(yàn)的人組成鑒評(píng)小組，分別從色、香、味和組織形態(tài)進(jìn)行感官評(píng)定，各個(gè)組合滿分100分，每項(xiàng)最高分為25分，評(píng)定人員對(duì)每個(gè)組合的各個(gè)項(xiàng)目分別打分后再加權(quán)平均，最后對(duì)各組合的平均得分進(jìn)行優(yōu)選［5］。

1.2.4 草莓漿制備。將精選出的草莓清洗干凈后去蒂，打漿后冷藏備用。

1.3 加工工藝流程［6］草莓酸奶加工工藝流程具體見(jiàn)圖1。

圖1 草莓酸奶加工工藝流程

2 結(jié)果與分析

2.1 草莓漿用量對(duì)酸乳品質(zhì)的影響 將草莓漿以4%、6%、8%、10%4個(gè)不同的用量(占牛奶的質(zhì)量百分率)加到牛奶中，蔗糖、穩(wěn)定劑加入量分別為8%和0.3%，再分別接入4%的乳酸菌于42℃下培養(yǎng)8 h。試驗(yàn)結(jié)果如表1所示。

由表1可以看出，草莓漿用量過(guò)高或過(guò)低，酸奶質(zhì)量均較差，只有草莓漿用量為6%～8%時(shí)才能得到品質(zhì)良好的酸乳。

表1 草莓漿用量對(duì)酸乳質(zhì)量的影響

2.2 蔗糖添加量對(duì)酸乳品質(zhì)的影響 設(shè)計(jì)蔗糖用量占鮮乳的4%、6%、8%、10%4個(gè)試驗(yàn)水平，草莓漿用量取8%進(jìn)行試驗(yàn)，經(jīng)接種、發(fā)酵后所得酸乳狀態(tài)見(jiàn)表2。

表2 蔗糖添加量對(duì)酸乳品質(zhì)的影響

表2的結(jié)果表明，加糖量對(duì)酸乳品質(zhì)影響很大，pH也隨糖量增加而升高。加糖量太少，口感較酸，凝乳差，只有達(dá)到8% ～10%時(shí)(此外還受所加果料中含糖量的影響)，酸乳酸甜可口，風(fēng)味純正。

2.3 接種量對(duì)酸乳品質(zhì)的影響 乳酸菌的接種量將影響到酸奶發(fā)酵的時(shí)間、凝乳狀態(tài)、口感及后酸化程度。在上述試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)接種量為2%、4%、6%、8%4個(gè)水平進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，以找出最佳接種量。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 接種量對(duì)凝乳時(shí)間及酸乳品質(zhì)的影響

表3的結(jié)果表明，接種量為6% ～8%時(shí)，酸奶狀態(tài)最佳。

2.4 穩(wěn)定劑添加量對(duì)酸乳品質(zhì)的影響 現(xiàn)以上述試驗(yàn)為基礎(chǔ)，設(shè)定穩(wěn)定劑添加量分別為0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，所得酸乳的各項(xiàng)測(cè)定指標(biāo)見(jiàn)表4。

表4 穩(wěn)定劑用量對(duì)酸乳品質(zhì)的影響

從表4的感官評(píng)定結(jié)果可以得出，添加量為0.4%時(shí)，酸乳的組織狀態(tài)和口感均達(dá)到了良好的狀態(tài)。

2.5 正交試驗(yàn) 為得出草莓酸奶的最佳工藝參數(shù)，在上述4個(gè)單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了4因素3水平L9(34)正交試驗(yàn)，水平設(shè)計(jì)如表5所示，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。

表5 因素水平設(shè)計(jì) %

表6 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)組合及試驗(yàn)結(jié)果

從表6的試驗(yàn)結(jié)果可以得出最佳工藝參數(shù)組合為A2B3C2D3，即草莓酸奶的最佳工藝參數(shù)為:草莓漿用量8%，蔗糖添加量10%，接種量為6%，穩(wěn)定劑添加量為0.4%。通過(guò)總分的極差分析得出影響因素的排序?yàn)?蔗糖的添加量＞穩(wěn)定劑添加量＞草莓漿用量＞接種量。

3 討論

在酸奶制作中，加入甜味劑的主要目的是為了給菌種生長(zhǎng)提供應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)減少酸奶中特有的酸味感覺(jué)，使其口味更柔和，更易被消費(fèi)者所接受。酸乳中使用最廣泛的甜味劑就是蔗糖。考慮到過(guò)多的蔗糖會(huì)影響到酸乳發(fā)酵的時(shí)間及最終的口感，該研究以10%的蔗糖用量為上限。

在果料酸乳制品中添加穩(wěn)定劑的主要目的是提高乳的黏稠度并改善其質(zhì)地、狀態(tài)和口感，同時(shí)改善果料在乳中的懸浮、穩(wěn)定性。考慮到該穩(wěn)定劑的添加量對(duì)質(zhì)地的影響，以及其自身使用限量要求，該試驗(yàn)最終確定穩(wěn)定劑的使用量為0.4%。

通過(guò)以草莓和牛奶為主要原料，經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵制作草莓酸奶的最佳工藝參數(shù)為:草莓濃漿用量為8%，蔗糖用量為10%，穩(wěn)定劑用量為0.4%，接種量為6%。

［1］林海.果品的儲(chǔ)藏與保鮮［M］.北京:金盾出版社，1994.

［2］郭本恒.酸奶［M］.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2004.

［3］馬鋼.酸奶制作技術(shù)及最新配方［M］.北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1994.

［4］謝繼志，顧瑞霞.酸奶混合菌種連續(xù)繼代對(duì)培養(yǎng)母發(fā)酵劑質(zhì)量的影響［J］.中國(guó)乳品業(yè)，1995(1):10-13.

［5］劉廣弟.質(zhì)量管理學(xué)［M］.北京:清華大學(xué)出版社，1998.

［5］天津輕院，無(wú)錫輕院.食品工藝學(xué)［M］.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，1993.

［7］凌關(guān)庭，唐述潮，陶民強(qiáng).食品添加劑手冊(cè)［K］.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，1993.