●廖愛玲

無鉛皮蛋也含鉛 專家支招巧辨別

●廖愛玲

天氣漸漸熱起來了，皮蛋是人們餐桌上常見的涼菜。不過近期食品頻頻曝出重金屬污染，讓很多消費者有些擔(dān)心，這愛吃的皮蛋會不會鉛含量超標(biāo)呢，市場上標(biāo)“無鉛工藝”的皮蛋真的可信嗎？

筆者近日為此從超市、菜市場、批發(fā)市場選購了來自不同產(chǎn)地的皮蛋，既有品牌盒裝的，也有散裝的。市場商戶和超市銷售者都稱，現(xiàn)在這些皮蛋都是“無鉛”的，不用擔(dān)心。而筆者也注意到，不少知名品牌的皮蛋，都在外包裝還專門醒目地標(biāo)上了“無鉛工藝”的字樣。

筆者隨機(jī)挑選了5種皮蛋樣品，其中還包括了一種鵪鶉皮蛋，送到北京智云達(dá)科技有限公司（中國農(nóng)大食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院食品安全快速檢測研究中心所在地），用快檢的方法對皮蛋的鉛含量進(jìn)行實驗測試。結(jié)果顯示，這5種“無鉛皮蛋”都檢出了微量的鉛，大約在0.2mg/kg這個范圍，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)0.5mg/kg?？梢哉f，這些皮蛋的鉛含量是極其微量的，消費者不用過于擔(dān)心。

低于0.5mg/kg可稱為無鉛皮蛋

既然已經(jīng)采用了無鉛工藝，皮蛋中為什么還會檢出微量鉛？中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅解釋說，無鉛工藝是指在皮蛋加工的過程中不使用鉛化合物，無鉛皮蛋并不代表皮蛋完全無鉛。因為我們生活的自然界中，空氣、土壤、水中都會含有微量的鉛，皮蛋絕對無鉛幾乎是做不到的，只要排除不是人為過量添加鉛的就行。實際上，根據(jù)我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，鉛含量低于0.5mg/ kg的皮蛋，可以稱為“無鉛皮蛋”。

無鉛皮蛋能經(jīng)常食用嗎？

朱毅說，食品可分為鼓勵經(jīng)常食用、適量食用、限制食用，那么“無鉛皮蛋”可以作為“適量食用”的食品，對成人來說，每個星期吃一次，沒有問題?，F(xiàn)在皮蛋已廣泛推廣無鉛工藝，“適量食用”是安全的，大家不必過于焦慮。

但是對于孕婦和兒童，對鉛的吸收率比普通人群要高一些，普通人群對鉛吸收率只有10%～15%，而孕婦和兒童是其3到5倍，吸收率可高達(dá)50%。因此孕婦和兒童如果少量吃完全合格的皮蛋，問題不大，但萬一買到不是無鉛工藝加工的皮蛋，風(fēng)險就會很大。為降低風(fēng)險，建議這兩類人群對皮蛋還是應(yīng)“限制食用”為好，少吃或者不吃。

智云達(dá)食品安全檢測消費者體驗中心技術(shù)工程師于勇介紹，鉛以及化合物對人體是有害的。經(jīng)常食用含鉛量超標(biāo)的食品，造成鉛在人體中的蓄積，對人體的神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、腎臟等產(chǎn)生危害，特別對兒童的認(rèn)知和行為功能有一定的影響，可致使兒童患上多動癥。

四招辨別優(yōu)劣皮蛋

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅說，鉛、銅等重金屬含量比較高的皮蛋，通常斑點會比較多，如果看到有多個斑點，消費者就要留心。

一掂：將皮蛋放在手掌輕掂，品質(zhì)好的皮蛋有彈性，顫動大，無顫動皮蛋的品質(zhì)較差。

二搖：捏住皮蛋放在耳邊搖動幾次，聽是否有水響聲，好皮蛋一般沒有響聲，而響聲越大有可能皮蛋已壞。

三看：皮蛋外殼呈灰白色、無黑斑者為上品。在燈光下透視，蛋內(nèi)大部分呈黑色或褐色，小部分呈黃色或淺紅色為優(yōu)質(zhì)蛋。若大部分或全部呈褐色透明體并有水泡陰影來回轉(zhuǎn)動，為劣質(zhì)蛋。

四嘗：皮蛋若腌制好，蛋清彈性較大，呈茶褐色，并有松枝花紋，蛋黃中心呈橘紅色。