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        江西省118份肉制品中亞硝酸鹽含量抽樣調(diào)查分析

        2014-02-23 02:34:54
        質(zhì)量探索 2014年6期
        關(guān)鍵詞:合格率檢測

        楊 梅

        江西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測院

        江西省118份肉制品中亞硝酸鹽含量抽樣調(diào)查分析

        楊 梅

        江西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測院

        了解肉制品中亞硝酸鹽殘留量情況,為食品安全提供依據(jù),采用國家食品衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)方法(GB 5009.33-2010之分光光度法),對江西省內(nèi)118家廠家生產(chǎn)的118份肉制品中亞硝酸鹽殘留量進(jìn)行了測定。結(jié)果表明,樣品合格率為94.7%,仍有部分肉制品存在亞硝酸鹽超標(biāo)現(xiàn)象,提示相關(guān)部門仍需加強(qiáng)對市場肉制品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督管理。

        肉制品 亞硝酸鹽 監(jiān)測

        亞硝酸鹽,俗稱工業(yè)用鹽,常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鉀和亞硝酸鈉,為一種白色或微黃色結(jié)晶,有的為顆粒粉末狀,無臭,味微咸澀,易潮解,易容于水。亞硝酸鹽作為國家允許使用的食品添加劑,在肉制品的生產(chǎn),加工和儲(chǔ)存過程中得到廣泛的使用。研究表明,亞硝酸鹽與人體血液作用,形成高鐵血紅蛋白,從而使血液失去攜氧功能,使人缺氧中毒,輕者頭昏、心悸、嘔吐、口唇青紫,重者神志不清、抽搐、呼吸急促,搶救不及時(shí)可危及生命。不僅如此,亞硝酸鹽在人體內(nèi)外與仲胺類作用形成亞硝胺類,它在人體內(nèi)達(dá)到一定劑量時(shí)是致癌、致畸、致突變的物質(zhì),可嚴(yán)重危害人體健康。

        目前應(yīng)用于測定亞硝酸鹽含量的方法有:可見分光光度法、熒光法、離子色譜法等。但鹽酸萘乙二胺法因所用的分光光度計(jì)設(shè)備簡單、價(jià)廉、操作簡便、快速等特點(diǎn),因而在肉制品檢測中得到廣泛使用。

        身為檢測人員,為了消費(fèi)者的健康和生命安全,我們有責(zé)任準(zhǔn)確地測定食品中亞硝酸鹽的含量,以確保消費(fèi)者的健康。為了解江西省內(nèi)肉制品中亞硝酸鹽殘留量的情況,我們將江西省質(zhì)監(jiān)局于2013年第四季度對省內(nèi)118家肉制品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)督抽查的樣品進(jìn)行了亞硝酸鹽殘留量的檢測,現(xiàn)將結(jié)果報(bào)告如下:

        1 材料和方法

        1.1 供試食品:質(zhì)檢機(jī)構(gòu)抽樣人員根據(jù)相關(guān)文件在各肉制品企業(yè)成品庫隨機(jī)抽取的118份樣品。

        1.2 主要儀器:電子天平,可見分光光度計(jì),電熱恒溫水浴鍋,組織搗碎機(jī),移液管,容量瓶,比色管,燒杯,漏斗等。

        1.3 主要試劑:5.0ug/ml亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)溶液,106g/L亞鐵氰化鉀溶液,220g/L乙酸鋅溶液,50g/L飽和硼砂溶液,4g/L對氨基苯磺酸溶液,2g/L鹽酸萘乙二胺溶液,以上溶液均為自制溶液,所用試劑均為分析純,水為蒸餾水。

        2 操作步驟

        2.1 樣品的處理

        將樣品適當(dāng)剪碎,取適量樣品用組織搗碎機(jī)制成勻漿,稱取2.5g左右經(jīng)攪碎的勻漿試樣,置于100ml的燒杯中,加入6.25ml飽和硼砂溶液,攪拌均勻,用70℃左右的水約150ml將樣品全部洗入250ml的容量瓶中,置沸水浴中加熱15min,取出后置于冷水浴中冷卻至室溫,然后邊轉(zhuǎn)動(dòng)邊加入2.5ml亞鐵氰化鉀溶液,再加入2.5ml乙酸鋅溶液,搖勻,以沉淀蛋白質(zhì),用蒸餾水定容至刻度,搖勻,放置30min,除去上層脂肪,上清液用濾紙過慮,棄去初濾液30ml,濾液備用。

        2.2 亞硝酸鹽的測定及標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

        吸取25.0 mL 上述濾液于50 mL比色管中,另精確吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液(5.0μg/mL) 0.0,0.2,0.4,0.6,0.8,1.0,2.0mL(各含0,1,2,3,4,5,10μg 亞硝酸鈉)于一組50 ml比色管中,各加水至25mL,于標(biāo)準(zhǔn)管和試樣管中分別加2mL 4g/L對氨基苯磺酸溶液,搖勻,靜置3—5min 后,各加入1mL 2g/L鹽酸萘乙二胺溶液,并用水定容至刻度,搖勻。靜置15min后,用20mm比色皿,用分光光度計(jì)在538nm波長下測定吸光度,以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)。同時(shí)做試劑空白。

        3 結(jié)果與分析

        3.1 根據(jù)不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液對應(yīng)不同吸光度(表1),得到回歸曲線(圖1):

        y=68.35x-0.0511. R2=0.9995(圖1),式中,x為吸光度,y為亞硝酸鈉的質(zhì)量,在0~10ug范圍內(nèi),亞硝酸鈉的質(zhì)量與吸光度有很好的線性關(guān)系。

        表1:標(biāo)準(zhǔn)系列中亞硝酸鈉的質(zhì)量(ug)及相對應(yīng)的吸光度(A)

        圖1:亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液線性回歸曲線

        3.2 抽檢樣品亞硝酸鹽殘留量檢測情況

        相同測定條件下,分別測定118份肉制品中亞硝酸鹽含量,樣品檢出率為100%,大部分樣品低于國家限量標(biāo)準(zhǔn)(肉制品中亞硝酸鹽含量不得超過30mg/kg),不過量食用還是比較安全的。其中3份樣品亞硝酸鹽殘留量超標(biāo),總體合格率為97.4%。其中腌臘肉類60個(gè)樣品合格率為100%(可能與產(chǎn)品類型及包裝有關(guān),大部分產(chǎn)品為真空包裝的板鴨),醬鹵肉類20個(gè)樣品合格率為100%,熏燒烤類10個(gè)樣品合格率為90%,肉灌腸類28個(gè)樣品合格率為92.9%。(見表2)

        表2:不同品種樣品中亞硝酸鹽殘留量統(tǒng)計(jì)表(mg/kg)

        3.3 不同廠家樣品亞硝酸鹽殘留量檢測情況

        本次抽查大型企業(yè)(年銷售額不低于10000萬)樣品2份,企業(yè)合格率為100%;中型企業(yè)(年銷售額位于1000萬至10000萬之間)樣品9份,企業(yè)合格率也為100%,小型企業(yè)(年銷售額低于1000萬)樣品107份,企業(yè)合格率為97.2%。經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析,大、中型企業(yè)樣品合格率較高,此次調(diào)查樣品不合格率都集中在小型企業(yè)。(見表3)。

        表3:不同生產(chǎn)廠家樣品中亞硝酸鹽殘留量統(tǒng)計(jì)表(mg/kg)

        4 總結(jié)

        通過對本省內(nèi)118家不同大、中、小型企業(yè)生產(chǎn)的肉制品亞硝酸鹽殘留量的測定分析發(fā)現(xiàn),本次抽查的樣品合格率為97.4%,仍有部分企業(yè)生產(chǎn)的肉制品存在亞硝酸鹽含量超標(biāo)的現(xiàn)象,提示相關(guān)監(jiān)督管理部門應(yīng)繼續(xù)加強(qiáng)對肉制品生產(chǎn)部門的監(jiān)管,禁止不合格產(chǎn)品流入市場中,使消費(fèi)者吃上安全放心的食品。同時(shí)建議消費(fèi)者不要過量食用腌臘肉等制品,雖然產(chǎn)品合格率較好,但此類產(chǎn)品亞硝酸鹽的檢出率也較高,多食無益,消費(fèi)者應(yīng)該提高警惕。另外,消費(fèi)者在選購肉制品時(shí)盡量選擇正規(guī)大型企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品,相對小型企業(yè),大型企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品更加有保障。

        [1].食品安全國家標(biāo)準(zhǔn):食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定(GB/T5009.33-2010)

        [2].食品安全國家標(biāo)準(zhǔn):食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-2011)

        [3].王春妍.一起由亞硝酸鹽引起食物中毒的思考[J].中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,2010(7):1826.

        聯(lián)系電話:13576018802

        楊梅,畢業(yè)于南昌大學(xué),現(xiàn)在江西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測院食品檢測中心從事檢測工作。

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