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        國家著手準(zhǔn)備有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)“有機(jī)餐廳”不能隨便標(biāo)了

        2014-02-23 02:34:50
        質(zhì)量探索 2014年6期
        關(guān)鍵詞:標(biāo)準(zhǔn)

        ●何 斌

        國家著手準(zhǔn)備有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)“有機(jī)餐廳”不能隨便標(biāo)了

        ●何 斌

        今年,有機(jī)農(nóng)場(chǎng)主小葉打算在杭州市區(qū)開一家餐廳,作為有機(jī)農(nóng)場(chǎng)對(duì)外的窗口,“目前有機(jī)農(nóng)場(chǎng)面臨著推廣、銷售難題,不少農(nóng)場(chǎng)想借有機(jī)餐飲突圍?!币苍谧罱袊鴩艺J(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì),著手準(zhǔn)備有機(jī)餐飲監(jiān)管的相關(guān)工作。南京國環(huán)有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證中心(簡稱OFDC)也提出了《OFDC有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)(草案)》(以下簡稱草案),目前還不屬于強(qiáng)制性認(rèn)證。是否繼續(xù)做有機(jī)餐飲,參與認(rèn)證與否?成了擺在小葉面前的一道難題,“這下對(duì)有機(jī)餐廳又要重新考量了,比如,認(rèn)證費(fèi)用多少,是否能有效監(jiān)管等都會(huì)影響到餐廳運(yùn)營?!?/p>

        “有機(jī)餐廳”以后可不能隨便用了

        隨著有機(jī)農(nóng)場(chǎng)熱度升溫,健康飲食觀念深入人心,餐飲店也不閑著,“有機(jī)菜”的旗號(hào)如同雨后春筍般冒出來。杭州的七章、青桃、錦香來,上海K11商場(chǎng)內(nèi)的極食等以自己農(nóng)場(chǎng)優(yōu)勢(shì),做得風(fēng)生水起。

        眼下,有機(jī)農(nóng)場(chǎng)也加入到這個(gè)行列,喬司的景致田園正在著手準(zhǔn)備有機(jī)火鍋,同時(shí)與蒸功夫洽談,欲推有機(jī)餐。余杭的森樂農(nóng)業(yè)則打算以烘焙、果汁的形式推出有機(jī)餐飲。

        不過,在不久的將來,“有機(jī)餐廳”的字樣可不能隨便用了,餐廳要標(biāo)“有機(jī)”,得拿得出有機(jī)餐飲認(rèn)證。

        “有機(jī)餐廳”得符合什么條件?

        5月30日,OFDC在北京召開有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì),并起草了“有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)(草案)”,其中規(guī)定,有機(jī)原材料必須占比30%以上,且必須從有“有機(jī)認(rèn)證”的農(nóng)場(chǎng)采購;烹飪方式需以蒸煮為主,杜絕燒烤、腌制方式。餐廳在達(dá)到第三方認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)后,才可以獲得“有機(jī)餐廳”的使用權(quán)。

        草案一出,在有機(jī)餐飲和有機(jī)農(nóng)場(chǎng)行業(yè)引起熱烈討論。一方面,大家認(rèn)為,草案對(duì)有機(jī)餐廳做出規(guī)范、認(rèn)證后,將有利于有機(jī)農(nóng)場(chǎng)獲得餐飲店的訂單,銷售量增高。同時(shí),可以摒除只是打“有機(jī)菜”幌子的餐廳,提高有機(jī)餐飲的誠信度。不過,對(duì)于草案中提及的一些標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定,餐飲行業(yè)、有機(jī)農(nóng)場(chǎng)主、消費(fèi)者也有著自己的疑慮。

        問題一:有機(jī)餐廳70%的非有機(jī)怎么辦?

        細(xì)節(jié)依據(jù):“標(biāo)準(zhǔn)(草案)”規(guī)定,有機(jī)食材必須占到30%以上,并且必須從有“有機(jī)認(rèn)證”的農(nóng)場(chǎng)采購。同時(shí)對(duì)有機(jī)食材占比劃分為三個(gè)等級(jí),分別以30%、50%、75%來劃分銅牌、銀牌、金牌。

        有機(jī)食材達(dá)到30%就可以算做“有機(jī)餐廳”,那么與剩余的70%非有機(jī)菜在加工過程中如何區(qū)別使用?會(huì)不會(huì)點(diǎn)的是“有機(jī)”,實(shí)際吃到的卻是“非有機(jī)”?“30%的有機(jī)食材占比,在采購與制作環(huán)節(jié)都可能出現(xiàn)問題?!毙∪~表示。

        其次,若草案正式實(shí)施后,目前僅能向OFDC進(jìn)行有機(jī)餐飲認(rèn)證,OFDC在南京,如果要對(duì)杭州的餐廳進(jìn)行有效監(jiān)督,多長時(shí)間來檢查一次?如監(jiān)督不力,餐廳也許會(huì)發(fā)生將“非有機(jī)”當(dāng)“有機(jī)”售出的情況。

        據(jù)悉,有機(jī)農(nóng)場(chǎng)在參與有機(jī)認(rèn)證后,對(duì)每一季產(chǎn)品都會(huì)檢查,測(cè)量其是否達(dá)標(biāo)。對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品有機(jī)認(rèn)證的第三方機(jī)構(gòu)多達(dá)上百多家,覆蓋了全國。

        “檢查的時(shí)間間隔,是一個(gè)亟待解決的問題,我們正在商討具體的細(xì)則?!監(jiān)FDC的肖興基主任表示。

        問題二:有機(jī)餐很“無味”能否吃得慣?

        細(xì)則依據(jù):“標(biāo)準(zhǔn)(草案)”規(guī)定,有機(jī)餐廳需以蒸煮為主要的烹飪手段,并且少放油鹽醬醋等調(diào)味品,呈現(xiàn)有機(jī)食材的“原味”,杜絕燒烤、油炸、腌制等不健康的飲食方式。

        中國的飲食講究“色香味”俱全,也充斥著各種“重口味”,而面對(duì)少調(diào)味品,以蒸煮烹飪?yōu)橹鞯挠袡C(jī)餐,想想就讓人覺得無味,也無趣。據(jù)了解到,七章、錦香來等杭州的有機(jī)概念餐廳,已經(jīng)按照少調(diào)料、少油的方式烹飪。不過錦香來則不局限于蒸煮,也會(huì)有腌制的菜品供應(yīng),以尋求口味與烹飪方式的平衡。

        “按照有機(jī)餐標(biāo)準(zhǔn)烹飪,推廣上會(huì)有較大阻礙。倒不如先將烹飪方式放一邊,先實(shí)實(shí)在在保證菜品的新鮮、有機(jī)。因?yàn)轱嬍沉?xí)慣不可能一下子改變。”錦香來的彭經(jīng)理表示。

        “有機(jī)餐飲不僅僅只是餐飲,更是一種健康生活理念,蒸煮的飲食方式便是其中一項(xiàng)。例如英國,一些有機(jī)餐廳只采納本地出產(chǎn)的有機(jī)食材,意在杜絕運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中對(duì)環(huán)境造成的損害?!監(jiān)FDC的肖興基主任表示。

        問題三:青菜40元/盤多少人會(huì)埋單?

        細(xì)節(jié)依據(jù):“標(biāo)準(zhǔn)(草案)”為自愿性標(biāo)準(zhǔn),餐廳需自主向第三方機(jī)構(gòu)(目前僅為OFDC)申請(qǐng)認(rèn)證。

        筆者了解到,在杭州某餐廳,有機(jī)餐的價(jià)格會(huì)是普通餐的2~5倍。如果普通青菜是10元/盤,那么有機(jī)青菜的價(jià)格會(huì)是20元/盤。如果參與有機(jī)餐飲認(rèn)證,有機(jī)青菜是否會(huì)變?yōu)?0元/盤?

        杭州一家餐廳的負(fù)責(zé)人對(duì)有機(jī)餐飲認(rèn)證十分感興趣,愿意嘗試,但是他也有這樣的顧慮,“如果認(rèn)證費(fèi)用很高,那菜價(jià)相應(yīng)的也會(huì)提高,對(duì)銷售、推廣都有影響?!?/p>

        雖然有機(jī)餐飲認(rèn)證的費(fèi)用尚未公布,但是不少人已經(jīng)拿有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證的費(fèi)用作為考量。根據(jù)了解,申請(qǐng)有機(jī)認(rèn)證的每一種產(chǎn)品,每出產(chǎn)一次就要接受一次檢測(cè),若以5種蔬菜為例:一年如果種3季,15個(gè)樣品需檢測(cè),每個(gè)樣品的檢測(cè)費(fèi)用是3000元,而環(huán)境檢測(cè)費(fèi)是5000元,那么檢測(cè)費(fèi)是50000元。此外,加上認(rèn)證中心收取的認(rèn)證費(fèi)26000元,以及檢測(cè)人員的差旅費(fèi),檢測(cè)認(rèn)證費(fèi)用每年就需要支付80000元左右。而有些規(guī)模大、品種多的農(nóng)場(chǎng),僅認(rèn)證費(fèi)就需20萬元/年。

        “目前的有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證費(fèi)用極高,我們只做了7個(gè)產(chǎn)品認(rèn)證。如果有機(jī)餐飲的認(rèn)證費(fèi)用也是如此,那門檻會(huì)很高,有機(jī)餐的價(jià)格也會(huì)更高?!本爸绿飯@的施云松說。

        問題四:制定有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)時(shí)機(jī)是否成熟?

        有機(jī)產(chǎn)品現(xiàn)狀:我國有機(jī)行業(yè)曾一度被擾亂,認(rèn)證環(huán)節(jié)“給錢就給證”;有機(jī)標(biāo)志網(wǎng)上泛濫,幾元錢買一大堆等等行為,讓消費(fèi)者受害不淺。雖然最近國家出臺(tái)了被稱為“有機(jī)最嚴(yán)新規(guī)”——新修訂的《有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證管理辦法》,但是有機(jī)產(chǎn)品已經(jīng)出現(xiàn)了不可避免的誠信缺失。

        在這種情況下提出有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn),讓杭州有機(jī)產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)的秘書長安雅擔(dān)憂,“有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)固然是對(duì)行業(yè)的一大好消息。不過,在有機(jī)產(chǎn)業(yè)的源頭——有機(jī)產(chǎn)品尚處于誠信度缺失的狀態(tài),對(duì)有機(jī)深加工環(huán)節(jié)的有機(jī)餐飲提出標(biāo)準(zhǔn),是否符合時(shí)機(jī)有待商榷?!?/p>

        而更有業(yè)內(nèi)人士表示,“對(duì)于有機(jī)行業(yè),現(xiàn)在迫在眉睫的是完善有機(jī)產(chǎn)品溯源,解決誠信問題。制定這樣的有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn),意在爭做行業(yè)老大,有博人眼球的嫌疑?!?/p>

        根據(jù)了解,為了嚴(yán)格控制食品質(zhì)量,發(fā)達(dá)國家的食品安全監(jiān)管強(qiáng)調(diào)從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)過程的有效控制,并且在全程監(jiān)管的基礎(chǔ)上實(shí)行食品溯源制度。例如在英國,農(nóng)業(yè)聯(lián)合會(huì)和全英4000多家超市合作,建立了食品安全“一條龍”監(jiān)控機(jī)制。目的是對(duì)上市銷售的所有食品進(jìn)行追溯,如消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)購買食品存在問題,監(jiān)管人員可以很快通過電腦記錄查到來源。對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品,不僅可以查出源于哪家農(nóng)場(chǎng),甚至連使用的農(nóng)藥劑量都有據(jù)可查。

        目前,在我國產(chǎn)品溯源的體系尚不完全,例如杭州的智坤農(nóng)業(yè)在良渚玉田項(xiàng)目中,正嘗試使用“農(nóng)管家”對(duì)產(chǎn)品的種植時(shí)間、施肥量、采摘等環(huán)節(jié)進(jìn)行管理。該項(xiàng)目負(fù)責(zé)人曾總表示,“有標(biāo)準(zhǔn)總比沒有標(biāo)準(zhǔn)好,不過希望該標(biāo)準(zhǔn)可以有效監(jiān)管,而不是流于形式?!?/p>

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