●何 斌

國家著手準(zhǔn)備有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)“有機(jī)餐廳”不能隨便標(biāo)了

●何 斌

今年，有機(jī)農(nóng)場主小葉打算在杭州市區(qū)開一家餐廳，作為有機(jī)農(nóng)場對外的窗口，“目前有機(jī)農(nóng)場面臨著推廣、銷售難題，不少農(nóng)場想借有機(jī)餐飲突圍?！币苍谧罱袊鴩艺J(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會，著手準(zhǔn)備有機(jī)餐飲監(jiān)管的相關(guān)工作。南京國環(huán)有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證中心（簡稱OFDC）也提出了《OFDC有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)（草案）》（以下簡稱草案），目前還不屬于強(qiáng)制性認(rèn)證。是否繼續(xù)做有機(jī)餐飲，參與認(rèn)證與否？成了擺在小葉面前的一道難題，“這下對有機(jī)餐廳又要重新考量了，比如，認(rèn)證費(fèi)用多少，是否能有效監(jiān)管等都會影響到餐廳運(yùn)營?！?/p>

“有機(jī)餐廳”以后可不能隨便用了

隨著有機(jī)農(nóng)場熱度升溫，健康飲食觀念深入人心，餐飲店也不閑著，“有機(jī)菜”的旗號如同雨后春筍般冒出來。杭州的七章、青桃、錦香來，上海K11商場內(nèi)的極食等以自己農(nóng)場優(yōu)勢，做得風(fēng)生水起。

眼下，有機(jī)農(nóng)場也加入到這個(gè)行列，喬司的景致田園正在著手準(zhǔn)備有機(jī)火鍋，同時(shí)與蒸功夫洽談，欲推有機(jī)餐。余杭的森樂農(nóng)業(yè)則打算以烘焙、果汁的形式推出有機(jī)餐飲。

不過，在不久的將來，“有機(jī)餐廳”的字樣可不能隨便用了，餐廳要標(biāo)“有機(jī)”，得拿得出有機(jī)餐飲認(rèn)證。

“有機(jī)餐廳”得符合什么條件？

5月30日，OFDC在北京召開有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)研討會，并起草了“有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)（草案）”，其中規(guī)定，有機(jī)原材料必須占比30%以上，且必須從有“有機(jī)認(rèn)證”的農(nóng)場采購；烹飪方式需以蒸煮為主，杜絕燒烤、腌制方式。餐廳在達(dá)到第三方認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)后，才可以獲得“有機(jī)餐廳”的使用權(quán)。

草案一出，在有機(jī)餐飲和有機(jī)農(nóng)場行業(yè)引起熱烈討論。一方面，大家認(rèn)為，草案對有機(jī)餐廳做出規(guī)范、認(rèn)證后，將有利于有機(jī)農(nóng)場獲得餐飲店的訂單，銷售量增高。同時(shí)，可以摒除只是打“有機(jī)菜”幌子的餐廳，提高有機(jī)餐飲的誠信度。不過，對于草案中提及的一些標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定，餐飲行業(yè)、有機(jī)農(nóng)場主、消費(fèi)者也有著自己的疑慮。

問題一：有機(jī)餐廳70%的非有機(jī)怎么辦？

細(xì)節(jié)依據(jù)：“標(biāo)準(zhǔn)(草案)”規(guī)定，有機(jī)食材必須占到30%以上，并且必須從有“有機(jī)認(rèn)證”的農(nóng)場采購。同時(shí)對有機(jī)食材占比劃分為三個(gè)等級，分別以30%、50%、75%來劃分銅牌、銀牌、金牌。

有機(jī)食材達(dá)到30%就可以算做“有機(jī)餐廳”，那么與剩余的70%非有機(jī)菜在加工過程中如何區(qū)別使用？會不會點(diǎn)的是“有機(jī)”，實(shí)際吃到的卻是“非有機(jī)”？“30%的有機(jī)食材占比，在采購與制作環(huán)節(jié)都可能出現(xiàn)問題?！毙∪~表示。

其次，若草案正式實(shí)施后，目前僅能向OFDC進(jìn)行有機(jī)餐飲認(rèn)證，OFDC在南京，如果要對杭州的餐廳進(jìn)行有效監(jiān)督，多長時(shí)間來檢查一次？如監(jiān)督不力，餐廳也許會發(fā)生將“非有機(jī)”當(dāng)“有機(jī)”售出的情況。

據(jù)悉，有機(jī)農(nóng)場在參與有機(jī)認(rèn)證后，對每一季產(chǎn)品都會檢查，測量其是否達(dá)標(biāo)。對于農(nóng)產(chǎn)品有機(jī)認(rèn)證的第三方機(jī)構(gòu)多達(dá)上百多家，覆蓋了全國。

“檢查的時(shí)間間隔，是一個(gè)亟待解決的問題，我們正在商討具體的細(xì)則?！監(jiān)FDC的肖興基主任表示。

問題二：有機(jī)餐很“無味”能否吃得慣？

細(xì)則依據(jù)：“標(biāo)準(zhǔn)（草案）”規(guī)定，有機(jī)餐廳需以蒸煮為主要的烹飪手段，并且少放油鹽醬醋等調(diào)味品，呈現(xiàn)有機(jī)食材的“原味”，杜絕燒烤、油炸、腌制等不健康的飲食方式。

中國的飲食講究“色香味”俱全，也充斥著各種“重口味”，而面對少調(diào)味品，以蒸煮烹飪?yōu)橹鞯挠袡C(jī)餐，想想就讓人覺得無味，也無趣。據(jù)了解到，七章、錦香來等杭州的有機(jī)概念餐廳，已經(jīng)按照少調(diào)料、少油的方式烹飪。不過錦香來則不局限于蒸煮，也會有腌制的菜品供應(yīng)，以尋求口味與烹飪方式的平衡。

“按照有機(jī)餐標(biāo)準(zhǔn)烹飪，推廣上會有較大阻礙。倒不如先將烹飪方式放一邊，先實(shí)實(shí)在在保證菜品的新鮮、有機(jī)。因?yàn)轱嬍沉?xí)慣不可能一下子改變?！卞\香來的彭經(jīng)理表示。

“有機(jī)餐飲不僅僅只是餐飲，更是一種健康生活理念，蒸煮的飲食方式便是其中一項(xiàng)。例如英國，一些有機(jī)餐廳只采納本地出產(chǎn)的有機(jī)食材，意在杜絕運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中對環(huán)境造成的損害?！監(jiān)FDC的肖興基主任表示。

問題三：青菜40元/盤多少人會埋單？

細(xì)節(jié)依據(jù)：“標(biāo)準(zhǔn)（草案）”為自愿性標(biāo)準(zhǔn)，餐廳需自主向第三方機(jī)構(gòu)（目前僅為OFDC）申請認(rèn)證。

筆者了解到，在杭州某餐廳，有機(jī)餐的價(jià)格會是普通餐的2～5倍。如果普通青菜是10元/盤，那么有機(jī)青菜的價(jià)格會是20元/盤。如果參與有機(jī)餐飲認(rèn)證，有機(jī)青菜是否會變?yōu)?0元/盤？

杭州一家餐廳的負(fù)責(zé)人對有機(jī)餐飲認(rèn)證十分感興趣，愿意嘗試，但是他也有這樣的顧慮，“如果認(rèn)證費(fèi)用很高，那菜價(jià)相應(yīng)的也會提高，對銷售、推廣都有影響?！?/p>

雖然有機(jī)餐飲認(rèn)證的費(fèi)用尚未公布，但是不少人已經(jīng)拿有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證的費(fèi)用作為考量。根據(jù)了解，申請有機(jī)認(rèn)證的每一種產(chǎn)品，每出產(chǎn)一次就要接受一次檢測，若以5種蔬菜為例：一年如果種3季，15個(gè)樣品需檢測，每個(gè)樣品的檢測費(fèi)用是3000元，而環(huán)境檢測費(fèi)是5000元，那么檢測費(fèi)是50000元。此外，加上認(rèn)證中心收取的認(rèn)證費(fèi)26000元，以及檢測人員的差旅費(fèi)，檢測認(rèn)證費(fèi)用每年就需要支付80000元左右。而有些規(guī)模大、品種多的農(nóng)場，僅認(rèn)證費(fèi)就需20萬元/年。

“目前的有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證費(fèi)用極高，我們只做了7個(gè)產(chǎn)品認(rèn)證。如果有機(jī)餐飲的認(rèn)證費(fèi)用也是如此，那門檻會很高，有機(jī)餐的價(jià)格也會更高?！本爸绿飯@的施云松說。

問題四：制定有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)時(shí)機(jī)是否成熟？

有機(jī)產(chǎn)品現(xiàn)狀：我國有機(jī)行業(yè)曾一度被擾亂，認(rèn)證環(huán)節(jié)“給錢就給證”；有機(jī)標(biāo)志網(wǎng)上泛濫，幾元錢買一大堆等等行為，讓消費(fèi)者受害不淺。雖然最近國家出臺了被稱為“有機(jī)最嚴(yán)新規(guī)”——新修訂的《有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證管理辦法》，但是有機(jī)產(chǎn)品已經(jīng)出現(xiàn)了不可避免的誠信缺失。

在這種情況下提出有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)，讓杭州有機(jī)產(chǎn)業(yè)協(xié)會的秘書長安雅擔(dān)憂，“有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)固然是對行業(yè)的一大好消息。不過，在有機(jī)產(chǎn)業(yè)的源頭——有機(jī)產(chǎn)品尚處于誠信度缺失的狀態(tài)，對有機(jī)深加工環(huán)節(jié)的有機(jī)餐飲提出標(biāo)準(zhǔn)，是否符合時(shí)機(jī)有待商榷。”

而更有業(yè)內(nèi)人士表示，“對于有機(jī)行業(yè)，現(xiàn)在迫在眉睫的是完善有機(jī)產(chǎn)品溯源，解決誠信問題。制定這樣的有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)，意在爭做行業(yè)老大，有博人眼球的嫌疑?！?/p>

根據(jù)了解，為了嚴(yán)格控制食品質(zhì)量，發(fā)達(dá)國家的食品安全監(jiān)管強(qiáng)調(diào)從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)過程的有效控制，并且在全程監(jiān)管的基礎(chǔ)上實(shí)行食品溯源制度。例如在英國，農(nóng)業(yè)聯(lián)合會和全英4000多家超市合作，建立了食品安全“一條龍”監(jiān)控機(jī)制。目的是對上市銷售的所有食品進(jìn)行追溯，如消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)購買食品存在問題，監(jiān)管人員可以很快通過電腦記錄查到來源。對于農(nóng)產(chǎn)品，不僅可以查出源于哪家農(nóng)場，甚至連使用的農(nóng)藥劑量都有據(jù)可查。

目前，在我國產(chǎn)品溯源的體系尚不完全，例如杭州的智坤農(nóng)業(yè)在良渚玉田項(xiàng)目中，正嘗試使用“農(nóng)管家”對產(chǎn)品的種植時(shí)間、施肥量、采摘等環(huán)節(jié)進(jìn)行管理。該項(xiàng)目負(fù)責(zé)人曾總表示，“有標(biāo)準(zhǔn)總比沒有標(biāo)準(zhǔn)好，不過希望該標(biāo)準(zhǔn)可以有效監(jiān)管，而不是流于形式?！?/p>