◎戴勤鋒

倉(cāng)前“掏羊鍋”

◎戴勤鋒

TAOYANGGUO

每到秋冬時(shí)節(jié)，鮮美的羊肉就成了備受人們青睞的進(jìn)補(bǔ)食材。羊肉不僅有溫胃御寒、暖中補(bǔ)虛等功效，而且它的吃法也很多，常見(jiàn)的有紅燒、白切、燒烤、鍋涮等，而杭州的倉(cāng)前“掏羊鍋”，則以其傳統(tǒng)的制作工藝和獨(dú)特的地方風(fēng)味，使無(wú)數(shù)食客慕名而來(lái)。尤其是每年秋末的“羊鍋節(jié)”，更是以熱鬧喜慶的場(chǎng)面，成為一場(chǎng)美食的狂歡。

倉(cāng)前位于杭州余杭區(qū)，早在南宋，這里就設(shè)置了皇家的糧倉(cāng)。到了明清時(shí)期，糧倉(cāng)加以擴(kuò)建，成為當(dāng)時(shí)全國(guó)最大的儲(chǔ)糧基地。云集的糧船和商賈，給古鎮(zhèn)帶來(lái)了空前的繁榮，同時(shí)也促進(jìn)了飲食文化的發(fā)展與交流。為了滿足北方客商對(duì)新鮮羊肉的偏愛(ài)，許多本地人專門(mén)從事起活羊收購(gòu)、羊肉屠賣的活兒，久而久之，倉(cāng)前就形成了吃羊肉的習(xí)俗。

不過(guò)，關(guān)于“掏羊鍋”的來(lái)歷，據(jù)傳與乾隆皇帝有關(guān)。有一年乾隆下江南，游至龍泉寺已過(guò)了飯點(diǎn)，正當(dāng)饑餓難耐之際，正巧遇上賣羊肉回來(lái)的羊老三。羊老三好客，見(jiàn)這幾位客人氣宇軒昂，就熱情地請(qǐng)他們到家里吃飯。沒(méi)想到家里沒(méi)什么好招待的，情急之下，羊老三只好“掏羊鍋”。原來(lái)，倉(cāng)前賣羊肉的，長(zhǎng)年用一只鍋?zhàn)訜蒲蛉猓肷劝肷妊蚍旁阱伬餆?，這鍋老湯不用起底，可一直使用。時(shí)間一長(zhǎng)，總有羊肚、羊腳、羊腸、羊肝等羊雜碎遺落在鍋里，羊老三情急之下，就用上了這一招。乾隆皇帝不知是餓過(guò)頭了，還是這鍋底掏來(lái)的羊雜碎確實(shí)好吃，這一頓把他吃得龍顏大悅，結(jié)賬時(shí)免不了多付些銀兩。羊老三見(jiàn)客人出手闊綽，不由喜上眉梢，只道是碰上了慷慨的富商。不料幾個(gè)月后，知縣敲鑼打鼓送來(lái)了御書(shū)的“羊老三羊鍋”牌匾，和三百兩賞銀，才知道原來(lái)遇到了皇帝。從此，“御羊鍋”名聲大振，羊老三也發(fā)了“羊財(cái)”。

如今，“掏羊鍋”經(jīng)過(guò)倉(cāng)前人不斷地傳承和發(fā)展，已形成了富有當(dāng)?shù)靥厣拿朗?。傳統(tǒng)做“掏羊鍋”的炊具，底下是只普通的大鐵鍋，上面罩著一個(gè)半米多高兩頭空的木桶。烹制時(shí)，大廚依次將羊肉和羊雜放進(jìn)桶里直至填滿，然后倒入適量的湯，再蓋一竹簾，壓上一石塊。此石因久煮，羊肉鮮味已滲入其中，行內(nèi)謂之“鮮石”。燜煮兩個(gè)多小時(shí)后就可以大快朵頤了。羊鍋好不好吃，關(guān)鍵在于湯。而湯里的東西，其實(shí)都是很平常的老姜、桂皮、茴香、辣椒、黃酒等作料，不過(guò)燒湯的水是本地的井水，這樣才能使“掏羊鍋”的味道發(fā)揮得淋漓盡致。當(dāng)一碗熱乎乎水淋淋的羊雜出鍋時(shí)，那鮮嫩的肉質(zhì)、香辣的口感，實(shí)在是讓人欲罷不能，真乃滋補(bǔ)驅(qū)寒解饞的無(wú)上妙品。

吃“掏羊鍋”最好與三兩好友一同分享。點(diǎn)上一份羊雜、一碗羊血湯，再來(lái)幾盆時(shí)令蔬菜和一壺溫?zé)岬拿拙?，大家圍坐在一起吃吃喝喝，聊聊家常。你?huì)發(fā)現(xiàn)，所謂的幸福有時(shí)就是這么簡(jiǎn)單。