2007 《中國居民膳食指南》（中國營養(yǎng)學(xué)會制定）第一部分 一般人群膳食指南21

《中國居民膳食指南》（2007）是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理，緊密結(jié)合我國居民膳食消費和營養(yǎng)狀況的實際情況制定的，是指導(dǎo)廣大居民實踐平衡膳食，獲得合理營養(yǎng)的科學(xué)文件。其目的是幫助我國居民合理選擇食物，并進(jìn)行適量的身體活動，以改善人們的營養(yǎng)和健康狀況，減少或預(yù)防慢性疾病的發(fā)生，提高國民的健康素質(zhì)。

吃新鮮衛(wèi)生的食物

一個健康人一生需要從自然界攝取大約60噸食物、水和飲料。人體一方面從這些飲食中吸收利用本身必需的各種營養(yǎng)素，以滿足生長發(fā)育和生理功能的需要；另一方面又必須防止其中的有害因素誘發(fā)食源性疾病。

食物放置時間過長就會引起變質(zhì)，可能產(chǎn)生對人體有毒有害的物質(zhì)。另外，食物中還可能含有或混入各種有害因素，如致病微生物、寄生蟲和有毒化學(xué)物等。吃新鮮衛(wèi)生的食物是防止食源性疾病、實現(xiàn)食品安全的根本措施。

正確采購食物是保證食物新鮮衛(wèi)生的第一關(guān)。一般來說，正規(guī)的商場和超市、有名的食品企業(yè)比較注重產(chǎn)品的質(zhì)量，也更多地接受政府和消費者的監(jiān)督，在食品衛(wèi)生方面具有較大的安全性。購買預(yù)包裝食品還應(yīng)當(dāng)留心查看包裝標(biāo)識，特別應(yīng)關(guān)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)單位；也要注意食品顏色是否正常，有無酸臭異味，形態(tài)是否異常，以便判斷食物是否發(fā)生了腐敗變質(zhì)。煙熏食品及有些加色食品，可能含有苯并芘或亞硝酸鹽等有害成分，不宜多吃。

食物合理儲藏可以保持新鮮，避免受到污染。高溫加熱能殺滅食物中大部分微生物， 延長保存時問；冷藏溫度常為4℃～8℃，一般不能殺滅微生物，只適于短期貯藏；而凍藏溫度低達(dá)-12℃～-23℃，可抑止微生物生長，保持食物新鮮，適于長期貯藏。

烹調(diào)加工過程是保證食物衛(wèi)生安全的一個重要環(huán)節(jié)。需要注意保持良好的個人衛(wèi)生以及食物加工環(huán)境和用具的潔凈，避免食物烹調(diào)時的交叉污染。對動物性食物應(yīng)當(dāng)注意加熱熟透，煎、炸、燒烤等烹調(diào)方式如使用不當(dāng)容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，應(yīng)盡量少用。食物腌制要注意加足食鹽，避免高溫環(huán)境。

有一些動物或植物性食物含有天然毒素，例如河豚魚、毒蕈、含氰苷類的苦味果仁和木薯、未成熟或發(fā)芽的馬鈴薯、鮮黃花菜和四季豆等。為了避免誤食中毒，一方面需要學(xué)會鑒別這些食物，另一方面應(yīng)了解對不同食物進(jìn)行浸泡、清洗、加熱等去除毒素的具體方法。

【說明】

1.為什么要求吃新鮮食物

新鮮食物是指存放時間短的食物，例如收獲不久的糧食、蔬菜和水果，新近宰殺的畜、禽肉或剛烹調(diào)的飯菜等。儲存時間過長就會引起食物的內(nèi)在質(zhì)量及感官品質(zhì)的變化，即食物變質(zhì)。導(dǎo)致食物變質(zhì)的主要原因有微生物的生長繁殖、化學(xué)反應(yīng)以及食物自身的代謝作用。某些水果和蔬菜放置一定時間后可以發(fā)生一定程度的糖化作用，使酸澀味變小而甜度增加，這種有意識儲存引起的良性改變不屬于食物變質(zhì)的范圍。

食物變質(zhì)可以產(chǎn)生不同的結(jié)果∶一類是對人體相對無害的變質(zhì)，例如外觀、結(jié)構(gòu)和香味的變化，某些營養(yǎng)素的消耗等；另一類則是對人體有害的變質(zhì)，如某些微生物、霉菌大量生長繁殖產(chǎn)生毒素，或某些食物中的油脂氧化而酸敗，或某些食物發(fā)生分解產(chǎn)生有害成分等，這一類變質(zhì)常常產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。提倡選用新鮮食物，主要為了防止后一類食物變質(zhì)引起的健康危害。在條件許可的情況下，即使食物沒有發(fā)生有害于健康的變化，也應(yīng)選用新鮮的、色香味俱佳的食物。

2.選擇食物為什么要注意衛(wèi)生

“衛(wèi)生”的概念涉及非常廣泛的內(nèi)容。對于食物而言，要求衛(wèi)生就是防止食物中含有的或混入的各種有害因素對人體健康產(chǎn)生危害。通過食物進(jìn)入人體的有害因素很多，常見的有致病微生物、天然毒素、寄生蟲和有毒化學(xué)物等。世界衛(wèi)生組織將這些因素引起人體的感染或中毒稱為“食源性疾病”。

現(xiàn)代社會的工業(yè)化發(fā)展，使人們可以享用的食物品種大大增加，但也導(dǎo)致了各種有害物質(zhì)對食物的污染機會明顯增多，如殘留農(nóng)藥、工業(yè)廢水、生活垃圾、非法使用的有毒有害添加劑等。食品衛(wèi)生問題引起的疾病甚至死亡事件，更促使人們提高對食源性健康危害的防范意識。有鑒于此，在現(xiàn)代生活中應(yīng)該牢固樹立食品衛(wèi)生的觀念，學(xué)習(xí)和掌握保證食品衛(wèi)生的有關(guān)知識和措施。

3.把好第一關(guān)：采購新鮮衛(wèi)生的食物

（1）認(rèn)準(zhǔn)市場和品牌

一般來說，大型商場和連鎖超市為了長久發(fā)展而比較重視自身的聲譽，將食品質(zhì)量和衛(wèi)生要求放到重要的位置，相對于傳統(tǒng)的菜市場、小攤販而言，他們在食品衛(wèi)生方面具有較好的安全性。

隨著食品生產(chǎn)企業(yè)的競爭和發(fā)展，在各種食品的生產(chǎn)領(lǐng)域形成了一些有名的品牌，這些企業(yè)比較注重而且有條件控制產(chǎn)品的質(zhì)量。同時，名牌企業(yè)還更多地接受著政府和消費者的監(jiān)督。因此購買品牌食品，衛(wèi)生質(zhì)量較有保障。

（2）注意食物包裝的標(biāo)識

按照國家要求，預(yù)包裝食品必須在包裝標(biāo)識或者產(chǎn)品說明書上標(biāo)出品名、配料、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、規(guī)格、保質(zhì)期限、食用方法等內(nèi)容。消費者購買時需要留心查看上述內(nèi)容，特別應(yīng)注意有無保質(zhì)期和生產(chǎn)單位，不要選購所謂的三無產(chǎn)品及超過保質(zhì)期的食品。散裝食品容易受到污染，采購時需要更多地注意衛(wèi)生問題。

（3）正確認(rèn)識食品添加劑，警惕非法添加物

按照國家標(biāo)準(zhǔn)合理使用食品添加劑，對于防止微生物污染、延緩食品變質(zhì)以及改善食品的感官性狀具有重要意義，所以不應(yīng)該簡單排斥一切食品添加劑。需要警惕的是有些企業(yè)違反國家規(guī)定，過量或濫用食品添加劑，誤導(dǎo)消費者。還有一些不法分子，在食品中加入有毒有害的非法添加物，危害消費者身體健康。因此，在采購食物時應(yīng)注意色香味的鑒別。例如，看起來特別白凈鮮亮的魚蝦、毛肚、魷魚等產(chǎn)品或許用甲醛浸泡過；燒、烤、醬等肉類制品若有誘人的鮮紅色，要提防使用了過量的亞硝酸鹽；過于鮮艷的辣椒紅色或蛋黃紅色可能加入了蘇丹紅；顏色很白或口感過分筋道的面食，則可能添加了過量的增白劑或增筋劑。

責(zé)任編輯/劉穎