李宗磊，趙琪，王明力（.徐州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院化學(xué)工程技術(shù)學(xué)院，江蘇徐州40；.貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州貴陽550003）

魚腥草金銀花涼茶飲料的研制

李宗磊1，趙琪1，王明力2
（1.徐州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院化學(xué)工程技術(shù)學(xué)院，江蘇徐州221140；
2.貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州貴陽550003）

探討制作魚腥草、金銀花復(fù)合保健涼茶飲料的最佳工藝條件。以魚腥草汁和金銀花汁配比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、β-環(huán)狀糊精添加量為試驗(yàn)因素，以產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、組織形態(tài)等感官評(píng)分為指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)，得出該復(fù)合涼茶飲料的最佳配方，即魚腥草汁/金銀花汁為1∶1，白砂糖的添加量為8.0 g/100 mL，檸檬酸的添加量為36 mg/100 mL，β-環(huán)狀糊精的添加量為0.15%時(shí)，該魚腥草金銀花涼茶飲料呈棕黃色，澄清無沉淀，均勻一致，酸甜適中，清爽可口，具有魚腥草和金銀花的天然風(fēng)味。

魚腥草；金銀花；復(fù)合；涼茶

魚腥草（Houttuynia cordata）又名蕺菜、岑草、折耳根等，為三白草科蕺菜屬植物的全草，系多年生草本植物，因其莖葉搓碎后有魚腥味，故名魚腥草[1]。魚腥草的嫩葉和根莖可供食用；它作為中草藥可鮮用，也可干用，其味辛、性微寒，是一味良藥[2]。金銀花（Lonicera japonica）是我國中醫(yī)藥寶庫中重要而常用的品種，它是忍冬科植物忍冬、紅腺忍冬、山銀花或毛花枝忍冬的干燥花蕾，又叫銀花、雙花、鷺鷥花、金藤花等，其性味甘苦寒，能清熱解毒、涼散風(fēng)熱[3]?，F(xiàn)代藥理研究表明，金銀花具有抗病原微生物、抗炎、解熱、保肝、止血、免疫調(diào)節(jié)、降血脂、中樞興奮等作用[4]。因此，利用魚腥草和金銀花這兩種藥食兩用[5]的天然植物制作飲料，既具有普通軟飲料的消暑解渴作用又具有保健功能[6-7]。目前有關(guān)魚腥草和金銀花復(fù)合制成涼茶飲料的報(bào)道較少，本試驗(yàn)以魚腥草和金銀花為原料，將其加工成純天然涼茶飲料，較好地保持了二者原有的營養(yǎng)成分，是一種集獨(dú)有風(fēng)味和保健效果于一身的天然飲品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

魚腥草：新鮮，無雜質(zhì)，購自菜市場(chǎng)；金銀花：無枝葉、雜質(zhì)、蟲蛀、霉變，購自中藥房；白砂糖（食品級(jí)）：四川晨鑫食品有限公司；檸檬酸（食品級(jí)）：吳江市銘澤精細(xì)化工有限公司；β-環(huán)狀糊精（食品級(jí)）：廣西南寧曙光化工有限公司。酒石酸鉀鈉（分析純）：成都化學(xué)試劑廠；氫氧化鈉（分析純）：天津市河北區(qū)大陸化學(xué)試劑廠；鹽酸（分析純）：天津市化學(xué)試劑供銷公司；硫酸銅（分析純）：國藥集團(tuán)化學(xué)制劑公司；亞甲基藍(lán)（分析純）：江蘇省泰興市化學(xué)試劑廠；酚酞（分析純）：上?；瘜W(xué)試劑有限公司試劑一廠；葡萄糖（分析純）：天津市大茂化學(xué)試劑廠；瓊脂（分析純）：福建泉州市泉港化工廠；磷酸二氫鉀（分析純）：廣州化學(xué)試劑廠；氯化鈉（分析純）：溫州市化學(xué)用料廠。酵母浸膏、蛋白胨（生化試劑）：北京奧博星生物技術(shù)有限公司。1.2儀器與設(shè)備

AG135型電子分析天平：梅特勒-托利多儀器有限公司；PHB-3型數(shù)字式酸度計(jì)：上海虹益儀器儀表有限公司；DKS-12型電熱恒溫水浴鍋：上海經(jīng)濟(jì)區(qū)沈蕩中新電器廠；WYT型手持糖量計(jì)：成都泰華光學(xué)有限公司；標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩：浙江上虞市道墟張興紗篩廠；FW-200型粉碎機(jī)：北京中興偉業(yè)儀器有限公司；SPX-250-II型生化培養(yǎng)箱、YXQ-LS-50SI型立式壓力蒸汽滅菌器：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；DB-206SC型電熱鼓風(fēng)干燥箱：成都天宇試驗(yàn)設(shè)備有限責(zé)任司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

魚腥草汁的制備工藝：

金銀花汁的制備工藝：

魚腥草金銀花涼茶飲料的制備工藝：

1.3.2 操作要點(diǎn)

原料選擇：選擇無褐斑，無病蟲害，無機(jī)械損傷的魚腥草和金銀花為加工原料。

除雜：去除夾雜的雜草、小石子等不良雜物。將原料漂洗干凈、烘干備用。

粉碎：魚腥草粉碎后過40目分樣篩，金銀花粉碎后過100目分樣篩。

浸提：由于水質(zhì)的好壞直接影響涼茶飲料的品質(zhì)，本試驗(yàn)用純凈水分別浸提魚腥草和金銀花。根據(jù)文獻(xiàn)，金銀花的浸提條件選擇為90℃、30 min、40倍水[8]；魚腥草的浸提條件為90℃、45 min、20倍水[9]，加入β-環(huán)狀糊精與魚腥草一起浸提，以掩蓋魚腥草的腥味。

過濾：用紗布分別過濾魚腥草浸液和金銀花浸液，濾液靜置5 min，再過濾一次，使濾液更澄清、均勻一致。

調(diào)配：將魚腥草汁、金銀花汁、白砂糖、檸檬酸按一定比例混合，并充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

滅菌：將灌裝好的魚腥草涼茶飲料置于沸水浴中滅菌。

倒置：滅菌結(jié)束后立即將瓶子倒置，目的是對(duì)瓶口、瓶蓋進(jìn)行滅菌，冷卻至室溫，貼標(biāo)貯藏。

1.3.3 感官指標(biāo)評(píng)定方法

選擇10名有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員，對(duì)魚腥草金銀花涼茶飲料的色澤（30分）、風(fēng)味（40分）、組織形態(tài)（30分）進(jìn)行打分，滿分100分，通過正交試驗(yàn)進(jìn)一步確定飲料最佳配方。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 涼茶飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of herbal tea

1.3.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）β-環(huán)狀糊精用量的選擇

分別加入不同量（以干燥魚腥草的質(zhì)量為基準(zhǔn)）的β-環(huán)狀糊精與魚腥草一起浸提。以魚腥草汁與金銀花汁之比為1∶1、檸檬酸用量為30 mg/100mL、白砂糖用量為6.0 g/100mL為基礎(chǔ)調(diào)配魚腥草涼茶，以感官評(píng)分為指標(biāo)，考察不同的β-環(huán)狀糊精添加量分別為0、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%對(duì)魚腥草涼茶飲料品質(zhì)的影響。

（2）白砂糖用量的選擇

以β-環(huán)狀糊精用量為0.10%、魚腥草汁與金銀花汁之比為1∶1、檸檬酸為30 mg/100mL為基礎(chǔ)，加入不同量的白砂糖調(diào)配魚腥草涼茶，以感官評(píng)分為指標(biāo)，考察不同的白砂糖添加量分別為0、3 g/100mL、6 g/100mL、9 g/100mL、12 g/100mL、15 g/100mL對(duì)魚腥草涼茶飲料品質(zhì)的影響。

（3）檸檬酸用量的選擇

以β-環(huán)狀糊精為0.10%、魚腥草汁與金銀花汁之比為1∶1、白砂糖為6.0 g/100mL為基礎(chǔ)，加入不同量的檸檬酸調(diào)配魚腥草涼茶，以感官評(píng)分為指標(biāo)，考察不同的檸檬酸添加量分別為0、15 g/100mL、30 g/100mL、45 g/100mL、60g/100mL、75 g/100mL對(duì)魚腥草涼茶飲料品質(zhì)的影響。

（4）魚腥草汁與金銀花汁配比的選擇

以β-環(huán)狀糊精為0.10%、白砂糖為6.0 g/100mL、檸檬酸為30 mg/100mL為基礎(chǔ)，加入不同配比的魚腥草汁與金銀花汁調(diào)配魚腥草涼茶，以感官評(píng)分為指標(biāo)，考察魚腥草汁與金銀花汁配比分別為1∶1、2∶1、3∶1、4∶1、5∶1對(duì)魚腥草涼茶飲料品質(zhì)的影響。

（5）涼茶飲料配方的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

表2 涼茶飲料配方的正交試驗(yàn)因素與水平Table 2 Factors and levels of the orthogonal test for herbal tea formula optimization

以魚腥草汁與金銀花汁配比、β-環(huán)糊精用量、白砂糖用量和檸檬酸用量為主要因素，以感官得分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，確定最佳調(diào)配工藝，因素水平見表2。

（6）涼茶飲料滅菌條件的選擇

將灌裝好的涼茶在沸水浴中分別滅菌一定時(shí)間，以感官評(píng)分和細(xì)菌總數(shù)為指標(biāo)，選擇較佳的滅菌條件。具體試驗(yàn)方案見表3，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照GB 19296—2003《茶飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[10]。

表3 不同滅菌條件對(duì)涼茶飲料品質(zhì)的影響Table 3 Effect of different sterilization conditions on herbal tea quality

（7）涼茶飲料的檢測(cè)

可溶性固形物含量用手持式糖量計(jì)測(cè)定[11]；pH值用PHB-3型數(shù)字式酸度計(jì)測(cè)定；總酸含量按GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定》測(cè)定[12]；菌落總數(shù)按GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)（菌落總數(shù)測(cè)定）》測(cè)定[13]；可溶性糖按NY/T 1278—2007《蔬菜及其制品中可溶性糖的測(cè)定（銅還原碘量法）》測(cè)定[14]。

2 結(jié)果與分析

2.1 優(yōu)選涼茶飲料配方的單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 β-環(huán)狀糊精添加量對(duì)涼茶飲料品質(zhì)的影響

圖1 β-環(huán)狀糊精的添加量對(duì)涼茶飲料品質(zhì)的影響Fig.1 Effect ofβ-cyclodextrin addition on herbal tea quality

β-環(huán)狀糊精（β-cyclodextrin，β-CD）是淀粉經(jīng)酸解環(huán)化生成的產(chǎn)物。在魚腥草浸提過程中加入一定量的β-環(huán)狀糊精能夠掩蓋魚腥草中的腥味物質(zhì)，并保護(hù)其中的芳香味物質(zhì)[15]。由圖1可知，隨著β-環(huán)狀糊精添加量的增加，魚腥草涼茶飲料的感官得分呈現(xiàn)出先上升后下降的變化趨勢(shì)。當(dāng)β-環(huán)狀糊精的添加量為0.10%～0.15%時(shí)，涼茶飲料的感官得分較高且相對(duì)較平穩(wěn)，此時(shí)β-環(huán)狀糊精的用量對(duì)涼茶飲料腥味物質(zhì)的掩蔽達(dá)到較佳效果。當(dāng)β-環(huán)狀糊精的添加量＞0.15%時(shí)，它將魚腥草涼茶飲料的芳香物質(zhì)也進(jìn)行了掩蓋，使茶味變淡。綜合考慮，選擇0.05%、0.10%、0.15%作為正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)中β-環(huán)狀糊精的添加量。

2.1.2 白砂糖添加量對(duì)涼茶飲料品質(zhì)的影響

圖2 白砂糖添加量對(duì)涼茶飲料品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of white granulated sugar addition on herbal tea quality

白砂糖是含蔗糖95%以上的結(jié)晶體，是最常用的甜味劑。由圖2可知，隨著白砂糖添加量的增加，涼茶飲料的感官得分呈現(xiàn)出先上升后下降的變化趨勢(shì)。當(dāng)白砂糖的添加量為4.0～9.0 g/100 mL時(shí)，魚腥草金銀花涼茶飲料的感官評(píng)價(jià)得分較高且相對(duì)平穩(wěn)。當(dāng)白砂糖的添加量超過9g/100mL時(shí)，會(huì)使魚腥草金銀花涼茶飲料變得太過甜膩，使之失去了魚腥草與金銀花的天然風(fēng)味。綜合考慮，選擇4.0g/100mL、6.0 g/100 mL和8.0 g/100 mL、作為正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)中白砂糖的添加量。

2.1.3 檸檬酸添加量對(duì)涼茶飲料品質(zhì)的影響

圖3 檸檬酸添加量對(duì)涼茶飲料品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of citric acid addition on herbal tea quality

檸檬酸是一種重要的有機(jī)酸，又名枸櫞酸，有很強(qiáng)的酸味，易溶于水。檸檬酸有溫和爽快的酸味，普遍用于各種飲料的制作，它能增強(qiáng)食欲和促進(jìn)體內(nèi)鈣、磷物質(zhì)的消化吸收。如圖3所示，隨著檸檬酸用量的增加，魚腥草金銀花涼茶飲料的感官評(píng)價(jià)得分呈現(xiàn)出先上升后下降的變化趨勢(shì)。當(dāng)檸檬酸的添加量在30 mg/100 mL時(shí)，涼茶飲料的感官評(píng)價(jià)得分較高且變化趨勢(shì)相對(duì)較平穩(wěn)。而當(dāng)檸檬酸的添加量＞45 mg/100mL時(shí)，會(huì)使涼茶飲料的口感變得太酸太刺激，失去了魚腥草與金銀花的天然風(fēng)味。綜合考慮，選擇24 mg/100mL、30 mg/100mL和36 mg/100mL作為正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)中檸檬酸的添加量。

2.1.4 魚腥草汁與金銀花汁配比對(duì)涼茶飲料品質(zhì)的影響

圖4 魚腥草汁與金銀花汁配比對(duì)涼茶飲料品質(zhì)的影響Fig.4 Effect ofH.cordataandL.japonicaproportion on herbal tea quality

如圖4所示，隨著魚腥草汁與金銀花汁配比的增大，魚腥草涼茶飲料的感官得分呈現(xiàn)出逐漸下降的變化趨勢(shì)。因此，選擇1∶1、2∶1、3∶1作為正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)中魚腥草汁與金銀花汁配比的3個(gè)水平。

2.2 涼茶飲料的配方優(yōu)選試驗(yàn)結(jié)果

表4 涼茶飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table 4 Results and analysis of orthogonal test for herbal tea formula optimization

由表4可知，4個(gè)因素影響涼茶飲料感官品質(zhì)的主次次序?yàn)轸~腥草汁∶金銀花汁（A）＞白砂糖添加量（B）＞檸檬酸添加量（C）＞β-環(huán)狀糊精添加量（D）；魚腥草涼茶飲料的最佳配方是A1B3C3D3，即魚腥草汁∶金銀花汁為1∶1，白砂糖的添加量為8.0 g/100mL，檸檬酸的添加量為36 mg/100mL，β-環(huán)狀糊精的添加量為0.15%。

2.3 涼茶飲料滅菌條件的選擇

表5 涼茶飲料滅菌條件的確定Table 5Determination of herbal tea sterilization condition

由表5可知，在同一滅菌溫度下，隨著滅菌時(shí)間的延長(zhǎng)，菌落總數(shù)呈變少趨勢(shì)，而感官得分亦不斷降低，這是由于滅菌時(shí)間越長(zhǎng)，茶湯色越深，還會(huì)有蒸煮味，影響了涼茶飲料的風(fēng)味。GB 19296—2003規(guī)定茶飲料的微生物指標(biāo)為：菌落總數(shù)≤100 CFU/mL，故魚腥草涼茶飲料的滅菌條件選擇為沸水浴，加熱20 min。

2.4 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

感官指標(biāo)：產(chǎn)品呈棕黃色，均勻一致，澄清無雜質(zhì)，無腥味，口感酸甜苦適中，并帶有金銀花和魚腥草的天然風(fēng)味，無不良風(fēng)味。

理化指標(biāo)：可溶性固形物含量為8.87%，魚腥草涼茶飲料的pH值為4.2，總糖為8.13%，總酸為0.079%。

微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)為≤100 CFU/mL，大腸菌群≤6 MPN/100mL，致病菌無檢出，符合GB 19296—2003的要求。

3 結(jié)論

魚腥草金銀花涼茶飲料的最優(yōu)配方是魚腥草汁與金銀花汁之比為1∶1，β-環(huán)狀糊精添加量為0.15%，白砂糖添加量為8.0 g/100mL，檸檬酸添加量為36 mg/100mL。滅菌工藝為在沸水浴中加熱20 min。

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Development ofHouttuynia cordataandLonicera japonicabeverage

LI Zonglei1,ZHAO Qi1,WANG Mingli2

(1.School of Engineering and Technology,Xuzhou College of Industrial Technology,Xuzhou 221140,China; 2.Guizhou Key Laboratory of Fermentation Engineering and Biological Pharmacy,Guiyang 550003,China)

The optimum processing condition forHouttuynia cordataandLonicera japonicacompound healthy herbal tea preparation was discussed. UsingH.cordataandL.japonicajuice ratio,citric acid,white granulated sugar andβ-cyclodextrin as experimental factors,the sensory value such as appearance,color,smell and taste as indexes,the optimum formula of this compound beverage was obtained through orthogonal experiment.The optimum formula was theH.cordataandL.japonicaratio 1:1,white granulated sugar 8.0 g/100 ml,citric acid 36 mg/100 ml andβ-cyclodextrin 0.15%.The product was gold-yellow color with equal uniformity and refreshing taste and no sediment,which had the natural flavor ofH.cordataand L.japonica.

Houttuynia cordata;Lonicera japonica;compound;herbal tea

TS275.4

B

0254-5071（2014）07-0148-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2014.07.034

2014-05-05

國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31060229）；徐州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院院級(jí)課題項(xiàng)目（XGY201107）

李宗磊（1981-），男，講師，碩士，主要從事食品生物技術(shù)專業(yè)的教科研工作。