賈亭亭，牛廣財*，朱丹，魏文毅，關(guān)琛，賈建（.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶6339；.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院，黑龍江大慶6339）

香辣淡豆豉的研制

賈亭亭1，牛廣財1*，朱丹2，魏文毅1，關(guān)琛1，賈建1
（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶163319；2.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院，黑龍江大慶163319）

為開發(fā)香辣淡豆豉新產(chǎn)品，在花椒粉、辣椒粉、芝麻油、辣椒油樹脂等用量單因素試驗的基礎(chǔ)上，設(shè)計了4因素3水平的正交優(yōu)化試驗，確定了香辣淡豆豉的最佳配方。結(jié)果表明，花椒粉為0.5%，辣椒粉為2%，芝麻油為3%，辣椒油樹脂為0.3%。在此條件下制得的香辣淡豆豉豉香濃郁、辣度適中，呈棕褐色，光澤油亮，粒酥而不爛。

香辣淡豆豉；研制；正交試驗

豆豉是我國勞動人民最早利用微生物釀造的食品之一，其品種繁多，在我國和亞洲國家飲食中占有非常重要的地位[1]。按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。咸豆豉一般含鹽量＞8%，甚至達(dá)到12%～18%，該類豆豉方便食用，水分含量較高，適宜做菜肴[2]；淡豆豉一般以青蒿、桑葉等為輔料經(jīng)過發(fā)酵加工而成，衛(wèi)生部規(guī)定淡豆豉為食用與藥用品種，具有解表、除煩、宣發(fā)郁熱的功效，可用于感冒、寒熱頭痛、煩躁胸悶、虛煩不眠[3-5]。李時珍的《本草綱目》中有“豆豉具開胃增食、消食化滯、發(fā)汗解表、除煩喘等療效”的記載[6]。大豆經(jīng)發(fā)酵加工成的（淡）豆豉，因含有大量的異黃酮、低聚糖、大豆皂苷、豆豉纖溶酶、褐色素、γ-氨基丁酸（gamma aminobutyric acid，GABA）等多種活性成分而具有降血脂、抗氧化、抗癌、溶解血栓、降血糖及類雌激素等生理功能，在心血管疾病、糖尿病、骨質(zhì)疏松、乳腺癌及女性更年期綜合征等疾病的預(yù)防和控制方面有較好的作用[7-13]。湖南瀏陽豆豉、日本納豆、印度尼西亞天培等都屬于淡豆豉[14]。

豆豉在我國歷史悠久，是傳統(tǒng)的調(diào)味品，為延長其貨架期，添加較多的食鹽成為主要的防腐手段，但該方法大大限制了其的食用范圍和數(shù)量。許多品種由于存在高鹽，口味、產(chǎn)品檔次較低等原因，造成國際市場競爭力弱，其市場占有率不高，發(fā)展前景堪憂。因此，淡豆豉的開發(fā)將是未來豆豉的發(fā)展方向，特別是在保留豆豉傳統(tǒng)優(yōu)良風(fēng)味的基礎(chǔ)上，使其由調(diào)味品向休閑食品過渡，走上低鹽、即食、口味多樣化的道路。鑒于此，本研究擬開發(fā)香辣淡豆豉新產(chǎn)品，對淡豆豉進(jìn)行二次開發(fā)，改變豆豉產(chǎn)品的單一性，進(jìn)一步拓展豆豉產(chǎn)品的消費市場，為該產(chǎn)業(yè)的提升提供有力的技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

淡豆豉（自制，采用東北大豆，米曲霉低鹽發(fā)酵，產(chǎn)品含鹽量4.2%，氨基酸態(tài)氮0.75%）、花椒粉、紅辣椒、李錦記純香芝麻油、辣椒油樹脂（河北晨光）等市購。

1.2 儀器與設(shè)備

DRP-9082電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海森信實驗儀器有限公司；HD-1360型超凈工作臺：哈爾濱市東聯(lián)電子技術(shù)開發(fā)有限公司；LDZX-50KBS型高壓蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠；DA-650/2S真空包裝機：山東諸城市興源包裝機械廠；QX-70HM6黃豆微波膨化設(shè)備：東莞市齊協(xié)微波設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

淡豆豉→加入各種調(diào)味料→攪拌→微波處理→裝袋→抽真空封口→成品

1.3.2 操作要點[15]

（1）淡豆豉制備：大豆常溫條件下浸泡8～12 h后，經(jīng)高壓蒸煮（121℃、30 min），冷卻至35℃左右，接入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%～0.5%的滬釀3.042米曲霉孢子并拌勻。在相對濕度90%～95%的條件下，保持品溫30～35℃，在白色菌絲布滿豆粒、曲料結(jié)塊、品溫上升至35℃左右時，進(jìn)行第一次翻曲，在豆粒布滿菌絲并呈黃綠色孢子時即可出曲；將該成曲放入冷水中，用水沖洗至孢子基本除去，不破壞種皮為止；然后按照豆曲∶食鹽∶白酒（52～60°）的質(zhì)量比為100∶（2～4）∶（2～3）的比例加入食鹽、白酒，混合拌勻，并加入少量涼開水，使拌料后的豆醅含水量在45%左右；在40～45℃條件下發(fā)酵8～10 d。發(fā)酵結(jié)束后，在50～55℃烘箱中烘3～5 h，即得到淡豆豉產(chǎn)品。

（2）挑選去雜：選擇顆粒飽滿的淡豆豉，除去雜質(zhì)，以及豆豉表面的少量粘著物。

（3）調(diào)味料的處理：將花椒粉、紅辣椒打碎，過80目篩。同時，將辣椒油樹脂用80～100目細(xì)網(wǎng)過濾，用色拉油將其稀釋5倍，備用。

（4）調(diào)配：取1 kg淡豆豉，按要求比例加入配料花椒粉、辣椒粉、芝麻油、辣椒油樹脂等，攪拌均勻。

（5）微波處理：調(diào)配后的豆豉，經(jīng)微波膨化設(shè)備處理，傳輸速度：3.0 m/min，使其進(jìn)一步增香，并達(dá)到膨化酥脆的口感。

（6）包裝：按規(guī)定重量裝入復(fù)合包裝袋中，用真空包裝機在-0.09 MPa的真空度條件下抽真空封口，熱合帶寬度＞8 mm。

1.3.3 單因素試驗

（1）花椒粉添加量的確定：在辣椒油樹脂為0.5%，芝麻油為1%，辣椒粉為2%的條件下，花椒粉分別取0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%，進(jìn)行單因素試驗，根據(jù)感官評分確定花椒粉添加量范圍。

（2）辣椒粉添加量的確定：在芝麻油為1%，花椒粉為0.5%，辣椒油樹脂為0.5%的條件下，辣椒粉分別取1%、2%、3%、4%、5%，進(jìn)行單因素試驗，根據(jù)感官評分確定辣椒粉添加量范圍。

（3）芝麻油添加量的確定：在辣椒油樹脂為0.5%，花椒粉為0.5%，辣椒粉為2%的條件下，芝麻油分別取1%、 2%、3%、4%、5%，進(jìn)行單因素試驗，根據(jù)感官評分確定芝麻油添加量范圍。

（4）辣椒油樹脂添加量的確定：在芝麻油為1%，花椒粉為0.5%，辣椒粉為2%的條件下，辣椒油樹脂分別取0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，進(jìn)行單因素試驗，根據(jù)感官評分確定辣椒油樹脂添加量的范圍。

1.3.4 配方優(yōu)化正交試驗

對影響香辣淡豆豉的主要因素，花椒粉的添加量（A）、辣椒粉的添加量（B）、芝麻油的添加量（C）、辣椒油樹脂的添加量（D），采用4因素3水平L9（34）的正交試驗，進(jìn)行配方的優(yōu)化選擇[16]，因素水平見表1。

表1 豆豉配方優(yōu)化正交試驗因素水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment for Douchi formula optimization

1.3.5 感官評分方法

對試驗所得到的產(chǎn)品進(jìn)行感官評定[17]，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 香辣淡豆豉產(chǎn)品感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of spicy light Douchi

1.3.6 產(chǎn)品指標(biāo)的測定方法[18]

食鹽含量的測定、氨基酸態(tài)氮的測定、水分的測定、微生物檢驗：按照參考文獻(xiàn)[18]中的方法進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗分析

2.1.1 花椒粉添加量的選擇

由表3可知，花椒粉添加量為0.5%時感官評分最高，其香辣味道突出，0.3%和0.7%時感官評分較高。所以選擇花椒粉添加量0.3%、0.5%、0.7%為正交試驗的3個水平。

表3 花椒粉添加量對產(chǎn)品感官評分的影響Table 3 Effect of pepper powder addition on product sensory evaluation score

2.1.2 辣椒粉添加量的選擇

表4 辣椒粉添加量對產(chǎn)品感官評分的影響Table 4 Effect of chili powder addition on product sensory evaluation score

由表4可知，辣椒粉添加量為2%時感官評分最高，為1%、3%時感官評分較高。辣椒粉添加量不僅影響口感和風(fēng)味，而且影響著產(chǎn)品顏色，所以選用加辣椒粉添加量1%、2%、3%為正交試驗的3個水平。

2.1.3 芝麻油添加量的選擇

表5 芝麻油添加量對產(chǎn)品感官評分的影響Table 5 Effect of sesame oil addition on product sensory evaluation score

由表5可知，芝麻油添加量為3%時感官評分最高，口感滑爽，油香味濃郁。在2%和4%時感官評分較高，所以選用芝麻油添加量2%、3%、4%為正交試驗3個水平。

2.1.4 辣椒油樹脂添加量的選擇

表6 辣椒油樹脂添加量對產(chǎn)品感官評分的影響Table 6 Effect of capsicum oleoresin addition on sensory evaluation score

由表6可知，辣椒油樹脂添加量為0.3%時感官評分最高，辣椒油樹脂為0.2%時感官評分較高。辣椒油樹脂不僅影響口感和風(fēng)味，還影響色澤狀態(tài)。由于加入適當(dāng)?shù)睦苯酚蜆渲墒巩a(chǎn)品產(chǎn)生良好的口感，所以選用辣椒油樹脂添加量0.2%、0.3%、0.4%為正交試驗的3個水平。

2.2 配方優(yōu)化正交試驗結(jié)果分析

采用L9（34）正交試驗表進(jìn)行正交試驗，以感官評分為指標(biāo)，考察花椒粉添加量、辣椒粉添加量、芝麻油添加量、辣椒油樹脂添加量對產(chǎn)品的感官影響。結(jié)果見表7。

根據(jù)表7數(shù)據(jù)可以得出，該香辣淡豆豉的最佳配方組合為A2B2C2D2。從R值可以判斷出各因素對指標(biāo)影響的主次順序為B辣椒粉用量＞C芝麻油用量＞D辣椒油樹脂用量＞A花椒粉用量。故該香辣淡豆豉的最佳配方為花椒粉量為0.5%，辣椒粉量為2%，芝麻油量為3%，辣椒油樹脂0.3%。在此條件下進(jìn)行驗證試驗，感官評分為94.2分。

表7 豆豉配方優(yōu)化正交試驗結(jié)果分析Table 7 Results and analysis of orthogonal experiment for fermented soybean formula optimization

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.3.1 感官指標(biāo)

豆色棕褐而有光澤，豉香濃郁，辣度適中。

2.3.2 理化指標(biāo)

食鹽（以NaCl計）：4.2%～4.5%；含水量：19%～21%；氨基酸態(tài)氮：0.7%～0.9%。

2.3.3 微生物指標(biāo)

大腸菌群≤30 MPN/100g；致病菌：不得檢出。

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗得出香辣淡豆豉的最佳配方為花椒粉添加量0.5%，辣椒粉添加量2%，芝麻油添加量3%，辣椒油樹脂添加量0.3%。在此條件下制得的香辣淡豆豉，呈棕褐色，光澤油亮，豉香濃郁，辣度適中，粒酥而不爛，是一種非常好的休閑食品。

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Development of spicy and light Douchi

JIA Tingting1,NIU Guangcai1*,ZHU Dan2,WEI Wenyi1,GUAN Chen1,JIA Jian1

(1.College of Food Science,Heilongjiang Bayi Agricultural University,Daqing 163319,China;
2.College of Life Science and Technology,Heilongjiang Bayi Agricultural University,Daqing 163319,China)

In order to develop the spicy and light Douchi,on the basis of single factor experiment for pepper powder,chili powder,sesame oil,capsicum oleoresin addition optimization,the L9(34)orthogonal experiment was designed to determine the optimum formula for the production.Result showed the optimal condition was pepper powder 0.5%,chili powder 2%,sesame oil 3%and capsicum oleoresin 0.3%.Under the optimum condition,the product was in beautiful and bright brown color,crisp and not soft particle with Douchi smell and appropriate spicy flavor.

spicy and light Douchi;development;orthogonal experiment

TS255

B

0254-5071（2014）07-0144-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2014.07.033

2014-06-30

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2012BAD34B03-4）

賈亭亭（1989-），女，碩士研究生，研究方向為發(fā)酵食品。

*通訊作者：牛廣財（1971-），男，教授，博士，研究方向為食品加工與貯藏。