王迪軒　龍霞

一、井中吊儲(chǔ)

用柳條籮或篾簍，底放荷葉，內(nèi)放菱種，每簍裝75～100千克，上加蓋，用繩縛牢，吊掛在木架上，使其上不露出水面，下不著水底，保持活水流動(dòng)，不使菱受凍。如系死水池，儲(chǔ)后半個(gè)月，翻簍淘洗1～2次。

二、水中儲(chǔ)藏

按長(zhǎng)度為3～6米建正方形（或長(zhǎng)方形）竹、木架，架底留腳30厘米，四周用竹條編籬，內(nèi)裝竹木條底層，上墊蘆席，用以儲(chǔ)藏菱，置于活水河中。每一菱庫(kù)，可儲(chǔ)放5000～10 000千克，儲(chǔ)藏期要定期檢查，注意溫度和水層的降落，并防止發(fā)熱、發(fā)臭、受凍、鼠害等。

三、菱角罐頭

鮮菱角清洗去殼后，將菱角肉投入含0.1%六偏磷酸鈉的2%氫氧化鈉溶液中，在溫度（80±5）℃下加熱2分鐘后撈出，揉搓去皮，將去皮產(chǎn)品漂洗、瀝干后，置于含1%氯化鈣、0.2%鹽酸和0.15%耐酸型羧甲基纖維素鈉溶液中，室溫下浸泡2小時(shí)，硬化后置于含糖8%、乙二胺四乙酸二鈉0.02%、檸檬酸0.08%和蛋白質(zhì)適量的混合液中，在溫度100℃下殺菌25～30分鐘，之后冷卻到40℃以下，即得菱角肉罐頭產(chǎn)品。

四、菱角奶

選用七至八成熟、無污染、無病蟲害的新鮮菱角，采收后應(yīng)盡快剝殼處理。剝殼后的菱角，應(yīng)浸入3%食鹽水中，這樣既有利于保證原料加工前期不變質(zhì)，又便于將原料分散外發(fā)，做剝硬殼的初加工，以減少工廠前期處理的負(fù)荷。采用堿液去皮：即將清洗去殼后的菱角，投入含0.1%六偏磷酸鈉的2%氫氧化鈉溶液中，在（80±5）℃下加熱2分鐘后撈出，揉搓去皮，將去皮產(chǎn)品用流動(dòng)水漂洗至中性，瀝干水；然后進(jìn)行打漿：用破碎機(jī)粗破碎，打成漿糊狀物；再進(jìn)行細(xì)磨：以菱米與水的質(zhì)量比為1∶8加水，升溫至40℃左右，再磨碎并過80目篩，得漿料。酶解漿料：即利用粗破碎的大麥芽和木瓜蛋白酶液化漿料，漿料∶大麥芽∶蛋白酶的質(zhì)量比為30∶1∶0.2，在55℃的溫度下液化14小時(shí)，然后過濾除掉大麥芽。均質(zhì)：按一定配方調(diào)配（如配制蜂蜜型配方為：菱角米10%，蜂蜜4%，葡萄糖1.5%，耐酸型羧甲基纖維素鈉0.18%，乳酸、檸檬酸適量，蛋白糖適量，加水至100%），將調(diào)配好的漿料采用高壓均質(zhì)機(jī)[壓力20～22兆帕、溫度（70±5）℃]進(jìn)行二次均質(zhì)。趁熱罐裝、殺菌、密封：玻璃瓶做包裝容器時(shí)，漿料保持75℃以上熱灌裝，封口后在105℃下殺菌，殺菌公式為5-18-5分鐘/105℃；采用復(fù)合包裝材料包裝時(shí)，進(jìn)行超高溫瞬間殺菌，即121℃2～3秒鐘，然后進(jìn)行無菌灌裝、封口，即得菱角奶。

五、菱角醬

將菱角剝殼后切分，在蒸鍋中隔水蒸至熟；將煮熟后的菱角塊打漿，并向漿中加入40%砂糖、0.05%果膠、0.01%魔芋粉、0.08%檸檬酸，待充分混合均勻后進(jìn)行煮制濃縮，當(dāng)煮制到可溶性固形物含量達(dá)50%～55%時(shí)，開始調(diào)味。根據(jù)生產(chǎn)不同風(fēng)味果醬的要求，分別加入橘汁、橙汁、芒果汁等各種果汁或香料，使菱角醬呈現(xiàn)不同的果味。將調(diào)好味的菱角醬進(jìn)行二次煮制，當(dāng)煮制溫度達(dá)到105℃左右和可溶性固形物含量達(dá)60%～65%時(shí)煮制完畢，將煮成后的菱角醬在溫度85℃下裝瓶或裝罐、密封即可。

六、粒粒菱角飲料

將鮮菱角清洗去殼后，投入含0.1%六偏磷酸鈉的2%氫氧化鈉溶液中，在溫度（80±5）℃下加熱2分鐘后撈出，揉搓去皮。將去皮產(chǎn)品漂洗、瀝干后，用切粒機(jī)將菱角肉切成長(zhǎng)×寬×高為1毫米×1毫米×2毫米的顆粒。切粒后的菱角肉放入含1%氯化鈣、0.5%六偏磷酸鈉、0.2%檸檬酸、0.15%耐酸型羧甲基纖維素鈉的溶液中，于室溫下浸泡2小時(shí)后漂洗。按配方進(jìn)行調(diào)配，然后在壓力為19.6兆帕下均質(zhì)。均質(zhì)好后用容器分裝，并封口，在溫度115℃下滅菌3分鐘，冷卻至室溫即得粒粒菱角飲料產(chǎn)品。

七、脫水菱肉

選用老熟、個(gè)大、完整、飽滿、無病蟲危害、無腐爛、無泥砂、無空殼、種皮自然脫落的菱，晾干。用刀劈開種殼，取出菱角肉，在沸水中燙漂5～8分鐘后撈出冷卻，整形或加工成片。經(jīng)處理后的菱角肉用順流式隧道烘干機(jī)烘干，前期溫度為80～85℃，后期溫度55～60℃，一般需要5～8小時(shí)。菱角肉脫水干燥后，經(jīng)冷卻立即用鋁箔復(fù)合袋或雙層聚乙烯薄膜袋密封包裝，保持干燥，并以0～2℃低溫儲(chǔ)藏為佳，儲(chǔ)藏溫度不超過14℃。

八、速凍菱肉

選用充分長(zhǎng)足的新鮮菱，尤以水紅菱為佳，要求質(zhì)嫩肉細(xì)、個(gè)大、完整、飽滿、無病蟲危害。將菱用清水浸泡，去泥后再用小刀劈開，剝出菱肉，泡入0.1%～0.15%檸檬酸溶液中護(hù)色。將清洗后的菱肉放入連續(xù)煮燙機(jī)中燙漂2分鐘左右撈出，并立即浸入3℃冷水池里攪拌冷卻。并在多個(gè)冷卻池里反復(fù)漂洗達(dá)到完全冷卻為止。經(jīng)冷卻后的菱肉采用流態(tài)化速凍裝置或螺旋式速凍裝置（-30℃左右）獲得凍結(jié)均勻的顆粒菱肉。采用不透水汽的聚乙烯薄膜袋定量包裝，并儲(chǔ)存在-18℃低溫庫(kù)內(nèi)。

九、菱粉

選用老熟菱，尤以大扒菱品種加工方便，出粉率高。用刀劈開菱種殼，取出菱肉，清水漂洗干凈。漂洗后的菱肉用粉碎機(jī)打漿。經(jīng)打磨后的粉渣用粗、細(xì)篩（80～100目）過濾，粉漿留在缸內(nèi)沉淀。倒去缸面殘?jiān)?、雜質(zhì)、汁液，換入清水漂洗、再沉淀、再漂洗，重復(fù)2～3次。將沉淀后的濕粉倒入布袋，瀝去余水。攤薄在匾、篩里曬干或烘干，使含水量降到13%以下。將干燥后的菱粉置于紫外燈下照射2～3小時(shí)滅菌。將曬干的潔白菱粉及時(shí)用聚乙烯薄膜袋定量包裝，封口，外用紙箱或鐵桶包裝。成品儲(chǔ)存室內(nèi)注意通風(fēng)、防潮，避免陽光直射。

（作者聯(lián)系地址：王迪軒 湖南省益陽市赫山區(qū)蔬菜局 郵編：413002；龍霞 赫山區(qū)衡龍橋鎮(zhèn)農(nóng)技站 郵編：413060）endprint