張春生，董良飛，李霽良，王 娟，施 蕊

（1.云南財經(jīng)大學(xué)旅游與服務(wù)貿(mào)易學(xué)院，云南 昆明 650221；

2.國家林業(yè)局云南珍稀瀕特森林植物保護和繁育重點實驗室，云南 昆明 650204；

3.西南林業(yè)大學(xué)西南山地森林資源保育與利用省部共建教育部重點實驗室，云南 昆明 650224）

速溶普洱茶的噴霧干燥工藝研究

張春生1，董良飛1，李霽良1，王 娟2，施 蕊3

（1.云南財經(jīng)大學(xué)旅游與服務(wù)貿(mào)易學(xué)院，云南 昆明 650221；

2.國家林業(yè)局云南珍稀瀕特森林植物保護和繁育重點實驗室，云南 昆明 650204；

3.西南林業(yè)大學(xué)西南山地森林資源保育與利用省部共建教育部重點實驗室，云南 昆明 650224）

研究了速溶普洱茶的噴霧干燥工藝。采用正交試驗法，以噴霧粉出粉量、含水量和感官評分為指標，考察進風(fēng)口溫度、出風(fēng)口溫度和普洱茶湯相對密度對噴霧干燥的影響。優(yōu)選噴霧干燥工藝條件為：進風(fēng)口溫度為160℃，出風(fēng)口溫度為70℃，普洱茶湯相對密度1.15。

速溶普洱茶；噴霧干燥；正交試驗

作為云南茶葉品牌代表的普洱茶，獨特的陳香、醇厚的滋味及不斷為世人所知的保健功能已使得其成為最具魅力和最受國內(nèi)外消費者青睞的保健佳品。速溶普洱茶又稱普洱茶精，是一種借助現(xiàn)代工藝將普洱茶中決定色、香、味特征的有效可溶物質(zhì)經(jīng)提取、濃縮、干燥等工序加工而成的粉末狀或顆粒狀新型固體茶飲料［1，2］。速溶普洱茶克服了傳統(tǒng)茶葉在運輸、貯藏和沖飲等方面的不便，極大地滿足著現(xiàn)代快節(jié)奏生活下有飲茶需求的各類人群，尤其深受高雅人士的追捧與喜愛。因此，高品質(zhì)速溶普洱茶的研制與開發(fā)具有重要的現(xiàn)實意義和經(jīng)濟價值。目前，速溶普洱茶的研制僅見個別報道［3－5］。本研究在前人對普洱茶浸提工藝優(yōu)化的基礎(chǔ)上，以云南普洱熟茶為原料，研究速溶普洱茶制備中的噴霧干燥工藝參數(shù)，旨在為新型普洱茶產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)和實踐參考。

1 試驗部分

1.1 儀器與材料

BS210S型電子天平（上海梅特勒儀器公司）；FW80型粉碎機（蘇州江東精密儀器有限公司）；HH－2型數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州國華電器有限公司）；HJ－5型多功能攪拌器（金壇市金南儀器制造有限公司）；N－1001V EYELA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（東京理化器械株式會社）；DH－300L比重計（北京儀特諾電子科技有限公司）；BT100M蠕動泵（保定創(chuàng)銳泵業(yè)有限公司）；AKF－2卡氏水分測定儀（上海禾工科學(xué)儀器有限公司）；HN－1500P實驗室噴霧干燥機（上海汗諾儀器有限公司）。

普洱熟茶（云南勐海茶廠）；β－環(huán)糊精（食品級）；水為重蒸水；其他試劑均為分析純。

1.2 速溶普洱茶制備工藝流程

速溶普洱茶制備工藝流程見圖1。

圖1 速溶普洱茶制備工藝流程圖Figure 1 Process flow chart of preparation for instant Pu’er tea

1.3 普洱茶水浸提工藝

水浸提采用耿麗晶等［5］報道的普洱茶水浸提優(yōu)化工藝進行，茶、水料液比（g／mL）為1∶10，浸提溫度80℃，浸提時間60min。為避免普洱茶香氣物質(zhì)在浸提及后序濃縮、干燥過程中的逸失，浸提時向茶水混合物中加入茶葉量10%的輔料β－環(huán)糊精。

1.4 噴霧工藝參數(shù)的確定

影響噴霧干燥效果和產(chǎn)品品質(zhì)的因素眾多［6］，試驗選取了與噴霧干燥有密切關(guān)系的進風(fēng)口溫度（A）、出風(fēng)口溫度（B）和茶湯相對密度（C）作為主要考察的3個因素，每個因素各設(shè)3個水平，見表1。試驗以出粉量、含水量和感官評分為指標，按L9（34）正交表進行正交試驗，確定最佳干燥工藝。

1.5 水分測定

水分按固態(tài)速溶茶水分測定方法（GB／T18798.3－2008）進行測定。

1.6 感官指標評分

分別取各工藝速溶普洱茶，按0.1 g／mL的質(zhì)量濃度用100 mL 80℃的熱水沖泡，進行沖溶性、滋味、香氣及湯色評審，未經(jīng)濃縮、干燥等后加工工序處理的普洱茶湯各項指標以百分計。感官指標總分＝滋味評分×40%＋香氣評分×40%＋湯色評分×20%［7］。

表1 噴霧干燥工藝參數(shù)正交試驗因素水平表Table 1 Orthogonal factors level table of spray drying process parameters

2 試驗結(jié)果

每組正交試驗結(jié)束后，稱量所得速溶茶粉，并對茶粉水分含量和感官指標進行評分，試驗結(jié)果見表2，各指標方差分析結(jié)果見表3、表4、表5。

表2 噴霧干燥正交試驗方案及結(jié)果Table 2 Orthogonal experiment program and results of spray drying

表3 出粉量方差分析Table 3 Variance analysis results of powder amount

表4 含水量方差分析Table 4 Variance analysis results of moisture content

表5 感官評分方差分析Table 5 Variance analysis results of sensory indicators evaluation

從極差分析表中可以看出，各影響因素對出粉量的影響程度依次為C＞A＞B，其最佳組合為A1B1C3；各影響因素對含水量的影響程度依次為A＞B＞C，其最佳組合為A3B2C3；各影響因素對感官指標評分的影響程度依次為A＞C＞B，其最佳組合為A2B1C3。方差分析表明，因素C茶湯相對密度對出粉量有顯著性影響（P＜0.05），因素A進風(fēng)口溫度對含水量有顯著性影響（P＜0.05）；各因素對感官評分均無顯著性影響（P＞0.05）。綜合各因素對3種指標的影響及能耗因素，噴霧干燥最佳工藝初步確定為A2B1C3，即進風(fēng)口溫度為160℃，出風(fēng)口溫度為70℃，茶湯相對密度1.15。

3 優(yōu)選工藝驗證試驗

取同批次普洱茶湯，減壓濃縮至相對密度為1.15后分為3份，按優(yōu)選工藝進行噴霧干燥驗證試驗。稱重噴霧粉，測定含水量，最后進行感官指標評分，試驗結(jié)果見表6。表6數(shù)據(jù)表明，上述優(yōu)選工藝穩(wěn)定，重現(xiàn)性較好。

表6 噴霧干燥工藝正交試驗驗證結(jié)果Table 6 Orthogonal experiment verification results of spray drying process

4 結(jié)論

普洱茶湯中的有效成分多為熱敏性化合物，噴霧干燥尤其適用于含熱敏性物質(zhì)的干燥［6，8］。綜合考慮，本研究在預(yù)實驗的基礎(chǔ)上選取噴霧干燥工藝制取速溶普洱茶。本次試驗優(yōu)選出的速溶普洱茶噴霧干燥工藝為進風(fēng)口溫度160℃，出風(fēng)口溫度70℃，茶湯相對密度1.15。

普洱茶中含多種決定茶湯香氣的揮發(fā)性芳香物質(zhì)，水浸提時適量輔料β－環(huán)糊精的加入可對其香氣和風(fēng)味成分進行有選擇的包埋［9］，本研究結(jié)果表明，經(jīng)β－環(huán)糊精包合的普洱茶湯，通過噴霧干燥工藝制得的速溶普洱茶經(jīng)熱水沖泡后湯色紅褐明亮，陳香顯著，滋味醇和，能夠滿足消費者對于速溶普洱茶這一新型茶產(chǎn)品的需求。

［1］鄒鋒揚，金心怡，王淑鳳，等.速溶茶粉產(chǎn)品的研究進展［J］.飲料工業(yè)，2012，15（3）：7－12.

［2］沈放，楊黎江，王德斌.提取技術(shù)對速溶普洱茶粉品質(zhì)的影響［J］.昆明學(xué)院學(xué)報，2009，31（3）：46－47.

［3］林金科，吳亮宇，陳云海，等.高穩(wěn)定性的速溶普洱茶研制［J］.中國農(nóng)學(xué)通報，2013，29（6）：208－212.

［4］何曉燕.速溶普洱茶的研制［J］.茶葉機械雜志，1996（3）：13－14.

［5］耿麗晶，周圍，郭雪，等.速溶普洱茶制取工藝研究［J］.食品工業(yè)科技，2013（18）：196－201

［6］蔡業(yè)彬，曾亞森，胡智華，等.噴霧干燥技術(shù)研究現(xiàn)狀及其在中藥制藥中的應(yīng)用［J］.化工裝備技術(shù)，2006，27（2）：5－10.

［7］史玉漢，羅棟源，萬端極.速溶紅茶粉的低溫浸提工藝［J］.食品研究與開發(fā)，2010，31（10）：71－74.

［8］周學(xué)永，高建保.噴霧干燥粘壁的原因與解決途徑［J］.應(yīng)用化工，2007，36（6）：599－602.

［9］方元超，楊柳，白小佳.β—環(huán)狀糊精及其在茶飲料中的應(yīng)用前景［J］.山東食品發(fā)酵，1999（1）：16－19.

Study on Spray Drying Process for the Preparation of Instant Pu’er Tea

ZHANG Chun－sheng1，DONG Liang－fei1，LI Ji－liang1，WANG Juan2，SHI Rui3

（1.School of Tourism and Service Trade，Yunnan University of Finance and Economics，Kunming 650221，China；
2.Key Laboratory of Rare and Endangered Forest Plant of State Forestry Administration，Kunming 650204，China；
3.Key Laboratory for Forest Resources Conservation and Use in the Southwest Mountains of China，Ministry of Education，Southwest Forestry University，Kunming 650224，China）

To investigate the spray drying process for the preparation of instant Pu’er Tea.The effects of inlet temperature，outlet temperature and relative density of Pu’er tea water extraction on the spray drying process were inspected by orthogonal experiment，taking the powder amount，moisture content and sensory indicators evaluation as the indexes.Based on these effects，the spray drying process parameters were optimized.The optimum process parameters were as followings：inlet temperature 160℃，outlet temperature 70℃and relative density of Pu’er tea water extraction 1.15.

Instant Pu’er tea；Spray drying；Orthogonal experiment

TQ028.6

A

1004-275X（2014）05-0004-04

12.3969／j.issn.1004-275X.2014.05.002

收稿：2014-05-05

云南省森林預(yù)警重點實驗室開發(fā)基金（ZK14A104＆ZK14SB01）。

張春生（1985-），男，陜西寶雞人，碩士，助教，主要從事食品化學(xué)等方面的研究。

施蕊（1982-），女，云南昆明人，博士，講師，主要從事植物資源開發(fā)與利用。