曹滌環(huán)

紫蘇原產(chǎn)我國，又名赤蘇、紅蘇、香蘇，為一年生草本植物。多為藥用或作蔬菜食用，其全株具有特殊濃香味，葉、梗、子均可入藥，能鎮(zhèn)咳、祛痰、平喘等。也可地植或盆栽，用于庭院、花壇、園林和陽臺(tái)的裝飾和觀賞，尤其深受老年人的歡迎。

紫蘇含有揮發(fā)性的紫蘇醛等芳香物質(zhì)，民間常用其去腥、增鮮、提味。《調(diào)鼎集》載：“平時(shí)將薄荷、胡椒、紫蘇、蔥、香橡皮、桔皮、菊花及葉同曬干，捶碎收貯。剖魚入水，取以洗擦，不但解腥，其味尤美。”我國各地每逢做魚、蝦、螺、蚌、蟹等水產(chǎn)菜肴時(shí)，都要采點(diǎn)紫蘇放入其內(nèi)，使其味道特別鮮香，令人垂涎欲滴。因紫蘇的汁液是紫紅色的，許多食品加工廠還將它作為腐乳、梅醬等食品的天然染色劑。將紫蘇洗凈、曬干、切碎，拌入醋蘸頭、五味姜、糖醋大蒜頭、酸梅等，則風(fēng)味別具。

明代李時(shí)珍言：“紫蘇嫩時(shí)有葉，和蔬茹之，或鹽及梅鹵作菹食甚香，夏月做熟湯飲之?！泵鞔旃鈫⒃凇掇r(nóng)政全書》中也說：“菜葉煤食，煮飲亦可，子研汁煮粥食之，皆好。葉可生食，與魚作羹味佳。”一般用嫩葉涼拌或作羹、湯或掛糊炸食，將紫蘇葉、嫩梗洗凈，晾干水分后切成小段，再佐以其他調(diào)輔料，吃起來就別有風(fēng)味。紫蘇葉、紫蘇子還可用來煮粥、做湯圓，或做紫蘇飲，即用紫蘇葉洗凈瀝水，放入杯內(nèi)用開水沖泡，放入白糖即為清涼紫蘇飲，具有健胃解暑之功效。我國民間還用紫蘇作天然防腐劑。用鮮紫蘇葉包魚、肉等易腐食物，將其置于室內(nèi)通風(fēng)處，常溫下可保存4～5天還呈新鮮狀。此外，干紫蘇還可用來加工醬菜，現(xiàn)民間制醬時(shí)仍都加點(diǎn)紫蘇用以去腥防腐。用泡菜壇制泡菜時(shí)，放點(diǎn)紫蘇葉，也可使泡菜別具香味。

現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，蘇子可以提取一種食用油，被稱為紫蘇油，含油率為30%～45%。主要是不飽和脂肪酸，其余為亞油酸、油酸、棕櫚酸等，還富含維生素E，維生素C及β-胡蘿卜素，以及鈣、鐵、鉀等，其營養(yǎng)價(jià)值高于一般食用油。因營養(yǎng)豐富，已被許多高血壓、膽固醇患者，當(dāng)作食療用食用油而備受青睞。

近年來，科技工作者對紫蘇的主要藥效功能進(jìn)行大量研究，發(fā)現(xiàn)紫蘇葉具有使免疫功能。正常發(fā)現(xiàn)作用，有緩和過敏性皮炎、花粉癥等過敏反應(yīng)的效果；還有抗菌防腐的作用，可促進(jìn)分泌消化酶，增進(jìn)食欲，調(diào)整腸胃功能的作用；紫蘇葉中豐富的鐵、維生素C對預(yù)防貧血十分有效；對紫蘇油的研究發(fā)現(xiàn)，紫蘇油具有抗癌作用，能明顯抑制化學(xué)致癌劑所致的癌癥發(fā)病率，減少腫瘤重量和體積，延長腫瘤出現(xiàn)的時(shí)間。紫蘇油中的α-亞油酸能顯著降低血中較高的甘油三脂含量，可抑制內(nèi)源性膽固醇的合成。并且，紫蘇油能抑制血小板和血清素的游離基，從而抑制血栓疾病的發(fā)生，具有抗血栓的效果。紫蘇油對自然污染的霉菌有明顯的抑制力，其對霉菌的抑制力明顯優(yōu)于尼泊金乙酸。紫蘇油中的α-亞油酸在體內(nèi)主要以二十二碳六烯酸（DHA）形式存在，它是大腦神經(jīng)系統(tǒng)最基本的成分之一。因此，研究人員認(rèn)為，常食紫蘇油，對提高記憶和視覺具有良好的作用。

我國自古就將紫蘇作為一種很好的中藥材。《本草納目》載，紫蘇有“下氣，除寒中，其子尤良。除寒熱，治一切冷氣。補(bǔ)中益氣，治心腹脹滿，止霍亂轉(zhuǎn)筋，開胃下食，止腳氣，通大小腸。通心經(jīng)，益脾胃，煮飲尤勝，與橘皮相宜。解肌發(fā)表，散風(fēng)寒，行氣寬中，消痰利肺，定喘安胎，解魚蟹毒，治蛇咬傷。以葉生食作羹，殺一切魚肉毒”等功效。還是治療感冒的特效藥。endprint