陳道海，文 菁，趙玉燕，賴建財

（1.湛江師范學院 環(huán)北部灣海洋藥用動物資源保護與利用研究所，廣東 湛江 524048；2.湛江師范學院生命科學與技術學院，廣東 湛江 524048）

虎斑烏賊（Sepia pharaonis）隸屬于軟體動物門（Mollusca），頭足綱（Cephalopoda），十腕目（Decapoda），烏賊科（Sepiidae），烏賊屬（Sepia），分布于菲律賓群島，馬來群島，大洋洲北部、東部和西部，印度近海，紅海以及我國的南海海域[1]。虎斑烏賊個體大、肉細嫩 、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，是一種經濟價值很高的漁獲物。由于其具有餌料轉換率高、適合高密度養(yǎng)殖、抗病力強、生長快等優(yōu)點，是一種極具養(yǎng)殖前景的經濟頭足類[2]。隨著生活水平的提高，人們對食品的要求不再是僅僅滿足于溫飽，而是對食品的營養(yǎng)和品質有越來越高的要求。烏賊作為一種營養(yǎng)豐富的高蛋白、低脂肪食品，正越來越受到人們的重視和喜愛。據《本草綱目》記載，烏賊肉具有活血化淤、補氣、補血、滋陰之功效；經常食用可聰明延智、延緩衰老、提高造血和免疫功能[3]。

目前，國內外相繼報道了金烏賊（Sepia esculenta）[3]、日本槍烏賊（Loligo japonica）[4]、曼氏無針烏賊（Sepia Maindroni）[5]、擬目烏賊（Sepia lycidas）[6]的營養(yǎng)成分，也有對虎斑烏賊繁殖生物學方面的報道[7]，但有關養(yǎng)殖類型和野生虎型斑烏賊營養(yǎng)成分與品質評價的研究尚未見報道。本研究擬對養(yǎng)殖和野生虎斑烏賊肌肉基本營養(yǎng)成分進行分析，旨在對兩者營養(yǎng)價值進行綜合比較和評價，為人工育苗與養(yǎng)殖提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

在繁殖季節(jié)（2012年4月），選擇性成熟的養(yǎng)殖和野生的虎斑烏賊各3～5只，新鮮的野生虎斑烏賊購于湛江市農貿市場，養(yǎng)殖類型的虎斑烏賊取自本單位烏賊人工養(yǎng)殖實驗基地，樣品取回實驗室后，瀝干體表水分后稱其鮮質量10 kg。

所用常規(guī)試劑均為分析純；色譜分析用色譜純試劑。

A300型自動氨基酸分析儀 德國曼默博爾公司；7890A型氣相色譜儀 美國安捷倫科技公司；SZC-C型脂肪測定儀 上海壘固儀器有限公司；SX2-2.5-12型高溫箱式電阻爐 上海索域試驗設備有限公司；101A-2型電熱恒溫干燥箱 上海軋艮儀器設備有限公司；B-324型凱氏定氮儀 瑞士Buchi公司；TU-1800S型紫外分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司。

1.2 方法

1.2.1 取樣

將樣品的內殼和內臟去除，取其外套膜肌肉備用。

1.2.2 生化成分測定

水分含量測定采用恒溫烘干失水法，先在70～80 ℃條件下干燥約12 h，然后在105 ℃烘至恒質量；蛋白質含量采用凱氏定氮法測定（GB/T 5009.5—1985《食品中蛋白質的測定方法》），以測得的總氮量乘6.25即得蛋白質含量；粗脂肪含量采用索氏抽提法測定（GB/T 2479—2003《普通磨料國家標準》）；灰分含量測定采用灼燒法（550 ℃）。所有實驗數據重復測定3次。

1.2.3 氨基酸含量測定

參照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》，樣品經6 mol/L HCl水解后用A300自動氨基酸分析儀測定氨基酸含量。參照GB/T 15400—94《飼料中色氨酸測定》方法，另取樣品經10%KOH水解后采用TU-1800S型分光光度計測色氨酸含量。

1.2.4 脂肪酸含量測定

勻漿樣品冷凍干燥后，經皂化、甲酯化、萃取，用Agilent 7890A氣相色譜儀測定，色譜條件：DB-23石英毛細管柱進樣口溫度220 ℃，程序升溫：色譜柱起始溫度170 ℃，以4 ℃/min程序升溫至210 ℃，恒溫10 min。以標準脂肪酸甲酯進行定性，按歸一化法計算脂肪酸含量。

1.2.5 營養(yǎng)價值的評價

根據聯合國糧食及農業(yè)組織（Food and Agriculture Organization，FAO）/世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）（1973年）提出的人體必需氨基酸均衡模式[8]和中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所（1991年）提出的雞蛋蛋白模式[9]，進行必需氨基酸計分（amino acid score，AAS）、化學評分（chemical sore，CS）和必需氨基酸指數（essential amino acid index，EAAI）[10]的評分。計算公式分別為。

式中：n為比較的必需氨基酸樣本數；A、B、CE，…，H為虎斑烏賊肌肉蛋白質的必需氨基酸含量/（mg/g）；AE、BE、CE，…，HE為全雞蛋蛋白質的必需氨基酸含量/（mg/g）。

2 結果與分析

2.1 養(yǎng)殖型與野生型虎斑烏賊營養(yǎng)成分分析

表1 野生虎斑烏賊和養(yǎng)殖虎斑烏賊的一般營養(yǎng)成分分析Table 1 Nutritional components in the muscle of cultured and wild cuttlefish %

從表1可知，人工養(yǎng)殖的虎斑烏賊肌肉營養(yǎng)成分大致相同：鮮樣中水分、粗蛋白含量沒差異，但是人工養(yǎng)殖的烏賊粗灰分比野生虎斑烏賊少，粗脂肪比野生虎斑烏賊高，養(yǎng)殖樣本的脂肪酸的種類比野生樣本少一種（見脂肪酸組成分析部分）。

2.2 虎斑烏賊與其他頭足類營養(yǎng)成分比較

無論是養(yǎng)殖型還是野生型虎斑烏賊，都含有較高的粗蛋白質，分別為20.24%和20.15%，都高于金烏賊（13.37%）[3]、日本槍烏賊（9.29%）[4]、曼氏無針烏賊（14.28%）[5]、擬目烏賊（14.8%）[6]等烏賊目類和真蛸（18.00%）[11]等一些八腕目類；但兩者脂肪的含量較低，養(yǎng)殖虎斑烏賊肌肉中脂肪含量為0.97%，野生虎斑烏賊為0.81%，低于曼氏無針烏賊（1.20%）[5]、日本槍烏賊（1.43%）[4]，但略高于擬目烏賊（0.17%）[6]和真蛸（0.50%）[11]，這可能與養(yǎng)殖環(huán)境和所攝食的飼料有關。由此可見，無論是野生的還是養(yǎng)殖的虎斑烏賊，它們的蛋白質成分高于其他頭足類、脂肪含量低于大多數頭足類。

2.3 肌肉氨基酸含量及營養(yǎng)分析

2.3.1 養(yǎng)殖型與野生型虎斑烏賊總氨基酸含量分析

表2 人工養(yǎng)殖和野生虎斑烏賊肌肉的氨基酸組成及含量分析Table 2 Amino acid composition and contents in the muscle of cultured and wiilldd Sepia pharaonis %

由表2可知，無論是養(yǎng)殖型還是野生型虎斑烏賊肌肉中，氨基酸總量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸含量都很相近。養(yǎng)殖和野生虎斑烏賊肌肉中都以谷氨酸含量最高，其次為天冬氨酸、亮氨酸和賴氨酸。養(yǎng)殖和野生虎斑烏賊的呈鮮味氨基酸都將近占氨基酸總量的40%，因此，虎斑烏賊味道鮮美。

2.3.2 養(yǎng)殖型與野生型虎斑烏賊必需氨基酸組成及評價

AAS和CS從不同角度反映了蛋白質構成和利用率的關系， EAAI是一種評價蛋白質營養(yǎng)價值的常用指標，反映了蛋白源的必需氨基酸組成與標準蛋白必需氨基酸組成的擬合程度。由表3可知，養(yǎng)殖虎斑烏賊的EAAI為72.67，其肌肉必需氨基酸含量（2 496.60 mg/g）高于FAO/WHO氨基酸標準模式（2 250 mg/g），但低于雞蛋蛋白模式（3 059 mg/g）。養(yǎng)殖虎斑烏賊的第一限制性氨基酸都是蛋氨酸，第二限制性氨基酸都是纈氨酸。

野生虎斑烏賊的EAAI為69.29，其肌肉必需氨基酸含量（2 358.85 mg/g）高于FAO/WHO氨基酸標準模式（2250 mg/g），但低于雞蛋蛋白模式（3 059 mg/g）。根據AAS和CS可知，野生虎斑烏賊的第一限制性氨基酸都是蛋氨酸，第二限制性氨基酸都是纈氨酸。

表3 養(yǎng)殖和野生虎斑烏賊肌肉中必需氨基酸組成的評價Table 3 Evaluation of essential amino acid composition in the muscle of cultivated and wildd Sepia pharaoonniiss

2.4 脂肪酸組成分析

表4 虎斑烏賊肌肉脂肪酸含量比較Table 4 Comparison of fatty acid composition in the muscle of Seeppiiaa pharaaoonniiss and other cephalopods %

由表4可知，養(yǎng)殖虎斑烏賊肌肉組織中含21種脂肪酸。其中，飽和脂肪酸7種，分別為豆蔻酸（C14∶0）、十五烷酸（C15∶0）、棕櫚酸（C16∶0）、十七烷酸（C17∶0）、硬脂酸（C18∶0）、花生酸（C20∶0）和二十四烷酸（C24∶0）；不飽和脂肪酸（UFA）14種，其中單不飽和脂肪酸6種，分別為十五碳烯酸（C15∶1）、棕櫚油酸（C16∶1）、十七碳烯酸（C17∶1）、油酸（C18∶1）、花生一烯酸（C20∶1）和芥酸（C22∶1），多不飽和脂肪酸8種，分別為亞油酸（C18∶2）、反亞油酸（C18∶2t）、α-亞麻酸（C18∶3）、花生二烯酸（C20∶2）、花生四烯酸（C20∶4）、順-11,14,17-二十碳三烯酸（C20∶3）、二十碳五烯酸EPA（C20∶5）和二十二碳六稀酸DHA（C22∶6）。而野生虎斑烏賊肌肉組織含有22種脂肪酸，除了比養(yǎng)殖虎斑烏賊多了一種單不飽和脂肪酸反油酸（C18∶1t）外，其他的種類一樣。野生型的EPA＋DHA總含量比養(yǎng)殖型的高。

2.4.1 野生型與養(yǎng)殖型虎斑烏賊脂肪酸含量和營養(yǎng)價值分析

養(yǎng)殖和野生虎斑烏賊肌肉中的脂肪酸主要以C14～C24為主。從表4可以看出，C22∶6（DHA）、C16∶0、C18∶0、C20∶5（EPA）和C20∶4（AA）5 種脂肪酸為虎斑烏賊主要脂肪酸，這5種脂肪酸含量總和占脂肪酸總含量分別為70.49%和74.47%。養(yǎng)殖虎斑烏賊肌肉中共檢測的脂肪酸種類比野生虎斑烏賊少一種?；邽踬\和烏賊（S.officinalis）[9]、歐洲槍烏賊（L.vulgaris）[9]一樣多，略多于真蛸（O.vulgaris）[9]；野生虎斑烏賊肌肉中共檢測的脂肪酸種類略多于真蛸（O.vulgaris）、烏賊（S.officinalis）、歐洲槍烏賊（L.vulgaris）[9]；養(yǎng)殖和野生虎斑烏賊兩者的種類均明顯多于已知的其他頭足類如金烏賊（S.esculenta）[3]和日本槍烏賊（L.japonica）[4]。

養(yǎng)殖和野生虎斑烏賊肌肉中飽和脂肪酸均以C16∶0和C18∶0為主要成分，占飽和脂肪酸總含量分別為90.14%和87.70%。在不飽和脂肪酸中，養(yǎng)殖和野生虎斑烏賊以C20∶4（AA）、C20∶5（EPA）和C22∶6（DHA）為主要成分，三者的含量分別為6.78%、13.01%和20.62%及7.61%、8.49%和28.64%。在不飽和脂肪酸的種類中，養(yǎng)殖虎斑烏賊的C20∶5（EPA）含量（13.01%）高于野生虎斑烏賊的（8.49%）；野生虎斑烏賊在C22∶6（DHA）的含量（28.64%），明顯高于養(yǎng)殖的虎斑烏賊（20.62%）。但養(yǎng)殖虎斑烏賊的飽和脂肪酸總量比野生的略低，而不飽和脂肪酸總量比野生的高。

2.4.2 虎斑烏賊亞油酸含量與其他頭足類的比較

由圖1可見，養(yǎng)殖虎斑烏賊不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸的56.60%，亞油酸C18∶2的含量占脂肪酸總量1.37%，高于野生虎斑烏賊、烏賊（S.officinalis）和歐洲槍烏賊（L.vulgaris）[9]，而低于真蛸（O.vulgaris）[9]、金烏賊（S.esculenta）[3]和日本槍烏賊（Loligo japonica）[4]。

圖1 虎斑烏賊亞油酸含量與其他頭足類的比較Fig.1 Comparison of linoeic acid content in the muscle of Sepia pharaonis and other cephalopods

2.4.3 虎斑烏賊EPA+DHA含量與其他頭足類的比較

圖2 虎斑烏賊EPA+DHA含量與其他頭足類的比較Fig.2 Comparison of EPA+DHA content in the muscle of Sepia pharaonis and other cephalopods

由圖2可看出，養(yǎng)殖類型虎斑烏賊脂肪酸中EPA+DHA的含量占總脂肪酸的33.63%，明顯高于日本槍烏賊（Loligo japonica）[4]，略低于野生虎斑烏賊和真蛸（O.vulgaris）[9]。養(yǎng)殖和野生虎斑烏賊的EPA+DHA都明顯低于烏賊（S.officinalis）、歐洲槍烏賊（L.vulgaris）[9]和金烏賊（S.esculenta）[3]。

3 討 論

3.1 虎斑烏賊氨基酸品質分析

虎斑烏賊含有4種呈味氨基酸。烏賊味道鮮美，是人類和許多海洋生物喜歡取食的對象，烏賊加工后呈現獨特的風味，與其肌肉中含有多種呈味氨基酸有關。如谷氨酸不僅是重要的呈味物質，還參與人體內腦蛋白和碳水化合物的代謝，促進氧化過程，是腦組織代謝作用的活躍成分；天冬氨酸對心臟和肝臟具有保護作用，且具有顯著的抗疲勞功效[13]；亮氨酸能促進睡眠，降低對疼痛的敏感性，緩解偏頭痛，緩和焦躁及緊張情緒，減輕因酒精而引起生化反應失調的癥狀并有助于控制酒精中毒[12]；虎斑烏賊肌肉中賴氨酸的含量超過FAO/WHO模式和雞蛋蛋白質模式。賴氨酸是人體主要的限制性氨基酸，具有增強免疫力、提高中樞神經組織等功能，但在谷物中含量極低，日常飲食中賴氨酸的攝取往往不足[10]。因此，虎斑烏賊有助于人體獲得必需的外源氨基酸，是一種健康優(yōu)質的蛋白質源。

虎斑烏賊的EAAI 比較高。養(yǎng)殖和野生虎斑烏賊肌肉中都含有8種人體必需氨基酸和2種半必需氨基酸：精氨酸和組氨酸，精氨酸在人饑餓、創(chuàng)傷或應激下轉變成為必需氨基酸。養(yǎng)殖和野生虎斑烏賊的EAA必需氨基酸/總氨基酸分別為42.83%和42.00%，高于40%的普通蛋白質正常比例，屬于優(yōu)質的人體所需的蛋白質，對維持防御和神經肌肉功能方面特別重要。因此，虎斑烏賊是一種具有較高營養(yǎng)價值的海產品。

養(yǎng)殖和野生虎斑烏賊都是色氨酸最高，色氨酸在人體中是一種非常重要的氨基酸，在抗抑郁癥、改善睡眠、抗高血壓、提高免疫力等方面起到重要的作用；其次為賴氨酸和苯丙氨酸＋酪氨酸，而最低的是蛋氨酸+胱氨酸。CS中，賴氨酸、色氨酸、亮氨酸都較高，最低的仍然是蛋氨酸＋胱氨酸。從AAS及CS評分中可以看出二者的第一限制氨基酸均為蛋氨酸，第二限制性氨基酸都是纈氨酸。這些限制氨基酸是決定和限制虎斑烏賊肌肉營養(yǎng)價值的關鍵氨基酸，若能在虎斑烏賊肉質食品中添加這些限制氨基酸，則可進一步提高其營養(yǎng)價值。因此，配制虎斑烏賊人工配合飼料時，應考慮適當添加蛋氨酸和纈氨酸。

3.2 虎斑烏賊脂肪酸品質分析

現代醫(yī)學研究表明脂肪酸有降血脂、降血壓、抗血栓、影響那神經、視神經功能、還具有抗癌、免疫調節(jié)作用，對過敏反應和炎癥有抑制效果[12-14]，特別是某些多不飽和脂肪酸，對人體具有多種重要的生理功能。飽和脂肪酸還對某些疾病尤其是酒精性肝病有防治作用[15-17]。亞油酸是一種公認的必需脂肪酸。具有降低血脂、軟化血管、降低血壓、促進微循環(huán)的作用，具有防治動脈粥樣硬化及心血管疾病的保健效果。

花生四烯酸是人體大腦和視神經發(fā)育的重要物質，對提高智力和增強視敏度具有重要作用。養(yǎng)殖和野生虎斑烏賊的花生四烯酸含量都比較高。說明虎斑烏賊肌肉具有酯化膽固醇、增加血管彈性、降低血液黏度，調節(jié)血細胞功能、預防心血管疾病、糖尿病和腫瘤等重要功效。

EPA和DHA具有降低血脂含量、減少脂肪在血管壁的沉積以及提高血管的韌性，從而可以降低心血管疾病的發(fā)生；同時EPA和DHA還具有抗衰老、促進大腦的健康發(fā)育等功能。EPA是人體常用的幾種ω-3脂肪酸之一，DHA俗稱“腦黃金”，是益智脂肪酸之王。DHA在增強記憶與思維、提高智力等作用更為顯著，還有預防近視和改善視力的作用，對嬰兒的腦發(fā)育及學習、記憶功能有重要作用[18-19]。

虎斑烏賊肌肉中EPA+DHA含量占脂肪酸含量的都高于30%，優(yōu)于許多陸生動物和海鮮食材。說明虎斑烏賊具有較高的營養(yǎng)和藥用價值。

從脂肪酸的種類來看，養(yǎng)殖類型的不飽和脂肪酸總量比野生型的高，說明人工養(yǎng)殖的烏賊人工養(yǎng)殖的烏賊更適合人類營養(yǎng)需求。同時也發(fā)現，野生類型虎斑烏賊比養(yǎng)殖型多檢測到1種脂肪酸，人工養(yǎng)殖的樣本中EPA+DHA含量比野生型的小，說明養(yǎng)殖過程中食物提供的營養(yǎng)素還不夠全面，因此，在養(yǎng)殖虎斑烏賊時，可以考慮添加相應的一些脂肪酸，以增加虎斑烏賊肌肉的脂肪酸種類和EPA＋DHA含量。

有些人誤認為烏賊是一種高脂肪食品不宜多食用，檢測結果表明，烏賊肌肉中不僅脂肪含量低，而且脂肪中富含14種不飽和脂肪酸，EPA＋DHA比大多數海產品高，是一種營養(yǎng)素全面的海珍品。

4 結 論

從營養(yǎng)成分組成上來分析，虎斑烏賊是一種高蛋白，低脂肪的海產品。人工養(yǎng)殖虎斑烏賊與野生虎斑烏賊均含有高比例的蛋白質（20.24%和20.15%）和低比例的脂肪（0.97%和0.81%）；氨基酸種類豐富，含量高，養(yǎng)殖和野生虎斑烏賊都有8種人體必需氨基酸和2種半必需氨基酸成分，其中必需氨基酸/總氨基酸分別為42.83%和42.00%，高于40%的普通蛋白質正常比例，屬于優(yōu)質的人體所需的蛋白質?；邽踬\不飽和脂肪酸比例大，其中EPA＋DHA含量占脂肪酸含量的都高于30%。因此，虎斑烏賊的確是一種營養(yǎng)豐富、營養(yǎng)價值高的海味佳品。與其他海洋動物相比，其營養(yǎng)價值更豐富、更均衡，更適合人類的營養(yǎng)需求，具有較高的營養(yǎng)價值。

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