湯夢(mèng)玲，海米梨，易雪峰，何 燕，杜水鳳，周彭果，季守蓮

（大理學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院，云南大理 671000）

茶葉茶多酚及維生素C含量與儲(chǔ)存時(shí)間相關(guān)性分析

湯夢(mèng)玲，海米梨，易雪峰，何 燕，杜水鳳，周彭果，季守蓮*

（大理學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院，云南大理 671000）

目的：了解茶葉中茶多酚及維生素C含量與儲(chǔ)存時(shí)間的變化情況及在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的意義。方法：用酒石酸亞鐵比色法測(cè)定開封后再密封保存的茶葉中茶多酚的含量；熒光分光光度法測(cè)定維生素C的含量。結(jié)果：儲(chǔ)存6個(gè)月前后兩次茶葉中茶多酚含量相比，差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05)；維生素C含量前后兩次比較差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05)。綠茶與紅茶相比，茶多酚的含量差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05)，且綠茶高于紅茶；維生素C含量相比差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05)。結(jié)論：茶葉開封后再密封、避光保存，茶多酚的含量不易喪失，但維生素C容易氧化減少。

茶葉；茶多酚；維生素C；儲(chǔ)存時(shí)間

茶是世界上最受歡迎的天然、保健飲料之一。目前世界上已有160多個(gè)國(guó)家的人在飲茶。據(jù)報(bào)道，茶葉中的化學(xué)成分有幾十種，重要的有茶多酚、維生素C等。茶多酚為白色粉狀或結(jié)晶狀固體，味澀，易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，略有吸潮性，在潮濕的空氣中能被氧化成棕色產(chǎn)物。維生素C能參與人體內(nèi)多種重要生物化學(xué)反應(yīng)，能夠保持人體細(xì)胞及血管基質(zhì)的完整性。隨時(shí)間延長(zhǎng)茶葉中茶多酚和維生素C會(huì)逐漸損失〔1-3〕。本文測(cè)量了云南產(chǎn)不同品系茶葉開封后再密封、避光保存6個(gè)月后茶多酚及維生素C的含量變化情況。

1 材料及方法

1.1材料

1.1.1 主要儀器 722-型分光光度計(jì)（上海精密儀器廠），960CRT熒光分光光度計(jì)（上海精密儀器廠），分析天平（上海精密儀器廠），電動(dòng)粉碎機(jī)。

1.1.2 試劑 所用試劑均用分析純，實(shí)驗(yàn)用水均用超純水。

1.1.3 樣品 于2012年9月隨機(jī)購(gòu)買主產(chǎn)地為普洱、保山、昆明、臨滄等地的封口包裝茶葉14個(gè)樣品。樣品均標(biāo)注2012年7月生產(chǎn)。

1.1.4 測(cè)定方法 用酒石酸亞鐵比色法測(cè)定茶多酚的含量，用熒光分光光度法測(cè)定維生素C的含量〔4-5〕。

1.2方法

1.2.1 樣品制備 14個(gè)樣品分別充分粉碎后部分用于第一次測(cè)定茶多酚及維生素C的含量，其余密封、避光、常溫保存6個(gè)月后再次測(cè)定。

1.2.2 統(tǒng)計(jì)分析 統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0軟件統(tǒng)計(jì)進(jìn)行處理，計(jì)量資料比較采用t檢驗(yàn)，檢驗(yàn)水準(zhǔn)α= 0.05。

2 結(jié)果

2.1維生素C標(biāo)準(zhǔn)曲線線性方程：Y=0.254 6X+ 0.125 1，相關(guān)系數(shù)r=0.997 2。

2.2不同存儲(chǔ)時(shí)間茶葉中茶多酚含量及維生素C含量測(cè)定見表1。

2.3茶多酚和維生素C儲(chǔ)存前后的比較見表2。

表1 茶葉中茶多酚及維生素C含量?jī)?chǔ)存前后測(cè)定結(jié)果

表2 茶多酚和維生素C儲(chǔ)存前后的比較

茶葉中茶多酚儲(chǔ)存前后相比（t=-0.826，P= 0.397），差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。維生素C儲(chǔ)存前后相比有變化（t=8.576，P<0.001），差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，儲(chǔ)存前高于儲(chǔ)存后。

2.4紅茶和綠茶儲(chǔ)存前后茶多酚及維生素C含量的比較見表3。

儲(chǔ)存前紅茶和綠茶的茶多酚（t=2.800，P= 0.016）及綠茶茶多酚儲(chǔ)存前后相比（t=-4.810，P= 0.001）差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，綠茶茶多酚含量高于紅茶，且儲(chǔ)存后略高于儲(chǔ)存前。紅茶茶多酚儲(chǔ)存前后相比（t=-0.895，P=0.473）及儲(chǔ)存前紅茶和綠茶的維生素C（t=0.894，P=0.412）比較，差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

3 討論及建議

為了保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可靠性，所用樣品均為封口包裝，生產(chǎn)時(shí)間均選為同一個(gè)月。從表1看出，茶葉中茶多酚及維生素C的含量因品種的不同而有差異。茶多酚的含量在儲(chǔ)存前后相比，其含量差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05)，說明茶葉開封后再密封保存，能保持茶多酚含量的穩(wěn)定。綠茶與紅茶相比，茶多酚的含量差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05)，且綠茶高于紅茶。說明茶葉制作過程中發(fā)酵處理能降低紅茶茶多酚的含量；綠茶茶多酚氧化酶失活，有效地抑制了多酚類物質(zhì)的氧化，從而綠茶茶多酚含量損失減少〔6-8〕。在各大茶類中，綠茶茶多酚含量大于紅茶。維生素C含量?jī)?chǔ)存前后相比，差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05)。這與維生素C的理化性質(zhì)有關(guān)〔9〕。綠茶與紅茶維生素C相比，差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P> 0.05)，這與維生素C在茶葉中的含量很少有關(guān)。

表3 紅茶和綠茶儲(chǔ)存前后茶多酚及維生素含量的比較

茶多酚的含量的多少是影響茶葉品質(zhì)的主要因素之一，通過研究顯示綠茶的茶多酚含量較高，且在短時(shí)間內(nèi)儲(chǔ)存不會(huì)影響茶多酚的含量〔10-12〕。由于茶葉維生素C含量受儲(chǔ)存時(shí)間影響，建議茶葉應(yīng)避光、密封保存，開封后應(yīng)盡快飲用。

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*通信作者：季守蓮，高級(jí)實(shí)驗(yàn)師.

（責(zé)任編輯 毛本勇)

The Correlation Analysis of Tea Polyphenols and Vitamin C Contents and Tea Storage Time

TANG Mengling,HAI Mili,YI Xuefeng,HE Yan,DU Shuifeng,ZHOU Pengguo,JI Shoulian*
（College of Public Health,Dali University,Dali,Yunnan 671000,China）

Objective:To understand the polyphenols and vitamin C content changes in different teas after storage.Methods:Ferrous tartrate colorimetric method and fluorescence method were applied to detect the content of tea polyphenols and vitamin C in black and green tea before and after 6-month-stored.Results:Data showed no statistical significances in tea polyphenols content（P> 0.05）but different vitamin C contents（P<0.05）before and after 6 months storage in both black and green tea.Compared to the black tea,green tea exhibited higher tea polyphenols content（P<0.05）,and same vitamin C content（P>0.05）.Conclusion:The content of tea polyphenol could not be easily lost by sealing after opening in dark.vitamin C could be oxidated and reduce.

tea;tea polyphenol;vitamin C;storage time

R155.5

A

1672-2345（2014）02-0058-03

10.3969∕j.issn.1672-2345.2014.02.016

大理學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院大學(xué)生科研基金資助項(xiàng)目（2012）

2013-10-15

2013-12-30

湯夢(mèng)玲，預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)2010級(jí)本科生.