薛來彩

徽州美食

HUIZHOUMEISHI

薛來彩

有人研究胡適的情感生活，說胡適之所以能和村姑江冬秀白頭到老，一方面是因為胡適文人的軟弱和江冬秀強悍的個性，另一方面是因為江冬秀燒的一手正宗的徽菜。抓住了胡適的胃，也就抓住了胡適的心。當然，徽菜也是我的最愛，抓住了我的胃，也抓住了我的心。

徽州毛豆腐

細雨濛濛，挑開一簾小窗，正對一抹蔥綠的青山，窗下是靜靜流淌的河流，久別重逢的朋友圍坐一桌，邊飲酒閑聊，邊吃著徽州毛豆腐……這情景像一幅畫經常閃現(xiàn)在我的腦際，使我久久難以忘懷。

前年春到歙縣游玩，歙縣的朋友老K聽說后，立即叫來幾位好友，并擠眉弄眼地對我說：“今天帶你去一個好地方?！蔽覀冏哌^太平橋，一直走到新安江邊，在一處竹籬茅舍前停了下來。老K一指，“這是歙縣最地道的土菜館?！崩习逍ξ赜鰜?，沖著老K喊叫。

不一會兒，老板就將菜端上來，“嘗嘗，說說是什么菜？”老K得意地用筷子指著一個大盤子，盤中盛滿澄黃嫩白的長塊塊，上面灑了一層紅紅的辣椒醬，紅黃相映，令人垂涎欲滴。我忍不住夾了一塊放進嘴里，脆軟爽口，薄脆的皮內流出的鮮滑汁液沾了一嘴，我不禁贊道：“好鮮美?。　蔽矣謬L了一口才問：“這是什么菜？”老K笑而不答，卻端起酒來和我碰杯，“喝了這杯酒聽我細細說來?！焙攘司疲螷說：“我給你講個故事吧。話說當年朱元璋兵敗逃至歙縣城根下，餓得實在不行，見一農婦，忙向她乞食，農婦便扔給他幾塊豆腐，他舍不得吃完，過了幾天豆腐竟長出了白毛，他便用瓦罐將它煮了吃，結果發(fā)現(xiàn)味道美極了。這便是徽州名菜‘毛豆腐’的由來。當然這是杜撰的，信不信由你。不過當年陳毅隨新四軍來徽州巖寺，吃了毛豆腐，要和人賭酒下棋倒是真的。”

薛來彩，安徽省作家協(xié)會會員、中國散文詩研究會會員。雙魚座，B型血，做過教師、編輯、記者、村委會主任、某局機關局長，現(xiàn)在南京某大學工作。已在全國二百多家報刊發(fā)表文學作品二百多萬字，出版著作兩部。他的創(chuàng)作感言：美食，是詩意的人間煙火，體現(xiàn)著生活的溫暖和美好。

我又嘗了一塊，疑惑地問，豆腐？怎么沒有一點豆?jié){味？老K喊來老板，叫老板給我們細細講解。老板見我們興趣盎然，便有些賣弄地說，制作毛豆腐先要選好豆腐，一定要剛出鍋的，然后把豆腐胚切成長條條，再放進嚴實的籠子里，讓它發(fā)酵。等幾天后，豆腐上便長出一層厚厚的白毛來，這就是毛豆腐了。當然講起來容易做起來難，不是行家里手，很難掌握其中的竅門，不是早了就是晚了，一旦豆腐發(fā)霉長黑毛，那就只能扔掉。燒時也很講究，要把菜油放在平底鍋里炸好，再把毛豆腐放入油中煎，等到煎成橙黃色，再加上辣椒油就成了……

老K說，別看這家飯店小，可它名氣不小，許多名人都來吃過，我這是第109次來吃。吃著毛豆腐，我不禁想：好好的豆腐不吃，卻讓它發(fā)霉長出白毛來再吃；看起來惡心，吃起來卻鮮美。事物往往就是這樣，只要稍微改變一下，就會有不同的效果。

走出那家小飯店時，雨已停了，我忍不住回過頭來看飯店的招牌，招牌斜掛在竹籬上，上書“朱氏土菜館”?，F(xiàn)在，不知那家飯店還在不在？下次再到歙縣，我一定會再去的。

齊云山的臭鱖魚

中國美食講究色、香、味俱全，可在徽菜中偏偏有一種美食是臭的，它的氣味可以說是臭不可聞。這就是徽州的“臭鮭魚”。

第一次吃臭鮭魚是在齊云山，休寧的一個同學老畢打電話邀請我：“到齊云山來吧，我請你吃魚?！贝髮W時老畢和我住一個宿舍，知道我愛吃魚?！拔逡弧睍r，我便帶著家人到齊云山。徽州的風景確實很美，開車走在林蔭道上，一邊是粉墻黛瓦的徽派民居，古色古香；一邊是清溪蜿蜒，小橋流水，一路徜徉在詩情畫意中，心情格外美好。老畢早早在山腳下等我們，看到我們高興得不得了。幾年不見，他胖多了，看來小日子過得不錯。

我們一起游覽了堪稱道家圣地的齊云山，這里的風景綺麗無比，真是出乎我之料，可謂“天開神秀，白岳無雙”。游完齊云山，老畢說今天就在這請你們吃臭鮭魚，這菜絕對值得一品。于是，老畢帶我們到山下的“白岳徽菜館”，那是他朋友開的店。兒子問為什么叫“白岳徽菜館”??？老畢煞有介事地回答說：“齊云山古時就叫‘白岳’啊?！崩袭叺呐笥呀o我們安排了一個面山臨江的包間，可以邊吃飯，邊看山看水。入座，喝茶，聽橫江水潺潺流淌，如洞簫清越悠然；看齊云山云霧繚繞，幽幻莫測。

一會兒服務員上菜，都是地道的農家菜，有正一豆腐、觀音菜、土雞瓦罐湯、農家小炒等等。等上臭鱖魚時服務員聲音特意提高了很多，我知道這就是他們的招牌菜。臭鱖魚端上來，就帶來了一股隱隱的臭味，雖然上面加了點紅椒絲，但看上去還是有些土氣。老畢催促我們動筷子，我夾了一塊來嘗，一股子強烈的臭味撲來，入嘴后很快這臭就變成了香，沉沉的香，細細嚼嚼，柔韌而厚實，接著便有一股臭鮮一直縈繞在舌尖，再回味回味，真是妙不可言。老畢說大廚是朋友從鄉(xiāng)下請來的，雖沒在大酒樓干過，但絕對的原生態(tài)，在老家，村里的紅白喜事都是請他去操持的，可謂“鄉(xiāng)村美食家”，其實最地道的美味都來自民間的。

老畢又說起臭鱖魚的來歷，我們聽得津津有味。老畢說古代徽州是不產鱖魚的，鱖魚只產于池州、銅陵等沿江地區(qū)，商人小販們?yōu)榱税痒Z魚運到徽州，真是煞費苦心。鱖魚名貴，又極易死亡，保鮮就成了大問題，而那時交通不便，只能靠人力肩挑運輸，往返一趟至少需要六七天時間。這些都難不倒徽州人，為了保鮮，他們將鱖魚用鹽在木桶中一層層腌好，并壓上石塊，過了六七天到目的地后，魚還是鮮的，所以臭鮭魚又稱“桶鮮魚”。這樣取出“桶鮮魚”，就可以直接燒制。徽商們在全國各地打拼，也將家鄉(xiāng)特有的菜肴傳至全國各地，“臭鱖魚”也隨著徽商走遍全國，成了徽菜中的招牌菜。吃著臭鱖魚，別的菜都變得寡淡無味。我們很快吃完了那盤臭鮭魚，老畢見狀又給我們點了一份，令我感到十分滿足。

臭鱖魚聞起來臭，吃起來香，堪稱無上佳品，真是一臭天下香。就像有些人看起來不像朋友，相處后卻成了生死與共的朋友；而有些人看起來像朋友，交往后才知無法成為真正朋友的。老畢已經喝醉了，卻硬要把我們送上車，還不忘招呼我們下次再來吃臭鮭魚，我很感動。

黃山的“蕨菜燒肉”

黃山，以其獨特的風貌聳立在中國大地；黃山的“蕨菜燒肉”也以其獨特的風味，吸引著游客。套用明代旅行家徐霞客的話說：“吃了徽菜不想吃別的菜，吃了蕨菜燒肉不想吃徽菜?！?/p>

去年春天，我們到黃山市開會，順便拜訪老朋友老賈。老賈十分熱情地接待了我們，為了讓我們充分游玩，他特意將午飯安排在山腰的一家飯店。當我們興致勃勃地從山上歸來時，老賈早就在飯店門口等候著。中午的飯菜雖不是非常豐盛，但極具皖南特色。其中有一道菜叫“蕨菜燒肉”，給我留下了極深的印象，至今回味起來還饞涎欲滴。

老賈見我們十分喜歡吃“蕨菜燒肉”，便特意叫飯店老板又給我們上了一盤，并介紹說，蕨菜是一種多年生的草本植物，在黃山這樣干燥多石的山峰中生長的并不多，而且野生的蕨菜都生長在山巖縫中，采摘很不方便，尤其是這樣的初冬季節(jié)就更難采到。這道菜的做工也非常講究，蕨菜要先去根，用清水泡好；肉要選后臀，肥瘦兼具才行。先把肉用醬油、醋、料酒泡好，然后和上少許淀粉、鹽和山椒等調料一起放在鍋里燒上五分鐘，再將洗凈的蕨菜放入，先用大火燒上十分鐘，然后再用文火慢慢煮上三十分鐘左右，再加上其他香料便好。老賈不無驕傲地說：“這道菜說起來容易，做起來難。要吃到這樣正宗的‘黃山蕨菜燒肉’，就只有到山上來，用山中的泉水燒出的味道才別具一格?！?/p>

我們大口地吃著“蕨菜燒肉”，喝著當?shù)禺a的啤酒，暢談著生活、友誼、事業(yè)這些美好的話題，真是大快朵頤。我情不自禁地溜出一首詩：“奇山出奇云，秀水含秀氣。蕨菜溢清香，人間多人情。”雖然只是一首順口溜，但大家還是齊聲叫好。

下山的時候，老賈拉著我的手熱情地說：“下次到黃山來，我一定再請你吃‘蕨菜燒肉’！”我連連點頭說：“一定！一定！！”車子開出很遠，仍見老賈佇立在山門口，此時橘紅色的夕陽映照著整個黃山，也映照在我們車上。我心里暖暖的，有種戀戀不舍的感覺。

責任編輯 葉雪松