王 森，王雪梅，王作勛

HACCP在烤鹵肉制品生產(chǎn)中的應用

王 森1，王雪梅2，王作勛3

（1.南昌市人才開發(fā)交流服務中心，江西 南昌 330008；2.重慶金山控股（集團）有限公司，重慶 401120；3.森宇控股集團有限公司，浙江 義烏 322000）

烤鹵肉制品是一種深受消費者喜愛的食品，但肉類富含水分及蛋白質，產(chǎn)品質量較難得到控制。利用HACCP對烤鹵肉制品的生產(chǎn)過程進行管理，能夠減少甚至避免食品安全事故，是一種低投入、高成效的食品安全控制方法。

HACCP；烤鹵肉制品；生產(chǎn)；應用

HACCP（危害分析與關鍵控制點）是保證食品安全的一個預防性管理體系，也是目前國際上公認的最為有效的食品安全質量保證體系［1］。該系統(tǒng)強調以預防為主，其優(yōu)點在于將食品安全保證的重點由傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品的檢驗轉變到對原料質量及生產(chǎn)過程進行全面管理與控制，由此可避免因成批生產(chǎn)出不合格產(chǎn)品而造成巨大損失［2］。

畜禽肉類制品富含水分及蛋白質，如若原料供應或生產(chǎn)工藝管理不善，易引入致病菌，產(chǎn)生危害［3］。雖然，烤鹵肉制品具有烤鹵工藝賦予的特殊風味和口感，深受消費者喜愛，但由于其原料具有前文述及的特點，確保產(chǎn)品質量才是保證產(chǎn)品持續(xù)暢銷的有力手段，因此利用HACCP對生產(chǎn)過程進行管理，是低投入、高成效的食品安全控制方法。

1 工藝流程與產(chǎn)品描述

1.1 工藝流程

圖1 工藝流程

1.2 產(chǎn)品描述

檢驗檢疫合格的畜禽生肉制品經(jīng)1.1描述的加工過程而制成的即食熟肉制品，其具體特性要求分為感官特性、理化指標與微生物指標。其中，感官特性要求：紅褐色至深褐色，有特有香氣，無異味，組織狀態(tài)正常，無肉眼可見外來雜質；理化指標：鉛（以Pb計）/（mg/kg）≤0.5、無機砷（以As計）/（mg/kg）≤0.05、鎘（以Cd計）/（mg/kg）≤0.1、總汞（以Hg計）/（mg/kg）≤0.05、鉻（以Cr計）/（mg/kg）≤1.0、亞硝酸鹽（以NaNO2計）/（mg/kg）≤30、N-二甲基亞硝胺/（μg/kg）≤3.0、苯并［ɑ］芘/（μg/kg）≤5.0、復合磷酸鹽（以數(shù)/（cu計f/）g）/（g 8/0kg 00）0≤、大5.腸0；桿微菌生/（物M指PN標/1：00菌g落）總≤≤150、致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）不得檢出。

2 HACCP的建立

2.1 梳理工藝流程

對1.1的工藝流程進行梳理，對每一道工序的操作進行觀察與分析，并在實際的基礎上進行危害分析，避免不顯著危害的放大或顯著危害的遺漏。

2.2 編制危害分析表

“危害分析是對危害以及導致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定食品安全的顯著危害。［4］”通過編制完整的危害分析表，能夠準確判斷CCP，同時也能對非CCP給出有效的食品安全危害預防措施，從而保證CCP能夠通過后續(xù)HACCP計劃嚴格控制，非CCP通過相應預防措施加以保障，進而保證產(chǎn)品的質量安全。烤鹵肉制品生產(chǎn)過程的危害分析，見表1。

2.3 編制HACCP計劃表

根據(jù)表1中分析出的CCP，結合生產(chǎn)實際及各相關項目的標準要求，編制HACCP計劃表，為CCP的重點監(jiān)控提供依據(jù)。烤鹵肉制品生產(chǎn)過程的HACCP計劃，見表2。

表1 烤鹵肉制品生產(chǎn)過程危害分析

續(xù)表1

表2 烤鹵肉制品生產(chǎn)過程HACCP計劃

2.4 CCP崗位員工培訓

篩選能夠勝任崗位工作的人員，按培訓計劃對CCP崗位員工進行培訓，培訓內容主要為HACCP基本知識，CCP工序的相關標準、限值、監(jiān)控方法、糾偏措施、記錄填寫規(guī)范等。確保CCP崗位員工能夠勝任本崗位工作。

2.5 生產(chǎn)現(xiàn)場的CCP標識

在CCP崗位的醒目位置做出標識，以便于識別與重點監(jiān)督；同時標識出CCP限值，以便本崗位員工時刻牢記與遵守。

3 總結

利用HACCP對烤鹵肉制品的生產(chǎn)過程進行管理以保證產(chǎn)品質量，是一種有效的手段，能夠減少甚至避免食品安全事故，符合人們對食品安全的現(xiàn)實需要；同時，此方法還有投入少、易操作等優(yōu)點，可以說是烤鹵肉制品生產(chǎn)企業(yè)控制產(chǎn)品質量的首選方法。

［1］王雪飛，姚開，遲原龍，等.HACCP在姬菇方便食品生產(chǎn)中的應用［J］.食品與發(fā)酵科技，2009，45（2）：22－25.

［2］花旭斌，肖詩明，李正濤，等.HACCP系統(tǒng)在酸奶生產(chǎn)中的應用［J］.中國乳業(yè)，2012，（10）：36－37.

［3］陳立冬，趙穎，蔣予箭.熟肉制品生產(chǎn)過程中的HACCP系統(tǒng)的建立［J］.廣州食品工業(yè)科技，2003，19（3）：46－49.

［4］楊振東.基于HACCP原則的液態(tài)奶安全供應鏈的構建［J］.江蘇調味副食品，2012，（6）：25－29.

［責任編輯：侯 波］

Application of HACCP in the Production of Baked-cooked M eat Products

WANG Sen1，WANG Xue-mei2，WANG Zuo-xun3
（1．Nanchang Talent Development Exchange Service Center，Nanchang 330008，Jiangxi，China；
2．Chongqing Jinshan Holding Group Co．，Ltd．，Chongqing 401120，China；
3．Senyu Holding Group Co．，Ltd．，Yiwu 322000，Zhejiang，China）

：A baked-cooked meat product is a kind of popular food.But，because themeat is rich inmoisture and protein，its quality is difficult to control.Managing the production process of baked-cooked meat products by using HACCP can reduce or even avoid the food safety accidents.So，it is a food safety controlmethod of low investment and high efficiency.

HACCP；baked-cooked meat products；production；application

book=28,ebook=33

TS251.5

A

1006－8481（2014）02－0028－05

2013－11－06

王森（1986—），男，南昌市人才開發(fā)交流服務中心助理工程師，研究方向：食品開發(fā)與生產(chǎn)管理；王雪梅（1985—），女，重慶金山控股（集團）有限公司品保部助理工程師；王作勛（1987—），男，森宇控股集團有限公司研發(fā)部助理工程師。