王 剛，邢家溧，印伯星，房東升，田豐偉，劉小鳴，張秋香，張 灝，陳 衛(wèi),3,*

（1.江南大學食品學院，江蘇 無錫 214122；2.揚州市揚大康源乳業(yè)有限公司，江蘇 揚州 225004；3.江南大學 食品科學與技術國家重點實驗室，江 蘇 無錫 214122）

泡菜、豆醬中產香酵母菌的篩選及其在面包制作中的應用

王 剛1，邢家溧1，印伯星2，房東升2，田豐偉1，劉小鳴1，張秋香1，張 灝1，陳 衛(wèi)1,3,*

（1.江南大學食品學院，江蘇 無錫 214122；2.揚州市揚大康源乳業(yè)有限公司，江蘇 揚州 225004；3.江南大學 食品科學與技術國家重點實驗室，江 蘇 無錫 214122）

本研究從重慶泡菜及揚州豆醬等傳統(tǒng)發(fā)酵食品中篩選出3 株具有優(yōu)良產香能力的酵母菌，通過對其菌落形態(tài)特征、產酯能力、糖利用能力、面團發(fā)酵力以及高糖耐受能力等的測定，最 終得到1 株具有潛在應用價值的產香酵母YG28B，經ITS rDNA鑒定為季也蒙畢赤酵母。在面包發(fā)酵與烘焙應用的初步研究中，YG28B與市售活性干酵母混合發(fā)酵烘焙的面包，其面團發(fā)酵效果良好，且烘焙的面包囊風味獨特。氣相色譜-質譜聯(lián)用技術檢測顯示面包中揮發(fā)性風味物質含量普遍有所提高，優(yōu)于單獨使用市售活性干酵母發(fā)酵烘焙所得面包的風味。該株產香酵母菌可用于面包發(fā)酵以改善面包囊的風味，在烘焙制品中具有潛在的應用價值。

傳統(tǒng)發(fā)酵食品；產香酵母；篩選；發(fā)酵力；面包

產香酵母是一類能夠產生香味物質的酵母菌[1-2]。產香酵母除了能夠產生酯類，還大量生成酮類、醛類等化合物，形成多種呈味物質，而且在代謝過程中產生多種氨基酸、維生素，以及某些生物活性物質，具有增強人體免疫力的功能[3-4]，在白酒生產上已經得到了廣泛的應用。我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品歷史悠久，其中有著多種食品級微生物資源。例如對東北部分傳統(tǒng)發(fā)酵食品中微生物多樣性的研究表明，東北傳統(tǒng)發(fā)酵酸菜和大醬中的微生物幾乎涵蓋了細菌和真菌的各個門目的種屬，以厚壁菌門、變形菌門細菌和子囊孢菌門中的酵母菌亞門真菌為主，其中細菌以乳桿菌目屬種占優(yōu)勢，真菌則以德巴利漢遜酵母為主[5]。這些微生物與發(fā)酵食品的品質和風味直接相關，發(fā)酵食品獨特的風味主要源自于其中大量微生物代謝所產生的醇類、酯類以及有機酸等小分子物質[6-7]。因此從傳統(tǒng)發(fā)酵食品中篩選具有改善食品風味潛力的微生物并用于食品加工，一方面可以改善食品的風味，提高食品的可接受度并增加食品的附加值，另一方面也能避免一些人工合成的風味添加劑的使用，極大地保證了食品的安全性。

傳統(tǒng)的面包發(fā)酵是利用酵母來發(fā)酵面團，主要有壓榨酵母（鮮酵母）、高活性干酵母等[8]。面包經發(fā)酵、烘焙后產生特殊的風味，其中參與構成面包風味的芳香化合物主要來源于焙烤中的非酶促褐變過程，脂肪酸氧化過程和微生物代謝產物[9-11]。如能利用一些產生特殊風味物質的食品級酵母作為面包發(fā)酵的菌種或輔助菌種，則能夠豐富面包的風味、改善其品質、擴大其消費人群。傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的乳酸菌已經被大量發(fā)掘并應用于發(fā)酵食品的生產，酵母也在白酒、黃酒、葡萄酒、醬油、食醋等生產中得到廣泛應用，但在面包制作中的應用還相對較少。本實驗旨在從傳統(tǒng)發(fā)酵食品中篩選出具有產香能力的酵母菌，研究其生理特性以及應用于面包焙烤的可行性，以期改善傳統(tǒng)面包囊的香氣與風味。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

梅山牌活性干酵母 市售；泡菜，采集于重慶農家，釆用傳統(tǒng)方法自然發(fā)酵成熟；豆醬，采集于揚州農家，釆用傳統(tǒng)方法自然發(fā)酵成熟。

聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）用酶、核酸分離試劑、電泳相關試劑 生工生物工程（上海）股份有限公司；麥芽汁（糖度10 °Bx） 江南大學生物工程學院；葡萄糖、蔗糖等 上海醫(yī)藥化學試劑公司；其余試劑均為國產分析純。

培養(yǎng)基：1）麥芽汁培養(yǎng)基[12]，糖度為10 °Bx的麥芽汁于115 ℃滅菌20 min，固體培養(yǎng)基加入2 g/100 mL瓊脂；2）PDA培養(yǎng)基：馬鈴薯20 g/100 mL、蔗糖2 g/100 mL，蒸餾水配制，自然pH值；3）10 g/100 mL（12. 5 g/100 mL）豆芽汁培養(yǎng)基[13]，黃豆芽100 g（125 g）于蒸餾水1 000 mL中煮沸30 min，過濾，115 ℃滅菌15 min，自然pH值；4）產酯培養(yǎng)基[13]：豆芽汁10 g/100 mL、葡萄糖5 g/100 mL，蒸餾水配制，自然pH值，固體培養(yǎng)基加入2 g/100 mL瓊脂。

1.2 儀器與設備

Trace MS氣相色譜-質譜聯(lián)用儀 美國Finnigan公司；固相微萃取裝置75 μmCAR/PDMS萃取頭 美國Supelco公司；PB3002-N電子精密天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；ZB101-I型電熱鼓風干燥箱山東淄博儀表廠；MoticB5生物顯微鏡 麥克奧迪公司；101A-1型電熱鼓風干燥箱 上海試驗儀器廠有限公司；高速冷凍離心機 德國Hettich公司；LS-B50L立式壓力蒸汽滅菌器 上海三申醫(yī)療器械有限公司；220V/1000W紅燈鋁合金雙層電爐 無錫電熱器材二廠；PYX-DHS隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海躍進醫(yī)療器械廠；XW-80A微型旋渦混合儀 上海滬西分析儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 菌種篩選

取重慶泡菜汁（20 mL）或揚州豆醬（10 g）置于20 mL加有玻璃珠的無菌水中充分打碎搖勻，取1 mL懸液連續(xù)10 倍梯度稀釋4 次，不同稀釋度分別取0.1 mL涂布于添加有0.1 μg/mL氨芐青霉素的麥芽汁培養(yǎng)基平板上，分別置于28、32 ℃恒溫培養(yǎng)48 h。取菌落密度適中的平板挑取單菌落于新的平板上進行連續(xù)3 次劃線以分離純化菌株。

1.3.2 性能測定

菌落形態(tài)觀察：觀察麥芽汁培養(yǎng)基平板上菌落的形態(tài)，包括菌落大小、顏色、外形、表面濕潤度以及有無褶皺，并通過嗅聞初步判定各菌株香氣的強弱。

酵母細胞形態(tài)觀察：將分離得到的酵母制成菌懸液，滴加半滴堿性美藍染液，制成玻片，于400×光學顯微鏡下觀察其細胞形態(tài)。

ITS rDNA鑒定及進化分析：以ITS rDNA序列通用引物（ITS1：5’-TCCGTAGGT GAACCTGCGG-3’，ITS4：5’-TCCTCGCTTATTGATATGC-3’）對酵母進行基因擴增并測序。選取同源性高的典型菌種序列，應用ClustalX 2.0軟件進行多序列比對，采用MEGA 6.06軟件鄰位相連法構建系統(tǒng)發(fā)育樹。

產酯能力測定[13-14]：將分離純化得到的單菌落接入10 g/100 mL豆芽汁培養(yǎng)基，分別于28、32 ℃培養(yǎng)3～5 d，嗅覺測定是否有酯類香氣。選擇酯類香氣濃的樣品吸取其中1 mL菌懸液連續(xù)10 倍梯度稀釋5 次，每一個稀釋度吸取0.1 mL菌懸液涂布于產酯平板上，分別于28、32 ℃培養(yǎng)3～5 d，挑選出其中有香味的平板，于4 ℃冰箱保藏，以備進一步研究鑒定。

糖利用能力測定：12.5 g/100 mL豆芽汁分別添加2 g/100 mL葡萄糖、麥芽糖、白砂糖和可溶性淀粉作為酵母利用糖類的培養(yǎng)基[13]，將PDA培養(yǎng)基中28 ℃培養(yǎng)24 h的酵母種子液以體積分數(shù)3%的接種量接種至裝有杜氏小管的試管中（5 mL培養(yǎng)基），28 ℃靜置培養(yǎng)48 h，觀察酵母菌的產氣情況，測定酵母對不同糖類的利用能力。

發(fā)酵力測定：將篩選得到的產香酵母接入PDA培養(yǎng)基中，28 ℃培養(yǎng)24 h，4 ℃離心10 min（6 000 r/min）收集菌體，以無菌生理鹽水重懸清洗3 次，得到鮮酵母。采用浮起法[15-17]測定酵母菌株的面團發(fā)酵力。當酵母在面團中發(fā)酵產氣時，會使面團的體積變大，從而密度變小。當發(fā)酵面團密度小于水的密度時，面團便從容器底部浮到水面。具體操作方式如下：稱取精制特二粉70 g，30 ℃恒溫備用。2%待測酵母（市售活性干酵母按0.8%干質量稱?。?，2.8 g白砂糖，加19 mL蒸餾水溶解重懸，30 ℃活化30 min；另稱取0.5 g NaCl溶入19 mL蒸餾水中，30 ℃恒溫，將2 種液體傾入恒溫的精制特二粉中，揉和均勻，制成溫度為30 ℃的面團。從中稱取10 g小面團搓成小球（表面光滑無裂縫，3 個一組），投入30 ℃水中，立即開始計時。記錄小球浮起時間，取平均值作為實驗結果。從面團揉和到小球投入水中控制在5 min內。面團投入到水中至面團浮起所用的時間越短表明酵母的發(fā)酵力越強。

耐高糖能力測定：與測定產香酵母發(fā)酵力實驗相同的原料和方法，將上述發(fā)酵力測定實驗中白砂糖的添加量梯度增加（5%、10%、15%和20%），測定面團能否浮起以及浮起的時間。

1.3.3 面包烘焙中的初步應用[18]

配方1：面粉500 g、鮮酵母2%（質量分數(shù)，下同）、白砂糖5%、NaCl 1%，蒸餾水54%；配方2：面粉500g、市售活性干酵母0.8%、白砂糖5%、NaCl 1%，蒸餾水54%；配方3：面粉500 g、鮮酵母2%，市售活性干酵母0.8%、白砂糖5%、NaCl 1%、蒸餾水54%。

先將鮮酵母或市售活性干酵母與白砂糖、NaCl及蒸餾水充分溶解重懸，30 ℃活化30 min。將活化后的菌懸液與面粉混合，用和面機充分和勻，直至打出面筋，搓成形并松弛20 min后，放置于28 ℃、相對濕度75%～80%的醒發(fā)室中醒發(fā)90 min。醒發(fā)結束后取出置于烤爐中烘烤（上火150 ℃，下火230 ℃，20 min）。

1.3.4 面包中揮發(fā)性化合物含量的測定

頂空固相微萃?。╤eadspace-solid phase microextraction，HS/SPME）：稱取面包樣品約5 g，放入置于60 ℃恒溫水浴的15 mL SPME樣品瓶中（樣品約占瓶體積的3/5）；將老化好的萃取頭插入樣品瓶的上部，頂空萃取40 min；用手柄將纖維頭退回到針頭內，拔出針頭進樣。

采用氣相色譜-質譜聯(lián)用法（gas chromatographmass spectrometer，GC-MS）測定。氣相色譜條件：DB-WAX122-7032毛細管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣He流量：恒流，0.8 mL/min；升溫程序：起始溫度40 ℃，保留3.5 min，后以5 ℃/min升至90 ℃，再以12 ℃/min升至220 ℃，保留7 min。質譜條件：電離方式EI，進樣孔溫度250 ℃，離子源溫度200 ℃，電子能量70 eV，發(fā)射電流200 μA，采集方式為全掃描，采集質量范圍為m/z 33～495。

2 結果與分析

2.1 產香酵母菌的篩選與分離

泡菜及豆醬稀釋懸液經麥芽汁培養(yǎng)基培養(yǎng)48 h后，結果顯示重慶泡菜樣品中的微生物在28 ℃條件下生長較旺盛，揚州豆醬中的微生物在28 ℃及32 ℃條件下均有生長。從重慶泡菜28 ℃平板上共挑取典型單菌落20 個，經菌落形態(tài)以及細胞形態(tài)觀察，初步判定其中5 株為酵母菌。從揚州豆醬28 ℃平板（制醬期為3 個月的新豆醬）上共挑取典型單菌落15 個，經菌落形態(tài)以及細胞形態(tài)觀察初步判定1 株為酵母菌；在32 ℃平板（制醬期為8 個月的老豆醬）中共挑取典型單菌落15 個，經菌落形態(tài)以及細胞形態(tài)觀察初步判定2 株為酵母菌。

2.1.1 菌落形態(tài)特征

將上述分離得到的8 株酵母菌經斜面?zhèn)鞔囵B(yǎng)后，于麥芽汁培養(yǎng)基平板上劃線分離，28 ℃培養(yǎng)48 h，觀察單菌落形態(tài)特征。菌落特征見表1。

表1 8 株酵母菌株菌落特征Table1 Colony characteristics of 8 yeast strains

2.1.2 產香能力測定結果

產香能力是衡量酵母菌發(fā)酵性能的一個重要指標。酵母菌在發(fā)酵過程中不僅產生二氧化碳和酒精，而且還產生一些酯類物質，從而賦予發(fā)酵食品獨特的風味[10]。實驗將分離3 次后得到的純酵母菌接種于液體麥芽汁培養(yǎng)基中靜置培養(yǎng)（28 ℃），通過嗅覺測定其產香情況（表2），同時將其接入液體豆芽汁培養(yǎng)基中，于28 ℃條件下靜置培養(yǎng)，定時測定其產香情況（表3）。

表2 酵母菌發(fā)酵麥芽汁產香情況Table2 Aroma production from wort fermented with yeasts

由表2可知，YZ28B、YZ28T、YG28B 3 株酵母菌，經3 次平板劃線純化后，仍有較濃烈的酒香氣味（將培養(yǎng)于麥芽汁培養(yǎng)基平板上的相應培養(yǎng)物置于4 ℃冰箱保存4 d后，氣味減弱），表明該3 株酵母在生長過程中產生了可揮發(fā)的芳香性物質。

表3 酵母菌株發(fā)酵豆芽汁產香情況Table3 Aroma production from bean sprout juice fermented with yeasts

由表3可知，從重慶泡菜中篩選得到的4 株酵母YG28B、YG28T、YZ28B、YZ28T在豆芽汁培養(yǎng)基上培養(yǎng)3 d（28 ℃）后有明顯的香味，且YG28B產生的香氣最濃，而泡菜中篩得的YX28T以及豆醬中篩得的酵母YL28T、YX32B、YL32T則沒有香氣，僅有一股淡淡的酸味。

結合表2和表3的實驗結果，重慶泡菜篩選得到的4 株酵母具有較高的產香能力，尤其是YG28B、YZ28B、YZ28T等3 株菌香味較純。因此進一步檢測該4 株菌在產酯平板（28 ℃）上的菌落特征和氣味，判斷其產酯能力，結果如表4所示。

表4 產酯平板菌落特征及產香情況Table4 Colony characteristics and aroma production of yeasts on ester-producing plates

由表2～4可知，YG28B、YZ28B、YZ28T 3株菌產香能力較強，在麥芽汁培養(yǎng)基中不產氣，而在豆芽汁培養(yǎng)基中發(fā)酵產氣能力很強，尤其在50 h以后，更加明顯，且在產酯平板上酯類香氣能維持10 d以上不散去。

2.2 產香酵母的性能測定結果

2.2.1 不同糖類的利用能力

酵母對一定質量濃度的葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖、棉子糖、蜜二糖等糖類有一定的適應 性，并且能利用這些糖發(fā)酵產生二氧化碳。此外，能否利用麥芽糖是判斷面包酵母的一個特征[19]。因此，以添加不同糖類（2 g/100 mL）的12.5 g/100 mL豆芽汁培養(yǎng)基對YG28B、YZ28B、YZ28T 3 株菌進行糖類利 用實驗，以判定酵母菌對不同碳源的利用情況（3%接種量，28 ℃培養(yǎng)48 h），結果見表5。

表5 酵母菌對不同糖類的利用能力Table5 Ability of utilization of different carbohydrates by yeasts

由表5可知，該3 株菌株中YG28B、YZ28B能較好地利用葡萄糖、麥芽糖以及白砂糖。根據能利用麥芽糖的特性，表明以上2 株酵母可能為面包酵母。

2.2.2 產香酵母的發(fā)酵力

將3 株酵母菌作為發(fā)酵面團的種子，測定其在面團中的發(fā)酵力，并且和市售活性干酵母進 行比較，測定結果如表6所示。

表6 不同酵母發(fā)酵力的比較Table6 Comparison of fermentation ability of different yeasts

發(fā)酵力越強的酵母在面團中越能快速發(fā)酵產氣，使面團在越短時間內體積變大、密度變小，從而快速上浮。由表6可知，篩選到的3 株產香酵母中，YG28B的浮起時間最短，與市售活性干酵母一樣具有較好的發(fā)酵能力，對實際應用有一定的參考價值。當將YG28B與市售活性干酵母混 合添加至面團中時，發(fā)酵力并無顯著提高。

2.2.3 耐高糖能力

具有良好發(fā)酵性能的酵母菌株必須耐高溫和高濃度糖，這是進行工業(yè)發(fā)酵生產的前提[20]。部分焙烤制品中的糖含量可高達25%[21]，在高糖面團中酵母的發(fā)酵速率受到抑制，因此耐糖性是酵母產品的重要質量指標之一。本研究進一步對上述3 株產香酵母進行耐高糖實驗，結果如表7所示。

表7 酵母耐糖能力Table7 Tolerance of yeasts to high sugar concentrations

由表7可知，YG28B能夠耐受一定高添加量的白砂糖，該產香酵母具有在焙烤制品中潛在的應用價值，可用于面包發(fā)酵并改善面包囊的風味。

2.2.4 細 胞形態(tài)觀察

利用堿性美藍對篩得的產香酵母YG28B染色后，在光學顯微鏡400×條件下對其細胞形態(tài)進行初步鑒定，鑒定結果如圖1所示。

圖1 產香酵母YG28B在顯微鏡下的細胞形態(tài)（×400）Fig.1 Cell morphology of aroma-producing yeast YG28B under microscope (×400)

由圖1可知，該株菌個體較大，400×能明顯看出其細胞形態(tài)。菌體呈卵圓形，芽殖，具有較明顯的酵母形態(tài)特征。

2.2.5 ITS rDNA序列分析

以ITS rDNA序列通用引物對菌株YG28B進行基因擴增并測序，測序結果上傳至NCBI進行序列匹配和鑒定。結果顯示序列相似度最高菌株為Pichia gilliermondii。選取同源性高的典型菌種序列，對YG28B與其發(fā)育關系相近菌株的ITS序列進行遺傳距離計算，應用ClustalX 2.1和MEGA 6.06軟件采用鄰位相連法構建系統(tǒng)發(fā)育樹，如圖2所示。

圖2 基于菌株YG28B及相關模式菌株ITS rDNA序列分析構建的系統(tǒng)發(fā)育樹Fig.2 Phylogenetic tree based on the ITS rDNA sequences of strain YG28B and other species

2.3 產香酵母在面包烘焙中的初步應用研究

經過上述一系列篩選鑒定，將YG28B用于面包烘焙的初步應用研究，感官評定[22]結果如表8和圖3所示。

表8 不同酵母烘焙面包感官評定Table8 S ensory assessment of bread fermented with different yeast strains

圖3 市售活性干酵母和YG28B混合發(fā)酵（左）的面包與市售活性干酵母（右）發(fā)酵的面包Fig.3 Comparison of bread fermented with commercial dry yeast andYG28B cooperatively (left) and commercial dry yeast alone (right)

由表8及圖3結果可知，分別用YG28B、市售活性干酵母單獨作為發(fā)酵種子制作的面包風味都不甚飽滿。YG28B單獨用于面包發(fā)酵時面包體積有一定的膨脹，但未達到令人滿意的效果，且發(fā)酵后的面包只有面粉味而無任何發(fā)酵面團的氣味。然而將YG28B添加到以市售活性干酵母為主要發(fā)酵種子的面團中進行混合發(fā)酵后，制作的面包不僅質地松軟疏松，而且風味獨特，有一股特殊的甜香味，并且無單獨使用市售活性干酵母發(fā)酵面包時所產生的酸味。

表9 不同酵母菌發(fā)酵對面包重要揮發(fā)性風味物質的影響Table9 Effect of yeast starter cultures on volatile flavor compounds in bread

進一步利用GC-MS對YG28B、市售活性干酵母混合發(fā)酵的面包及市售活性干酵母單獨發(fā)酵的面包中重要揮發(fā)性物質進行分析。由表9可知，在添加了YG28B之后，面包中醇類、酯類以及醛類物質含量均有提高，表明混合使用市售活性干酵母和YG28B發(fā)酵的面包比單獨使用市售活性干酵母發(fā)酵的面包具有更優(yōu)良的風味。本研究所篩得的產香酵母YG28B具有在面包烘焙制作中的潛在應用價值。

3 結 論

通過對傳統(tǒng)發(fā)酵食品重慶泡菜和揚州豆醬中酵母的定向篩選，得到了3 株具有優(yōu)良產香能力的酵母菌，分別為YG28B、YZ28B和YZ28T。本實驗對該3 株酵母的產酯能力、糖類利用能力、面團發(fā)酵力以及耐高糖能力等生理特性進行了鑒定，并對其中1 株優(yōu)良產香酵母YG28B在面包烘焙制作中的應用做了初步研究。研究結果顯示，該3 株酵母均有較好的產酯能力；均能利用葡萄糖而不能利用可溶性淀粉，除YZ28T外，另兩株菌可利用麥芽糖和白砂糖，提示該兩株菌可能為面包酵母；3 株酵母中只有YG28B有較好的面團發(fā)酵力及高糖耐受能力，然而在面包的發(fā)酵與烘焙過程中，YG28B發(fā)酵力效果不明顯，但將YG28B與市售活性干酵母混合發(fā)酵烘焙的面包，面團發(fā)酵效果良好，且面包囊風味獨特，GC-MS檢測顯示面包中揮發(fā)性風味物質含量普遍有所提高，優(yōu)于單獨使用市 售活性干酵母發(fā)酵烘焙的面包的風味。該株產香酵母可用于面包發(fā)酵以改善面包囊的 風味，具有在烘焙制品中潛在的應用價值，經ITS rDNA鑒定該株產香酵母為季也蒙畢赤酵母P. gilliermond ii。

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Screening of Aroma-Producing Yeast from Pickled Cabbage and Bean Paste and Its Application in Bread Fermentation

WANG Gang1, XING Jia-li1, YIN Bo-xing2, FANG Dong-sheng2, TIAN Feng-wei1, LIU Xiao-ming1, ZHANG Qiu-xiang1, ZHANG Hao1, CHEN Wei1,3,*
(1. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; 2. Kangyuan Dairy Co. Ltd., Yangzhou University, Yangzhou 225004, China; 3. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)

In this study, three aroma-producing yeast strains were screened from traditional fermented foods, Chongqing pickled cabbage and Yangzhou bean paste. The characterization of these strains was also investigated for colony morphology, ester-producing ability, carbohydrate utilization rate, dough fermentation ability and tolerance to high sugar concentrations. The strain YG28B identified as Pichia guilliermondii by ITS rDNA sequ encing was proved to have a huge application potential. Preliminary studies on bread fermentation and baking application using YG28B indicated that bread products showed good aroma when fermented with commercial dry yeast and YG28B cooperatively. The content of volatile flavor substances as determined by GC-MS also showed a general rise in bread fermented by the combined starter cultures, which displayed more attractive flavor when compa red with that fermented by commercial dry yeast alone. This aromaproducing yeast will have potential applications in baked products for improving the flavor of bread.

traditional fermented food; aroma-producing yeast; screening; fermentation ability; bread

TS201.3

A

1002-6630（2014）23-0155-06

10.7506/spkx1002-6630-201423031

2014-09-03

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2012BAD28B07）

王剛（1980—），男，副教授，博士，研究方向為食品生物技術。E-mail：wanggang@jiangnan.edu.cn

*通信作者：陳衛(wèi)（1966—），男，教授，博士，研究方向為食品生物技術。E-mail：chenwei66@jiangnan.edu.cn