張 平，楊 勇，曹春廷，鞏 洋，郭艷婧，呂 舒，劉超楠，楊 莎，李 誠(chéng)，胡 濱，何 利

（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川 雅安 625014）

食鹽用量對(duì)四川臘肉加工及貯藏過(guò)程中肌肉蛋白質(zhì)降解的影響

張 平，楊 勇*，曹春廷，鞏 洋，郭艷婧，呂 舒，劉超楠，楊 莎，李 誠(chéng)，胡 濱，何 利

（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川 雅安 625014）

以不同食鹽用量（食鹽用量分別為原料肉質(zhì)量的3%、4%、5%、6%、7%，用A、B、C、D、E來(lái)表示）腌制的四川臘肉為研究對(duì)象，分析了肌肉中非蛋白氮（non-protein nitrogen，NPN）、游離氨基酸（free amino acids，F(xiàn)AA）含量以及肌漿蛋白和肌原纖維蛋白在加工貯藏過(guò)程中隨時(shí)間變化的規(guī)律。結(jié)果顯示：A、B、C組NPN含量較高；C組FAA含量最高，含量最高時(shí)達(dá)到11.75 mg/g；肌漿蛋白、肌原纖維蛋白在臘肉的腌制期和煙熏期大量降解，而肌原纖維蛋白的降解主要集中在分子質(zhì)量大于99 kD的區(qū)域，A、B、C組的兩種蛋白變化趨勢(shì)一致，D、E組一致。結(jié)果表明：食鹽用量會(huì)抑制蛋白質(zhì)的降解，當(dāng)食鹽用量為肉質(zhì)量的5%時(shí)，最有利于游離氨基酸的生成，并且臘肉中較低的食鹽用量會(huì)縮短貯藏階段肌漿蛋白含量達(dá)到最大值的時(shí)間，卻延緩了肌原纖維蛋白含量達(dá)到最大值的時(shí)間。

食鹽用量；四川臘肉；蛋白質(zhì)降解；肌漿蛋白；肌原纖維蛋白

四川臘肉，是指用食鹽、花椒等香料腌制，再經(jīng)過(guò)晾曬或煙熏而成的肉制品，有悠久的歷史和文化背景，因其具有色澤鮮明、皮肉紅黃、肥膘透明或乳白、風(fēng)味獨(dú)特，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。國(guó)內(nèi)外對(duì)臘肉等腌臘制品的研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)降解生成的肽類(lèi)、游離氨基酸等非揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)肉制品風(fēng)味的形成具有十分重要的作用，蛋白質(zhì)中降解程度最大的兩種組織蛋白為肌漿蛋白和肌原纖維蛋白，這兩種組織蛋白降解產(chǎn)生的非蛋白氮（non-protein nitrogen，NPN）等成分對(duì)肉制品品質(zhì)有重要影響[1-2]。有研究發(fā)現(xiàn)，四川臘肉中游離氨基酸（free amino acids，F(xiàn)AA）含量的升高是其獨(dú)特風(fēng)味形成的重要原因，而高含量的纈氨酸、丙氨酸等可能對(duì)其特征風(fēng)味的形成有重要影響[3]。

臘肉最初是人們?yōu)榱吮阌陂L(zhǎng)期貯藏發(fā)明而來(lái)的，在沒(méi)有冷藏和保鮮技術(shù)的過(guò)去，唯有通過(guò)使用大量食鹽來(lái)降低產(chǎn)品的含水量從而達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。臘肉中高濃度的食鹽含量既增加了產(chǎn)品發(fā)酵周期，又會(huì)使廠家生產(chǎn)成本上升[4]，也會(huì)使人體因攝入過(guò)多食鹽，而引發(fā)高血壓、心臟病等心血管病。有學(xué)者發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)降解隨著含鹽量上升逐漸減弱，鹽過(guò)多則完全抑制蛋白降解；在加工過(guò)程中降低食鹽用量則可能會(huì)導(dǎo)致肌漿蛋白降解過(guò)度，肌肉組織軟化[5-7]；也有報(bào)道指出，金華火腿中食鹽含量的增加與其游離氨基酸含量的升高呈負(fù)相關(guān)[8]。

近年來(lái)已有學(xué)者開(kāi)始從事不同食鹽用量對(duì)火腿中蛋白質(zhì)降解影響的研究[9]，而關(guān)于食鹽用量對(duì)四川臘肉蛋白質(zhì)降解的影響尚無(wú)報(bào)道。因此本實(shí)驗(yàn)以不同食鹽用量的四川臘肉為研究對(duì)象，對(duì)其非蛋白氮、游離氨基酸含量、肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的變化情況進(jìn)行研究，為指導(dǎo)四川臘肉的生產(chǎn)及低鹽臘肉的生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬肋條肉、花椒和食鹽，均采購(gòu)于當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。

考馬斯亮藍(lán)G-250、牛血清白蛋白、Tris堿、丙烯酰胺、甘氨酸、甲叉丙烯酰胺、過(guò)硫酸銨、N,N,N’,N’-四甲基乙二胺（N,N,N’,N’-tetramethylethylenediamine，TMED） 美國(guó)Sigma公司；磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、迭氮鈉、碘化鉀、溴酚藍(lán)、磷酸、甘油、氫氧化鈉、濃硫酸、硫酸鉀、硫酸銅等均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

TS-2000A搖床 海門(mén)市麒麟醫(yī)用儀器廠；L-8900氨基酸自動(dòng)分析儀 日本日立公司； ST16R高速冷凍離心機(jī) 北京 博儀恒業(yè)科技發(fā)展有限公司；HWS24電熱恒溫水浴鍋、DHG29345A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒公司；DYY-6D電泳儀、DYC2-24DN電泳槽 北京六一儀器廠；Gel-Doc-XR+凝膠成像儀 美國(guó)Bio-Rad公司。

1.3 方法

1.3.1 四川臘肉的加工和采樣方法

1.3.1.1 四川臘肉的加工方法

腌制前的準(zhǔn)備：首先將豬肋條肉（每塊質(zhì)量0.8～1 kg，總質(zhì)量50 kg）平均分為5 組（每組各5 塊），然后以每組肉質(zhì)量的3%、4%、5%、6%、7%來(lái)計(jì)算腌制時(shí)所使用的食鹽用量，花椒使用量均按照每組肉質(zhì)量的0.6%來(lái)稱(chēng)量。

腌制：先將食鹽與花椒放入鍋中炒熟→冷卻后再用小鏟將鹽和花椒均勻涂抹在肉塊上→放入缸中腌制7 d（密封）→取出晾干半天→最后再用柏樹(shù)枝發(fā)煙熏制3 d（煙熏時(shí)室內(nèi)溫度（40±2）℃，白天熏烤8 h，晚上停止熏烤）→室溫晾掛，即得成品。

1.3.1.2 樣品采集

用字母A、B、C、D、E分別表示食鹽用量為原料肉質(zhì)量3%、4%、5%、6%、7%的臘肉樣品，取四川臘肉在加工貯藏過(guò)程中的11 個(gè)工藝點(diǎn)， 0（原料肉）、4（腌制中期）、7（腌制結(jié)束）、10（煙熏結(jié)束）、15、20、30、40、60、90、120 d的臘肉肌肉作為指標(biāo)測(cè)定樣品。采樣時(shí)從各組樣品的每塊臘肉（共5 塊）上割下肌肉約40 g（共200 g），剔除脂肪及表面的花椒粒，切細(xì)后用組織搗碎機(jī)絞碎，以備實(shí)驗(yàn)使用。

1.3.2 測(cè)定方法

1.3.2.1 非蛋白氮含量測(cè)定

稱(chēng)取絞碎臘肉樣品10 g于三角瓶中，并加入90 mL蒸餾水，振搖30 min，取25 mL濾液，并加入25 mL 10%三氯乙酸溶液，過(guò)濾后取10 mL濾液消化，最后進(jìn)行凱氏定氮。

1.3.2.2 游離氨基酸含量測(cè)定

參照竺尚武等[2]的方法。取充分絞碎臘肉樣品約30 g，60 ℃烘干后粉碎，然后稱(chēng)取約1 g粉末樣品加入20 mL 75%的酒精，并在80 ℃水浴上萃取1 h，將上清液倒入小燒杯中，重復(fù)以上操作3 次，并且在水浴上蒸發(fā)掉酒精，然后將剩余液體移入分液漏斗，加入10 mL乙醚萃取脂肪，水層于水浴上蒸干備用，再用0.02 mol/L鹽酸洗入容量瓶，離心15 min，取上清液用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定，測(cè)定方法參照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測(cè)定》進(jìn)行。

1.3.2.3 肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的制備

參照江玉霞[6]的方法稍作改動(dòng)：稱(chēng)取絞碎臘肉肌肉樣品5 g，加入0.03 mol/L的磷酸鹽緩沖液（pH 7.0）30 mL均質(zhì)后，在4 ℃下放置20 min，同溫度下10 000×g離心20 min，離心2 次并合并上清液，將上清液透析過(guò)夜，即為肌漿蛋白。將上述沉淀按質(zhì)量與體積比1∶10同0.1 mol/L、pH 6.5的磷酸鹽緩沖液（含有KI和NaN3，濃度為0.7 mol/L、0.02%）混合均勻，4 ℃下磁力攪拌30 min后，同溫度下10 000×g離心20 min 得到上清液，重復(fù)操作一次，合并上清液，上清液透析過(guò)夜，即為肌原纖維蛋白。

1.3.2.4 蛋白質(zhì)量濃度的測(cè)定

采用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定肌漿蛋白、肌原纖維蛋白的蛋白質(zhì)量濃度。

1.3.2.5 十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDSPAGE）

以分子質(zhì)量范圍為6.5～200 kD的寬分子標(biāo)準(zhǔn)蛋白作為對(duì)照，采用SDS-PAGE分析四川臘肉肌肉組織在加工及貯藏過(guò)程中肌漿蛋白、肌原纖維蛋白的降解情況，分離膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%，濃縮膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%[10-11]。

上樣：將待測(cè)蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度稀釋到1 mg/mL左右，吸取50 μL蛋白提取液，與5×上樣緩沖液以1∶1的比例混合，沸水浴10 min，冷卻后上樣，上樣量為15 μL。

電泳：接通電泳儀，將電壓調(diào)節(jié)至80 V開(kāi)始電泳，直至溴酚藍(lán)前沿進(jìn)入分離膠，將電壓調(diào)至100 V，繼續(xù)電泳至溴酚藍(lán)到達(dá)分離膠底部上方約1 cm處，關(guān)閉電源。

染色與脫色：將凝膠放入染色液（V（甲醇）∶V（冰醋酸）∶V（水）=5∶2∶13，1.2×103mol/L考馬斯亮藍(lán)R-250）中染色1～2 h；再用脫色液（V（冰醋酸）∶V（乙醇）∶V（水）=2∶1∶17）脫色，直到蛋白質(zhì)區(qū)帶清晰。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)用SPSS統(tǒng)計(jì)軟件描述性分析與方差分析程序進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 四川臘肉在加工及貯藏過(guò)程中NPN含量的變化

圖1 四川臘肉在加工及貯藏過(guò)程中NPN含量的變化Fig.1 Changes in non-protein nitrogen in Sichuan bacon during processing and storage

非蛋白氮含量是指除蛋白質(zhì)以外的多肽、短肽以及FAA等的總含量，主要是由蛋白質(zhì)發(fā)生降解所產(chǎn)生的。由圖1可知，腌制中期，NPN含量均顯著下降（P＜0.05），可能是腌制時(shí)水分的溢出導(dǎo)致水溶性蛋白質(zhì)滲出而流失；腌制結(jié)束后，含量均上升，這與陳美春[12]、江玉霞[6]的研究結(jié)果相同。經(jīng)過(guò)煙熏，NPN含量繼續(xù)上升，可能是由于煙熏時(shí)較高的溫度促進(jìn)了蛋白質(zhì)的進(jìn)一步分解。

NPN含量在整個(gè)貯藏過(guò)程中上升、下降趨勢(shì)交替出現(xiàn)，在貯藏第20、40天，含量下降，可能是由于溫度的降低造成了微生物以及蛋白酶活性降低，從而使蛋白質(zhì)降解程度減弱；貯藏第60天時(shí)，NPN含量再次下降，可能是由于成熟后的臘肉產(chǎn)生的游離氨基酸、肽類(lèi)等與脂肪水解所產(chǎn)生的各種脂肪酸發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生了部分揮發(fā)性的含氮物質(zhì)，從而造成非蛋白氮含量下降[13]。貯藏后期，NPN含量開(kāi)始上升，尤其是從貯藏第90天到第120天，上升明顯（P＜0.05），這是因?yàn)榄h(huán)境中的高溫使組織蛋白酶和氨肽酶的活性上升，使蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生非蛋白氮[14]。在貯藏過(guò)程中，A、B、C組NPN含量高于D、E組，并且在貯藏第120天時(shí)，D（4.78%）、E（4.65%）組NPN含量與原料肉（4.19%）差異不明顯（P＞0.05），而A（6.24%）、B（5.33%）、C（5.49%）組與原料肉差異顯著（P＜0.05），而蛋白質(zhì)的降解程度與NPN的變化相似，說(shuō)明臘肉中的食鹽用量對(duì)蛋白質(zhì)降解具有抑制作用，這與劉洋[15]的研究結(jié)果基本一致；并且在臘肉的整個(gè)加工貯藏過(guò)程中，較高的食鹽用量（肉質(zhì)量的6%、7%）對(duì)其肌肉蛋白NPN含量的變化幾乎無(wú)影響。

2.2 四川臘肉在加工及貯藏過(guò)程中游離氨基酸含量的變化

選取四川臘肉在加工及貯藏過(guò)程中游離氨基酸變化具有代表性的A、C、E組臘肉進(jìn)行分析。

2.2.1 四川臘肉在加工過(guò)程中游離氨基酸含量的變化

表1 四川臘肉在加工過(guò)程中游離氨基酸含量Table1 Changes in free amino acids in Sichuan bacon during processing

由表1可知，經(jīng)過(guò)腌制，Cys含量從0.34 mg/g下降到0.07 mg/g左右（P＜0.01），其余各種氨基酸含量整體呈上升趨勢(shì)，這與趙改名等[16]的研究結(jié)果一致，說(shuō)明食鹽可以促進(jìn)原料肉中蛋白質(zhì)的降解，產(chǎn)生游離氨基酸；煙熏結(jié)束，同腌制結(jié)束時(shí)相比，除Asp、Cys含量變化不顯著外（P＞0.05），其余各種氨基酸含量繼續(xù)增加，這是由于煙熏時(shí)溫度升高，酶活性升高促進(jìn)了蛋白質(zhì)的降解，從而產(chǎn)生更多的游離氨基酸[17]。經(jīng)過(guò)加工后，含量較高的游離氨基酸有Thr、Glu、Ala、Lys等，其他游離氨基酸的含量均都超過(guò)其呈味閾值，對(duì)臘肉風(fēng)味的形成十分重要[18]。在整個(gè)加工過(guò)程中，A、C組游離氨基酸含量整體高于E組，其中A組臘肉無(wú)論是游離氨基酸總量還是各種單獨(dú)的游離氨基酸含量均最高，在加工末期，A組中Ala含量達(dá)到1.07 mg/g，游離氨基酸總量為7.09 mg/g，游離氨基酸含量顯著高于其他各組（P＜0.05）。

2.2.2 四川臘肉在貯藏過(guò)程中游離氨基酸含量的變化

由表2可知，在貯藏過(guò)程中，Cys含量變化 不顯著（P＞0.05），可能是由于半胱氨酸是胱氨酸的氧化形式，半胱氨酸卻擁有容易參加氧化等反應(yīng)的硫氫基，從而失去其氨基酸特性，這與趙改名[16]的研究結(jié)果一致。從加工結(jié)束（即煙熏結(jié)束）到貯藏第60天，各種游離氨基酸含量整體呈上升趨勢(shì)，含量較高的游離氨基酸為T(mén)hr、Ser、Glu、Gly、Val、Ala、Leu、Arg，相較于加工時(shí)期，種類(lèi)有所增加，它們對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味有不同的作用：Glu具有鮮味，Ala、Ser具有甜味，Leu、Val具有苦味[19]。從貯藏第90天開(kāi)始，除A組游離氨基酸含量繼續(xù)保持上升趨勢(shì)外，C、E組含量開(kāi)始下降。A組游離氨基酸含量在貯藏第120天的時(shí)候也開(kāi)始下降，可能是因?yàn)锳組食鹽用量較低，在貯藏后期，其食鹽濃度上升后才達(dá)到了抑制氨肽酶活性的濃度，從而抑制了蛋白質(zhì)的降解，也可能與游離氨基酸參與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)如3-甲基正丁醛生成的相關(guān)反應(yīng)有關(guān)[19-20]。在整個(gè)貯藏階段，A、C組游離氨基酸含量整體高于E組，其中C組含量最高，說(shuō)明食鹽用量為肉質(zhì)量的5%時(shí)是使肌肉蛋白質(zhì)降解生成游離氨基酸的最適食鹽用量，當(dāng)食鹽用量低于肉質(zhì)量的5%時(shí)，游離氨基酸含量有所下降，當(dāng)食鹽用量高于肉質(zhì)量的5%時(shí)，游離氨基酸含量顯著降低。C組游離氨基酸含量在貯藏第60天時(shí)最高，為11.75 mg/g，Glu、Ala、Lys含量分別達(dá)到1.34、1.59、1.19 mg/g。

表2 四川臘肉在貯藏過(guò)程中游離氨基酸含量的變化Table2 Changes in free amino acids in Sichuan bacon during storage

在整個(gè)加工貯藏過(guò)程中，Glu、Ala、Lys為主要游離氨基酸，同羅珺等[21]測(cè)得的臘肉中Arg和Glu含量最高，陳美春[12]測(cè)得的四川臘肉Val和Ala含量最高均不同，可能與實(shí)驗(yàn)原料不同有關(guān)。本實(shí)驗(yàn)臘肉中游離氨基酸總量在貯藏第120天時(shí)，總含量最高的是原料肉的2.64 倍，最少的也有1.37 倍；His含量變化不明顯，這是由于臘肉中存在醛類(lèi)化合物，而這種氨基酸能與還原性化合物進(jìn)行強(qiáng)烈的美拉德反應(yīng)[19]。

2.3 四川臘肉在加工及貯藏過(guò)程中肌漿蛋白與肌原纖維蛋白的降解

2.3.1 四川臘肉在加工及貯藏過(guò)程中肌漿蛋白的降解

圖2 四川臘肉在加工及貯藏過(guò)程中肌漿蛋白SDS-PAGE圖Fig.2 SDS-PAGE of sarcoplasmic protein in Sichuan bacon during processing and storage

由圖2可知，經(jīng)過(guò)7 d的腌制，所有處理組227（f1）、157（f2）、83（f3）、23（f6） kD的條帶顏色變深，同時(shí)也有其他小分子質(zhì)量的蛋白片段生成，這些片段對(duì)臘肉滋味及風(fēng)味物質(zhì)的生成具有貢獻(xiàn)[22]，其余蛋白片段均發(fā)生降解，說(shuō)明食鹽的腌制使肌漿蛋白大量降解，這與江玉霞[6]的研究發(fā)現(xiàn)一致；腌制過(guò)程中，157 kD（f2）條帶顏色隨著食鹽用量的增加變化不明顯，83 kD（f3）條帶顏色隨著食鹽用量的增加而變淺；而16 kD（e1）條帶腌制后幾乎消失，這與廖定容[23]研究雅安罐罐肉時(shí)條帶顏色加深相反，可能與食鹽用量及腌制時(shí)間的長(zhǎng)短有關(guān)。經(jīng)過(guò)煙熏，許多大分子蛋白片段消失，各條帶顏色均變淺，說(shuō)明蛋白質(zhì)濃度低，肌漿蛋白的含量較少，表明煙熏使肌漿蛋白發(fā)生了大量的降解和變性，而67 kD（f4）條帶顏色確略有加深；大分子條帶的消失可能是由于高溫使肌漿蛋白質(zhì)過(guò)度聚合變性，發(fā)生變性后因?yàn)椴蝗芏鴽](méi)有被提取出來(lái)，也可能是高溫使蛋白片段生成游離氨基酸等小分子物質(zhì)[24]。煙熏后的蛋白條帶顏色D、E組比A、B、C組更深，可能是在腌制期，肌漿蛋白在高濃度食鹽的作用下發(fā)生變性，煙熏時(shí)的高溫對(duì)其影響相對(duì)較低。

進(jìn)入貯藏期后，有大量的蛋白片段生成，小于24 kD的區(qū)域也有大量的小分子片段生成，包括經(jīng)過(guò)煙熏后幾乎消失的27（f5）、23（f6） kD條帶，可能是蛋白質(zhì)的溶解度在煙熏后下降，煙熏結(jié)束后溶解度上升，大分子質(zhì)量的蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的。A、B、C組臘肉的肌漿蛋白變化趨勢(shì)一致，在貯藏第90天時(shí)蛋白片段含量最高，在貯藏第120天時(shí)，肌漿蛋白再次發(fā)生降解；D、E組肌漿蛋白則是在貯藏第120天時(shí)蛋白片段含量最高，貯藏后期與A、B、C組肌漿蛋白變化趨勢(shì)存在較大差異。

2.3.2 四川臘肉在加工及貯藏過(guò)程中肌原纖維蛋白的降解

圖3 四川臘肉加工及貯藏過(guò)程中肌原纖維蛋白SDS-PAGE圖Fig.3 SDS-PAGE of myofibrillar protein in Sichuan bacon during processing and storage

由圖3可知，腌制后，分子質(zhì)量大于188 kD的肌原纖維蛋白片段發(fā)生了降解，如241 kD（k1），同時(shí)一些分子質(zhì)量低于188 kD的蛋白條帶顏色加深，生成了新的蛋白片段34 kD（r1），這與江玉霞[6]的研究金華火腿在加工過(guò)程中的情況基本一致，與Solange等[25]研究法國(guó)干腌火腿時(shí)肌原纖維蛋白 幾乎沒(méi)發(fā)生降解作用不同，可能是環(huán)境及加工工藝的不同所造成的，說(shuō)明食鹽的腌制作用促進(jìn)大分子質(zhì)量（＞188 kD）的肌原纖維蛋白的降解，小分子物質(zhì)的生成則是由于大分子蛋白片段的降解而產(chǎn)生的。煙熏后，除42 kD（p2）和分子質(zhì)量大于99 kD（p1）蛋白片段幾乎消失，24（p3）、18（p4） kD條帶顏色變淺外，其余條帶顏色均加深，蛋白條帶消失和變淺可能是高溫使其變性致使溶解性下降，而條帶顏色的加深既可能是大分子降解，也可能是較小分子聚合而成[26]。

貯藏期間，A、B、C組肌原纖維蛋白條帶在貯存第60天時(shí)蛋白片段含量最高，差異不明顯，D、E組則在煙熏結(jié)束后蛋白片段含量已經(jīng)達(dá)到最高，各組樣品在隨后的貯藏過(guò)程中變化不明顯，可看出肌原纖維蛋白的熱穩(wěn)定性顯著高于肌漿蛋白，這與廖定容[23]研究經(jīng)高溫油炸后罐罐肉在貯藏期間的情況一致；D、E組在貯藏過(guò)程中變化不明顯，是因?yàn)槠涫雏}含量高，在食鹽的高 滲透壓作用下，肌肉中的酶活性逐漸被抑制，被抑制活性的酶不能使肌原纖維蛋白降解，因此條帶變化不明顯[6,23]。在整個(gè)加工貯藏過(guò)程中，食鹽對(duì)肌原纖維蛋白的降解作用主要集中在分子質(zhì)量大于99 kD的區(qū)域；在貯藏過(guò)程中，A、B、C組肌原纖維變化趨勢(shì)一致，D、E組一致。

3 結(jié) 論

本研究結(jié)果表明，在整個(gè)加工貯藏過(guò)程中，不同食鹽用量的四川臘肉肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生了不同程度的降解。臘肉中的食鹽用量與NPN的變化呈負(fù)相關(guān)，較高的食鹽用量（肉質(zhì)量的6%、7%）對(duì)其肌肉蛋白NPN含量的變化幾乎無(wú)影響。食鹽用量為肉質(zhì)量的5%是使肌肉蛋白質(zhì)降解生成游離氨基酸的最適食鹽用量。經(jīng)過(guò)腌制、煙熏，肌漿蛋白發(fā)生了大量降解，而肌原纖維的降解主要集中在分子質(zhì)量大于肌漿蛋白大于99 kD的區(qū)域，在貯藏階段，有蛋白片段生成，食鹽用量較低（肉質(zhì)量的3%、4%、5%）會(huì)縮短肌漿蛋白含量達(dá)到最大值的時(shí)間，但會(huì)延緩肌原纖維蛋白量達(dá)到最大值的時(shí)間。

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Effect of Salt Dosage on Protein Degradation of Muscle in Sichuan Bacon during Processing and Storage

ZHANG Ping, YANG Yong*, CAO Chun-ting, GONG Yang, GUO Yan-jing, Lü Shu, LIU Chao-nan, YANG Sha, LI Cheng, HU Bin, HE Li (College of Food Science, Sichuan Agricultural University, Ya’an 625014, China)

Sichuan bacon with different salt contents (3%, 4%, 5%, 6% and 7% of raw meat weight, which were individually represented by Groups A, B, C, D and E) was tested for time-related changes in non-protein nitrogen (NPN), free amino acids (FAA), sarcoplasmic protein and myof brillar protein during processing and storage. The results showed that NPN contents in Groups A, B and C were higher than in other groups. The highest FAA content, 11.75 mg/g, was observed in Group C. The degradation of sarco plasmic protein and myof brillar protein in large quantities occurred during salting and smoking stages, and the myof brillar protein with molecular weight greater than 99 kD was mainly degraded. These two proteins changed in the same trend for Groups A, B and C, and for Group C and D. These results indicated that the protein degradation could be restrained by salt addition, and more FAA could be produced when 5% salt was added. Lower content of salt could shorten the time to reach the peak level of sarcoplasm protein, but delay the appearance of the peak level of myof bril protein during storage stage.

salt dosage; Sichuan bacon; protein degradation; sarcoplasmic protein; myof brillar protein

TS251.5.1

A

1002-6630（2014）23-0067-06

10.7506/spkx1002-6630-201423014

2013-12-18

四川省科技廳科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012NZ0001）

張平（1988—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槿馄房茖W(xué)與技術(shù)。E-mail：627122724@qq.com

*通信作者：楊勇（1969—），男，教授，博士，研究方向?yàn)槿馄房茖W(xué)與技術(shù)。E-mail：yangyong676@163.com