王 波

(菏澤學院園林工程系，山東 菏澤274000)

人口老齡化已經成為全球面臨的重要問題，隨著老齡人口比例不斷增加，其營養(yǎng)與健康問題越來越突出.對于60歲以上的老年人來說，飲食習慣的好壞以及營養(yǎng)搭配是否合理是影響晚年生活質量的一個非常重要的因素，不合理的膳食結構是引起一些慢性病(如糖尿病、心血管疾病等)發(fā)作的重要原因[1].改善老年人的營養(yǎng)膳食結構、合理進行膳食搭配，不僅可以提高老年人的生活質量，而且為社會減輕負擔.黃巢社區(qū)位于菏澤市牡丹區(qū)西城街道城郊結合部，共4286人，其中老年人1031人.筆者對此社區(qū)老年人的膳食行為與飲食習慣的現況，進行了問卷調查，通過對調查數據的分析，為該社區(qū)老年人提出了合理的飲食建議.

1 調查對象、內容與方法

1.1 調查對象

以菏澤市黃巢社區(qū)60歲以上的老年人為調查對象.

1.2 調查內容

1)一般情況調查表：主要包括調查對象的年齡、性別、身高、體重、高血壓史.

2)《黃巢社區(qū)老年人膳食行為與飲食習慣調查問卷》：主要包括攝入食物種類、飲食規(guī)律及習慣調查.

1.3 調查方法

1)問卷調查 問卷形式采取KAP模式，參照《公共營養(yǎng)師》中調查問卷的設計原則[2]自行設計調查問卷，問卷采用選擇題形式，以面對面詢問的方式進行調查.

2)數據統(tǒng)計 對有效問卷的數據進行整理和統(tǒng)計，待核對無誤后將資料數據信息輸入計算機，用Excel軟件進行統(tǒng)計分析.

2 調查結果與分析

2014年4～5月期間，向菏澤市黃巢社區(qū)60歲以上老年人共發(fā)出問卷580份，收回效答卷559份，其中涉及男性228人，女性331人，調查結果與分析如下.

2.1 老年人營養(yǎng)狀況分析

體質指數：BMI= 體重(kg)/[身高(m)]2，是評價18歲以上人群營養(yǎng)狀況經常使用的指標.國內外許多研究顯示，隨著體質指數的升高，血壓水平和高血壓患病率均逐步提高[3]，因此可以通過身高體重的測量評價其營養(yǎng)狀況.

參考WHO對亞太地區(qū)的評判標準，將體質指數分為四組：BMI<18.5kg/m2為偏瘦；18.5～22.9kg/m2為正常；23.0～29.9kg/m2為超重；BMI>30kg/m2為肥胖[5].黃巢社區(qū)老年人體質指數分布狀況，見表1.

表1 黃巢社區(qū)老年人體質指數狀況

從表1可知，該社區(qū)老年人群只有49.55%的人體質指數正常，其余50.45%的老年人體質指數在不正常范圍，其中30.41%的老年人偏瘦，且女性的偏瘦率高于男性；14.31%的老年人超重，且男性所占的比例較高；此外還有5.73%的人肥胖.導致體質指數異常的因素很多，如主食等攝入量不足，使得碳水化合物提供的能量減少，動物性食物和優(yōu)質蛋白攝入過少，從而導致偏瘦；經常吃油炸的食物，脂肪攝入過多，水果蔬菜攝入不足，鍛煉少，就會造成營養(yǎng)過剩，導致身體超重或肥胖.

2.2 老年人膳食行為調查分析

2.2.1 飲食習慣性問題

定時定量進餐對于維持機體健康非常重要，它們?yōu)闄C體的正常運轉提供充足的能量，增強身體免疫力.能量的合理分配為早飯和晚飯各占30%，午飯占40%[5].如果飲食不規(guī)律，不僅容易造成營養(yǎng)不良、記憶力減退，還會給腸胃增加負擔[6].若不按時吃早餐，血液中的葡萄糖得不到補充，人就會感到全身無力、頭暈，從而增加了老年人心血管疾病的發(fā)病率[7].黃巢社區(qū)老年人三餐飲食習慣狀況，見表2.

表2 黃巢社區(qū)老年人三餐飲食習慣狀況 %

由表2可知，每天堅持吃早餐和三餐定時定量的老年人均占大多數，前者為85.47%，后者為78.46%.每天早餐豐盛的只有32.47%，可見大多數老年人忽略了早餐的營養(yǎng)搭配問題.

2.2.2 膳食合理均衡問題

黃巢社區(qū)老年人膳食合理均衡狀況分析結果，見表3.

表3 黃巢社區(qū)老年人膳食合理均衡狀況 %

從表3可知，該社區(qū)68.73%的老年人每天能夠食用豆類及其制品，29.24%的老年人經常食用，這可能和當地人早餐喝豆?jié){的習慣有關；66.73%的老年人每天吃新鮮水果蔬菜，28.98%的老年人經常食用，說明大部分老年人還是以素食為主；61.36%的老年人經常吃薯類食物，22.72%的老年人每天都能食用，薯類食物對于防止便秘、調節(jié)血糖、預防癌癥等方面均有良好的功效，是一種非常適合老年人的食物[8]；在食用魚、禽類等優(yōu)質蛋白方面，有41.50%的老年人經常食用，但只有0.89%的老年人能夠做到每天食用；牛奶以其營養(yǎng)豐富、含鈣量高、機體吸收利用率高等優(yōu)點，被全世界公認為重要的補鈣食物來源，不少老年人選擇多喝牛奶來補充鈣質.該社區(qū)41.50%的老年人經常食用奶類及其制品，只有9.30%的老年人會每天用奶.與中國居民平衡膳食寶塔相比較，該社區(qū)老年人攝入豆類、新鮮蔬菜水果和薯類的量較合理，但魚、禽類等優(yōu)質蛋白缺乏，奶類的攝入也不足，飲食結構欠平衡.豆類含有豐富的氨基酸以及生物活性物質，如大豆皂苷，大豆異黃酮(植物雌激素)等[7]；奶類營養(yǎng)全面，含有豐富的鈣和蛋白質；魚、禽類屬于優(yōu)質蛋白，脂肪含量少并且含有豐富的不飽和脂肪酸[8]，是非常適合老年人的動物性食物.

2.2.3 攝取食物種類

飲食多樣化能夠確保全面補充營養(yǎng)素從而防止營養(yǎng)不良的發(fā)生，且營養(yǎng)素之間的相互作用可以促進吸收.調查結果顯示，該社區(qū)53.64%的老年人每天攝入的食物種類集中在6～10種，每天攝入11～15種食物的老年人只占14.73%，每天攝入15種以上和每天攝入5種以下食物的老年人分別占12.79%和19.14%.由此看來，該社區(qū)老年人應增加飲食多樣化，全面補充多種營養(yǎng)素，增強身體免疫力[9].

2.2.4 食鹽攝入量

我國居民膳食指南建議，每人食鹽攝入量不宜超過6g∕d(包括醬油中的鹽分)，對于患有腎動脈硬化、高血壓的人，每日進鹽量最好控制在5g以內[10]. 從調查結果看，68.87%的老年人每日食鹽攝入量集中在10～12g，16.29%的老年人攝入量超過了13g，由此可以看出黃巢社區(qū)多數老年人的食鹽攝入量超標，幾乎是推薦攝入量的2倍.調查發(fā)現，559人中有374人患有高血壓，這可能是因為老年人的味感降低，胃口下降，為提高食欲攝入了較多含鹽高的食物.雖然高鹽飲食不是導致高血壓的唯一因素，但是為高血壓埋下了禍根，建議老年人低鹽飲食.

2.3 不良食物食用情況與其危害

菏澤市黃巢社區(qū)老年人不良食物食用情況，見表4.

表4 菏澤市黃巢社區(qū)老年人不良食物食用情況 %

2.3.1 油炸食物

從表4可見，51.70%的老年人經常食用油炸食物.油脂在高溫加熱的過程中會產生多種有害物質，如丙烯酰胺、過氧化物等，這些都是潛在的致癌因素，而且高溫會使大部分B族維生素(對于預防老年癡呆癥非常重要)遭到破壞[11].同時油炸食物含有的飽和脂肪較多，對老年人的心血管健康非常不利，所以老年人應該盡量少吃油炸食品.

2.3.2 剩菜剩飯或過夜食物

剩菜特別是過夜的綠葉蔬菜，營養(yǎng)成分損失較多，還會產生致病的亞硝酸鹽.對于肉類的剩菜，有害細菌會利用蛋白質從而快速繁殖，產生硫化氫、胺等有害物質[12].從表4可知，該社區(qū)11.45%的老年人從不食用剩菜剩飯，80.86%的老年人會偶爾食用.可見該社區(qū)大多數老年人不吃剩菜剩飯，這對身體是有益的.

2.3.3 腌制食物

腌制的食物含鹽量較高，維生素特別是維生素C損失較多，殘留的亞硝酸鹽在體內遇到胺類物質時，可生成亞硝胺(一種致癌物質)[13，14]，因此不適宜食用.由表4可知，該社區(qū)66.01%的老年人經常吃腌制的食物，17.35%的老年人偶爾食用，只有4.65%的老年人從不食用.可見，該社區(qū)老年人對于腌制食物的食用頻率較高，患癌的風險增加，建議不要多吃.

3 結論與建議

3.1 營養(yǎng)狀況與建議

該社區(qū)約50%的老年人體質指數不正常，其中女性的偏瘦率高于男性.建議老年人合理調整膳食結構，注意均衡飲食，并進行適量鍛煉.

3.2 膳食行為狀況與建議

在該社區(qū)老年人群中，約80%的老年人飲食較為規(guī)律，能堅持三餐定時定量，但只有約30%的人能每天做到早餐豐盛.三餐的作用同樣重要，任何一餐均不容忽視.在膳食合理均衡方面，該社區(qū)多數老年人每日攝入的食物種類為6～10種，飲食缺乏多樣性；經常攝入食物有豆類、新鮮水果蔬菜和薯類，但魚、禽類等優(yōu)質蛋白攝入較少，奶類攝入不足.建議老年人每天攝入一定量的奶類，增加飲食的多樣化.該社區(qū)老年人每日食鹽攝入量多在10～12g，食鹽攝入量較高，應盡量將其控制在6g以下，建議低鹽膳食.

3.3 不良食物食用狀況與建議

從調查結果看，該社區(qū)大多數老年人能夠做到不食用剩菜剩飯或過夜的食物，但是油炸和腌制食物的食用頻率較高，應盡量少食或不食.

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