師大亮，郭敏明

（杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江杭州 300024）

扁形紅茶品質(zhì)提升關(guān)鍵性加工技術(shù)研究

師大亮，郭敏明

（杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江杭州 300024）

以傳統(tǒng)揉捻發(fā)酵作對照，通過對不同的冷凍發(fā)酵和烘焙提香工藝制得的樣品進(jìn)行感官評審與生化指標(biāo)測定，提出一種新的可以提升扁形紅茶品質(zhì)的加工技術(shù)。結(jié)果表明，冰柜冷凍發(fā)酵方式下，以炭火烘焙提香處理所制紅茶品質(zhì)最優(yōu)。生化測定結(jié)果表明，冰柜冷凍和液氮冷凍發(fā)酵方式所制干茶的各主要生化指標(biāo)均可達(dá)到或優(yōu)于傳統(tǒng)揉捻發(fā)酵方式所制樣品，即采用冷凍發(fā)酵工藝可以替代傳統(tǒng)揉捻發(fā)酵方式。

冷凍發(fā)酵；烘焙；揉捻發(fā)酵；扁形紅茶

近年來，隨著國內(nèi)茶葉消費(fèi)市場日趨多元化，一股“紅茶熱”悄然興起。然而，長期以來我國紅茶生產(chǎn)工藝及技術(shù)參數(shù)主要沿襲傳統(tǒng)的方法，即：萎凋、揉捻或揉切、發(fā)酵、干燥，使得目前紅茶產(chǎn)品外形單調(diào)，主要以工夫紅茶（條形）及CTC紅碎茶為主，無法完全滿足消費(fèi)者對紅茶消費(fèi)多樣性的要求，阻礙了紅茶經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

鑒于目前我國紅茶在國內(nèi)外市場的嚴(yán)峻形勢，聯(lián)系紅茶實(shí)際和名優(yōu)綠茶生產(chǎn)的成功經(jīng)驗(yàn)，積極開展技術(shù)創(chuàng)新，采取新工藝生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅茶已勢在必行。扁形紅茶的開發(fā)研究，既是扁形龍井綠茶的有益補(bǔ)充，又是扁形茶再上新臺階的重大舉措；同時(shí)，對于擴(kuò)大茶資源利用水平，調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，開拓茶葉市場，增加農(nóng)民收入等都具有十分重大的意義。然而，迄今尚未見涉及扁形紅茶系統(tǒng)性開發(fā)研究的相關(guān)報(bào)道。為此，在本研究中特提出一種通過應(yīng)用冷凍發(fā)酵替代揉捻發(fā)酵，并結(jié)合烘焙提香的生產(chǎn)工藝，該工藝既可確保扁形茶獨(dú)有的外形特點(diǎn)，又能較大程度地縮短傳統(tǒng)紅茶發(fā)酵時(shí)間，提高發(fā)酵的均勻度，降低生產(chǎn)成本，提升品質(zhì)［1-2］?，F(xiàn)將該方法報(bào)道如下。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)于2013年4月21-27日在西湖區(qū)龍塢“博蘭灣”農(nóng)場進(jìn)行，原料品種為龍井群體種，嫩度為1芽1葉及1芽2葉初展。

1.2 工藝流程

鮮葉-萎凋-冷凍發(fā)酵（分別采用-20℃冰柜冷凍發(fā)酵和液氮冷凍發(fā)酵，揉捻發(fā)酵作對照）-理?xiàng)l-做形-干燥提香（烘干機(jī)干燥提香、手工輝干提香和炭火烘焙提香）。試驗(yàn)共設(shè)置3種發(fā)酵方式、3種干燥方式，每處理重復(fù)3次［3］。

1.3 檢測方法

水浸出物按照GB/T 8305-2002的方法測定；兒茶素、咖啡因測定采用HPLC法；茶黃素、茶紅素、茶褐素的含量測定采用Roberts法；可溶性糖含量用硫酸蒽酮法測定；氨基酸測定采用茚三酮比色法。所用試劑除液相色譜溶劑為色譜純外，其余均為分析純［4-6］。

1.4 感官審評

所制茶樣經(jīng)專家審評，評審標(biāo)準(zhǔn)為GB/T 23776-2009［7］。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同冷凍發(fā)酵方式結(jié)合烘干機(jī)烘干提香工藝對扁形紅茶品質(zhì)的影響

由表1可知，3種不同冷凍發(fā)酵方式結(jié)合烘干機(jī)烘干提香工藝所制的扁形紅茶樣品的審評總分平均分分別為：冰-烘-（1，2，3）88.8分，N-烘-（1，2，3）88.3分，揉-烘-（1，2，3）88.5分。其中冰-烘-（1，2，3）平均分最高，即烘干機(jī)烘干提香工藝配合冰柜冷凍發(fā)酵優(yōu)于其他2種發(fā)酵工藝。其差別主要在于外形方面，冰柜冷凍發(fā)酵和液氮冷凍發(fā)酵制得的干茶樣品比揉捻發(fā)酵分別高5分和3分，差異顯著。

表1 不同冷凍發(fā)酵方式結(jié)合烘干機(jī)烘干提香工藝的扁形紅茶感官審評結(jié)果

2.2 不同冷凍發(fā)酵方式結(jié)合手工輝干提香工藝對扁形紅茶品質(zhì)的影響

從表2可以看出，3種不同冷凍發(fā)酵方式結(jié)合手工輝干提香工藝所制的扁形紅茶樣品的審評總分平均分分別為：冰-手-（1，2，3）88.2分，N-手-（1，2，3）88.4分，揉-手-（1，2，3）88.6分。其中揉-手-（1，2，3）88.6分略高于其他2種，而外形方面，冰柜冷凍發(fā)酵和液氮冷凍發(fā)酵干茶樣品比揉捻發(fā)酵高3分，差異較為顯著。

2.3 不同冷凍發(fā)酵方式結(jié)合炭火烘焙提香工藝對扁形紅茶品質(zhì)的影響

從表3可以看出，3種不同冷凍發(fā)酵方式結(jié)合炭火烘焙提香工藝所制的扁形紅茶樣品的審評總分平均分分別為：冰-炭-（1，2，3）89.4分，N-炭-（1，2，3）86.5分，揉-炭-（1，2，3）89.1分。其中冰-炭-（1，2，3）得分最高，即炭火烘焙提香工藝搭配冰柜冷凍發(fā)酵方式優(yōu)于其他2種，同時(shí)也可以看出在外形方面，冰柜冷凍發(fā)酵和液氮冷凍發(fā)酵干茶樣品比揉捻發(fā)酵分別高4分和3分，差異顯著。

2.4 不同干燥提香工藝結(jié)合冰柜冷凍發(fā)酵方式對扁形紅茶品質(zhì)的影響

綜合表1-3可以看出，在冰柜冷凍發(fā)酵方式下，3種干燥提香工藝所制的扁形紅茶樣品的審評總分平均分分別為：冰-烘-（1，2，3）88.8分，冰-手-（1，2，3）88.2分，冰-炭-（1，2，3）89.4分。其中，以冰-炭-（1，2，3）得分最高，即冰柜冷凍發(fā)酵方式下，搭配炭火烘焙提香工藝要優(yōu)于其他2種。

2.5 不同干燥提香工藝結(jié)合液氮冷凍發(fā)酵方式對扁形紅茶品質(zhì)的影響

綜合表1-3的數(shù)據(jù)可以看出，液氮冷凍發(fā)酵方式下，結(jié)合3種干燥提香工藝所制的扁形紅茶樣品的審評總分平均分分別為：N-烘-（1，2，3）88.3分，N-手-（1，2，3）88.4分，N-炭-（1，2，3）86.5分，其中，以N-手-（1，2，3）得分略高，即液氮冷凍發(fā)酵方式下，手工輝干提香工藝較優(yōu)。

2.6 不同干燥提香工藝結(jié)合揉捻發(fā)酵方式對扁形紅茶品質(zhì)的影響

綜合表1-3可以看出，揉捻發(fā)酵方式下，結(jié)合3種干燥提香工藝所制的扁形紅茶樣品的審評總分平均分分別為：揉-烘-（1，2，3）88.5分，揉-手-（1，2，3）88.6分，揉-炭-（1，2，3）89.1分，其中，以揉-炭-（1，2，3）得分最高，即揉捻發(fā)酵方式下，炭火烘焙提香工藝優(yōu)于其他2種。

2.7 不同冷凍發(fā)酵、不同干燥提香工藝對扁形紅茶生化成分的影響

從表4可以看出，液氮冷凍、冰柜冷凍發(fā)酵方式所制干茶樣品的生化成分均達(dá)到或優(yōu)于傳統(tǒng)揉捻發(fā)酵方式，即采用冷凍發(fā)酵工藝可以替代傳統(tǒng)揉捻發(fā)酵方式，無需揉捻而可以確保龍井茶特有的扁平、光滑的品質(zhì)特征。

表2 不同冷凍發(fā)酵方式結(jié)合輝干提香工藝的扁形紅茶感官審評結(jié)果

表3 不同冷凍發(fā)酵方式結(jié)合炭火烘焙提香工藝的扁形紅茶感官審評結(jié)果

表4 不同冷凍發(fā)酵、不同干燥提香工藝制得的扁形紅茶的生化指標(biāo)

3 小結(jié)與討論

本研究表明，不同冷凍發(fā)酵方式中，以冰柜冷凍發(fā)酵優(yōu)于其他2種；在不同干燥提香工藝中，以炭火烘焙提香工藝優(yōu)于其他2種。綜合來看，與傳統(tǒng)揉捻發(fā)酵相比，冰柜冷凍發(fā)酵搭配炭火烘焙提香工藝所制扁形紅茶的品質(zhì)最優(yōu)，且外形評分顯著優(yōu)于傳統(tǒng)揉捻發(fā)酵處理；生化測定結(jié)果表明，冰柜冷凍和液氮冷凍發(fā)酵方式所制干茶樣本各指標(biāo)均達(dá)到或優(yōu)于傳統(tǒng)揉捻發(fā)酵方式所制樣品，即冷凍發(fā)酵工藝可以替代傳統(tǒng)揉捻發(fā)酵方式，而且該工藝無需揉捻，可更好地確保龍井茶特有的扁平、光滑的品質(zhì)特征。

但值得注意的是，根據(jù)專家評審結(jié)果，經(jīng)過冷凍處理后的茶樣香氣和滋味略遜于傳統(tǒng)揉捻處理，今后還需進(jìn)一步優(yōu)化其工藝措施。液氮冷凍發(fā)酵雖然時(shí)間短、速度快，但各工藝參數(shù)都還有待進(jìn)一步完善改進(jìn)。此外，本次試驗(yàn)所用樣品為龍井群體種原料，芽葉瘦小、葉片單薄，且不可避免地?fù)诫s有少許的紫色芽，導(dǎo)致干茶色澤干枯烏褐，影響評分。在今后的研究中，還需從品種適制性篩選方面做進(jìn)一步的改進(jìn)和提升。

［1］ 袁弟順，林麗明，金心怡，等.冰凍對工夫紅茶發(fā)酵及水浸出物泡出速率的影響［J］.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2004，30（5）：437-439.

［2］ 李永菊.不同工藝對紅茶品質(zhì)的影響［J］.茶葉科學(xué)技術(shù)，2009（3）：20-22.

［3］ 邵永華，陳忠安.高檔扁形類茶葉的機(jī)械加工［J］.使用維護(hù)，2006（1）：7-8.

［4］ GB/T 8313-2008茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法［S］.

［5］ GB/T 8314-2002茶游離氨基酸總量測定［S］.

［6］ GB/T 8305-2002茶水浸出物測定［S］.

［7］ GB/T 23776-2009茶葉感官審評方法［S］.

（責(zé)任編輯：高 峻）

S 571.1

：A

：0528-9017（2014）10-1592-04

文獻(xiàn)著錄格式：師大亮，郭敏明.扁形紅茶品質(zhì)提升關(guān)鍵性加工技術(shù)研究［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014（10）：1592-1595.

2014-06-10

國家綜合試驗(yàn)站、杭州市科技局財(cái)政專項(xiàng)

師大亮（1976-），男，陜西大荔人，碩士，農(nóng)藝師，主用從事茶葉加工、新產(chǎn)品開發(fā)研究工作。E-mail：sdl7698 @126.com。