張佳瑋

每逢入秋，中國人就急吼吼地通緝蟹將軍們。江南人吃不到蟹時，有道菜叫作蟹粉蛋，也有叫假螃蟹的。大致是蛋清蛋黃分開打勻，以姜醋調(diào)味炒之，蛋清如蟹肉，蛋黃如蟹黃，粥飯皆宜——其實也就解個饞罷了。

但說到底，也只能是當作備胎，聊解莼鱸之思。因為吃細一點的都知道：蟹肉除了細嫩，還有絲絲縷縷的秀挺好處，是為雞蛋所無。日本人烤大海蟹，專吃絲縷長條的蟹肉，非蛋白可比；蟹黃美味，堪比魚子，又遠非雞蛋可比。蟹最美味的，是蟹本身的鮮味。姜醋再怎么以假亂真，終究不能魚目混珠。

李漁先生除了能寫《玉蒲團》品鑒美人，對飲食也有研究。他老人家說天下鮮者就兩個，一是螃蟹，一是筍。酸甜苦辣都能用調(diào)味法子勾兌，唯獨這鮮味，就像天生才情，不能以人工法子得之，所以格外珍貴。張岱說食物不加鹽醋而五味全者，就是河蟹了，意思相去不遠。等秋天蟹肥，蒸完了，一剝開殼，好家伙，滿殼膏膩香肥，任哪個廚子都調(diào)治不出。

蟹味極香，肉自帶鮮甜之味；加姜醋自然極美，不加姜醋其實大可吃得，吸罷一條蟹腿，吸得出好一口蟹汁。蟹殼里膏腴滿腹，蟹黃是珍寶自不待提，咬一口牙都酥倒，看那紅珠般的模樣就讓人心癢。但蟹殼里汁液碎末同樣動人。廣東有種吃法，是以蟹殼燜蛋炒飯，飯既松軟，汁亦入味，香味全出，食之真令人感動落淚。

吃蟹最熱鬧的，莫過于江南。別處自然也吃，但不像無錫、上海、杭州這樣，全民都有吃蟹的手法。任何一個江南老阿姨，給她一只整蟹，她自有辦法把這蟹盤剝得一干二凈，真讓人詫異她怎么有這么好的牙口。上海人貪吃這一口蟹，甚至可以接受每年蟹季到來時，比尋常小籠包貴上一倍的蟹粉小籠包。蟹季到來，蘇州、杭州都會有蟹粉蝦仁這類神異的菜。本來蝦肉滑潤清甜，蟹粉濃香酥融，未必相配，但這就像黃金白玉，鮮花著錦，奢侈至極，讓人無從抵抗這感覺。

廣東人吃蟹，不如江南人精細并存其本味，但花樣繁多。比如香炒蟹這等做法，江南人就不擅長。蟹殼炒香脆后直接吃的誘惑還是很動人。日本不太產(chǎn)河蟹，也不像中國江南人般懂得蒸煮蟹剝蟹粉，所以對炒蟹或烤蟹類做法蜂擁而至。

實際上論吃得細，中國人肯定是世界翹楚。河蟹在中國可以被剝殼細吃，歐洲人沒這么細膩的愛好。20世紀80年代，勃蘭登堡有湖產(chǎn)河蟹，德國人還嫌河蟹和魚搶東西吃，打算滅絕河蟹——后來不知道怎么吃，只好拿來肥田，還嫌腥氣重。如今歐洲人也能跟美國人似的，烤烤蟹吃了。問題是歐美人從來只吃蟹腿，也只重蟹腿：中國人愛若性命的蟹粉和蟹黃，歐洲人不怎么吃。真是甲之蜜糖，乙之砒霜。所以在歐洲，很容易遇見慷慨老板，看你買了八條蟹腿，把一個連殼蟹白送給你。運氣好的，一回家能啃一整殼的蟹黃。

蟹最美妙的，還是其多樣。在中國人的食譜里，豬肉厚潤，但蘇軾也說“富者不肯吃”；羊肉清鮮，但有膻味；其他牛肉魚肉、兔肉雞肉，都多少有些或粗肉或秀雅。蟹就沒有這些問題：本身鮮濃，可蒸可煮，可以做主菜，可以配各類東西。要油膩也油膩，要清爽也清爽。張岱年輕時跟人吃蟹，配飛臘鴨、牛乳酪、醉蚶、鴨汁煮白菜，再加上謝橘、風栗、風菱當果子等——這還不算飯茶和酒?？雌饋韥y七八糟，但都配得上。如果主菜是熊掌或蹄髈，這么配菜就顯得不倫不類啦。

最妙的是，螃蟹這東西，看著宏偉，可是體量不大。沒聽說過誰吃螃蟹吃出一身肥膘的——真能吃蟹吃胖了，這家人不定多能揮霍呢。林黛玉這種多愁多病的身，在《紅樓夢》里也能吃螃蟹，只是要喝口合歡花浸的燒酒，末了還能和賈寶玉、薛寶釵一起寫螃蟹詩：你看，吃螃蟹既可以開懷大嚼，品其美味，又不傷斯文——反正大家都會吃得滿桌殼爪，林黛玉都不例外嘛。