羅頌，李麗，2，羅芳，趙盈盈，吳正云，張文學(xué)，，*

（1.四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院，四川成都610065；2.四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院，四川自貢643000；3.四川大學(xué)錦江學(xué)院白酒學(xué)院，四川彭山620860）

日本清酒與我國(guó)黃酒為同一類型低度釀造米酒。傳統(tǒng)清酒的原料都是經(jīng)過(guò)加工處理的粳米，要求粒大、質(zhì)軟、心白率高、蛋白質(zhì)和脂肪含量少及淀粉含量高。但是，大米價(jià)格較高，使用大米釀造清酒不符合當(dāng)前中國(guó)國(guó)情與市場(chǎng)行情。在20 世紀(jì)90年代，日本已有以玉米為輔助原料生產(chǎn)清酒的報(bào)道。我國(guó)也有少量對(duì)以玉米為輔料的清酒發(fā)酵技術(shù)的研究[1-3]。使用玉米部分代替清酒原料中的大米，可以降低原料成本。同時(shí)，玉米中富含維生素、礦物質(zhì)、人體必需的氨基酸等生理活性物質(zhì)，以及可降低血液膽固醇的谷胱甘肽、亞油酸等物質(zhì)[4]。因此，在釀造清酒的原料中添加一定比例的玉米，可以使清酒產(chǎn)品具有一定的保健功能。

西洋參（Panax Quinquefolius）又名花旗參，美國(guó)人參，原產(chǎn)于北美洲，是一種名貴滋補(bǔ)藥品。它具有滋補(bǔ)強(qiáng)壯，養(yǎng)血養(yǎng)陰，健脾益氣之功效，其主要有效成分為西洋參多糖、人參皂苷等，可作用于多種免疫活性細(xì)胞，通過(guò)促進(jìn)某些細(xì)胞因子的分泌來(lái)發(fā)揮免疫調(diào)節(jié)作用。由于西洋參對(duì)人體有多種保健作用，故作為保健食品的配方之一也越來(lái)越受到人們重視[5-6]。根據(jù)我們的前期研究，將西洋參添加到作為發(fā)酵劑的純培養(yǎng)米曲中，不僅可以使米曲的糖化力、液化力有所提高，還可使最終釀制成的清酒中含有一定量的西洋參皂苷等活性成分，進(jìn)一步增強(qiáng)清酒的保健功能。

本實(shí)驗(yàn)以玉米和大米為原料，以添加了西洋參粉末的純種中藥米曲為發(fā)酵劑，采用半固態(tài)發(fā)酵工藝釀制西洋參中藥曲清酒。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)，優(yōu)選出了西洋參中藥曲清酒的最佳發(fā)酵工藝條件。

1 材料與方法

1.1 原料

大米：東北珍珠米（市售）；玉米碴（市售）；西洋參（購(gòu)于藥房）。

1.2 菌種

黃曲霉QJ（由四川大學(xué)食品生態(tài)工程與生物技術(shù)研究室提供）；產(chǎn)酒酵母：安琪酵母（市售）；產(chǎn)香酵母：LⅡ1-1（由四川大學(xué)食品生態(tài)工程與生物技術(shù)研究室提供）。

1.3 工藝流程

1.4 主要操作要點(diǎn)

1.4.1 西洋參中藥曲的制作

大米除雜、蒸制，得到水分為30%～35%的熟米，無(wú)菌接入黃曲霉QJ 孢子菌懸液[7]；西洋參粉碎為粉末，添加量為熟米重的0.3%，拌勻后恒溫恒濕培養(yǎng)箱中堆積培養(yǎng)。培養(yǎng)條件為溫度38 ℃、濕度95%培養(yǎng)24 h；溫度32 ℃、濕度95%培養(yǎng)24 h；最后不加濕培養(yǎng)12 h。

1.4.2 酒母的制備

產(chǎn)香酵母：250 mL 錐形瓶裝適量米曲汁，接種產(chǎn)香酵母LⅡ1-1，氣浴搖床28 ℃震蕩培養(yǎng)24 h。

產(chǎn)酒酵母（安琪酵母）：在10%葡萄糖溶液中28 ℃靜置培養(yǎng)2 h。

1.4.3 前培養(yǎng)

將適量西洋參藥曲及冷開水加入到發(fā)酵瓶中，接入產(chǎn)香酵母LⅡ1-1 種子液和安琪酵母種子液，置于28 ℃條件下培養(yǎng)3 d，產(chǎn)香酵母和產(chǎn)酒酵母的添加量為原料量的1%。

1.4.4 投料和發(fā)酵

原料蒸制：大米、玉米原料加水淘洗3 遍，浸泡1 h后，蒸制到原料無(wú)白心，攤冷至30 ℃左右待用。

發(fā)酵：一次性或分批加入蒸制好的原料和無(wú)菌水，無(wú)菌水總量為原料總量的2 倍。發(fā)酵產(chǎn)氣量不再增加時(shí)，表示發(fā)酵基本結(jié)束。

1.5 分析方法

清酒理化指標(biāo)的分析[8]包括酒精濃度、產(chǎn)酒率、pH、總酸、氨基酸態(tài)氮和總糖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同原料比對(duì)西洋參中藥曲清酒理化指標(biāo)的影響

玉米和大米的比例分別為9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、1 ∶1，二者總量為曲用量的5 倍，發(fā)酵中加入的冷開水為原料總量的2 倍。西洋參藥曲清酒的酒精濃度、產(chǎn)酒率、pH、總酸、氨基酸態(tài)氮和總糖的測(cè)定結(jié)果如表1 所示。

由表1 可以看出，玉米與大米比例不同，西洋參藥曲清酒的理化指標(biāo)有一定差異。隨著原料中玉米與大米比例的上升，清酒的酒精度、酸度（pH 和總酸）、氨基酸態(tài)氮、和糖度幾項(xiàng)指標(biāo)都有下降的趨勢(shì)，但當(dāng)比例達(dá)到9 ∶1 時(shí)，各項(xiàng)理化指標(biāo)值又略微有所上升。其中，當(dāng)玉米與大米比為5 ∶5 時(shí)，酒的產(chǎn)酒率、氨基酸態(tài)氮和糖度三項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于其它比例，酒的品質(zhì)最優(yōu)。

表1 不同原料比的西洋參中藥曲清酒的理化指標(biāo)Table 1 Physiochemical indexes of panax quinquefolius sake in different ration of raw materials

2.2 不同投料方式對(duì)西洋參中藥曲清酒理化指標(biāo)的影響

分批投料時(shí)采用先少后多的投料比，具體的投料量如表2 所示。

表2 3 次投料的配比Table 2 The amount of raw materials and rice-koji in each batch of feeding

西洋參藥曲清酒的酒精濃度、產(chǎn)酒率、pH、總酸、氨基酸態(tài)氮和總糖的測(cè)定結(jié)果如表3 所示。

由表3 可以看出，在相同用曲量和原料量的條件下，采用分批投料工藝釀制的清酒酒精度、氨基酸態(tài)氮和糖度幾個(gè)指標(biāo)更高，產(chǎn)酒率也略優(yōu)于一次性投料。分批投料工藝優(yōu)于一次性投料工藝，其氨基酸態(tài)氮為0.44 g/L，糖度為7.0 g/100 mL，達(dá)到了國(guó)標(biāo)GB/T13662-2008《黃酒》中清爽型半甜黃酒一級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)。

表3 以不同投料方式釀制的西洋參中藥曲清酒的理化指標(biāo)Table 3 Physiochemical indexes of panax quinquefolius sake in different ways of feeding

2.3 曲添加量對(duì)西洋參中藥曲清酒理化指標(biāo)的影響

按5 ∶5 的比例稱取玉米和大米，按照分批投料的工藝進(jìn)行發(fā)酵，但投料時(shí)曲的添加總量增加到原料總量的50%，具體投料量如表4 所示。

表4 3 次投料的配比Table 4 The amount of raw materials and rice-koji in each batch of feeding

西洋參藥曲清酒的酒精濃度、產(chǎn)酒率、pH、總酸、氨基酸態(tài)氮和總糖的測(cè)定結(jié)果如表5 所示。

表5 用曲量不同的西洋參中藥曲清酒的理化指標(biāo)Table 5 Physiochemical indexes of panax quinquefolius sake in different koji-amount

由表5 可以看出，由于發(fā)酵體系中淀粉總量增大，用曲量為50%的西洋參藥曲清酒的產(chǎn)酒率和糖度等各項(xiàng)指標(biāo)都明顯大于用曲量為25%的清酒，其氨基酸態(tài)氮的含量達(dá)到0.56 g/L，達(dá)到了國(guó)標(biāo)GB/T 13662-2008《黃酒》中清爽型半甜黃酒一級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)，且酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。同時(shí)，曲用量增加到50%有助于提高清酒中西洋參功效成分的含量，使酒的保健功能性得到進(jìn)一步增強(qiáng)。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以玉米和大米為原料，以添加了西洋參粉末的純種中藥曲為發(fā)酵劑，采用半固態(tài)發(fā)酵工藝釀制西洋參中藥曲清酒。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)，優(yōu)選出西洋參中藥曲清酒的最佳發(fā)酵工藝條件，即原料中玉米與大米的比例為1 ∶1、用曲量為50%、分批投料、邊糖化邊發(fā)酵。結(jié)果表明：按確定的工藝釀制成的西洋參中藥曲清酒的酒精度為13.6 %vol，總糖為85 g/L，總酸為3.23 g/L，氨基酸態(tài)氮為0.56g/L，達(dá)到國(guó)標(biāo)GBT 13662-2008《黃酒》中清爽型半甜黃酒一級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)。

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