何秋月

遼寧省綏中縣疾病預(yù)防控制中心,遼寧葫蘆島 125200

餐具消毒的目的是為了預(yù)防疾病傳染和食物中毒，是餐飲業(yè)安全衛(wèi)生管理中的重要項(xiàng)目[1]。消毒的效果也是餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)管的評價(jià)指標(biāo)。為了對綏中縣餐飲業(yè)衛(wèi)生情況進(jìn)行了解，發(fā)現(xiàn)餐具消毒的實(shí)行和質(zhì)量問題，提高餐飲業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量，保障餐飲的安全健康，2013年度，我們對綜合性酒店、個(gè)體餐館及學(xué)校、幼兒園食堂等餐飲服務(wù)場所進(jìn)行了餐具消毒質(zhì)量衛(wèi)生檢測，為人們的餐飲健康和餐飲服務(wù)行業(yè)健康發(fā)展提供保障。

1 樣品來源與方法

1.1 樣品來源

隨機(jī)抽取綏中縣綜合性酒店、學(xué)校及幼兒園食堂、個(gè)體餐館三類120個(gè)單位1190個(gè)樣品，分別于夏冬兩次監(jiān)測，兩次的監(jiān)測單位相同。

1.2 采樣方法

根據(jù)《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934-94）[2]中的餐飲業(yè)消毒衛(wèi)生評價(jià)指標(biāo)，對樣品中隨機(jī)抽取的餐具，用生理鹽水濕潤大腸菌群快速檢測紙片后貼于餐具內(nèi)側(cè)表面，30 s后取下置于無菌塑料袋內(nèi)，每兩張紙片為一份樣品，筷子5支為一份樣品。

1.3 結(jié)果判定

把采集的樣品置于37℃恒溫箱內(nèi)，經(jīng)過15～18 h常溫培養(yǎng)后檢測結(jié)果，如果紙片依然為藍(lán)色或者藍(lán)色中有部門紫色菌斑或紅暈，則表明檢測結(jié)果是大腸菌群呈陰性，該餐具的消毒效果判為合格。如果紙片有變黃或變黃部分有紅色菌斑或紅暈，則表明檢測結(jié)果是大腸菌群呈陽性，該餐具的消毒效果判為不合格。

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

采用SPSS 17.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，所有的結(jié)果均為計(jì)數(shù)資料，采用χ2檢驗(yàn)，設(shè)定P＜0.5時(shí)，差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 基本情況

本研究監(jiān)測餐飲服務(wù)場所總共120家，抽檢餐具1190件，合格680份，合格率為63.6%，其中綜合性酒店320份，合格240份，合格率75.0%；學(xué)校及幼兒園220份，合格140份，合格率63.6%；個(gè)體餐館650份，合格300份，合格率46.1%.見表1。

表1 綏中縣2013年不同類型餐飲單位餐具合格率

2.2 不同季節(jié)餐具消毒效果比較

不同季節(jié)餐具消毒效果合格率不同，夏季監(jiān)測680份，合格349份，合格率為51.3%；冬季監(jiān)測510份，合格387份，合格率為75.9%.夏季的合格率很低，冬季的合格率略高些，見表2。

表2 不同月份餐具消毒效果比較

2.3 消毒方式

120家餐飲服務(wù)行業(yè)所采集的1190份樣品中，用消毒柜消毒餐具620份，合格407份，合格率為66.1%；用煮沸法消毒餐具180份，合格160份，合格率為88.9%；用化學(xué)藥物消毒餐具390份，合格190份，合格率為48.7%.可以看出，煮沸法消毒效果明顯比化學(xué)藥物法消毒要好，見表3。

表3 不同消毒方式餐具消毒效果比較

2.4 消毒后餐具的保存

消毒后的1190份樣品中，放入保潔柜采取保潔措施的有910份，合格數(shù)為619份，合格率為68.0%；未采取保潔措施的有280份，合格數(shù)為138份，合格率為49.3%，見表。

表4 消毒后餐具的保存方式

3 分析與討論

綏中縣2013年餐具消毒效果監(jiān)測結(jié)果說明，綏中縣餐飲業(yè)餐具消毒效果合格率很低，僅為63.6%，表明綏中縣餐飲業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量不高，餐飲安全健康得不到保障，有關(guān)餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)管工作做得不到位，有必要加強(qiáng)綏中縣的餐飲衛(wèi)生管理。

3.1 餐具消毒的效果與餐飲業(yè)的種類有關(guān)

綜合性酒店具備合格的消毒條件，嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，對人員的要求和管理也是很嚴(yán)格的，可見其對餐具衛(wèi)生比較重視，因而餐具的消毒效果較好，衛(wèi)生質(zhì)量整體較高；個(gè)體餐館規(guī)模較小，消毒意識不夠強(qiáng)，也缺乏衛(wèi)生制度的管束，個(gè)體餐飲經(jīng)營者往往為了節(jié)約成本松懈衛(wèi)生管理工作，餐具消毒的效果沒有得到保障，衛(wèi)生條件也就比較差[3]。

3.2 餐具消毒合格率與季節(jié)有關(guān)

從時(shí)間季節(jié)上看，夏季的餐具消毒合格率明顯低于冬季，主要是因?yàn)橄募镜目諝鉁囟雀?，濕度大，?xì)菌繁殖比較快；而冬季則正好相反，不利于細(xì)菌繁殖。另外，夏季監(jiān)測后，衛(wèi)生監(jiān)督部門對合格率較低的單位，給予了現(xiàn)場強(qiáng)化培訓(xùn)指導(dǎo)，使消毒人員提高了消毒認(rèn)識，正確掌握消毒的方法[4]。

3.3 各種消毒方式的比較

目前綏中縣餐飲服務(wù)行業(yè)的餐具消毒一般都采用消毒柜消毒、煮沸消毒和化學(xué)藥物消毒，從監(jiān)測的結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，化學(xué)藥物消毒相對其他兩種消毒方式的效果要差一些，而且不會(huì)有殘留物留下安全隱患。采用藥物消毒時(shí)，餐具浸泡的時(shí)間比較長、消毒液調(diào)配比例不易掌握，操作工序比較繁瑣，還有可能出現(xiàn)沖洗不完全殘留藥物，反而不衛(wèi)生，因此，餐飲業(yè)餐具消毒還是采用高溫消毒比較好[5]。

3.4 總結(jié)

抽檢的1190份樣品，其中有280份沒有做過消毒和保潔，說明綏中縣餐飲單位存在保潔意識差的問題。消毒后沒有做保潔措施的比率也很高，餐具保潔可以防止細(xì)菌再次滋生，因而是非常重要的一道工序，如果不做好后續(xù)保潔工作，即使消毒了餐具也未必衛(wèi)生。

4 建議

為進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲服務(wù)行業(yè)的管理，應(yīng)加強(qiáng)餐具消毒規(guī)范，保證餐飲業(yè)的衛(wèi)生安全，保障就餐者的安全健康，也對促進(jìn)綏中縣餐飲業(yè)的健康發(fā)展具有重要意義，對于餐飲衛(wèi)生管理我們有以下建議。

①加強(qiáng)餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督，提高衛(wèi)生制度評價(jià)指標(biāo)，重視餐飲業(yè)消毒人員的素質(zhì)和衛(wèi)生意識的提高，嚴(yán)格要求餐飲業(yè)的消毒設(shè)備配置，規(guī)范餐具清潔、消毒的衛(wèi)生制度，加強(qiáng)崗位獎(jiǎng)懲制度和培訓(xùn)，以保障餐飲也就餐的健康衛(wèi)生[6]。

②個(gè)體餐館餐具消毒工作較薄弱，應(yīng)作為工作重點(diǎn)。

③對餐具洗滌專業(yè)企業(yè)要加強(qiáng)監(jiān)管，完善各項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)范制度，在出廠產(chǎn)品上嚴(yán)格標(biāo)注生產(chǎn)日期和有效期，綏中餐具存放時(shí)間不宜超過4 h。

④使用合格的洗滌產(chǎn)品或選擇正規(guī)的餐具清潔公司，餐飲經(jīng)營者須提高餐飲健康意識和自我保護(hù)意識，重視餐具消毒合格檢查[7]。

[1]敬素寒，朱飛，鐘天輝.德陽市餐飲業(yè)食（飲）具消毒效果監(jiān)測分析[J].現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2003,30（6）：54-55.

[2]中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院標(biāo)準(zhǔn)處.食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).食品衛(wèi)生國際標(biāo)準(zhǔn)（3）[M].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2000：87-90.

[3]陳紹運(yùn)，劉學(xué)峰，陳維，等.南寧市集中式消毒餐具規(guī)模與消毒效果的研究[J].中國公共衛(wèi)生管理，2006,22（4）：318-319.

[4]黎鋼，朱榆紅，李燕，等.腦卒中急性期血壓監(jiān)測及其與預(yù)后關(guān)系的臨床研究[J].卒中與神經(jīng)疾病 2010,12（21）：21-23.

[5]李旗，田福玲，李繼安.消毒愈肌液對大鼠糖尿病足的抗菌活性[J].中醫(yī)雜志，2013,14（156）：34-37

[6]陳亞慧，徐麗萍，宋欣偉，等.益氣消毒方聯(lián)合升白胺、利血生治療干燥綜合征粒細(xì)胞減少癥34例[J].中醫(yī)雜志，2012,76（45）：321-324.

[7]趙海平，趙艷玲，王伽伯，等.基于動(dòng)物熱活性檢測系統(tǒng)分析動(dòng)物熱活性影響因素[J].中醫(yī)雜志,2013（35）：12-16.