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（中國動(dòng)物衛(wèi)生與流行病學(xué)中心，山東青島 266032）

歐盟屠宰檢疫檢驗(yàn)規(guī)則研究

劉俊輝，李衛(wèi)華，郝峰強(qiáng)，孫江東，鄭增忍

（中國動(dòng)物衛(wèi)生與流行病學(xué)中心，山東青島 266032）

作者對歐盟有關(guān)畜禽屠宰檢驗(yàn)檢疫法規(guī)指令、英國實(shí)施屠宰檢疫的具體做法進(jìn)行的研究梳理，旨在為我國制定實(shí)施相關(guān)屠宰檢疫檢驗(yàn)法規(guī)制度，開展屠宰行業(yè)管理提供借鑒和參考。

屠宰；檢疫；規(guī)則；研究

歐盟建立了“從農(nóng)場到餐桌”的全程監(jiān)管制度，對食品安全實(shí)施管理。在畜禽屠宰檢疫檢驗(yàn)方面，歐盟要求畜禽屠宰加工企業(yè)、經(jīng)營者保障畜禽產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)境、屠宰、加工、包裝、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)的所有操作，都必須處于官方獸醫(yī)有效控制之下，最大限度防范可能會(huì)給食品安全構(gòu)成潛在危害的風(fēng)險(xiǎn)，確保了市場流通中畜禽產(chǎn)品的質(zhì)量衛(wèi)生安全。英國是歐盟的成員國之一，除遵守歐盟相關(guān)法規(guī)指令外，自身還制定了一套完善的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，值得借鑒。

1 歐盟畜禽屠宰管理規(guī)定

根據(jù)歐盟法規(guī)和指令，各成員國投放到市場上的鮮肉及禽肉產(chǎn)品必須要由官方獸醫(yī)進(jìn)行宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)和屠宰加工過程的衛(wèi)生質(zhì)量控制，確保肉類產(chǎn)品適合人類消費(fèi)。涉及屠宰環(huán)節(jié)檢疫檢驗(yàn)和衛(wèi)生管理的歐盟立法主要有5項(xiàng)：

1.1 理事會(huì)指令91/497/EEC：是對影響鮮肉共同體內(nèi)貿(mào)易而擴(kuò)大到鮮肉生產(chǎn)和銷售的衛(wèi)生問題的64/433/EEC號(hào)指令進(jìn)行修改和合并[1]。

1.1.1 宰前檢疫。動(dòng)物在到達(dá)屠宰場的當(dāng)天或在當(dāng)天屠宰前需要進(jìn)行宰前檢疫，如果動(dòng)物在待宰圈過夜，第二天屠宰時(shí)需要再次進(jìn)行宰前檢疫。每個(gè)待宰動(dòng)物都要佩戴標(biāo)識(shí)，確保獸醫(yī)管理部門能夠識(shí)別動(dòng)物的來源。官方獸醫(yī)根據(jù)專業(yè)規(guī)則實(shí)施宰前檢疫。

1.1.2 屠宰加工過程中的衛(wèi)生控制。待宰動(dòng)物送入屠宰車間后，應(yīng)立即進(jìn)行宰殺、放血、剝皮或脫毛、修整和剔除內(nèi)臟。所有上述操作的衛(wèi)生控制都要在官方獸醫(yī)監(jiān)督下進(jìn)行。

1.1.3 宰后檢驗(yàn)。宰后對包括血液在內(nèi)的所有產(chǎn)品立即進(jìn)行宰后檢驗(yàn)，確保適合人類消費(fèi)。宰后檢驗(yàn)包括：屠宰動(dòng)物及其器官的外觀檢查；對器官進(jìn)行觸診，在官方獸醫(yī)認(rèn)為必要時(shí)對子宮也要進(jìn)行檢查；淋巴結(jié)和某些器官進(jìn)行切開檢查；對異常顏色、氣味和味道的調(diào)查；必要時(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測；對不同畜種，官方獸醫(yī)要按照特定的方法進(jìn)行檢疫檢驗(yàn)。宰前檢疫和宰后檢驗(yàn)的結(jié)果應(yīng)由官方獸醫(yī)進(jìn)行記錄確認(rèn)，一旦發(fā)現(xiàn)能傳染人的動(dòng)物疫病時(shí)，立即與動(dòng)物來源地負(fù)責(zé)動(dòng)物監(jiān)管的獸醫(yī)主管部門進(jìn)行通報(bào)，并與相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行交流。

1.1.4 檢疫結(jié)果的處理。按照理事會(huì)指令91/497/ EEC，宰前檢疫和宰后檢驗(yàn)的結(jié)果應(yīng)由官方獸醫(yī)進(jìn)行記錄確認(rèn)。對經(jīng)宰后檢驗(yàn)的動(dòng)物胴體加蓋衛(wèi)生印章，衛(wèi)生印章的大小、材質(zhì)、加蓋部位等都有明確要求。加蓋衛(wèi)生印章必須由官方獸醫(yī)來進(jìn)行。

1.2 92/116/EEC 理事會(huì)指令關(guān)于對鮮家禽肉貿(mào)易衛(wèi)生問題的71/118/EEC指令的最新修正[2]

該指令對71/118/EEC的部分內(nèi)容進(jìn)行了修訂，但在屠宰檢疫的三個(gè)環(huán)節(jié)，即宰前檢疫、屠宰過程衛(wèi)生控制和宰后檢驗(yàn)方面，基本保留了原指令的內(nèi)容。該指令是歐盟關(guān)于禽肉衛(wèi)生問題的指令。它對禽類的宰前檢疫、屠宰場要求、屠宰過程、宰后檢驗(yàn)、儲(chǔ)存等作了規(guī)定。

1.3 2002/99/EC 對動(dòng)物源性產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、分銷及引入方面進(jìn)行管理的動(dòng)物衛(wèi)生法規(guī)[3]

按照歐盟法規(guī)，動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品的貿(mào)易分為歐共體內(nèi)貿(mào)易（intra-EU trade）和引入（introduction），針對不同的對象，制定專門的法規(guī)指令。2002/99/EC指令主要適用于從第三國引入動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品的衛(wèi)生規(guī)定和檢疫措施，規(guī)定了歐盟共同體內(nèi)供人類消費(fèi)的動(dòng)物源性產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、分銷各個(gè)階段及從第三國引入人類消費(fèi)動(dòng)物源產(chǎn)品的動(dòng)物衛(wèi)生規(guī)則。

1.4 （EC）853/2004 關(guān)于動(dòng)物源性食品的特殊衛(wèi)生規(guī)則[4]

該指令是保障歐共體內(nèi)貿(mào)易公共衛(wèi)生安全的一項(xiàng)基本法規(guī)，主要內(nèi)容是對食品企業(yè)經(jīng)營者應(yīng)履行的責(zé)任和義務(wù)進(jìn)行規(guī)定。按照該指令，食品經(jīng)營者（屠宰場）只能將在歐共體內(nèi)部經(jīng)過加工處理的動(dòng)物源產(chǎn)品投入市場，并且該屠宰場要經(jīng)過主管部門的注冊和審核批準(zhǔn)；食品工業(yè)經(jīng)營者投放到市場上的動(dòng)物源產(chǎn)品要有衛(wèi)生和識(shí)別標(biāo)識(shí)。

1.5 （EC）854/2004 對用于人類消費(fèi)的動(dòng)物源性食品組織進(jìn)行官方控制的特定規(guī)則[5]

該指令與853/2004號(hào)指令，共同構(gòu)成保障歐共體內(nèi)貿(mào)易公共衛(wèi)生安全的基本法規(guī)，在此基礎(chǔ)上，歐盟成員國會(huì)根據(jù)自己的實(shí)際情況，細(xì)化相應(yīng)的食品衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。854/2004號(hào)指令規(guī)定了對適于人類消費(fèi)的動(dòng)物源性產(chǎn)品官方控制組織實(shí)施的特定規(guī)則，適用于官方機(jī)構(gòu)對食品經(jīng)營企業(yè)（屠宰場）實(shí)施官方控制的活動(dòng)，包括屠宰場注冊、審核批準(zhǔn)等。

2 英國屠宰檢疫的做法[6]

2.1 檢疫機(jī)構(gòu)和人員

根據(jù)英國《食品標(biāo)準(zhǔn)法》，英國政府于1999年成立了食品標(biāo)準(zhǔn)局（FSA）。在屠宰環(huán)節(jié)，F(xiàn)SA負(fù)責(zé)宰前檢疫、動(dòng)物屠宰福利、宰后檢驗(yàn)、屠宰加工衛(wèi)生控制、動(dòng)物副產(chǎn)品和特定風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)檢疫、執(zhí)法訴訟、采樣和動(dòng)物標(biāo)識(shí)。FSA檢疫人員主要有兩類：一類是FSA聘用，一類是與FSA簽訂合同。根據(jù)職位和職責(zé)任務(wù)的不同，可分為：

1）首席獸醫(yī)官（LV），既是獸醫(yī)負(fù)責(zé)人又是技術(shù)專家，負(fù)責(zé)管理官方獸醫(yī)和相關(guān)資源。官方獸醫(yī)（OV），即有資質(zhì)的獸醫(yī)師，受官方指派開展畜禽屠宰公共衛(wèi)生和動(dòng)物福利的執(zhí)法活動(dòng)。他們根據(jù)相關(guān)動(dòng)物衛(wèi)生法規(guī)，開展宰前檢疫、屠宰和宰后檢驗(yàn)，以及衛(wèi)生標(biāo)記等方面的執(zhí)法工作。他們中的大多數(shù)通過合約的方式為食品標(biāo)準(zhǔn)局工作。

2）高級肉類衛(wèi)生檢疫官（MHIs）和高級禽肉檢疫官（SPMIs），對肉類檢疫官和禽肉檢疫官負(fù)管理職責(zé)，也為首席獸醫(yī)官提供支持，同時(shí)也執(zhí)行檢疫任務(wù)。

3）肉類衛(wèi)生檢疫官和禽肉檢疫官，與屠宰廠工作人員一起在生產(chǎn)線上同步開展檢疫工作，每個(gè)檢疫官在動(dòng)物胴體流經(jīng)生產(chǎn)線時(shí)執(zhí)行某項(xiàng)特定檢疫工作。他們也協(xié)助執(zhí)行宰前檢疫。并在官方獸醫(yī)指導(dǎo)下，確保動(dòng)物福利和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在整個(gè)生產(chǎn)過程中得到有效執(zhí)行。

4）肉類技術(shù)員，負(fù)責(zé)檢查牛羊肉不存在特定風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)，也負(fù)責(zé)檢查牛護(hù)照和耳標(biāo)，確保超過48月齡的牛只不得進(jìn)入人類食物鏈。

2.2 屠宰檢疫的實(shí)施

根據(jù)歐盟食品衛(wèi)生條例，屠宰場經(jīng)營者對屠宰全過程的食品衛(wèi)生安全負(fù)主要責(zé)任，F(xiàn)SA通過派駐官方獸醫(yī)幫助屠宰企業(yè)實(shí)施食品衛(wèi)生控制。食品企業(yè)經(jīng)營者（FBO）接受FSA派駐的檢疫人員，并向FSA提供的服務(wù)支付費(fèi)用。FSA對屠宰廠提供檢疫檢驗(yàn)服務(wù)。

2.2.1 宰前檢疫。所有進(jìn)入屠宰廠的畜禽在宰前都要由FSA進(jìn)行檢疫。官方獸醫(yī)（OV）負(fù)責(zé)執(zhí)行宰前檢疫，宰前檢疫涉及對動(dòng)物臨床癥狀、損傷、疲勞、緊張和虐待等情況的檢查。

按照歐盟食品安全法規(guī)要求，動(dòng)物在送到屠宰場進(jìn)行屠宰前隨動(dòng)物附帶有食品鏈信息（FCI）。在英國，該信息按照不同畜種被設(shè)計(jì)成各種模版，屠宰場和養(yǎng)殖戶可以直接使用。如果送宰動(dòng)物沒有或未攜帶FCI，屠宰場操作人員將會(huì)立即通知官方獸醫(yī)，在未得到官方獸醫(yī)的許可前，該動(dòng)物不得進(jìn)行屠宰。沒有FCI的屠宰動(dòng)物胴體，不得獲準(zhǔn)用于人類消費(fèi)。FCI是基于HACCP食品安全管理體系下的基本信息，為官方獸醫(yī)在開展宰前檢疫和宰后檢驗(yàn)方面提供重要參考信息。

2.2.2 屠宰動(dòng)物福利。FSA工作人員通過對屠宰過程實(shí)施監(jiān)控，確保動(dòng)物在屠宰時(shí)得到最大程度的福利。檢查擊暈設(shè)備定位、擊暈效率和放血程度，確保動(dòng)物在屠宰過程中遭受的痛苦減到最低。FSA執(zhí)行屠宰廠執(zhí)照審批，并代表英國環(huán)境、食品及農(nóng)村事務(wù)部（DEFRA）開展屠宰場動(dòng)物福利的監(jiān)督檢查工作。

2.2.3 屠宰加工過程衛(wèi)生控制。FSA負(fù)責(zé)確保食品經(jīng)營者（FBO）按照相關(guān)法規(guī)要求進(jìn)行屠宰加工過程的衛(wèi)生控制，并保證肉類生產(chǎn)符合衛(wèi)生要求。要求注意溫度控制、生產(chǎn)操作以及屠宰場所的日常維持，如清洗和維護(hù)等。

2.2.4 宰后檢驗(yàn)。對每個(gè)動(dòng)物胴體進(jìn)行宰后檢驗(yàn)確保適合人類消費(fèi)。該項(xiàng)工作大部分由肉類檢疫員在官方獸醫(yī)監(jiān)督下進(jìn)行，少數(shù)情況下也可由官方獸醫(yī)進(jìn)行。對每個(gè)動(dòng)物胴體進(jìn)行全面的檢疫后，檢疫合格的，加蓋適合人類消費(fèi)的衛(wèi)生印章。

2.2.5 衛(wèi)生印章。加蓋衛(wèi)生印章的人員必須是FSA工作人員，并且要在官方獸醫(yī)監(jiān)督下進(jìn)行。衛(wèi)生印章是蓋在新鮮肉體上的一種被國際認(rèn)可的印記符號(hào)，是對肉品經(jīng)過檢疫檢驗(yàn)證明安全并適合人類消費(fèi)的一種證明。該印記也包含生產(chǎn)該肉品的屠宰場的唯一標(biāo)識(shí)碼，并標(biāo)明位于英國境內(nèi)。

3 小結(jié)

完善的食品安全立法是保障歐盟食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的重要基礎(chǔ)。從20世紀(jì)60年代起，歐盟開始制定一些動(dòng)疫病防控方面的法規(guī)，并且要求動(dòng)物產(chǎn)品必須符合安全標(biāo)準(zhǔn)。1964年，歐盟第一部食品衛(wèi)生法規(guī)，僅僅針對鮮肉做了規(guī)定，隨后針對其他食品如雞蛋、乳制品、禽肉、魚類產(chǎn)品和野味等也制定和實(shí)施了衛(wèi)生法規(guī)[7]。20世紀(jì)90年代，瘋牛病、二噁英污染等食品安全事件，催生了《食品安全白皮書》的發(fā)布實(shí)施。以《食品安全白皮書》為基礎(chǔ)，歐盟于2002年1月制定了歐洲議會(huì)和理事會(huì)第178/2002（EC）號(hào)法規(guī)（《基本食品法》）。之后歐盟又陸續(xù)頒布了多項(xiàng)食品安全法規(guī)，逐步構(gòu)建起嚴(yán)謹(jǐn)、高效、統(tǒng)一的食品安全法律體系。完善的立法體系，涵蓋了“從農(nóng)場到餐桌”整個(gè)食物鏈，對歐盟食品安全供應(yīng)，尤其是保障畜禽產(chǎn)品安全，發(fā)揮了重要作用。

注：文中檢疫實(shí)際上應(yīng)譯為監(jiān)督（Inspection），考慮到我國習(xí)慣叫法，本文仍譯為宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)。

[1] 歐盟理事會(huì)指令91/497/EEC. 對影響鮮肉共同體內(nèi)貿(mào)易而擴(kuò)大到鮮肉生產(chǎn)和銷售的衛(wèi)生問題的64/433/EEC號(hào)指令進(jìn)行修改和合并. http：//eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/ TXT/PDF/?uri=CELEX:01991L0497-19910913&qid=1395822 167836&from=EN.

[2] 歐盟理事會(huì)指令92/116/EEC. 關(guān)于對鮮家禽肉貿(mào)易衛(wèi)生問題的71/118/EEC指令的最新修正. http：//eur-lex.europa. eu/search.html?instInvStatus=ALL&DTN=0116&DTA=1992 &q i d=1 3 9 5 8 2 2 3 9 9 4 0 3&D T C=f a l s e&D T S_ DOM=ALL&type=advanced&SUBDOM_INIT=ALL_ ALL&DTS_SUBDOM=ALL_ALL.

[3] 歐盟理事會(huì)指令2002/99/EC. 對人類消費(fèi)的動(dòng)物源性產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、分銷及引入方面進(jìn)行管理的動(dòng)物衛(wèi)生法規(guī) . http：//eur-lex.europa.eu/search.html?instInvStatus=ALL &DTN=0099&DTA=2002&qid=1395822522373&DTC=false &DTS_DOM=ALL&type=advanced&SUBDOM_INIT=ALL_ ALL&DTS_SUBDOM=ALL_ALL.

[4] 歐盟理事會(huì)指令853/2004/EC. 關(guān)于動(dòng)物源性食品的特殊衛(wèi)生規(guī)則. http：//eur-lex.europa.eu/search.html?instInvSt atus=ALL&DTN=0853&DTA=2004&qid=1395822627550& DTC=false&DTS_DOM=ALL&type=advanced&SUBDOM_ INIT=ALL_ALL&DTS_SUBDOM=ALL_ALL.

[5] 歐盟理事會(huì)指令854/2004/EC. 對用于人類消費(fèi)的動(dòng)物源性食品組織進(jìn)行官方控制的特定規(guī)則. http：//eurlex.europa.eu/search.html?instInvStatus=ALL&DTN=085 4&DTA=2004&qid=1395822718726&DTC=false&DTS_ DOM=ALL&type=advanced&SUBDOM_INIT=ALL_ ALL&DTS_SUBDOM=ALL_ALL.

[6]食品標(biāo)準(zhǔn)局. 屠宰場官方控制. http：//www.food.gov.uk/ business-industry/meat/.

[7] 凱普里阿諾.歐盟食品安全50年［J］．孫娟娟，譯.太平洋學(xué)報(bào)，2008（3）.

Studies of the Regulations on Livestock and Poultry Slaughter Inspection in the European Union

Liu Junhui，Li Weihua，Hao Fengqiang，Sun Jiangdong，Zhen Zengren
（China Animal Health and Epidemiology Center，Qingtao，Shandong 266032）

Studies on the inspection and quarantine regulations with regard to livestock and poultry slaughter in the European Union and their implementation in United Kingdom were conducted，in an attempt to provide reference for us to make and implement our rules of slaughter inspection，and to carry out management over the slaughter industry.

slaughter；inspection；regulation；study

S851.33

B

1005-944X（2014）08-0014-03