秦麗燕

（青海省循化縣畜牧局，青海海東 811100）

目前，上市的禽類產(chǎn)品在出廠時、上市前都經(jīng)過了嚴格的檢疫，廣大消費者在購買時只要注意購買有動物檢疫標識的禽產(chǎn)品就可放心食用。我國的禽蛋類主要以雞蛋、鴨蛋及鵪鶉蛋產(chǎn)量較多，禽蛋含有豐富的營養(yǎng)，是人類常食的食品之一。但鮮蛋是有生命的商品，生性嬌嫩，容易受溫度、濕度、運輸、保存等條件的影響而發(fā)生變化，使其質(zhì)量降低。為了保證經(jīng)營中鮮蛋和蛋制品的質(zhì)量，提高利用價值，各級動物檢疫部門、禽蛋經(jīng)營者和廣大消費者，有必要了解掌握鮮蛋的質(zhì)量指標及其鑒別方法。

1 禽蛋的質(zhì)量指標

1.1 蛋殼

蛋殼是否合乎質(zhì)量要求，主要從蛋殼的清潔度、完整性和色澤來衡量。質(zhì)量正常的鮮蛋，蛋殼表面清潔，無禽糞，無其他污物，蛋殼完整無損。蛋殼的厚度和強度因家禽種類不同而不同。雞蛋殼厚度一般為0.24～0.42 mm，鴨蛋殼為0.35～0.57 mm，鵝蛋殼為0.49～1.00 mm，鵪鶉蛋殼為0.15～0.21 mm。蛋殼的強度（耐壓度）即蛋殼能承受的最大衡壓力，雞蛋為4.0～4.2 kg/cm2，鴨蛋為6.0～7.0 kg/cm2，鵝蛋為10.0～11.0 kg/cm2，鵪鶉蛋殼為1.2～1.3 kg/cm2，蛋殼的色澤，由禽的種類和品種所決定，即應為各種禽蛋所應有的色澤。雞蛋有白色和褐色，鴨蛋有白色和青色，鵝蛋為暗白色。

1.2 蛋型

各種禽蛋都有一定的形狀，雞蛋多為橢圓形，但也有細長形和近球形的。后兩種形狀的蛋，在運輸過程中易破損。蛋的形狀，以蛋型指數(shù)來表示。標準蛋型的雞蛋，蛋型指數(shù)在1.30～1.35之間，鴨蛋為1.20～1.40，鵝蛋為1.25～1.54，高于上限的為細長形，小于下限的為球形。蛋形正常的蛋，品質(zhì)較好，蛋形異常的蛋，品質(zhì)較差。

1.3 蛋重

蛋的重量與家禽的種類、品種、年齡、飼養(yǎng)條件、存儲時間等有關(guān)。一般情況下，雞蛋重40～75 g，鴨蛋重70～100 g，鵝蛋重160～245 g，鵪鶉蛋重9～12 g。外形大小相同的蛋，若重量不同，則輕的為陳蛋，這是由于蛋內(nèi)水分不斷蒸發(fā)的結(jié)果。

1.4 蛋比重

蛋的比重與蛋重量大小無關(guān)，而與蛋存放時間、產(chǎn)蛋季節(jié)以及飼料有關(guān)。新鮮蛋的比重，一般在1.080～1.090之間，低于1.050為陳蛋。

1.5 蛋白

蛋白狀況是評定蛋質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標。質(zhì)量正常的蛋，濃厚蛋白多，約占全蛋白的50%～60%，無色，透明。蛋白狀況，可用燈光透視法或直接打開法來判別。燈光透視時，蛋內(nèi)呈完全透明，表明濃厚蛋白多，蛋的質(zhì)量優(yōu)良。打開蛋鑒別，是將蛋打開，經(jīng)過濾后，分別稱量濃蛋白和稀蛋白的含量，以蛋白指數(shù)來表示蛋白狀況。

1.6 蛋黃

蛋黃狀況也是評定禽蛋質(zhì)量的重要指標之一。觀察蛋黃狀況，同樣，可以利用燈光透視和打開的方法。燈光透視時，如果蛋黃位居蛋的中央，不顯露，不移動，看不到蛋黃的暗影，表明蛋新鮮。若暗影明顯或靠近蛋殼，表明蛋的質(zhì)量較差。

將蛋打開后，質(zhì)量好的蛋，蛋黃呈半球形性而凸起，陳舊蛋的蛋黃偏平。通常用蛋黃指數(shù)來反映蛋之新鮮度。

1.7 蛋內(nèi)容物的氣味和滋味

蛋內(nèi)容物的氣味和滋味是否正常，是判別蛋內(nèi)容物成分有無變化或變化大小的質(zhì)量指標。質(zhì)量正常的蛋，打開后，不應有異味。新鮮的蛋，煮熟后在氣室處無異味，蛋白為白色無味，蛋黃味淡而又香氣。

1.8 系帶

質(zhì)量正常的蛋，系帶粗而白，并有彈性，位居蛋黃之兩端，系帶變細，并與蛋黃脫離，表明蛋之質(zhì)量降低。

1.9 胚胎

新鮮蛋，胚胎應無受熱發(fā)育現(xiàn)象，如果受熱，未受精蛋的胚胎會發(fā)生膨大，變?yōu)椤盁醾啊?。受精蛋的胚胎應受熱而發(fā)育，產(chǎn)生網(wǎng)狀血絲，成為胚胎發(fā)育蛋，表明蛋已變質(zhì)，為非新鮮蛋。

1.10 氣室

新鮮蛋氣室小，其高度一般不超過7 mm，存放時間長或溫度高的影響，氣室會逐漸變大，蛋的質(zhì)量也隨之降低，故氣室的大小，是評定蛋質(zhì)量的重要指標。

2 禽蛋質(zhì)量的鑒別方法

2.1 感官鑒定法

2.1.1 眼觀

感官鑒別最主要的方法，通過眼觀，對蛋的大小、形狀、顏色、光澤、潔度以及蛋殼的裂損進行鑒別和分級。優(yōu)質(zhì)的新鮮蛋要求其大小均勻，形狀一致，無畸形，顏色鮮潔，蛋殼略顯粗燥，表面附有一層霜狀膠質(zhì)薄膜。

2.1.2 耳聽

方法是手握兩只蛋或左右手各捏一只蛋，輕輕回旋輕碰。發(fā)音堅實似優(yōu)質(zhì)磚碰擊響聲的是新鮮蛋；發(fā)出嘶啞的“啪啦”聲的則是裂損蛋；發(fā)出“叮叮”尖音者為鋼殼蛋；蛋的大頭處發(fā)出沉音的屬空頭蛋。

2.1.3 手摸

是根據(jù)蛋殼上有無膠質(zhì)薄膜附著和蛋內(nèi)稅法有無蒸發(fā)來區(qū)分禽蛋品質(zhì)的方法。即將蛋墊在手中，蛋體較沉，有壓手感，蛋殼有輕微粗燥感的是鮮蛋。蛋體較輕，蛋殼光滑或發(fā)澀的是陳蛋或恐頭蛋、粘殼蛋或霉蛋。

2.1.4 鼻嗅

是根據(jù)陳蛋、腐敗蛋會發(fā)出異味來區(qū)分蛋的品質(zhì)。新鮮雞蛋無異味，新鮮鴨蛋除本身具有的微腥味外，亦無其他異味。如嗅到臭味者是腐敗蛋，有霉味的是霉蛋。

2.2 光照鑒別法

感官鑒別法雖簡單易行，從表面可粗略區(qū)分蛋的品質(zhì)，但準確度較差，光照鑒別法便可彌補感官鑒別之不足。

燈光照蛋法 是用鐵皮做成長25～30 cm的圓筒，內(nèi)裝電燈泡，在一端開一個或數(shù)個直徑為3.5 cm的圓洞，照蛋時，將蛋緊貼洞口觀看，如見蛋殼堅固、完整、無裂紋、無污斑和破損、氣室小、蛋體透明呈淡橘紅色者為鮮蛋。陳舊蛋蛋殼色較暗，透光性較鮮蛋差，氣室稍大，蛋白和蛋黃粘度降低，二者界限分明，可見蛋黃暗影并見其隨蛋的旋轉(zhuǎn)而轉(zhuǎn)動。散黃蛋：蛋黃形狀不正常，氣室大小不定。腐敗蛋：全蛋不透光，蛋內(nèi)呈水漾彌蔓狀，蛋殼上有黑色斑點，內(nèi)容物發(fā)臭。