采芃

食客問(wèn)問(wèn)

Q：請(qǐng)先做個(gè)自我介紹。

A：大家好，我的名字叫抗氧化劑，在食品中，我們能夠阻止或延緩食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性并且延長(zhǎng)貯存期。

Q：你都是存在于哪些食品中呢？

A：夾心餅干、茶飲料、榨菜、火腿腸等一些非完全干燥的加工食品中，常常有我的身影。另外，老少皆宜深受喜愛(ài)的方便面君也是離不開(kāi)我的。

Q：你們家族內(nèi)部有沒(méi)有分類(lèi)？

A：像其他食品添加劑一樣，我們也分為天然的和人工合成的抗氧化劑兩種。很多食品本身就含有抗氧化劑的成分，比如咖啡、茶、巧克力、紅酒、大蒜、胡蘿卜等。

Q：人工合成的呢？

A：中國(guó)現(xiàn)在主要使用的有TBHQ、BHTTBHQ、BHA和BHT等等，在合理的添加范圍內(nèi)，我們完成著人類(lèi)期望的使命。

Q：你是怎樣在食品中發(fā)揮作用的呢？

A：由于我們種類(lèi)較多，作用機(jī)理也不盡相同，存在著很多可能性。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是通過(guò)我們的還原作用，降低食品中的氧含量；或是中斷氧化過(guò)程中的鏈條，阻止氧化過(guò)程進(jìn)一步進(jìn)行。

宿主問(wèn)問(wèn)

方便面：人們都愛(ài)我的美味，你在我這里用來(lái)做什么？

A：因?yàn)槟銈兇蠖鄶?shù)都是油炸過(guò)的，而油脂經(jīng)過(guò)氧化就會(huì)變成氧化脂質(zhì)，讓你們變得不受歡迎，所以，我們會(huì)添加到你們體內(nèi)，先你們一步和氧氣進(jìn)行親密接觸，就保護(hù)了你們不會(huì)味道變壞或變質(zhì)。

徐福記沙琪瑪：去年，法院認(rèn)定我們老大添加了違規(guī)抗氧化劑，讓它陷入了一場(chǎng)“抗氧化劑”門(mén)，這是怎么回事？

A：徐福記標(biāo)簽中標(biāo)注的食品添加劑TBHQ、BHTTBHQ雖然屬于我們抗氧化劑，但是按照衛(wèi)生部的《政府信息公開(kāi)告知書(shū)》， TBHQ、BHT不能添加在糕點(diǎn)或糖果類(lèi)食品里。這是因?yàn)楹铣晌覀兌靖弊饔幂^大，對(duì)人體肝、脾、肺等有不利影響。

茶：聽(tīng)說(shuō)我們體內(nèi)也有你們的存在，中國(guó)人喜歡喝茶，和這個(gè)有關(guān)嗎？

A：茶含有以單寧酸為存在形式的生物黃酮素，是一種非常好的抗氧化劑，能夠抵抗癌癥。研究人員發(fā)現(xiàn)，喝下一杯濃紅茶或綠茶后，血中的抗氧化容量能增加41%-48%。所以中國(guó)人喜歡喝茶，也是對(duì)健康有益的。

成員問(wèn)問(wèn)

BHA：我學(xué)名叫丁基羥基茴香醚。和家族其他兄弟比，我有什么優(yōu)勢(shì)呢？

A：因?yàn)榧訜岷笮Ч３中院?，在保存食品上有效，你是目前?guó)際上廣泛使用的抗氧化劑之一，也是中國(guó)常用的抗氧化劑之一。一般認(rèn)為你毒性很小，比較安全。

BHT：我和上面的兄弟縮寫(xiě)很像，我們有什么不同嗎？

A：你的學(xué)名叫二丁基羥基甲苯。你穩(wěn)定性較高，耐熱性好，用于焙烤食品很有效。是目前國(guó)際上特別是在水產(chǎn)加工方面廣泛應(yīng)用的廉價(jià)抗氧化劑。一般你會(huì)與BHA并用。但相對(duì)BHA來(lái)說(shuō)，你的毒性稍高一些。

天然蝦青素：聽(tīng)說(shuō)我是天然抗氧化劑中功力最強(qiáng)的一種，我真自豪。

A：沒(méi)錯(cuò)，你是迄今為止人類(lèi)發(fā)現(xiàn)自然界最強(qiáng)的抗氧化劑，抗氧化活性遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)現(xiàn)有的抗氧化劑。其實(shí)你們是一種紅色素，是類(lèi)胡蘿卜素的一種。你們還有一個(gè)明確的特點(diǎn)是唯一能通過(guò)血腦屏障的一種類(lèi)胡蘿卜素，這一點(diǎn)十分難能可貴。