李白鹿

十八歲我離開(kāi)南方，生長(zhǎng)中的身體、靈魂以及味覺(jué)在南北山川里行走了許多年。

在這些年里，我慢慢看到了期盼的北方風(fēng)景——與南方不同的雄偉和棱角，也慢慢接受了北方不同的食俗——與粵菜相異的豪邁與熱情。北方食物打開(kāi)了我狹

流動(dòng)的晨食

都說(shuō)家鄉(xiāng)人一日不可無(wú)湯，三日不可無(wú)粥，五日不可無(wú)米粉。米粉是味覺(jué)記錄里頁(yè)數(shù)最厚的一沓，任憑離開(kāi)家鄉(xiāng)數(shù)年，也不忘滋味。

家鄉(xiāng)小鎮(zhèn)不大，兩三條街拼頭算尾不過(guò)七里，然而百米一間米粉鋪，七里飄香一點(diǎn)也不為過(guò)。這里的人多愛(ài)享受，早餐緩慢而悠閑，就好比成都的茶鋪，下午時(shí)光祥和慵懶。但我總不愛(ài)喝茶，而更偏愛(ài)家鄉(xiāng)熙攘熱鬧的早餐時(shí)間，特別是冬日里，一切晨時(shí)日出的畫(huà)面都是在街里的米粉熱氣中溫暖隱現(xiàn)。

每日五六點(diǎn)，夜色仍暗著，街里便陸續(xù)亮起了燈，星星點(diǎn)點(diǎn)的燈光一直連到了街尾模糊不見(jiàn)。店老板拉開(kāi)鋪?zhàn)訑[好桌椅，幾大籮筐米粉搬進(jìn)廚房。聽(tīng)到流水簌簌、刀板“篤篤篤”不停，米粉鋪的一天便開(kāi)始了。六七點(diǎn)，陸續(xù)有客人吃早餐，等到七點(diǎn)過(guò)半，鋪?zhàn)永镆呀?jīng)一派熱鬧，甚至還排起了長(zhǎng)隊(duì)。

有些老鋪?zhàn)拥膸煾祫?dòng)作熟練，丟一抓米粉進(jìn)竹簍，浸沸水里沒(méi)一會(huì)兒撈起來(lái)加料加湯，一分鐘就煮好一大碗米粉。南方的米粉水煮不糊湯，順滑柔軟，筷子夾起卻不容易滑落。配上豐富的食材佐料和骨頭湯水，襯得米粉流動(dòng)婀娜。這樣的食物，足以讓離家的人久久不忘。

小鎮(zhèn)上多是生產(chǎn)米粉的小作坊，南方的大米洗凈浸泡，又經(jīng)過(guò)磨漿、蒸煮、壓條，最后成為米粉。雖然后來(lái)在別的地方也吃過(guò)米粉，卻總覺(jué)得口感和香味都不如廣西。廣西的米粉米漿純凈，甚少使用食用膠增加米粉彈性，因而米香和口感要保留得更好一些。

對(duì)于家鄉(xiāng)的米粉，最好的描述是——還未下鍋，便已嗅到稻米香。

你的香氣

固執(zhí)的人也有固執(zhí)的晨食，在家以外的早餐幾乎都混跡在街里的米粉鋪?zhàn)?。各式各樣的米粉總讓人挑花眼，而我卻時(shí)常在一段時(shí)期里鐘愛(ài)某種口味。

兒時(shí)住在工廠生活區(qū)，院口有個(gè)退休的阿姨擺攤賣(mài)卷粉，天沒(méi)亮就有早起的父母下樓買(mǎi)上一碗帶回家。等小孩都起了床，卷粉攤就全是小孩的地盤(pán)了，挨個(gè)坐著小板凳排起了長(zhǎng)隊(duì)，懷里還抱著家里的搪瓷碗。

卷粉好吃卻不易做，先是大米浸泡磨成米漿，舀一勺攤在熱水鍋的蒸籠布上，半分鐘不到便用抹著花生油的竹刀迅速刮起，里面堆上蘿卜、木耳、韭菜、豆角等鮮餡卷起。家鄉(xiāng)人都稱(chēng)之為“越南卷粉”，說(shuō)是從河內(nèi)傳入，經(jīng)過(guò)了本土改良，添加了味鮮的黃皮醬和花生碎。米漿蒸出的卷粉皮薄而韌，最美味的是香酥的花生碎，入口花生香十足，和著軟嫩溫?zé)岬木矸蹌e有一股滋味。

后來(lái)十三四歲，學(xué)生時(shí)代的早餐單一。嘴饞的我經(jīng)常偷偷在外打包螺螄粉進(jìn)校，一大碗飄香的米粉，澆一大勺鮮紅色的辣椒油，配上酸筍、花生、青菜、腐竹和牛肉片，香味溢了整個(gè)教室，惹得本分老實(shí)的學(xué)生光有眼紅羨慕的份。

螺螄粉出自柳州，酸、辣、鮮、香。湯水混合了二十幾種中藥材與螺螄久熬慢燉，結(jié)合了酸筍的酸、紅油的辣、螺螄的鮮以及米粉的香。家鄉(xiāng)街里千米就有數(shù)不盡的螺螄粉鋪?zhàn)?，飄香百米，讓人未嘗先醉，人來(lái)人往，好不熱鬧。

如果說(shuō)螺螄粉飄香百米有點(diǎn)為過(guò)，那若是換做桂林米粉便絕對(duì)恰當(dāng)不過(guò)了。桂林米粉分湯粉和鹵粉，最大差別在于前者加湯水，后者拌鹵水，從味道上來(lái)說(shuō)鹵粉要更好一些，也更受歡迎。桂林的米粉要比螺螄粉粗一點(diǎn)，食材有酸筍、酸豆角、炸黃豆、鍋燒和叉燒肉。鍋燒是精選的土豬五花肉，用特殊的方法煮熟油炸，又因?yàn)榭诟兴执嘞銤獗环Q(chēng)之為“脆皮”。

高中時(shí)幾乎全寄宿，晚飯經(jīng)常有同學(xué)拜托外出的同學(xué)打包桂林米粉。每天晚飯，米粉味道滿(mǎn)滿(mǎn)一屋子，卻是一股臭臭的味道。酸筍有一股獨(dú)特的酸味，未入口酸臭，入口酸香，這大概和臭豆腐有異曲同工之妙。家鄉(xiāng)人對(duì)酸筍幾乎都衷愛(ài)有加，而外省人卻鮮有一見(jiàn)鐘情。

螺螄粉、桂林米粉和老友粉是家鄉(xiāng)的“三大米粉”。老友粉起初是老友面，據(jù)說(shuō)是舊時(shí)候一位開(kāi)米粉鋪?zhàn)拥睦衔桃?jiàn)老顧客臥病在床，特意用酸筍、蒜末、肉末、辣椒、豆豉爆香煮成熱米粉，送至老友床邊。老友吃完后直冒大汗，日后病狀減輕最后康復(fù)。這個(gè)典故一直在八桂流傳，老友粉也因此有名至今。

長(zhǎng)大后在武漢上學(xué)，滿(mǎn)大街找家鄉(xiāng)的米粉店，卻一無(wú)所獲。后來(lái)畢業(yè)來(lái)到成都，總還念著這些家鄉(xiāng)的米粉，在網(wǎng)上尋得一家桂林的店鋪，干米粉和食材味道都相當(dāng)不錯(cuò)，便一直親自下廚煮粉。桂林米粉和螺螄粉的湯水、鹵水皆不簡(jiǎn)單，通常直接購(gòu)買(mǎi)濃縮湯汁和食材。而老友粉除了米粉和酸筍，其余食材可以在菜市場(chǎng)配齊。

老友粉的干扁粉先是用熱水煮軟，沸騰后煮三分鐘至米粉還剩一點(diǎn)點(diǎn)嚼勁便關(guān)火。米粉倒入冷水回溫，又可以恢復(fù)彈性。將油鍋燒得十分熱，將豆豉、酸筍、豬肝、雞雜、姜絲一起倒入油鍋內(nèi)爆炒出香，等肉變色，就可以倒入一碗熱水。湯水煮沸后將米粉瀝干放入，關(guān)火加鹽即可。豆豉、酸筍、豬肝、雞雜炒出的混湯水十分香濃，扁粉也很容易入味。

永不停歇

米粉的故事說(shuō)起來(lái)總是無(wú)法結(jié)尾，太多味道和記憶，積蓄了許多年。米粉香，在這些年里成了奢侈、無(wú)法復(fù)制的味道。直到有了自己的廚房，才讓伴隨成長(zhǎng)的米粉重新端上了清晨的飯桌。

流動(dòng)的廚房，流動(dòng)的晨食，以及我，大概永遠(yuǎn)都不停歇。