■馬燕芬 郭文華 高 民 呂繼蓉 劉桂瑞 曾凡坤

(1.內(nèi)蒙古農(nóng)牧業(yè)科學(xué)院動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)所，內(nèi)蒙古呼和浩特010031；2.成都大帝漢克生物科技有限公司，四川成都611130；3.內(nèi)蒙古奶聯(lián)科技有限公司，內(nèi)蒙古呼和浩特010020；4.西南科技大學(xué)，四川綿陽(yáng)621010）

果香味劑主要是從水果中提取的天然香味物質(zhì)，主要成分包括乙基麥芽酚、乙基香蘭素、桔子油、乙酸異戊酯、丁酸乙酯等。該產(chǎn)品擁有清新、自然、純正的鮮水果香味并伴有愉快的香蕉甜味。其主要功能：一是用其特有的鮮水果“香”和“甜”分別刺激嗅覺(jué)和味覺(jué)，從嗅覺(jué)和味覺(jué)兩方面引誘采食，促進(jìn)消化液分泌和胃腸道蠕動(dòng)，使動(dòng)物產(chǎn)生食欲；二是使飼料保持清新、自然的鮮水果香味，同時(shí)伴隨著淡雅純正的香蕉甜味，從而改善飼料的適口性，提高動(dòng)物的采食量，進(jìn)而提高動(dòng)物的生產(chǎn)性能。那么在奶牛飼料中添加果香味劑對(duì)牛奶風(fēng)味是否具有改善作用，除本人前期所做的試驗(yàn)研究外[1]，還未見(jiàn)其它相關(guān)的研究報(bào)道。本試驗(yàn)通過(guò)采用將營(yíng)養(yǎng)調(diào)控技術(shù)[2]、原料奶中良好風(fēng)味保持技術(shù)[3]和不良風(fēng)味消除技術(shù)體系[4]進(jìn)行系統(tǒng)集成，在奶牛日糧中添加混合香型果味劑生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的果味奶試驗(yàn)，并對(duì)果味奶中的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味感官評(píng)價(jià)指標(biāo)以及風(fēng)味物質(zhì)成分進(jìn)行分析，為果味奶的生產(chǎn)提供參考。

1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物及分組

本試驗(yàn)在改進(jìn)飼喂方式的基礎(chǔ)上進(jìn)行[1]，選擇體重、泌乳期、胎次和產(chǎn)奶量相近且健康無(wú)疾病的15頭泌乳前中期荷斯坦奶牛進(jìn)行果味奶飼養(yǎng)試驗(yàn)（2011年9月～11月）。試驗(yàn)分3組，其中1組為對(duì)照組，另2組為試驗(yàn)組，每組5個(gè)重復(fù)。試驗(yàn)組為在奶牛精料中添加混合香型果味劑（本試驗(yàn)所有果味劑均由成都大帝漢克生物科技有限公司提供），添加劑量分別為60、90 g/kg（精料干物質(zhì)基礎(chǔ)）。試驗(yàn)預(yù)飼期為15 d，正式期為45 d。試驗(yàn)期間飼養(yǎng)管理和對(duì)照組日糧飼喂方式與該牛場(chǎng)飼養(yǎng)管理和日糧飼喂方式相同，2個(gè)試驗(yàn)組則采用以下提出的飼喂方式。

1.2 果味劑添加方式

先選一部分精料或者豆餅作為果味劑添加載體，將果味劑添加在載體中并攪拌均勻后飼喂奶牛，在奶牛采食完后，給奶牛添加TMR日糧。

1.3 測(cè)定指標(biāo)及方法

對(duì)采食行為的觀察：每次喂料時(shí)觀察每組牛的采食行為，如發(fā)現(xiàn)采食異常則相應(yīng)減少果味劑添加劑量。

對(duì)產(chǎn)奶性能的評(píng)價(jià)和牛奶中常規(guī)成分測(cè)定：分別于試驗(yàn)第1、15、25、35、45、60 d記錄每組牛的產(chǎn)奶量，并采用便攜式乳成分分析儀對(duì)乳成分進(jìn)行測(cè)定。

鮮奶風(fēng)味的評(píng)定：于試驗(yàn)第45 d和第60 d聘請(qǐng)專業(yè)人員品嘗該果味奶是否具有果香味劑的風(fēng)味；采用吹掃捕集—?dú)庀嗌V質(zhì)譜聯(lián)用儀（PT-GCMS）對(duì)牛奶中果香味物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析。

果味奶判定標(biāo)準(zhǔn)：首先是牛奶的綜合風(fēng)味得以改善（主要體現(xiàn)在牛奶中固有的良好風(fēng)味得以提高，奶味更加純正，愉悅度增強(qiáng)），其次所產(chǎn)的奶中應(yīng)含有果香型風(fēng)味。

2 結(jié)果與分析

2.1 果香味劑對(duì)奶牛生產(chǎn)性能和乳成分含量的影響(見(jiàn)表1)

從表1結(jié)果可以看出，在為期60 d的試驗(yàn)中，添加不同劑量果香味劑組的牛奶中蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖和干物質(zhì)含量以及產(chǎn)奶量均隨著試驗(yàn)天數(shù)的增加呈增加趨勢(shì)，但差異不顯著（P＞0.05）。但添加劑量為60 g/kg（精料干物質(zhì)基礎(chǔ)）時(shí)，蛋白、脂肪、乳糖和干物質(zhì)含量以及產(chǎn)奶量達(dá)到最高，之后增加果香味劑的添加劑量牛奶中蛋白、脂肪、乳糖和干物質(zhì)含量以及產(chǎn)奶量呈下降趨勢(shì)，差異不顯著（P＞0.05）。這一結(jié)果說(shuō)明果味香味劑對(duì)牛奶中蛋白、脂肪、乳糖和干物質(zhì)含量以及產(chǎn)奶量有增加趨勢(shì)。且在整個(gè)試驗(yàn)中，奶牛在采食果香味劑的過(guò)程中并沒(méi)有出現(xiàn)異常反應(yīng)，均表現(xiàn)出喜食。

表1 不同劑量果香味劑對(duì)乳成分含量和產(chǎn)奶量的影響

2.2 果味奶和對(duì)照組奶的感官品嘗結(jié)果

采集試驗(yàn)45 d和60 d果味奶和對(duì)照組奶樣進(jìn)行感官品嘗試驗(yàn)，評(píng)分人5人，具體感官品嘗結(jié)果見(jiàn)表2。

從表2分析結(jié)果可知，所有品嘗人員一致認(rèn)為試驗(yàn)組奶樣的風(fēng)味和口感均要好于對(duì)照組，且2個(gè)試驗(yàn)組的果味奶品嘗后均呈現(xiàn)出濃濃的香甜味，但試驗(yàn)1組（60 g/kg）中的果味奶呈現(xiàn)出固有的良好風(fēng)味，使得奶味更加純正，口感及愉悅度增強(qiáng)，且以上指標(biāo)均要相對(duì)好于試驗(yàn)2組（90 g/kg），對(duì)照組品嘗后口感則為淡淡的咸味。以上結(jié)果表明，3組奶樣在煮沸前后在風(fēng)味和口感上差異明顯。試驗(yàn)組和對(duì)照組奶樣在色澤與組織狀態(tài)上均較好，沒(méi)有產(chǎn)生特殊異味，表明原料奶的質(zhì)量很好，果香味劑中的風(fēng)味物質(zhì)成分可以比較穩(wěn)定的存在。

表2 果味奶和對(duì)照組奶感官評(píng)價(jià)測(cè)試結(jié)果

2.3 果味奶風(fēng)味物質(zhì)成分的分析測(cè)定

收集試驗(yàn)60 d的果味奶進(jìn)行PT-GCMS分析測(cè)定，分析結(jié)果見(jiàn)表3。

從表3分析結(jié)果得出，利用PT-GCMS和嗅聞技術(shù)測(cè)定出的主要的風(fēng)味呈香物質(zhì)有29種，其中乙酸異戊酯、丁酸異丁酯、丙酸異戊酯等這幾種物質(zhì)為從果香味劑中通過(guò)牛體血液轉(zhuǎn)移到奶中的物質(zhì)，且這幾種物質(zhì)均具有典型的果香味，這些氣味可能是果味奶呈香的主要風(fēng)味物質(zhì)。同時(shí)我們也對(duì)對(duì)照組奶樣中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了測(cè)定，只發(fā)現(xiàn)了10種風(fēng)味物質(zhì)，所以這也可能是對(duì)照組和試驗(yàn)組之間風(fēng)味存在較大差異的原因。

表3 果味奶中主要風(fēng)味成分的PT-GCMS分析

3 討論

3.1 果香味劑對(duì)奶牛產(chǎn)奶量和乳成分含量的影響

由本試驗(yàn)結(jié)果可知奶牛飼料中添加果香味劑對(duì)牛奶中蛋白、脂肪、乳糖和干物質(zhì)含量以及產(chǎn)奶量有增加趨勢(shì)，這與馬燕芬[1]研究結(jié)果一致。其原因可能是由于果香味劑的使用可改善奶牛的中樞神經(jīng)及內(nèi)分泌調(diào)節(jié)，從而影響產(chǎn)奶量和乳成分的變化；也可能是由于添加奶牛所喜歡的飼料香味劑后，這種香味物質(zhì)可通過(guò)奶牛靈敏的嗅覺(jué)來(lái)引起消化液的分泌、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，進(jìn)而影響奶牛的生產(chǎn)性能。但其具體的機(jī)制還需做進(jìn)一步研究。

3.2 果味奶樣和對(duì)照組奶樣的感官品嘗和綜合風(fēng)味測(cè)定結(jié)果

由本試驗(yàn)結(jié)果可知，與對(duì)照組在口感上呈現(xiàn)出咸味相比，果味奶呈現(xiàn)出香甜的味道。這可能是由于果味劑中的果味物質(zhì)在進(jìn)入牛體后產(chǎn)生了組合效應(yīng)的緣故，進(jìn)而導(dǎo)致果味奶在氣味上呈現(xiàn)出淡淡的水果香味，在口感上呈現(xiàn)出香甜味，使牛奶的味道更加純正，口感更加愉悅。經(jīng)本試驗(yàn)測(cè)定，對(duì)照組奶樣和果味奶樣中鹽含量均在正常范圍內(nèi)，但對(duì)照組奶樣在口味上為什么會(huì)呈現(xiàn)出咸味，還需結(jié)合牛體本身及該牛場(chǎng)飼養(yǎng)管理方面做進(jìn)一步分析。本試驗(yàn)結(jié)合PT-GCMS儀器對(duì)果味奶中的香味物質(zhì)成分分析測(cè)定后發(fā)現(xiàn)確實(shí)是果味劑中的部分果味物質(zhì)進(jìn)入到奶中，其中部分果味物質(zhì)是通過(guò)牛體血液直接進(jìn)入到奶中，部分果味物質(zhì)在乳腺中發(fā)生重組生成新的風(fēng)味物質(zhì)，部分果味物質(zhì)在乳腺中降解成新的物質(zhì)，進(jìn)而導(dǎo)致奶的味道和口感發(fā)生改變。

4 結(jié)論

日糧中添加果味劑可提高奶牛產(chǎn)奶量和乳成分含量（P＞0.05），且當(dāng)添加劑量為60 g/kg時(shí)，乳成分含量以及產(chǎn)奶量達(dá)到最高，之后呈下降趨勢(shì)（P＞0.05）。

奶牛日糧中添加果香味劑的試驗(yàn)組奶樣在煮沸前后在風(fēng)味和口感上均要好于對(duì)照組奶樣。

果香味劑中的風(fēng)味物質(zhì)可通過(guò)牛體血液轉(zhuǎn)移到奶中，進(jìn)而改善牛奶的綜合風(fēng)味，使得奶味更加純正，愉悅度增強(qiáng)。