■王翠珍 陳金濤 曾運(yùn)丁 陳振龍 鄒記興

（1.清遠(yuǎn)市技師學(xué)院，廣東清遠(yuǎn)511517；2.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院，廣東廣州510642；3.清遠(yuǎn)市北江水產(chǎn)科學(xué)研究所，廣東清遠(yuǎn)511517）

烏鱧（Channa argus）和斑鱧（C.maculate）外形相似，均屬于鱸形目（Perciformes）、攀鱸亞目（Anabantoi?dei）、鱧科（Channidae）、鱧屬（Channa）。雜交鱧是以烏鱧（♂）×斑鱧（♀）雜交獲得的F1代。斑鱧形態(tài)上頭頂部斑紋呈近似“一八八”三字；烏鱧頭頂部有七星狀斑紋，頭比較尖，近似蛇狀；雜交鱧的頭部斑紋為二者的混合。雜交鱧的各種形態(tài)學(xué)性狀介于兩親本之間[1]。鱧俗稱生魚、財(cái)魚等，在珠三角地區(qū)，自20世紀(jì)90年代就已經(jīng)開始廣泛繁殖與養(yǎng)殖，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

魚類肌肉由蛋白質(zhì)、脂肪、水分和灰分等組成，構(gòu)成魚類的主要營養(yǎng)部分[2]。魚類肌肉在四種基本組成成分中又以蛋白質(zhì)和脂肪的含量最為重要，直接決定了魚的營養(yǎng)價(jià)值[3]。蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的高低主要取決于所含必需氨基酸的種類、數(shù)量的組成比例[4]。氨基酸的種類和含量決定著蛋白質(zhì)品質(zhì)的優(yōu)劣[5]。而魚肉味道的鮮美程度在很大程度上取決于魚肉中的鮮味氨基酸即天冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸的含量[6-7]。脂肪也是肌肉中一種重要的營養(yǎng)物質(zhì)，一些重要不飽和脂肪酸是生物體細(xì)胞膜的重要組成成分和某些激素的前體，對(duì)維持生物的正常生理活動(dòng)是必不可少的，特別是二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)含量的高低更是評(píng)價(jià)飼料脂肪酸營養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)[8]。

本文對(duì)以烏鱧、斑鱧和雜交鱧各自進(jìn)行近交、回交、反交及雜交繁殖出的九種組合鱧的肌肉營養(yǎng)成分進(jìn)行比較分析，探討不同組合間的肉質(zhì)差異，為鱧的肉質(zhì)改良提供基礎(chǔ)資料。

1 材料與方法

1.1 材料來源

九種交配組合來源于烏鱧、斑鱧及雜交鱧（斑鱧♀×烏鱧♂）彼此之間交配繁殖的F1代(見表1)。

1.2 樣品處理與檢測

取背部肌肉，采用真空冷凍干燥法測定肌肉水分；各組肌肉的粗蛋白、粗脂肪和灰分均按國標(biāo)方法進(jìn)行測定：粗蛋白采用凱氏定氮儀（Kjeltec 2300 FOSS公司）進(jìn)行測定；粗脂肪采用Tecstor脂肪測定儀測定；灰分采用馬弗爐灼燒法測定。脂肪酸分析采用Agi?lent 6890 GC-5975 MSD型氣質(zhì)聯(lián)用儀檢測；氨基酸組成含量采用日立L-8800型氨基酸自動(dòng)分析儀測定。氨基酸營養(yǎng)評(píng)價(jià)根據(jù)FAO/WHO(1973)建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白的氨基酸模式，分別按以下公式計(jì)算氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）：

式中

：aa——試驗(yàn)樣品某種氨基酸含量（mg/g N）；

AA——FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量（mg/g N）；

AA——全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量(mg/g N)；

n——比較的氨基酸個(gè)數(shù)，A、B、…；

I——魚肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（mg/g N）；

AE、BE…IE——全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（mg/g N）。

氨基酸含量（%）=樣品中氨基酸含量/樣品中粗蛋白含量×62.5×100。

表1 試驗(yàn)鱧分組情況

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用SPSS18.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和處理。數(shù)據(jù)結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(Mean±SE)”表示，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 九種交配組合鱧的肌肉常規(guī)營養(yǎng)指標(biāo)比較（見表2）

由表2可知，背部肌肉水分、灰分含量在9個(gè)組合中差異均不顯著。

九個(gè)組合中粗蛋白含量最高的是G1，G4、G5次之，G9含量最低；G1與G4、G5兩組間差異不顯著(P＞0.05)，但顯著高于 G2、G3、G6、G7、G8、G9(P＜0.05)；G4、G5均顯著高于G3、G6、G9(P＜0.05)，與其他各組間差異不顯著(P＞0.05)；G2、G3、G6、G7、G8、G9各組之間差異不顯著(P＞0.05)。

表2 九種交配組合鱧肌肉常規(guī)營養(yǎng)指標(biāo)(%)

從表2可以看出，粗脂肪含量的高低順序?yàn)镚3＞G6＞G7＞G2＞G1＞G8＞＞G4＞G9＞G5。其中G3含量最高，G5含量最低。G3與G2、G6、G7各組間差異不顯著(P＞0.05)，顯著高于G1、G5、G8、G9(P＜0.05)。G1、G2、G6、G7之間差異不顯著(P＞0.05)，均顯著高于G4、G5、G8、G9(P＜0.05)。G4、G5、G8、G9各組間差異不顯著(P＜0.05)。

2.2 九種交配組合鱧肌肉氨基酸比較

2.2.1 氨基酸的組成及含量比較(見表3)

由表3可知，在九種交配組合鱧的肌肉中檢測出17種氨基酸（酸解過程中色氨酸被破壞，未檢出）。檢測到7種必需氨基酸（EAA，包括蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸）、2種半必需氨基酸（HEEA，包括半胱氨酸、酪氨酸）和4種鮮味氨基酸（包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）。在所檢測到氨基酸中，谷氨酸含量最高，半胱氨酸含量最低。各種不同的氨基酸在不同組合中的含量有一定的差異。

表3 九種交配組合鱧氨基酸的組成及含量（%）

由表3知，總氨基酸（TAA）在九個(gè)組合中最大的為G1，G4次之，最小的為G7，G1、G4比G7高31.1%、30.5%，九個(gè)組合中總氨基酸的含量高低為G1＞G4＞G2＞G9＞G5＞G8＞G3＞G6＞G7，其中 G1、G2、G4 各組間差異不顯著，但顯著高于其他各組。G5、G8、G9各組間差異不顯著，顯著高于G3、G6、G7組，后三者間差異不顯著。鮮味氨基酸中含量最高的為G1，其次是G2，最低的為G6，其含量高低為G1＞G2＞G5＞G4＞G9＞G8＞G3＞G7＞G6，其中 G1 與 G2 之間差異不顯著(P＞0.05)，顯著高于其他各組，分別比G6高31%、29%。EAA中含量最高的為G4，最低的為G7，排列順序?yàn)镚4＞G1＞G9＞G2＞G5＞G8＞G6＞G3＞G7，其中 G4 顯著高于其他各組，比G7高45.8%。HEAA中含量最高的為G4，最低的為G7，含量排列順序?yàn)?G4＞G1＞G2＞G9＞G8＞G5＞G6＞G3＞G7，G4與G1差異不顯著，但G4顯著高于其他各組(P＜0.05)。

2.2.2 必需氨基酸比較(見表4)

表3中的必需氨基酸換算成每克氮中含氨基酸毫克數(shù)（×62.5）后，與雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式和FAO/WHO指定的蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式進(jìn)行比較，并計(jì)算出各交配組合的肌肉的AAS、CS和EAAI，結(jié)果見表4和5。

表4 九種交配組合鱧肌肉必需氨基酸含量（%，N）

表5 九種交配組合鱧肌肉的AAS、CS、EAAI評(píng)價(jià)

由表4可知，各組合的必需氨基酸總量均低于雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)和FAO/WHO指定的蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)氨基酸標(biāo)準(zhǔn)，其中G4的必需氨基酸含量最高，G7的最低，其大小順序?yàn)镚4＞G1＞G9＞G2＞G5＞G8＞G6＞G3＞G7。

由表5可知，根據(jù)氨基酸評(píng)分（AAS）和化學(xué)評(píng)分（CS），各組的第一限制性氨基酸為蛋氨酸，第二限制性氨基酸大部分為亮氨酸，其中G6、G7中為苯丙氨酸。各組中的必需氨基酸指數(shù)（EAAI）最高的為G4，最低的為 G7，其大小的順序?yàn)?G4＞G1＞G9＞G2＞G8＞G5＞G6＞G3＞G7。

2.3 九種交配組合鱧肌肉脂肪酸比較(見表6)

由表6中可知，在九種組合中檢測到10種脂肪酸，飽和脂肪酸（∑SFA）3種，分別是C14∶0、C16∶0、C18∶0；不飽和脂肪酸7種，其中單不飽和脂肪酸(∑MUFA)有2種，即C18∶1n-9、C20∶1n-9；多不飽和脂肪酸(∑PUFA)有 5 種，即 C18∶3n-3、C20∶5n-3、C22∶6n-3、C18∶2n-6、C20∶4n-6。各種脂肪酸中以C16∶0、C18∶1n-9、C18∶2n-6和C22∶6n-3的含量較高。

表6 九種交配組合鱧的脂肪酸含量（%）

飽和脂肪酸（∑SFA）在九種組合中含量最高的是G2，最低的是G9。各組的含量高低順序?yàn)镚2＞G3＞G5＞G6＞G1＞G4＞G7＞G8＞G9，G2顯著高于G1、G4、G5、G6、G7、G8、G9，比G8、G9分別高出46.74%和55.49%，與G3相比差異不顯著。G3顯著高于G1、G4、G6、G7、G8、G9，與G2、G5相比差異不顯著。G5顯著高于G7、G8、G9，與G1、G4、G6相比差異不顯著。G6顯著高于G8、G9，與G1、G4、G7相比差異不顯著。G1～G7各組之間存在一定差異，均顯著高于G8、G9組。

單不飽和脂肪酸(∑MUFA)九組合中含量的高低順序?yàn)镚2＞G6＞G4＞G3＞G5＞G1＞G7＞G8＞G9。G2顯著高于其他各組，比G9高出63.51%。G6顯著高于G1、G5、G7、G8、G9，與G4相比差異不顯著。G4顯著高于G1、G5、G7、G8、G9，與G3相比差異不顯著。G3、G5之間差異不顯著，顯著高于G1、G7、G8、G9。G1、G7、G8各組之間差異不顯著，均顯著高于G9。

多不飽和脂肪酸(∑PUFA)九種組合中含量的高低順序?yàn)镚1＞G3＞G6＞G4＞G5 ＞G8＞G7＞G2＞G9。G1顯著高于其他各組，比G9高出39.11%。G3顯著高于G2、G4、G5、G6、G7、G8、G9。G4、G6之間差異不顯著，顯著高于G2、G5、G7、G8、G9。G5與G8之間差異不顯著，顯著高于G2、G7、G9。G2、G7之間差異不顯著，顯著高于G9。

∑n-3PUFA九種組合中含量的高低順序?yàn)镚1＞G2＞G4＞G3＞G8＞G6＞G7＞G5＞G9。G1顯著高于其他各組，比G9含量高出58.94%。G2顯著于G3、G4、G5、G6、G7、G8、G9，比G9高出51.23%。G4顯著高于G3、G5、G6、G7、G8、G9。G3 顯著高于 G5、G6、G7、G8、G9。G6、G8之間差異不顯著，顯著高于G5、G7、G9。G5、G7之間差異不顯著，均顯著高于G9。

∑n-6PUFA九種組合中含量的高低順序?yàn)镚1＞G3＞G6＞G4＞G5＞G9＞G8＞G7＞G2。 G1 顯 著 高 于 G2、G4、G5、G6、G7、G8、G9，與G3之間差異不顯著。G3、G6之間差異不顯著，均顯著高于G2、G4、G5、G7、G8、G9。G4、G5均顯著高于G2、G7、G8，與G9之間差異不顯著。G7、G8、G9之間差異不顯著，均顯著高于G2。

n-3/n-6九種組合比較中比值的高低順序?yàn)镚2＞G8＞G7＞G4＞G1＞G5＞G6＞G3＞G9。G2的比值最大，且顯著高于其他各組。G8比值次之，與G7不顯著，顯著高于G1、G3、G4、G5、G6、G9。G7與G4均顯著高于G1、G3、G5、G6，彼此之間差異不顯著。G1、G3、G5、G6各組之間差異不顯著，均顯著高于G9。

3 討論

3.1 九種交配組合鱧肌肉常規(guī)營養(yǎng)指標(biāo)分析

魚類肌肉中蛋白質(zhì)和脂肪含量直接決定了魚的營養(yǎng)價(jià)值[3]。從本試驗(yàn)得到的數(shù)據(jù)來看，粗蛋白的含量以G1[斑鱧（♀）×斑鱧（♂）]最高，但與G4、G5相比差異不顯著。粗脂肪含量以G3[斑鱧（♀）×雜交鱧（♂）]最高，與G2、G6、G7相比差異不顯著。

3.2 九種交配組合鱧肌肉氨基酸分析

鮮味氨基酸的組成與含量決定魚肉味道的鮮美與可口程度[9]。從本試驗(yàn)的研究結(jié)果來看，鮮味氨基酸含量以G1最高，G2次之，G1與G2之間差異不顯著，與其他組相比差異顯著。這說明在九個(gè)組合中G1[斑鱧（♀）×斑鱧（♂）]和G2[斑鱧（♀）×烏鱧（♂）]的肉味相對(duì)于其他組合更加鮮美。

衡量一種食品的營養(yǎng)價(jià)值的最重要評(píng)判指標(biāo)是蛋白質(zhì)和氨基酸的含量，特別是人體必需8種氨基酸的含量與組成比例?？偘被岷恳訥1最高，G7最小。必需氨基酸和半必需氨基酸均為G4含量最高，除G4中半必需氨基酸與G1的差異不顯著外，均顯著高于其他各組。G1、G2、G4、G9這四組在AAS、CS、EAAI評(píng)價(jià)中均高于其他各組，其中以G4最高，說明這四組魚的肌肉營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)于其他組高，其肉質(zhì)營養(yǎng)更豐富、更全面。

綜上可知，總氨基酸的含量各組魚之間存在一定差異。但是在必需氨基酸和半必需氨基酸兩個(gè)指標(biāo)上G4[烏鱧（♀）×斑鱧（♂）]具有最高的含量，表明其肉質(zhì)營養(yǎng)比較好，這也體現(xiàn)出了一定的“雜種優(yōu)勢”。

3.3 九種交配組合鱧肌肉脂肪酸分析

從本試驗(yàn)結(jié)果來看，飽和脂肪酸（∑SFA）和單不飽和脂肪酸(∑MUFA)均以G2含量最高，除飽和脂肪酸(∑SFA)中G2與G3差異不顯著外，均顯著高于其他組。多不飽和脂肪酸(∑PUFA)則以G1含量最高。因此，G2在飽和脂肪酸（∑SFA）和單不飽和脂肪酸(∑MUFA)兩個(gè)指標(biāo)上明顯優(yōu)于其他各個(gè)組合。多不飽和脂肪酸(∑PUFA)則是G1有更高的含量。n-3系列脂肪酸對(duì)人腦的營養(yǎng)有著重要的作用[10]，而n-3/n-6比值則是對(duì)軟油脂相對(duì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的一個(gè)重要指標(biāo)，普遍認(rèn)為n-3/n-6比值在1∶1～5∶1之間是健康飲食范圍[11]。由上述分析可知，G2的n-3/n-6比值在健康飲食范圍內(nèi)且顯著高于其他組，這說明其在軟油脂方面的營養(yǎng)明顯優(yōu)于其他組。

綜上所述，無論從肌肉常規(guī)營養(yǎng)指標(biāo)、氨基酸和脂肪酸的比較分析來看，烏鱧與斑鱧的雜交后代都表現(xiàn)出一定的優(yōu)勢，在肉質(zhì)營養(yǎng)上來看，烏鱧為母本、斑鱧為父本（即G2組合）效果較好，從肉質(zhì)口味及軟油脂方面來看，則應(yīng)選擇斑鱧為母本、烏鱧為父本(即G4組合）。