曾 麗，李 誠，彭海鑫，于洋洋，周鳳鳴，付 剛

酸奶中超氧化物歧化酶對模擬胃腸道消化液的穩(wěn)定性

曾 麗，李 誠*，彭海鑫，于洋洋，周鳳鳴，付 剛

（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川 雅安 625014）

以超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）為功能因子，以牛奶為載體制備了SOD酸奶，考察SOD酸奶在4 ℃貯藏過程中SOD活性的變化及其在模擬胃腸道環(huán)境中的穩(wěn)定性。結(jié)果表明：貯藏6 d后，酸奶中SOD剩余活性為84.5%，貯藏14 d后，剩余活性為64%；SOD及SOD酸奶中的SOD在pH 2的人工胃液中作用3 h后，SOD剩余活性為0.1%和8.7%，而在pH值為3和4的人工胃液中能保持較高的活性，分別為50.4%、60.7%和65.4%、84.4%；在人工腸液中作用4 h后，SOD剩余活性為44.8%；在不同濃度的膽鹽溶液中作用4 h后，SOD剩余活性均在87.4%以上；在人工胃液、腸液的連續(xù)消化結(jié)束后，SOD及SOD酸奶中SOD剩余活性分別為15.4%和72.4%。可見，SOD對pH 3以上的人工胃液、人工腸液、膽鹽具有較好的耐受性，而SOD酸奶中的SOD對模擬胃腸道消化液具有更高的穩(wěn)定性。

超氧化物歧化酶；SOD酸奶；胃腸道消化液；穩(wěn)定性

超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）是一種廣泛存在于動物、植物和微生物中的金屬蛋白酶，它能夠催化超氧陰離子自由基（Oˉ2·）發(fā)生歧化反應(yīng)，使Oˉ2·轉(zhuǎn)化為H2O2和O2，從而減輕或消除自由基對機(jī)體的危害。早在1938年，Keilin等[1]就從牛血中分離得到SOD，當(dāng)時他們認(rèn)為這只是一種蛋白質(zhì)，并將其命名為血銅蛋白（erythrocuprein）；1959年，Markowitz等[2]從健康人血紅細(xì)胞中也分離純化得到這種蛋白質(zhì)；直到1969年，McCord等[3]才發(fā)現(xiàn)這種蛋白質(zhì)具有酶活性，并正式將其命名為超氧化物歧化酶。

隨后研究發(fā)現(xiàn)，SOD具有抗衰老、抗輻射、抗炎、免疫調(diào)節(jié)、抑制腫瘤和調(diào)節(jié)血脂等多種功效[4-5]，其應(yīng)用涉及到生物化學(xué)、醫(yī)藥、食品工業(yè)和化妝品等諸多領(lǐng)域。SOD在食品中的應(yīng)用主要集中在以下兩方面：一是作為保健食品的功能因子或食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，一是作為抗氧化劑。目前，市場上已有添加SOD的牛奶、啤酒、奶糖、果汁飲料、酸奶及SOD口服液等產(chǎn)品[6]。但SOD作為一種大分子金屬蛋白酶，其口服有效性以及在食品中的穩(wěn)定性仍然是制約SOD功能性食品研制和開發(fā)的主要因素。

本實(shí)驗(yàn)以牛乳為載體，SOD作為功能因子，研制富含SOD的酸奶，并探討溶液、酸奶中SOD在人工胃腸道消化液中的穩(wěn)定性，為SOD酸奶的開發(fā)提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮牛奶由四川農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)場提供，符合GB 19301—2010《生乳》。

酸奶發(fā)酵劑（食品級） 丹麥漢森公司；白砂糖（食品級） 市售；復(fù)合穩(wěn)定劑（食品級） 濟(jì)南泉康食品配料有限公司；牛血SOD凍干粉（5 000 U/mg，食品級） 成都市科邁普生物科技有限公司；胃蛋白酶（酶活力1∶3 000） 寧夏和氏璧生物技術(shù)有限公司；胰蛋白酶（酶活力1∶250） 北京索萊寶科技有限公司；牛膽鹽 上海一基實(shí)業(yè)有限公司；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Sorvall ST 16R冷凍離心機(jī) 美國Thermo Fisher Scientific公司；UV-3100 PC分光光度計(jì) 四川新科儀器有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 國華電器有限公司；PHS-3C酸度計(jì) 方舟科技有限公司；CD-539WT海爾冰箱 青島海爾股份有限公司；SCIENTZ-ⅡD超聲波細(xì)胞粉碎機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 攪拌型SOD酸奶加工

取新鮮牛奶500 mL，經(jīng)檢驗(yàn)合格后8 層紗布過濾，預(yù)熱，待牛乳中心溫度到達(dá)60 ℃，加入5%白砂糖，0.5%復(fù)合穩(wěn)定劑，攪拌均勻，超聲均質(zhì)（200 W，10 min），然后置于恒溫水浴鍋中殺菌，待牛奶中心溫度達(dá)到95 ℃，維持5 min。冷卻至40～42 ℃，加入4%酸奶發(fā)酵劑，緩慢攪拌混合均勻，并迅速置于44 ℃培養(yǎng)箱中發(fā)酵5 h，酸度達(dá)到70～85°T，終止反應(yīng)。將發(fā)酵好的酸奶冷卻至室溫，將SOD溶液（5 000 U/mL）按照400 U/100 mL酸奶添加到酸奶中[7]，適度的機(jī)械攪拌后置于4 ℃冰箱中冷藏12 h，即為成品。

1.3.2 SOD酸奶貯藏過程中pH值及SOD活性測定

將成品SOD酸奶置于4 ℃的冰箱中冷藏，并在貯藏的0（剛加入SOD）、1、2、4、6、8、10、12、14 d后對樣品pH值及SOD活性進(jìn)行測定。

1.3.3 人工模擬消化液的配制

1.3.3.1 人工胃液的配制[8]

準(zhǔn)確量取質(zhì)量濃度為100 g/L的鹽酸16.4 mL，加蒸餾水稀釋，調(diào)節(jié)pH值分別為2、3、4。然后按照胃蛋白酶加入量為1 g/100 mL，充分溶解后，制得人工胃液備用。

1.3.3.2 人工腸液的配制[8]

稱取KH2PO43.4 g，加蒸餾水250 mL溶解，用0.4 g/100 mL的NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值至6.8，加水稀釋至500 mL，然后按照胰蛋白酶加入量為1 g/100 mL，充分溶解后，制得人工腸液備用。

1.3.3.3 膽鹽溶液的配制[9]

在蒸餾水中加入牛膽鹽，使其質(zhì)量濃度分別為0、0.03、0.10、0.20、0.30 g/100 mL，調(diào)節(jié)pH值為6.8。

1.3.4 SOD溶液及SOD酸奶中SOD對人工胃液的耐受性

分別取1 mL SOD溶液和1 mL SOD酸奶溶于9 mL不同pH 2、3、4）的人工胃液中，于37 ℃水浴中避光保溫0、1、2、3 h后分別取樣1 mL，立即加入一定量的pH 8.2 Tris-HCl緩沖液稀釋以終止反應(yīng)；然后將加SOD酸奶的反應(yīng)溶液于4 ℃、6 000 r/min冷凍離心10 min，取上清液，測定SOD的活性。同時設(shè)添加與人工胃液等體積的蒸餾水為對照組。

1.3.5 SOD溶液及SOD酸奶中SOD對人工腸液的耐受性

分別取1 mL SOD溶液和1 mL SOD酸奶溶于9 mL已配好的人工腸液中，于37 ℃水浴中避光保溫0、1、2、3、4 h取樣分別1 mL，迅速冷卻，然后將加SOD酸奶的反應(yīng)溶液于4 ℃、6 000 r/min冷凍離心10 min，取上清液，測定SOD的活性。同時設(shè)添加與人工腸液等體積的蒸餾水為對照組。

1.3.6 SOD溶液及SOD酸奶中SOD對膽鹽溶液的耐受性

取1 mL SOD溶液和1 mL SOD酸奶溶于9 mL不同質(zhì)量濃度（0、0.03、0.10、0.20、0.30 g/100 mL）的膽鹽溶液中，于37 ℃水浴中避光保溫0、1、2、3、4 h取樣分別1 mL，迅速冷卻，同時將加SOD酸奶的反應(yīng)溶液于4 ℃、6 000 r/min冷凍離心10 min，取上清液，測定SOD的活性。同時設(shè)添加與膽鹽溶液等體積的蒸餾水為對照組（添加與膽鹽溶液等體積的蒸餾水）。

1.3.7 SOD溶液及SOD酸奶中SOD對模擬胃腸道消化液的耐受性

取1 mL SOD溶液和1 mL SOD酸奶分別溶于3 mL pH 3人工模擬胃液中，于37 ℃水浴中避光保溫消化3 h，然后用0.1 mol/L NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值至6.8，再加入3 mL人工模擬腸液和3 mL膽鹽溶液，再于37 ℃水浴中避光保溫消化4 h，待消化完成后，迅速冷卻，取樣測定SOD剩余活性，同時設(shè)添加與消化液等體積的蒸餾水為對照組。

1.3.8 酸奶pH值的測定

采用pH計(jì)進(jìn)行測定。

1.3.9 SOD活性的測定方法

采用GB/T5009.171—2003《保健食品中超氧化物歧化酶（SOD）活性的測定》[10]的方法測定SOD活力。

1.4 數(shù)據(jù)分析處理

采用Excel 2007與Origin 7.5進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。每個樣品做3 個平行，每個樣品的同一指標(biāo)平行測定3 次，結(jié)果取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 SOD酸奶貯藏過程中pH值及SOD活性的變化

表1 SOD酸奶在貯藏過程中pH值和SOD剩余活性Table 1 Changes in pH and residual activity of SOD in SOD-supplemented yogurt during storage

由表1可知，在貯藏期間，SOD酸奶的pH值和SOD的活性均呈下降趨勢；貯藏6 d后，樣品的pH值為4.27，SOD的剩余活力仍保持在84.5%以上；但是隨著貯藏時間的增加，樣品pH值的下降趨勢較為明顯，SOD的活性損失比較大，14 d后，SOD剩余活力為64.3%。

2.2 溶液中SOD及SOD酸奶中SOD對人工胃液的耐受性

圖1 SOD溶液（A）及SOD酸奶（B）中SOD在不同pH值人工胃液中的消化Fig.1 Digestion of SOD solution (A) and SOD-supplemented yogurt (B) in artificial gastric fluids at different pH levels

由圖1可知，SOD的剩余活性隨反應(yīng)時間的延長逐漸降低；且樣品在pH值為2～4的人工胃液中SOD剩余活性均比對照組小。其中，在pH 2的人工胃液中，SOD活性損失很快，消化1 h后，樣液中SOD剩余活力僅為0.2%和11.5%；樣品在pH 3和4的人工胃液中能保持較高活性，且隨著消化時間的延長活性降低較為緩慢，消化3 h后樣品剩余活力均在50.4%以上。此外，對照圖1A、B可以看出，樣品在不同pH值的人工胃液中作用不同時間，圖1B中SOD剩余活性的下降趨勢較圖A緩慢，作用3 h后，圖1B中各樣品SOD剩余活力分別為8.7%、60.7%、84.4%，圖1A中各樣品的SOD剩余活力分別為0.1%、50.4%、65.4%，可見，飲用SOD酸奶比直接口服SOD溶液更耐胃液消化，更有利于人體對SOD的吸收利用。

2.3 溶液中SOD及SOD酸奶中SOD對人工腸液的耐受性

圖2 SOD溶液（A）及SOD酸奶（B）中SOD在人工腸液中的消化Fig.2 Digestion of SOD solution (A) and SOD-supplemented yogurt (B) in artificial intestinal fluid

由圖2可知，SOD剩余活性隨反應(yīng)時間的延長而呈下降趨勢；且樣品組下降趨勢比對照組明顯；消化2 h后，溶液中SOD的剩余活性急劇下降，作用4 h后，SOD剩余活力為44.8%； 酸奶中SOD剩余活性下降趨勢較平緩，作用4 h后，SOD剩余活力為78.5%?？梢?，SOD酸奶中的SOD對腸液的耐受力較好。

2.4 溶液中SOD及SOD酸奶中SOD對膽鹽溶液的耐受性

人體小腸中膽鹽的質(zhì)量濃度在0.03～0.30 g/100 mL之間波動[11]。由圖3可知，各樣品在不同質(zhì)量濃度的膽鹽溶液中作用不同時間后，SOD活性變化趨勢較一致，且SOD活性損失率較??；待消化4 h后，溶液中SOD剩余活力在87.4%以上，酸奶中SOD剩余活力在89.7%以上。這表明，SOD在膽鹽溶液中有較好的穩(wěn)定性，且受膽鹽質(zhì)量濃度的影響較小。

圖3 SOD溶液（A）及SOD酸奶（B）中SOD在不同質(zhì)量濃度膽鹽溶液中的消化Fig.3 Digestion of SOD solution (A) and SOD-supplemented yogurt (B) at different bile salt concentrations

2.5 SOD溶液及SOD酸奶中SOD對模擬胃腸道消化液的耐受性

圖4 SOD溶液及SOD酸奶中SOD對模擬胃腸道消化液的耐受性Fig.4 Tolerance of SOD solution and SOD-supplemented yogurt to simulated gastrointestinal digestive fluid

由圖4可知，SOD溶液在模擬胃腸道液消化液中作用7 h后，與對照組相比，SOD活性已經(jīng)基本被破壞，損失率高達(dá)84.6%；而SOD酸奶在消化液中作用7 h后，測得SOD剩余活力達(dá)到了72.4%。這表明，在消化的過程中，酸奶的復(fù)合環(huán)境對SOD的活性起到了保護(hù)作用。

3 討 論

人空腹時胃pH值保持在1～3的酸性，飲食過程中由于食物的稀釋會使胃液pH值升至4～5，這主要取決于攝入食物的性質(zhì)和量[11]，綜合考慮，胃液pH值維持3的時間較長，因此本次實(shí)驗(yàn)采用pH 3的人工胃液做SOD對人工胃液、腸液的連續(xù)消化。超氧化物歧化酶是一種金屬蛋白質(zhì)，在pH 2的人工胃液中，活性損失嚴(yán)重，在pH 3和4時能保持較高活性，說明SOD除了受到胃蛋白酶的水解作用外，主要是由于在較pH的酸性條件下，SOD金屬離子脫落并引起其結(jié)構(gòu)改變導(dǎo)致其穩(wěn)定性急劇下降[12]。

小腸是食物消化和藥物吸收的主要部位，腸液pH值為5～7，飲食對小腸pH值變化影響較??；食物在小腸中的平均運(yùn)行時間為3.65 h[13]，較長的停留時間有利于食物充分吸收。此外，腸液中含有各種消化酶、膽汁和微生物等多種成分，其中胰蛋白酶為蛋白質(zhì)水解酶，它能夠分解多種蛋白質(zhì)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，SOD對胰蛋白酶和不同質(zhì)量濃度的膽鹽具有較好的耐受性，保證了SOD能在小腸中得到較好的吸收利用。因此，為了讓SOD能過順利通過胃進(jìn)入小腸而被人體吸收，應(yīng)避免在空腹的情況下口服SOD。此外，口服SOD時可以選擇SOD制劑的配方組成及其形式，可以中和胃酸或者避免SOD直接與胃酸接觸[12]，如對SOD進(jìn)行化學(xué)修飾[14-15]、脂質(zhì)體包埋SOD[16]、制成SOD腸溶小丸[17]等可以提高SOD在胃腸道消化液中的穩(wěn)定性。

糖類不僅能在干燥條件下保護(hù)酶，而且在溶液中能對蛋白質(zhì)起穩(wěn)定作用。其中蔗糖最為常見，一定質(zhì)量濃度的蔗糖在蛋白質(zhì)貯藏期間能阻止蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)改以及蛋白質(zhì)的伸展和聚集[18]。楊學(xué)山等[19]研究了不同糖對羊血SOD活性的影響，結(jié)果表明海藻糖對SOD有明顯的激活和保護(hù)作用，乳糖和麥芽糖對SOD有一定的穩(wěn)定作用。區(qū)炳慶等[20]研究了幾種糖類與氨基酸對鴨血紅細(xì)胞SOD的保護(hù)作用，結(jié)果表明β-環(huán)糊精、L-組氨酸、L-甲硫氨酸和L-精氨酸均對SOD活力具有一定的激活作用。SOD酸奶中的SOD對模擬胃腸道消化液具有較高的耐受性，其活性保持率較單獨(dú)的SOD高，究其原因，主要是因?yàn)榕Ｈ榻?jīng)過發(fā)酵后將糖類和蛋白質(zhì)分解成葡萄糖、半乳糖、肽和氨基酸，這些物質(zhì)對SOD活性起到了一定的保護(hù)作用，說明將SOD作為有效成分添加到含糖類或氨基酸的食品中，能提高SOD在食品中的穩(wěn)定性。

綜上所述，以酸奶作為載體，SOD為功能因子，研制SOD酸奶不僅營養(yǎng)豐富，而且進(jìn)過胃腸道時SOD活性能得到一定的保護(hù)，使SOD能更好地被人體吸收利用，這為口服SOD提供了一個較好的途徑。為了能更真實(shí)準(zhǔn)確地反映SOD對胃腸道消化液的耐受性，需要更進(jìn)一步的研究不同濃度的胃蛋白酶和胰蛋白酶對SOD活性的影響，雖然藥典中規(guī)定了模擬胃腸液中胃蛋白酶和胰蛋白酶的添加量（以質(zhì)量作為標(biāo)準(zhǔn)），但是沒有規(guī)定酶的活性和來源，此外，目的蛋白與模擬胃腸液的比例也沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，這導(dǎo)致不同實(shí)驗(yàn)室對同一蛋白在模擬胃腸道消化液中穩(wěn)定性的實(shí)驗(yàn)結(jié)果存在較大差異[13,21]。

4 結(jié) 論

SOD酸奶在4 ℃的條件下貯藏6 d，SOD能保持較高活性；6 d過后，SOD活性下降較快，因此，建議SOD酸奶的保質(zhì)期不要超過7 d；SOD在pH 3和4的人工胃液中、人工腸液及膽鹽中具有較好穩(wěn)定性，但在pH 2的人工胃液中，SOD活性損失很大，作用1 h后，SOD幾乎完全失活，可見，SOD在人工模擬胃液中穩(wěn)定性與胃液pH值緊密相關(guān)，其穩(wěn)定性隨pH值的增大而增強(qiáng)；SOD酸奶中的SOD對人工胃腸道消化液表現(xiàn)出更高的穩(wěn)定性，在人工胃液、腸液中連續(xù)消化7 h后，SOD剩余活力為72.4%。

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Stability of SOD in Yogurt to Simulated Gastrointestinal Digestive Fluid

ZENG Li, LI Cheng*,PENG Hai-xin, YU Yang-yang, ZHOU Feng-ming, FU Gang
(College of Food Science, Sichuan Agricultural University, Ya’an 625014, China)

Superoxide dismutase (SOD) was added as a functional ingredient to milk to prepare an SOD-supplemented yoghurt. Changes in the SOD activity of the supplemented yoghurt during storage 4 ℃ and the stability under simulated gastrointestinal digestion were investigated. The results showed that the enzyme retained 84.5% of its original activity after 6 days of storage, and 64% after 14 days. When exposed to simulated gastrointestinal fluid at pH 2 for 3 h, SOD and its supplementation in yoghurt, although maintaining only 0.1% and 8.7% of the original activity, respectively, showed higher activity levels in simulated gastrointestinal fluids at pH 3 and 4, reaching 50.4%, 60.7%, 65.4% and 84.4% of the original activity, respectively. After 4 h incubation in artificial intestinal fluid, the residual activity was 44.8% for SOD solution. Exposure to bile salt solutions at different concentrations for 4 h resulted in a residual enzyme activity of over 87.4%. After continuous digestion in the artificial gastric fluid and artificial intestinal fluid, the residual activity was 15.4% and 72.4% for SOD solution and SOD-supplemented yogurt, respectively. Therefore, SOD has excellent tolerance to artificial gastric fluid at a pH level above 3, artificial intestinal fluid, and bile salt environment. In contrast, it when added to yoghurt, it has higher stability to simulated gastrointestinal digestive fluid.

superoxide dismutase (SOD); SOD-supplemented yogurt; gastrointestinal digestive fluid; stability

TS252.1

A

1002-6630（2014）09-0274-05

10.7506/spkx1002-6630-201409054

2013-06-24

曾麗（1988—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工與質(zhì)量安全控制。E-mail：merya1314@163.com

*通信作者：李誠（1964—），男，教授，博士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工與質(zhì)量安全控制。E-mail：lichenglcp@163.com