王 松，夏秀芳，黃 莉，丁 一，楊 明

濕法糖基化改性對大豆分離蛋白功能性質(zhì)的影響

王 松，夏秀芳*，黃 莉，丁 一，楊 明

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

大豆分離蛋白與葡萄糖按質(zhì)量比4∶1溶解在重蒸水中配制成蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度為8 g/100 mL的混合液，分別在70、80、90 ℃條件下反應(yīng)0、1、2、3、4、5、6 h，得到不同反應(yīng)溫度和時間的糖基化產(chǎn)物。通過測定各糖基化產(chǎn)物的pH值、溶解性、乳化性和凝膠性質(zhì)，研究糖基化對大豆分離蛋白功能性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著加熱時間的延長，不同溫度反應(yīng)體系的顏色加深，pH值逐漸降低，溶解性、乳化活性和乳化穩(wěn)定性顯著提高，凝膠的彈性和硬度呈先上升后下降的趨勢。其中90 ℃反應(yīng)體系糖基化大豆分離蛋白的功能性質(zhì)提高最為明顯，從0 h到6 h，溶解性和乳化活性分別從17.37%、0.168提高到了38.7%、0.574，且效果顯著（P＜0.05）；加熱4 h制得的糖基化樣品的乳化穩(wěn)定性最強(qiáng)，其乳化穩(wěn)定性為39.6；并且糖基化樣品凝膠的硬度和彈性在反應(yīng)3 h時最大，其硬度和彈性分別為81.3g和0.936。因此，糖基化修飾可有效提高大豆分離蛋白的功能性質(zhì)。

大豆分離蛋白；葡萄糖；糖基化；功能性質(zhì)

大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）是最重要的植物蛋白資源之一[1]，資源豐富、品質(zhì)優(yōu)良，含人體所必需的8種氨基酸，且比例比較合理，不含膽固醇，具有較高的營養(yǎng)價值[2]，是一種蛋白質(zhì)含量在90%以上用大豆為原料制取的功能性食品添加劑[3]。盡管SPI具有一定的功能性質(zhì)，但其乳化性、膠凝性等性質(zhì)與某些動物源蛋白質(zhì)相比仍有較大差距[4]，且其較差的溶解性限制了它在食品工業(yè)中的廣泛應(yīng)用。因此需要對SPI進(jìn)行改性處理，以期獲得優(yōu)良功能特性。

目前用于大豆分離蛋白改性的方法很多，其中糖基化（glycosylation）修飾由于其具有自發(fā)進(jìn)行、無需添加化學(xué)試劑、加熱即可加速反應(yīng)等優(yōu)點(diǎn)而成為一種較為理想的改性方法。國內(nèi)外許多學(xué)者已研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)糖基化后的蛋白質(zhì)比原蛋白在功能性質(zhì)上發(fā)生很大變化。Sun Yuanxia等[5]研究表明，乳清蛋白與還原糖進(jìn)行糖基化反應(yīng)后，其功能性質(zhì)顯著提高。Groubet等[6]在60 ℃條件下將β-酪蛋白與多種還原糖進(jìn)行反應(yīng)，所得產(chǎn)物的溶解性都得到了一定的改善。Moreno等[7]在40 ℃條件下用酪蛋白與乳糖進(jìn)行糖基化反應(yīng)，其產(chǎn)物的乳化性得到明顯改善。黃友如等[8]認(rèn)為美拉德反應(yīng)對大豆分離蛋白的凝膠性能有較為明顯的影響。蘇志光等[9]將大豆分離蛋白與甘露聚糖糖基化生成糖蛋白，經(jīng)研究表明其溶解性顯著提高并且等電點(diǎn)向酸性方向偏移。但由于SPI經(jīng)糖基化反應(yīng)后許多氨基酸參與反應(yīng)并失去了原有功能，尤其是賴氨酸，造成了營養(yǎng)成分的流失；并且在反應(yīng)過程中產(chǎn)生了醛、雜環(huán)胺等有害中間產(chǎn)物，對安全性構(gòu)成極大隱患。因此真正應(yīng)用于食品加工前，應(yīng)對糖基化產(chǎn)物的營養(yǎng)性和安全性進(jìn)行進(jìn)一步的研究。之前已有人研究了糖基化改性對蛋白質(zhì)（包括SPI）功能特性的影響，但大多數(shù)都是對通過干熱法制備的多糖-蛋白復(fù)合物進(jìn)行研究。因此，本實驗通過測定經(jīng)濕熱法在不同時間和溫度制得的葡萄糖與大豆分離蛋白糖基化產(chǎn)物的溶解性、乳化性和凝膠性等，系統(tǒng)分析糖基化溫度和時間對其功能性質(zhì)的影響，尋找出可應(yīng)用于多種食品中的高性能食品添加劑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆分離蛋白（蛋白含量≥90%） 哈爾濱高科大豆食品公司。

葡萄糖 上海國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；九三非轉(zhuǎn)基因大豆油 九三集團(tuán)哈爾濱惠康食品有限公司；牛血清白蛋白 美國Sigma公司；十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS） Solarbio公司；磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉 天津市巴斯夫化工有限公司；硫酸銅、酒石酸鉀鈉 天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DK-8B型電熱恒溫水浴鍋 上海精宏實驗設(shè)備有限公司；PHS-25型pH計 上海精科雷磁儀器廠；721型可見分光光度計 上海元析儀器有限公司；TGL-16C型高速離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；AL-104型精密電子天平梅特勒-托利多（上海）儀器設(shè)備有限公司；TA-XT lus型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司；日本電色ZE-6000色差儀 上海首立實業(yè)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 糖基化大豆分離蛋白的制備

分別稱取一定量的大豆分離蛋白和葡萄糖，加入蒸餾水使之混合均勻，溶液中蛋白與葡萄糖的質(zhì)量比為4∶1，其中蛋白質(zhì)量濃度為8 g/100 mL。將上述溶液密封放置在70、80、90 ℃的恒溫水浴鍋中進(jìn)行糖基化反應(yīng)，分別反應(yīng)0、1、2、3、4、5、6 h后取出一定量的樣品，冷凍干燥后用雙縮脲法測定樣品中蛋白質(zhì)含量并置于4 ℃條件下保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 糖基化大豆分離蛋白pH值的測定

在不同的反應(yīng)時間，用pH計測定糖基化大豆分離蛋白的pH值。每組重復(fù)3次，取平均值。

1.3.3 糖基化大豆分離蛋白溶解性的測定

參照孫煥等[10]的雙縮脲法，并稍作修改。將樣品配制成蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度1 g/100 mL的溶液，充分?jǐn)嚢瑁? 000 r/min離心30 min，取1 mL上清液于試管中，加入4 mL雙縮脲試劑，振蕩10 min后放置30 min，于540 nm波長處進(jìn)行比色測定。

1.3.4 糖基化大豆分離蛋白乳化能力的測定

參照Tang等[11]的濁度法，并稍作修改。將樣品溶于pH 7.0的0.2 mol/L的磷酸鹽緩沖溶液中，蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度為1 mg/mL，將8 mL樣品溶液和2 mL大豆油放入直徑為2.5 cm的塑料離心管中高速勻漿1 min，分別于0 min和10 min從勻漿液底部吸取50 μL加入到5 mL 0.1% SDS溶液中，振蕩混勻后在500 nm波長處測定吸光度，記作A0和A10。用0.1% SDS溶液作為空白對照。用0時刻的吸光度A0表示乳化活性（emulsifying activity，EA），乳化穩(wěn)定性（emulsifying stability，ES）采用如下公式計算。

1.3.5 糖基化大豆分離蛋白凝膠的制備

將樣品配制成蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度15 g/100 mL的溶液，用保鮮膜密封，在90 ℃水浴鍋中加熱30 min，迅速冷卻至室溫，在4 ℃過夜貯存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.6 糖基化大豆分離蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)（texture profile analysis，TPA）的測定

參照J(rèn)u等[12]方法，并稍作修改。凝膠室溫下放置30 min，用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測定，探頭采用P 0.5，測試前速率：5.0 mm/s，測試速率：2.0 mm/s，測試后速率：5.0 mm/s，下壓距離為凝膠高度的50%，引發(fā)力為5 g，室溫下進(jìn)行測定，每個樣品進(jìn)行3次平行實驗，取平均值。

1.3.7 糖基化大豆分離蛋白凝膠色差的測定

用日本電色ZE-6000色差儀測定。用白板對設(shè)備進(jìn)行校正后以未改性大豆分離蛋白凝膠為空白，測定各糖基化凝膠樣品的總色差ΔE。

1.4 統(tǒng)計分析

每個實驗重復(fù)3次。數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析采用Statistix 8.1（分析軟件，St Paul，MN）軟件進(jìn)行，使用Tukey HSD程序進(jìn)行差異顯著性（P＜0.05）分析，采用Sigmaplot 10.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同反應(yīng)時間和溫度的糖基化大豆分離蛋白pH值的變化

pH值是反映糖基化反應(yīng)進(jìn)行程度的重要參數(shù)[13]。由圖1可知，SPI和葡萄糖混合液的pH值略低于SPI溶液。隨著加熱時間的增加，糖基化大豆分離蛋白溶液的pH值顯著減?。≒＜0.05），70、80 ℃和90 ℃反應(yīng)體系中的pH值分別從0 h的7.43下降到6 h的6.97、6.90和6.76。這一結(jié)果與Lertittikul等[14]的研究結(jié)果相符合，他們研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)與葡萄糖反應(yīng)過程中pH值隨加熱時間延長而顯著降低。此外，不同的加熱溫度對其pH值有一定的影響，溫度越高反應(yīng)體系的pH值下降的越顯著。

圖1 不同加熱溫度和時間的糖基化大豆分離蛋白pH值的變化Fig. 1 Effect of glycosylation reaction temperature and time on the pH of SPI

反應(yīng)體系的pH值下降可能是由于氨基的減少和產(chǎn)生酸所導(dǎo)致的[15]。大豆分離蛋白溶液呈弱堿性，可能是由于其含有較多的堿性氨基酸，有許多－NH2存在，但隨著糖基化反應(yīng)的進(jìn)行，葡萄糖與－NH2進(jìn)行縮合反應(yīng)致使氨基大量消耗。同時，在堿性條件下加熱還原糖很容易使其降解產(chǎn)生甲酸和乙酸等物質(zhì)[16]，而且在糖基化反應(yīng)過程中可能會產(chǎn)生多種酸。這一實驗結(jié)果也證明了大豆分離蛋白與葡萄糖發(fā)生了反應(yīng)。

2.2 不同反應(yīng)時間和溫度對糖基化大豆分離蛋白溶解性的影響

圖2 不同糖基化溫度和時間對大豆分離蛋白溶解性的影響Fig.2 Effect of glycosylation reaction temperature and time on the solubility of SPI

溶解性是大豆分離蛋白最重要的性質(zhì)之一，因為它影響著其他的功能性質(zhì)[17]。由圖2可知，SPI的溶解度在混入葡萄糖未經(jīng)加熱時從21.23%降到了17.37%，之后隨著加熱時間的延長，不同溫度反應(yīng)體系的溶解度均顯著提高（P＜0.05）。這與Achouri等[18]的研究結(jié)果一致，表明大豆分離蛋白的主要成分大豆球蛋白（11S）與葡萄糖發(fā)生糖基化反應(yīng)后，在一定時間內(nèi)其產(chǎn)物溶解性隨時間增加逐漸變大。產(chǎn)生這一結(jié)果的原因可能是糖類含有多個親水羥基，當(dāng)?shù)鞍着c糖發(fā)生糖基化反應(yīng)后，糖蛋白中會引入許多羥基而使得其溶解性增加[19]。而未經(jīng)加熱的SPI和葡萄糖混合物的溶解性降低可能是因為此時兩者未發(fā)生聚合反應(yīng)并且pH值降低使得SPI的溶解性降低。

2.3 不同反應(yīng)時間和溫度對糖基化大豆分離蛋白乳化活性和乳化穩(wěn)定性的影響

乳化性是指油和水形成乳化液的能力。大豆分離蛋白是一種很優(yōu)良的乳化劑，因為蛋白質(zhì)具有兩親結(jié)構(gòu)，同時具有親水性和親油性，但是由于未經(jīng)改性的SPI溶解性較差限制了其充分發(fā)揮乳化性。由圖3可知，未經(jīng)加熱的SPI與葡萄糖混合液的乳化活性和乳化穩(wěn)定性均較SPI溶液降低，這可能是由于此時SPI還未與葡萄糖發(fā)生聚合，引入親水基團(tuán)，而葡萄糖分子的存在卻影響了SPI在油水界面的吸附。由圖3a可知，隨著糖基化溫度和時間的增加，糖基化SPI的乳化活性顯著提高（P＜0.05），反應(yīng)進(jìn)行5 h后趨于平緩。劉燕等[20]也研究表明糖基化后的大豆蛋白的乳化活性和乳化穩(wěn)定性有不同程度的提高。這是因為SPI與葡萄糖發(fā)生聚合后，提高了其溶解性，同時聚合后的蛋白側(cè)鏈殘基具有一定的疏水性，從而使得糖基化SPI能夠快速較好地吸附在油水界面[21]。由圖3b可知，溫度不同的3個反應(yīng)體系中糖基化SPI的乳化穩(wěn)定性均顯著增加（P＜0.05），都呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢。這可能是因為反應(yīng)開始的一段時間內(nèi)，隨著糖基化的進(jìn)行，SPI所帶的凈電荷不斷增加，分子間的排斥增加，油水界面所行成的保護(hù)膜增厚，從而乳化穩(wěn)定性得到了提高，但隨著反應(yīng)時間的延長，分子質(zhì)量較小的葡萄糖提供的空間穩(wěn)定作用不夠[22]，或可能在反應(yīng)后期產(chǎn)生的副產(chǎn)物（褐變產(chǎn)物）影響了其乳化穩(wěn)定性。

圖3 不同糖基化溫度和時間對大豆分離蛋白乳化活性（a）和乳化穩(wěn)定性（b）的影響Fig.3 Effect of glycosylation reaction temperature and time on the emulsifying activity (EA) (a) and emulsion stability (ES) (b) of SPI

2.4 不同反應(yīng)時間和溫度對糖基化大豆分離蛋白凝膠性質(zhì)的影響

2.4.1 對糖基化大豆分離蛋白凝膠硬度和彈性的影響

圖4 不同糖基化溫度和時間對大豆分離蛋白凝膠硬度（a）和彈性（b）的影響Fig.4 Effect of glycosylation reaction temperature and time on the hardness (a) and springiness (b) of SPI gel

凝膠性是大豆分離蛋白應(yīng)用較多的性質(zhì)之一。因為熱誘形成球蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)能保持住水、脂類、風(fēng)味物質(zhì)、色素等成分，使它們穩(wěn)定地保留在分散相中[23]。由圖4可知，糖基化SPI隨著加熱時間的延長其硬度和彈性都呈現(xiàn)出先增加后降低最終趨于平穩(wěn)的趨勢，并且不同溫度的反應(yīng)體系中均在3 h時出現(xiàn)硬度和彈性最大值，其中硬度和彈性最大值分別出現(xiàn)在90 ℃和70 ℃反應(yīng)體系中。蛋白質(zhì)凝膠的形成是蛋白質(zhì)分子聚集的過程，當(dāng)鄰近肽鏈之間的排斥力和吸引力處于平衡狀態(tài)，形成能保持大量水分的高度有序的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)或基體，其中蛋白質(zhì)分子聚集的先決條件是蛋白質(zhì)構(gòu)象改變[24]。并且張華江等[25]研究發(fā)現(xiàn)維持大豆分離蛋白凝膠結(jié)構(gòu)的主要作用力是疏水相互作用和分子間的二硫鍵。因此，得到這一結(jié)果可能是由于在糖基化反應(yīng)開始階段隨著加熱時間的延長，反應(yīng)體系中pH值下降，誘導(dǎo)蛋白質(zhì)構(gòu)象發(fā)生改變，使蛋白質(zhì)分子聚集，同時隨著糖基化程度增加，葡萄糖共價結(jié)合到蛋白質(zhì)分子上，使長鏈?zhǔn)杷曰鶊F(tuán)的含量增加，增強(qiáng)了疏水相互作用力，使凝膠的硬度和彈性逐漸上升；但當(dāng)糖基化達(dá)到一定程度后，分子間二硫鍵減少并且分子空間位阻增強(qiáng)，同時隨著糖基化的進(jìn)行也會有蛋白-蛋白間的聚合，破壞肽鏈間排斥力與吸引力的平衡，從而導(dǎo)致凝膠硬度和彈性又開始下降。

2.4.2 對糖基化大豆分離蛋白凝膠色差的影響

色差（ΔE）是以未改性的大豆分離蛋白凝膠為空白，測得不同糖基化時間和溫度的SPI凝膠與其顏色的差異，從而反映出糖基化大豆分離蛋白的褐變程度和凝膠的感官。由圖5可知，隨著加熱時間的增加，各反應(yīng)體系的色差值（ΔE）均逐漸變大，其中90 ℃反應(yīng)體系的色差值變化尤其顯著（P＜0.05），5 h后ΔE值極速上升，說明這時可能開始大量產(chǎn)生褐變產(chǎn)物。因為美拉德褐變產(chǎn)物褐色聚合體——類黑精是在美拉德反應(yīng)的最后階段產(chǎn)生的[26]。反應(yīng)時間越短，糖基化產(chǎn)物的顏色越淺。這一結(jié)果與Tian Shaojun等[1]的研究一致。同時，反應(yīng)溫度越高，褐變程度越大，這可能是因為反應(yīng)溫度高會加速糖基化反應(yīng)的進(jìn)行，更早的到達(dá)產(chǎn)生褐變產(chǎn)物的階段，產(chǎn)生更多的類黑精。糖基化大豆分離蛋白作為一種食品添加劑，如果顏色過深會影響食物的感官，并且有研究表明類黑精可能會導(dǎo)致糖尿病，而且在美拉德反應(yīng)的最后階段還會產(chǎn)生抗?fàn)I養(yǎng)或有毒的物質(zhì)，因此在實際生產(chǎn)中應(yīng)注意控制糖基化條件。

圖5 不同糖基化溫度和時間對大豆分離蛋白凝膠色差的影響Fig.5 Effect of glycosylation reaction temperature and time on the chromatic aberration of SPI gel

3 結(jié) 論

大豆分離蛋白與葡萄糖隨著糖基化溫度的升高（70、80、90 ℃）、時間的延長（0～6 h）酸度和褐變程度逐漸增強(qiáng)。通過對各反應(yīng)體系中制得的糖基化大豆分離蛋白功能特性的研究，結(jié)果表明：與未經(jīng)處理的SPI

相比，經(jīng)糖基化改性的SPI的溶解性、乳化活性和乳化穩(wěn)定性均顯著提高，凝膠的彈性和硬度在特定條件范圍內(nèi)明顯提升，凝膠的顏色隨反應(yīng)進(jìn)行逐漸加深。這說明濕法葡萄糖糖基化有效地提高了大豆分離蛋白的功能性質(zhì)。糖基化SPI將成為食品工業(yè)中一種多功能綠色的添加劑，使SPI應(yīng)用于更廣闊的領(lǐng)域。但在應(yīng)用前要在糖基化對SPI正反兩方面影響之間找到一個最佳平衡點(diǎn)。

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Effect of Glycosylation under Wet-Heating Condition on Functional Properties of Soybean Protein Isolate

WANG Song, XIA Xiu-fang*, HUANG Li, DING Yi, YANG Ming
(College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China)

The effect of glycosylation under wet-heating conditions on functional properties of soybean protein isolate (SPI) was investigated by determining the pH, solubility and gel propert ies of glycosylated products from the reaction between 8 g/100 mL of SPI and glucose with a weight ratio of 4:1 in double distilled water at 70, 80 and 90 ℃ for 0, 1, 2, 3, 4, 5 and 6 h, respectively. The results showed that the color of the model system at each temperature became darker with extended heating time, the pH was decreased, the sobubility, emulsifying activity and emulsion stability were signifi cantly improved (P ＜ 0.05), and the gel springiness and hardness tended to initially increase and then decrease. The most obvious improvement was observed when the glycosylation reaction temperature was 90 ℃. The solubility and emulsifying activity were increased from 17.37% and 0.168 at 0 h to 38.7% and 0.574 at 6 h, and the highest gel hardness and springiness, 81.3 g and 0.936 were obtained at 3 h. Hence, glycosylated modifi cation can effectively improve functional properties of soy protein isolate.

soybean protein isolate; glucose; glycosylation; functional properties

TQ936.2

A

1002-6630（2014）09-0038-05

10.7506/spkx1002-6630-201409009

2013-04-14

國家高技術(shù)研究發(fā)展計劃（863計劃）項目（2013AA102208）；黑龍江省博士后資助項目（LBH-Z11212）

王松（1989—），女，碩士研究生，研究方向為食品工程。E-mail：wangsong370@163.com

*通信作者：夏秀芳（1973—），女，副教授，博士，研究方向為畜產(chǎn)品加工。E-mail：xxfang524@163.com