黃小鳴，童 鈺，馬君妍，祝凱麗，周楊武，陸海霞,*，勵建榮

（1.浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，浙江省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310035；2.渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧 錦州 121013）

耐超高壓脅迫副溶血性弧菌的逆境耐受性

黃小鳴1，童 鈺1，馬君妍1，祝凱麗1，周楊武1，陸海霞1,*，勵建榮2

（1.浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，浙江省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310035；2.渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧 錦州 121013）

目的：探討水產(chǎn)品中耐超高壓脅迫的副溶血性弧菌對高壓及其他逆境環(huán)境的耐受性。方法：以80～250 MPa超高壓處理原始敏感菌株（Vibrio. parahaemolyticus ZJGSMC001），篩選得到耐高壓菌株（V. parahaemolyticus ZJGSPR001），以其他逆境處理，分析二者對高壓和其他逆境的耐受性差異。結(jié)果：以250 MPa壓力脅迫處理，耐壓菌株存活量比原始菌株高2（lg（CFU/mL））。3 ℃以下原始菌株生長速率為負(fù)值，45 ℃以上原始菌株不能存活，耐壓菌株則生長良好，1 ℃和48 ℃時仍可存活。在NaCl質(zhì)量濃度高達(dá)11.5 g/100 mL時，原始菌株為負(fù)生長，耐壓菌株仍能生長。耐壓菌株對有機(jī)溶劑和有機(jī)酸的耐受性增強(qiáng)，其中乙醇體積分?jǐn)?shù)12%、丙酮體積分?jǐn)?shù)9%、甲苯體積分?jǐn)?shù)0.75%、檸檬酸3 mg/mL和乳酸體積分?jǐn)?shù)1.5%時，原始菌株全部致死，耐壓菌株仍存活。結(jié)論：原始菌株對壓力較敏感，而耐壓菌株經(jīng)超高壓脅迫處理后，除對高壓的耐受能力提高外，對其他逆境（如溫度、氯化鈉、有機(jī)溶劑、有機(jī)酸）的耐受性也有所增強(qiáng)。

副溶血性弧菌；耐壓菌株；逆境

副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus，VPH）是夏秋季沿海地區(qū)引發(fā)食物中毒的首要病原菌[1]。1950年，VPH首次在日本大阪引起食物中毒并暴發(fā)流行。副溶血弧菌主要通過烹飪不當(dāng)?shù)暮．a(chǎn)品、鹽腌制品或生熟不分所傳播，并引起食物中毒，還可引起淺表創(chuàng)傷感染、敗血癥等。副溶血弧菌的感染臨床癥狀為腹瀉、腸痙攣、惡心、嘔吐、發(fā)燒等典型胃腸炎反應(yīng)，嚴(yán)重者可引起敗血癥 。

隨著食品消費(fèi)市場需求的提高，人們越來越熱衷于制品的衛(wèi)生安全性、無添加劑性、營養(yǎng)功能性、方便性、耐藏性及其色澤、風(fēng)味和外觀[2-4]，超高壓殺菌技術(shù)的出現(xiàn)正滿足了人們的需要。副溶血弧菌屬于耐壓性較弱的細(xì)菌，但在研究中發(fā)現(xiàn)有些副溶血性弧菌對超高壓有一定的耐受性[5]，在250 MPa以下超高壓處理之后少量細(xì)胞仍保持生命活力，而250 MPa以上壓力處理會對貝類等鮮活水產(chǎn)品的品質(zhì)造成不利影響。

研究發(fā)現(xiàn)，在微生物受到亞致死劑量的預(yù)適應(yīng)處理后會發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)[6]。不同的菌種，預(yù)適應(yīng)處理的差異、致死劑量的差異和生長階段的差異都會產(chǎn)生不同的應(yīng)激反應(yīng)[7]。

為采取更有效的措施殺滅水產(chǎn)品中的副溶血性弧菌，尤其是能夠耐受逆境環(huán)境如高壓環(huán)境而存活下來的副溶血性弧菌，控制海產(chǎn)品中副溶血性弧菌的污染率，本實(shí)驗(yàn)研究了副溶血弧菌原始菌株及其耐壓菌株對溫度、pH值、NaCl、有機(jī)溶劑（乙醇、丙酮、正丁醇、甲苯）、有機(jī)酸（檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸）這些逆境環(huán)境的耐受性，以期通過在生產(chǎn)運(yùn)輸?shù)倪^程適當(dāng)改變儲藏條件來徹底殺滅水產(chǎn)品中的副溶血弧菌，為有效殺滅水產(chǎn)品中耐超高壓致病菌提供思路，為超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮殺菌和改善水產(chǎn)品品質(zhì)中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus，ZJ GSMC001）由浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院提供，分離自水產(chǎn)品；氯化鈉胰蛋白胨大豆（TSA）瓊脂培養(yǎng)基和3 g/100 mL氯化鈉堿性蛋白胨水（APW）培養(yǎng)基杭州微生物試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PB.A2-600/0.6超高壓生物處理機(jī) 天津市華泰森淼生物工程技術(shù)有限公司；MIR-554低溫恒溫培養(yǎng)箱 日本Sanyo公司；3-30K臺式高速離心機(jī) 德國Sigma公司；M200多功能酶標(biāo)儀 瑞士Tecan公司。

1.3 方法

1.3.1 耐壓菌的篩選

將活化好的副溶血弧菌5 000×g離心10 min，棄上清液，以無菌生理鹽水將菌懸液濃度調(diào)整至108CFU/mL，分裝于50 mL的無菌蒸煮袋中，熱封口。

采用80～250 MPa由低到高的超高壓多次處理副溶血性弧菌的方式來獲得可以耐受超高壓脅迫的副溶血弧菌菌株。壓力處理程序?yàn)?0、100、120、150、180、200、200、200、200、250、250、250 MPa的壓力依次處理15 min，對處理后的菌液進(jìn)行分離培養(yǎng)，從中分離得到最終存活下來的菌株。然后再對原始菌株和分離得到的菌株以0～500 MPa壓力分別處理15 min，若分離得到的菌株存活率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于原始菌株，即視其為耐高壓脅迫菌株。

1.3.2 副溶血弧菌與耐壓菌株耐受性差異研究[8]

1.3.2.1 溫度耐受性差異

將副溶血性弧菌和耐壓菌株接種于液體培養(yǎng)基中，200 r/min搖床培養(yǎng)12 h后，分別置于－1、1、2、3、4、5 ℃的低溫恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，以及44、45、46、47、48、49 ℃的搖床中200 r/min培養(yǎng)24 h，隨后進(jìn)行平板計數(shù)，并計算生長速率。

1.3.2.2 NaCl耐受性差異

將副溶血弧菌和耐壓菌株接種于液體培養(yǎng)基中，200 r/min搖床培養(yǎng)12 h后，分別置于NaCl質(zhì)量濃度為0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 g/100 mL，以及10.0、10.5、11.0、11.5、12.0、12.5 g/100 mL的液體培養(yǎng)基中，200 r/min搖床中培養(yǎng)24 h，隨后進(jìn)行平板計數(shù)，并計算生長速率。

1.3.2.3 pH值耐受性差異

將副溶血弧菌和耐壓菌株接種于液體培養(yǎng)基中，200 r/min搖床培養(yǎng)12 h后，調(diào)整液體培養(yǎng)基pH值至3.1、3.4、3.7、4.0、4.3、4.6、10.6、11.0、11.4、11.8、12.2、12.6，將副溶血弧菌和耐壓菌株分別置于200 r/min搖床中培養(yǎng)24 h，隨后進(jìn)行平板計數(shù)，并計算生長速率。

1.3.2.4 有機(jī)溶劑耐受性差異

將副溶血弧菌和耐壓菌株分別接種于液體培養(yǎng)基中，200 r/min搖床培養(yǎng)12 h后，分別加入不等量的有機(jī)溶劑至不同的終體積分?jǐn)?shù)（乙醇6%、8%、10%、12%、14%；丙酮6%、7%、8%、9%、10%；正丁醇0.50%、0.75%、1.00%、1.25%、1.50%、1.75%；甲苯0.05%、0.25%、0.50%、0.75%、1.00%），再次搖床培養(yǎng)2 h后平板計數(shù)測定菌落數(shù)。

1.3.2.5 有機(jī)酸耐受性差異

將副溶血弧菌和耐壓菌株分別接種于液體培養(yǎng)基中，200 r/min搖床培養(yǎng)12 h后，分別加入不等量的有機(jī)酸至不同的終質(zhì)量濃度或體積分?jǐn)?shù)（檸檬酸0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 mg/mL；蘋果酸0.5、1.0、1.5、2.0、3.0 mg/mL；酒石酸0.5、1.0、1.5、2.0、3.0 mg/mL；乳酸體積分?jǐn)?shù)0.25%、0.50%、0.75%、1.00%、1.50%），再次搖床培養(yǎng)2 h后平板計數(shù)測定菌落數(shù)。

1.3.3 微生物數(shù)量的測定

按GB4789.2—2010《食品微生物檢驗(yàn)國家標(biāo)準(zhǔn)》和GB/T4789.7—2008《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)副溶血性弧菌的檢驗(yàn)》，采用平板傾注計數(shù)法進(jìn)行菌落總數(shù)的測定。以無菌生理鹽水適當(dāng)稀釋超高壓處理后和未處理作為對照的供試菌懸液，于質(zhì)量濃度為3 g/100 mL氯化鈉胰蛋白胨大豆瓊脂平板37 ℃恒溫培養(yǎng)48 h后，進(jìn)行菌落計數(shù)。

式中：n為搖床培養(yǎng)24h之后的菌落總數(shù)（lg（CFU/mL））；n0為初始（0 h）的菌落總數(shù)（lg（CFU/mL））。

1.4 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為3次平行測定值的平均值，數(shù)據(jù)統(tǒng)計采用SPSS7.0軟件進(jìn)行ANOVA單因素方差分析，采用Origin8.0繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 耐壓菌的篩選和壓力耐受性檢測

經(jīng)80～250 MPa反復(fù)處理最終分離獲得的耐壓菌株經(jīng)250 MPa的壓力脅迫處理存活率較原始菌株大大提高。耐壓菌株和原始菌株均參照GB/T4789.7—2008《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 副溶血性弧菌檢驗(yàn)》經(jīng)生理生化鑒定為副溶血性弧菌，結(jié)果如表1所示。如圖1所示，未經(jīng)高壓處理的副溶血性弧菌原始菌株的菌落總數(shù)為9.2（lg（CFU/mL）），經(jīng)100、200、 250 MPa高壓處理后菌落總數(shù)分別降至8.8、8.2、4.4（lg（CFU/mL））。經(jīng)300 MPa及以上的壓力處理，副溶血性弧菌原始菌株全部致死。說明副溶血弧菌原始菌株所能耐受的最高壓力250 MPa。耐壓菌株的菌落總數(shù)為8.8 （lg（CFU/mL）），經(jīng)100、200、250 MPa高壓處理后菌落總數(shù)分別降至8.6、8.0、6.3（lg（CFU/mL））。經(jīng)250 MPa的壓力處理后，耐壓菌的存活數(shù)量較原始菌株提高了2（lg（CFU/mL）），說明該分離得到的菌株比原始菌株對超高壓有更強(qiáng)的耐受性。

表1 原始菌株和耐壓菌株生化鑒定結(jié)果Table 1 Biochemical appraisal results of pressure-sensitive and pressure-resistant straaiinnss

圖1 原始副溶血性弧菌與耐壓菌株的超高壓耐受性Fig.1 Ultra-high pressure tolerance of pressure-sensitive and pressureresistant Vibrio parahaemolyticus

2.2 原始菌株與耐壓菌株溫度耐受性差異分析

圖2 原始副溶血弧菌與耐壓菌株的溫度耐受性Fig.2 Temperature tolerance of pressure-sensitive and pressureresistant Vibrio parahaemolyticus

由圖2可知，經(jīng)－1、1、2、3、4、5 ℃培養(yǎng)24 h后，原始菌株的生長速率分別為－0.04、－0.03、－0.03、－0.02、－0.01、－0.01，耐壓菌株的生長速率分別為－0.02、0.01、0.03、0.04、0.06、0.07，比較可知，原始菌株在4 ℃以下低溫都處于負(fù)生長，而耐壓菌株在1 ℃時仍有存活，并且在3、4、5 ℃生長良好，說明耐壓菌株比原始菌株對低溫更具耐受性（圖2A）。經(jīng)44、45、46、47、48、49 ℃培養(yǎng)24 h后，原始菌株的生長速率分別為0.14、0.09、－0.24、－0.41、－0.58、－0.79，耐壓菌株的生長速率分別為0.13、0.13、0.12、－0.01、－0.01、－0.04，原始菌株在46 ℃以上生長速率為負(fù)值，說明原始菌株在46 ℃以上高溫不能生長，而耐壓菌株在46 ℃生長良好，47、48 ℃的生長速率接近0，說明其在48 ℃仍能存活，故耐壓菌株比原始菌株更能耐受高溫脅迫（圖2B）。

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以得到，耐壓菌株不僅對壓力有很好的耐受性，對低溫和高溫的耐受性也增強(qiáng)。Huang Weishen等[9]研究了耐高濃度氯化鈉的副溶血性弧菌，在高溫、膽鹽、乙酸等逆境脅迫下，與原始菌株相比有更好的耐受性，與本實(shí)驗(yàn)得到的結(jié)果一致。

V. parahaemolyticus屬于低溫敏感型細(xì)菌，在低溫貯藏過程中可培養(yǎng)細(xì)胞數(shù)逐漸下降[10-12]，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果也表明，在生產(chǎn)實(shí)踐中，為有效減少水產(chǎn)品中的副溶血弧菌，可以選擇1 ℃以下的溫度貯存海產(chǎn)品。在烹飪過程中，也可采取48 ℃以上的溫度短時間處理水產(chǎn)品，并結(jié)合超高壓處理工藝，不僅保留了水產(chǎn)品的原始風(fēng)味，也能保證水產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。

2.3 原始菌株與耐壓菌株氯化鈉耐受性差異分析

圖3 原始副溶血弧菌與耐壓菌株的氯化鈉耐受性Fig.3 NaCl tolerance of pressure-sensitive and pressure-resistant Vibrio parahaemolyticus

由圖3可知，經(jīng)0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 g/100 mL的NaCl培養(yǎng)2 4 h 后，原始菌株的生長速率分別為－0.30、0.02、0.12、0.13、0.16、0.17，耐壓菌株的生長速率分別為－0.38、0.03、0.13、0.14、0.17、0.18。NaCl質(zhì)量濃度為0.2 g/100 mL時，原始菌株的生長速率大于0，而耐壓菌株為負(fù)生長，說明在該體積分?jǐn)?shù)下，原始菌株比耐壓菌株耐受性強(qiáng)。而當(dāng)NaCl質(zhì)量濃度在0.3、0.4、0.5、0.6 g/100 mL時，耐壓菌株的生長速率均比原始菌株大，說明在這些質(zhì)量濃度下耐壓菌株的耐受性大于原始菌株（圖3A）。經(jīng)10、10.5、11、11.5、12、12.5 g/100 mL的NaCl培養(yǎng)24 h后，原始菌株的生長速率分別為0.17、0.11、－0.10、－0.27、－0.57、－0.78，耐壓菌株的生長速率分別為0.08、0.01、0.01、－0.01、－0.36、－0.28，NaCl質(zhì)量濃度為11 g/100 mL時，原始菌株幾乎全部死亡，而耐壓菌株仍有部分存活，故耐壓菌株的高質(zhì)量濃度NaCl耐受性較原始菌株更強(qiáng)（圖3B）。

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以得到，N a C l質(zhì)量濃度為0.2 g/100 mL時，耐壓菌株的耐受性比原始菌株弱，但是當(dāng)質(zhì)量濃度為0.3 g/100 mL以上時，耐壓菌株的耐受性比原始菌株強(qiáng)。而高質(zhì)量濃度NaCl時耐壓菌株比原始菌株耐受性更強(qiáng)。由于耐壓菌在不斷的壓力環(huán)境下，細(xì)胞的生理或構(gòu)成上發(fā)生改變，使細(xì)菌達(dá)到與環(huán)境相適應(yīng)，從而對其他的逆境環(huán)境耐受性也增強(qiáng)。Chiang等[13]研究了熱脅迫下的副溶血弧菌對低質(zhì)量濃度NaCl 0.1 g/100 mL更具耐受性，而在高質(zhì)量濃度NaCl20 g/100 mL比原始菌株反而敏感，說明在不同逆境條件脅迫下生存下來的微生物處于其他極端環(huán)境時可能會表現(xiàn)出不同的耐受性與抗性。

2.4 原始菌株與耐壓菌株pH值耐受性差異分析

圖4 原始副溶血弧菌與耐壓菌株的pH值耐受性Fig.4 pH tolerance of pressure-sensitive and pressure-resistant Vibrio parahaemolyticus

由圖4可知，經(jīng)pH值為3.1、3.4、3.7、4.0、4.3、4.6的培養(yǎng)基培養(yǎng)24 h后，原始菌株的生長速率分別為－1.00、－1.00、－0.86、－0.82、－0.70、0.21，耐壓菌株的生長速率分別為－1.00、－1.00、－0.76、－0.71、－0.64、0.17。pH 4.3以下，原始菌株與耐壓菌株不能存活，pH 4.6時，原始菌株生長速率高于耐壓菌株，耐壓菌的低pH值耐受性比原始菌株略低，但是差異不顯著（P＞0.1）（圖4A）。經(jīng)pH值為10.6、11.0、11.4、11.8、12.2、12.6的培養(yǎng)基培養(yǎng)24 h后，原始菌株的生長速率分別為0.20、0.19、0.17、0.10、－0.09、－0.80，耐壓菌株的生長速率分別為0.17、0.15、0.14、0.05、－0.22、－1.00，在pH值大于12.2時，原始菌株與耐壓菌株生長速率均小于0，說明兩種菌株對高pH值的耐受性相似（圖4B）。

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以得到，耐壓菌株最低和最高生長pH值均與原始菌株一致，說明耐壓菌株對酸性和堿性條件的耐受性并沒有發(fā)生變化。Lin等[14]研究發(fā)現(xiàn)熱脅迫后李斯特菌對不同逆境的耐受性因菌株、熱脅迫條件以及隨后的逆境條件而異。Lin等[15]發(fā)現(xiàn)冷脅迫后的副溶血弧菌對乳酸和乙酸更加敏感，Bollman等[16]在對大腸桿菌的研究中同樣發(fā)現(xiàn)了這種現(xiàn)象。Tetsuro等[17]研究發(fā)現(xiàn)，堿脅迫下的副溶血弧菌對其他的逆境環(huán)境如結(jié)晶紫、過氧化氫的耐受性增強(qiáng)，但是熱脅迫下的副溶血弧菌并沒有對堿性環(huán)境的耐受性增強(qiáng)，Chang等[18]也發(fā)現(xiàn)熱脅迫下的副溶血弧菌對一些逆境表現(xiàn)出更強(qiáng)的耐受性，但對有些逆境環(huán)境反而更加敏感。說明脅迫條件下的交互保護(hù)作用并不是一定的。

有報道指出壓力可導(dǎo)致微生物細(xì)胞脂質(zhì)成分的變化，可能會影響細(xì)胞膜的流動性和滲透力, 當(dāng)細(xì)胞處于高壓環(huán)境中時，不飽和脂肪酸的含量就會增加[19-21]。這是否是導(dǎo)致上述現(xiàn)象的原因，需要進(jìn)一步的觀察與研究。

2.5 原始菌株與耐壓菌株有機(jī)溶劑耐受性差異分析

圖5 原始副溶血弧菌與耐壓菌株的有機(jī)溶劑耐受性Fig.5 Organic solvent tolerance of pressure-sensitive and pressureresistant Vibrio parahaemolyticus

有機(jī)溶劑對細(xì)胞的毒性主要是破壞細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能[22]，選擇極性從大到小的4種有機(jī)溶劑（乙醇6.9、丙酮5.4、正丁醇3.7、甲苯2.4）檢測副溶血弧菌原始菌株和耐壓菌株對有機(jī)溶劑耐受性的不同，結(jié)果如圖5所示。兩種菌株對極性系數(shù)＞4的有機(jī)溶劑（乙醇和丙酮）比對極性系數(shù)＜4的有機(jī)溶劑（正丁醇和甲苯）的耐受性更強(qiáng)。并且當(dāng)乙醇體積分?jǐn)?shù)12%、丙酮體積分?jǐn)?shù)9%和甲苯體積分?jǐn)?shù)為0.75%時，原始菌株全部致死，耐壓菌株仍有1.5、2.0、0.6（lg（CFU/mL）），因此，耐壓菌株對有機(jī)溶劑的耐受性強(qiáng)于原始菌株。彭慧等[23]篩選得到一株高乙醇耐受的嗜熱細(xì)菌對其他有機(jī)溶劑（如異丙醇、庚烷、甲醇等）均有更好的耐受性，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。

2.6 原始菌株與耐壓菌株有機(jī)酸耐受性差異分析

圖6 副溶血弧菌與耐壓菌株的有機(jī)酸耐受性Fig.6 Organic acid tolerance of pressure-sensitive and pressureresistant Vibrio parahaemolyticus

有機(jī)酸作為防腐劑在食品工業(yè)中被廣泛應(yīng)用。選擇4種常見的有機(jī)酸（檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸）檢測副溶血弧菌原始菌株和耐壓菌株對有機(jī)酸耐受性的不同，結(jié)果如圖6所示。兩種菌株的存活率均隨有機(jī)酸質(zhì)量濃度的上升而下降，但是耐壓菌株耐受4種有機(jī)酸的能力均比原始菌株強(qiáng)，其中檸檬酸和乳酸在3 mg/mL和1.5%時，原始菌株全部致死，而耐壓菌株仍有1.3、0.9（lg（CFU/mL）），說明耐壓菌株對有機(jī)酸有更強(qiáng)的耐受性。Liu Xiaoxiang等[24]研究發(fā)現(xiàn)能耐受低劑量茶多酚的綠膿假單胞菌對乳酸、乙酸、丙酸等有機(jī)酸也有很好的耐受性，說明綠膿假單胞菌在耐受茶多酚與耐有機(jī)酸方面有一定的交互抗性。與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)表明由原始副溶血性弧菌經(jīng)多次超高壓處理得到的耐高壓脅迫菌株經(jīng)生理生化鑒定為副溶血性弧菌。耐壓菌株經(jīng)超高壓250 MPa處理存活量比原始菌株高2（lg（CFU/mL）），原始菌株在逆境條件低溫（1 ℃）、高溫（48 ℃）、高質(zhì)量濃度氯化鈉（11.5 g/100 mL）、乙醇體積分?jǐn)?shù)12%、丙酮體積分?jǐn)?shù)9%、甲苯體積分?jǐn)?shù)0.75%，檸檬酸3 mg/mL和乳酸體積分?jǐn)?shù)1.5%時，生長速率為零或負(fù)值，而耐壓菌株在這些逆境條件下仍可保持一定的生長速率，說明耐壓菌株對其他逆境的耐受性較原始菌株有不同程度提高。超高壓誘導(dǎo)產(chǎn)生耐脅迫菌株的機(jī)理目前尚未明確。有研究表明，細(xì)菌在亞致死壓力脅迫下，會產(chǎn)生一系列應(yīng)激反應(yīng)，細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)可能發(fā)生相應(yīng)變化以抵抗壓力的脅迫，細(xì)菌細(xì)胞膜蛋白分子量發(fā)生相應(yīng)變化，細(xì)胞膜上不飽和脂肪酸含量升高以及細(xì)胞內(nèi)幾種抗氧化酶活力的升高等，細(xì)菌可以通過一系列生理反應(yīng)以適應(yīng)外界環(huán)境的變化，從而提高對高壓脅迫的耐受性[25-26]。耐壓菌株較原始菌株對逆境的耐受性更強(qiáng)，但在酸性和堿性條件下，耐壓菌株與原始菌株的耐受性差異不顯著。副溶血性弧菌主要通過水產(chǎn)品傳播，因此，在水產(chǎn)品加工處理過程中，為有效殺滅致病性微生物副溶血性弧菌特別是耐壓菌株，利用超高壓殺菌技術(shù)的同時，輔以熱處理、冷凍、添加防腐劑等協(xié)同方法，從而為有效控制副溶血性弧菌的擴(kuò)散和污染，使超高壓技術(shù)更好地應(yīng)用于水產(chǎn)品的殺菌與保鮮。

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Susceptibility of Pressure-Resistant Vibrio parahaemolyticus to Various Environmental Stresses

HUANG Xiao-ming1, TONG Yu1, MA Jun-yan1, ZHU Kai-li1, ZHOU Yang-wu1, LU Hai-xia1,*, LI Jian-rong2
(1. Food Safety Key Laboratory of Zhejiang Province, College of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310035, China; 2. Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province, College of Chemistry, Chemical Engineering and Food Safety, Bohai University, Jinzhou 121013, China)

Objective: The objective of this study was to observe the susceptibility of Vibrio parahaemolyticus to various environment stresses as influenced by high hydrostatic pressure treatments. Methods: A pressure-sensitive strain of V. parahaemolyticus (ZJGSMC001) isolated from seafoods was repeatedly treated with high hydrostatic pressures ranging from 80 to 250 MPa, and the surviving cells were selected as pressure-resistant strains (ZJGSPR001). The tolerance of V. parahaemolyticus to subsequent adverse conditions was investigated in the pressure-sensitive strains as well as the pressureresistant strains. Results: When exposed to a pressure of 250 MPa, the survival of pressure-resistant strains was 2 (lg (CFU/mL)) higher than that of pressure-sensitive strains. When exposed to low temperature (1 ℃) and high temperature (45 ℃), pressuresensitive strains could not survive, while the pressure-resistant ones grew well and still survive at 1 ℃or 48 ℃. Pressuresensitive strains could not grow at high salt concentration such as 11.5 g/100 mL NaCl. However, pressure-resistant bacteria could survive and grow well. Pressure-resistant strains were more resistant to organic solvent and organic acids compared to the pressure-sensitive ones. When exposed to alcohol (12%), acetone (9%), toluene (0.75%), citric acid (3 mg/mL) and lactic acid (1.5%), the pressure-sensitive bacteria were totally dead, while the pressure-resistant cells remained alive. Conclusion: The pressure-resistant V. parahaemolyticus is more tolerant to environment stresses such as temperature, NaCl solution, organic solvent and organic acids than the pressure-sensitive strains.

Vibrio parahaemolyticus; pressure-resistant bacteria; environmental stresses

Q93-3

A

1002-6630（2014）07-0164-06

10.7506/spkx1002-6630-201407033

2013-05-15

浙江省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（Y3100675）；“十二五”國家科技支撐計劃項(xiàng)目（2012BAD29B06）

黃小鳴（1988—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量與安全。E-mail：huangxiaoming1027@126.com

*通信作者：陸海霞（1977—），女，副教授，博士，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工與質(zhì)量控制。E-mail：luhaixia@ zjgsu.edu.cn