南立軍，李雅善，劉麗媛，王 華,2,3，李 華,2,3,*

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西 楊陵 712100；2.陜西省葡萄與葡萄酒工程技術(shù)研究中心，陜西 楊凌 712100；3.西北農(nóng)林科技大學(xué)合陽葡萄試驗(yàn)示范站，陜西 合陽 715300）

架式對 干白葡萄酒香氣成分的影響

南立軍1，李雅善1，劉麗媛1，王 華1,2,3，李 華1,2,3,*

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西 楊陵 712100；2.陜西省葡萄與葡萄酒工程技術(shù)研究中心，陜西 楊凌 712100；3.西北農(nóng)林科技大學(xué)合陽葡萄試驗(yàn)示范站，陜西 合陽 715300）

目的：為需埋土防寒的釀酒葡萄確定一個(gè)適宜的架式。方法：以白葡萄愛格麗為試材，以傳統(tǒng)的獨(dú)龍干形架式（independent long-stem pruning，ILSP）為對照，以單爬地龍架式（single crawled cordon training，SCCT）為研究對象，3個(gè)不同采收期采收的葡萄釀酒后，固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（SPME-GC-MS）測定其香氣成分。結(jié)果：愛格麗干白葡萄酒中共被檢測出30種香氣化合物，含量為3.9 ?g～1.531 1 mg，共計(jì)14.040 7 mg。ILSP有利于酯類的積累（除了花后80 d的乙醇酯）。提前采收的SCCT葡萄酒能夠積累更多的高級醇、乙醇酯和有機(jī)酸含量。推遲采收的ILSP葡萄酒能夠賦予葡萄酒更復(fù)雜的風(fēng)味。結(jié)論：SCCT能夠促進(jìn)葡萄酒香氣化合物的較早積累，從而保證葡萄酒產(chǎn)量和品質(zhì)的穩(wěn)定性，有利于葡萄酒產(chǎn)業(yè)可持續(xù)的發(fā)展。

架式；采樣時(shí)間；干白葡萄酒；香氣成分

目前，我國優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)的葡萄架式多采用多主蔓扇形、獨(dú)龍干型和“V”型或“U”型等。這些架式不利于機(jī)械化作業(yè)。修剪復(fù)雜、上下架困難，養(yǎng)分分配不均衡且運(yùn)輸距離長，通風(fēng)透光差，光照不均勻，植株和果實(shí)生長不一致，而且勞動(dòng)強(qiáng)度大，管理成本高，嚴(yán)重制約了我國葡萄和葡萄酒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。基于此，李華等[1]經(jīng)過多年的試驗(yàn)，研制出了適合我國優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄埋土防寒區(qū)的一種新型葡萄架式——爬地龍（crawled cordon training，CCT），包括單爬地龍和雙爬地龍兩種架式。大量的實(shí)踐已經(jīng)證明，在相同條件下，與傳統(tǒng)的架式相比，CCT有利于葡萄田間管理，如修剪（冬剪和夏剪）、采收、埋土、施肥等的機(jī)械化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，降低成本，可縮短物質(zhì)運(yùn)輸距離，調(diào)節(jié)葡萄生長微環(huán)境及生殖生長與營養(yǎng)生長的平衡，有利于果實(shí)成熟一致性，進(jìn)而影響葡萄的采收和葡萄酒的品質(zhì)。香氣在一定程度上能夠反映葡萄酒的風(fēng)格和特征，其含量大到每升數(shù)百毫克，小到每升幾納克[2]。研究發(fā)現(xiàn)，香氣物質(zhì)的濃度與架式有關(guān)[3]。同一個(gè)葡萄園里的同一種葡萄酒除了擁有相同的香氣特征外，還應(yīng)該分享著由不同架式?jīng)Q定的典型的香氣特征[3]。香氣物質(zhì)的濃度也與果實(shí)成熟度密切相關(guān)[4]。隨著糖度的增加（18～23°Brix），瓊瑤漿結(jié)合態(tài)揮發(fā)萜和游離態(tài)揮發(fā)萜類化合物的含量明顯增加。不同品種香氣物質(zhì)濃度達(dá)到最高時(shí)的含糖量也不相同，雷司令為17%，白玫瑰和阿里哥特為22%～23%，瓊瑤漿為23%[5]。因此，不同的葡萄品種采收期不同，直接影響葡萄酒的香氣質(zhì)量。同一葡萄品種不同架式和采收期同樣影響該品種葡萄酒的香氣質(zhì)量。為了改善葡萄酒的質(zhì)量，評估不同架式對葡萄酒香氣的影響就尤為必要。氣相色譜-質(zhì)譜法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）因其簡便、快捷而成為分析葡萄酒香氣的主要方法。因此，本研究以當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的獨(dú)龍干形（independent long-stem pruning，ILSP）為對照，初步探討單爬地龍架式（single crawled cordon training，SCCT）對葡萄酒香氣的影響，旨在為爬地龍架式的科學(xué)實(shí)踐提供科學(xué)的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

內(nèi)標(biāo)2-辛醇（色譜純） 美國Sigma公司。

TRACE DSQ GC-MS儀器 美國Thermo-Finnigan公司；色譜柱：DB-Wax系列毛細(xì)管柱（30 m×0.32 mm，0.25 ?m） 美國J＆W公司；固相微萃取裝置、CAR/ DVB/PDMS固相萃取頭 美國Supelco公司。

1.2 園地立地條件、架式修剪及品種概況

本實(shí)驗(yàn)在西北農(nóng)林科技大學(xué)合陽葡萄試驗(yàn)示范站（合陽酒莊）完成。合陽酒莊位于東經(jīng)109°，北緯34°，海拔780 m。合陽屬于半干旱大陸性季風(fēng)氣候，夏季炎熱干燥，冬季干冷。年日照時(shí)數(shù)2 528.3 h，年降雨量500～540 mm，年平均溫度11.5℃，年無霜期208 d。本試驗(yàn)共設(shè)2個(gè)試驗(yàn)區(qū)，均被安排在完全隨機(jī)的地塊上。每個(gè)試驗(yàn)區(qū)120株葡萄樹。每個(gè)架式在相應(yīng)試驗(yàn)區(qū)種植60株，共2個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)30株。葡萄樹按南北行向種植，株行距3.0 m×1.0 m。土壤為沙壤土。采用的架式包括SCCT和ILSP。

SCCT是將葡萄樹修剪成沿著地表的一個(gè)龍干，龍干上平均留5個(gè)新稍。新稍與新稍的間距大約15～20 cm，每個(gè)新稍在生長期間被培養(yǎng)成垂直形狀，并且冬剪時(shí)每個(gè)新稍留2～3個(gè)飽滿芽。而ILSP有一個(gè)傾斜的主干延伸到距地面50 cm的鋼絲上，然后繼續(xù)水平延伸，并在生長期間，其上保留呈“V”型的5個(gè)新稍。其他與SCCT相似。田間管理按照常規(guī)管理進(jìn)行。

本實(shí)驗(yàn)選取的葡萄品種是白葡萄品種愛格麗。愛格麗是李華教授在20年前采用歐亞種內(nèi)輪回選擇法，以歐亞種及其中間雜種為親本，經(jīng)多代雜交和選擇而獲得新品系。該品種于1998年2月通過陜西省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)審定。

1.3 葡萄及葡萄酒樣品

葡萄漿果采自3年生的葡萄樹。分別于花后80、90、120 d采收兩種架式的葡萄。由于合陽降雨量通常集中在8—9月份。為了排除降雨對葡萄酒香氣的影響，花后80 d（當(dāng)年雨季來臨的前1 d）第1次采收葡萄，這個(gè)時(shí)候恰恰是兩種架式的可溶性固形物的增加即將趨于一致的時(shí)期（數(shù)據(jù)未列出）；為了研究第一次降雨后架式對葡萄酒香氣的影響，選取花后90 d第2次采收葡萄；另外，根據(jù)每2 d（數(shù)據(jù)未列出）測定的不再明顯增加的可溶性固形物選定花后120 d為第3次采收，目的是研究可溶性固形物不再積累的情況下架式對葡萄酒香氣的影響。

每個(gè)架式每個(gè)采收期分別做兩次重復(fù)，每個(gè)重復(fù)20 kg葡萄。各樣品均采用“小容器釀造葡萄酒”方法[4]的釀酒工藝。發(fā)酵容器為20 L玻璃罐。采收后立即進(jìn)行除梗破碎，壓榨取汁，同時(shí)加入0.5 mL/L亞硫酸（6%），4 h后加入200 mg/L的果膠酶，常溫條件下浸漬8 h，之后分離酒泥并添加葡萄酒酵母啟動(dòng)發(fā)酵，酒精發(fā)酵溫度控制在18～20 ℃。酒精發(fā)酵完成后（殘?zhí)牵? g/L），葡萄酒轉(zhuǎn)入2～10 L新玻璃罐中保持滿罐以排除罐中的空氣，按25 mL/L添加亞硫酸（6%）。不進(jìn)行蘋果酸-乳酸酸發(fā)酵，同時(shí)取樣測定常規(guī)理化指標(biāo)（表1）。其結(jié)果均符合國家葡萄酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（GB 15037—2006《葡萄酒》）。所有酒樣均為合格。4～6 ℃避光貯藏，6個(gè)月后取樣測定香氣含量。

表1 3個(gè)采收期2種架式愛格麗干白葡萄酒的常規(guī)理化指標(biāo)Table 1 General physiochemical parameters of Ecolly wines from different trellises at different harvesting times

1.4 方法

1.4.1 頂空固相微萃?。╤ead space-solid phase microextraction，HS-SPME）條件

在裝有磁力攪拌子的15 mL頂空瓶中加入10 mL葡萄酒或標(biāo)準(zhǔn)品溶液，加入2.0 g/L NaCl溶液，再將頂空瓶放入電磁攪拌器上水浴，40 ℃平衡10 min，打開攪拌器開關(guān)，插入萃取纖維，40 ℃吸附30 min，立即將萃取頭在GC進(jìn)樣口解吸3 min，用于GC-MS分析。每個(gè)酒樣的萃取操作重復(fù)2次。

1.4.2 色譜條件

升溫程序：40 ℃保持3 min，然后以5 ℃/min升至130 ℃，再以8 ℃/min升至230 ℃，保持10 min；載氣（He）流速：1 mL/min；進(jìn)樣量1 ?L；不分流手動(dòng)進(jìn)樣。

1.4.3 質(zhì)譜條件

電子源電子電離（elctron ionization，EI），離子源溫度230 ℃；電子能量70 eV；連接桿溫度230 ℃；燈絲流量為0.20 mA；檢測器電壓為350 V；掃描范圍33～450 u；掃描頻率1 Hz；進(jìn)樣口溫度250 ℃。

1.5 定性定量分析

定性分析：采用GC-MS儀器隨機(jī)所帶NIST 2.0和Willey譜庫檢索法定性，用與標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)保留時(shí)間對比和與文獻(xiàn)某類物質(zhì)保留指數(shù)對比的方法確認(rèn)。

定量分析：采用內(nèi)標(biāo)-標(biāo)準(zhǔn)曲線法對香氣成分定量。2-辛醇用作內(nèi)標(biāo)物質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)曲線采用 五點(diǎn)法繪制。定量采用目 標(biāo)化合物的特征離子峰面積插值法計(jì)算，對于沒有標(biāo)準(zhǔn)化合物的定性 目標(biāo)峰，采用與目標(biāo) 化合物化學(xué)結(jié)構(gòu)和分子量相近化合物的標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算。

2 結(jié)果與分析

2.1 愛格麗干白葡萄酒香氣組成

從表2可見，愛格麗干白葡萄酒中共定量出30種香氣化合物，含量3.9 ?g～1.5311 mg，最高總量為14.040 7 mg。其中酯類16 種，高級醇類8 種，酸類6 種。16 種酯類中包括乙酸酯4種、乙醇酯9種和其他酯3 種，是香氣成分中種類最多一類。就檢測到的香氣種類總數(shù)而言，在花后80 d釀造的葡萄酒中，SCCT和ILSP酒樣中均檢測到26 種香氣成分；而就SCCT而言，花后90 d和120 d釀造的葡萄酒均提供了24 種香氣；對ILSP而言，花后90 d與花后120 d的兩種酒樣的香氣種類分別為27 種和28 種。

表2 3個(gè)采收期兩種架式愛格麗干白葡萄酒香氣含量的比較Table 2 Comparisons of aroma contents in Ecolly dry white wines at three harvesting times from two trellises

2.2 高級醇

表3 3個(gè)采收期兩種架式愛格麗干白葡萄酒各類香氣含量的比較Table 3 Comparisons of the total amounts of various groups of aroma compounds in Ecolly dry white wines at three harvesting times from two trellises

就SCCT而言，3個(gè)采收期的愛格麗干白葡萄酒的高級醇含量分別占愛格麗 干白葡萄酒香氣成分總量的28.25%、43.00%和34.00%；而ILSP的3個(gè)采收期的干白葡萄酒的高級醇含量分別占白葡萄酒香氣成分總量的25.10%、36.00%和19.90%（表3）。除了花后80 d的SCCT葡萄酒和花后120 d的ILSP葡萄酒中沒有發(fā)現(xiàn)正戊醇，及花后80 d的SCCT葡萄酒中沒有發(fā)現(xiàn)正己醇外，其他的架式和采收時(shí)間釀造的葡萄酒中均檢測到了所有常見的高級醇，表明架式對高級醇種類無明顯差異影響。

葡萄酒香氣化合物的濃度源于由架式改善的作為香氣前體的漿果化合物及其含量[6]，這在加工或存儲(chǔ)過程中被釋放，從而提高葡萄酒香氣的復(fù)雜性[7]。按照Bayonove等[8]，醇類、脂肪酸和酯類都是發(fā)酵的產(chǎn)物。這些醇與相應(yīng)的酯類一起積極貢獻(xiàn)了葡萄酒的果香特征[9]。最近的研究已經(jīng)證實(shí)，一些高級醇，如丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇、己醇、苯甲醇、苯乙醇和己烯醇對葡萄酒香氣都有貢獻(xiàn)[10]。而李華等[11]研究發(fā)現(xiàn)，2-甲基-1-丙醇、2-甲基-1-丁醇、1-己醇、異戊 醇、3-甲硫基-1-丙醇賦予了葡萄酒特定的風(fēng)味特征；苯乙醇、4-羥基苯乙醇是酵母 代謝產(chǎn)物，而苯乙醇在葡萄酒中含量很高，賦予葡萄酒濃郁獨(dú)特的玫瑰香味特征。恰巧，在葡萄酒中還發(fā)現(xiàn)了異丁醇、異戊醇和苯乙醇這3 種重要的高級醇。它們各自的含量在各個(gè)樣品酒中的分配是 一致的，架式調(diào)節(jié)著它們在愛格麗干白葡萄酒中的分配，SCCT更有利于高級醇的形成（表2）。

2.3 有機(jī)酸

在SCCT下，3個(gè)采收期的愛格麗干白葡萄酒的有機(jī)酸含量分別占愛格麗干白葡萄酒香氣成分總量的14.31%、27.20%和24.80%；在ILSP下，3個(gè)采收期的愛格麗干白葡萄酒的有機(jī)酸含量分別占愛格麗干白葡萄酒香氣成分總量的7.60%、21.30%和17.60%（表3）。除了在花后80 d ILSP下釀造的葡萄酒中沒有發(fā)現(xiàn)月桂酸外，其他的架式和采收時(shí)間均檢測到了有機(jī)酸。

有研究認(rèn)為，葡萄酒中有機(jī)酸的積累取決于葡萄果實(shí)的成分和發(fā)酵條件[12]，葡萄酒中的丁酸、己酸、辛酸和癸酸來源于有機(jī)酸代謝的偶碳化合物[13]。通常表現(xiàn)為不愉快的氣味，由于他們能夠抑制對應(yīng)芳香酯的水解，所以少量的這些酸對葡萄酒的香氣平衡起著重要作用[14]。此外，也有人在葡萄酒中發(fā)現(xiàn)了異丁酸、異戊酸、癸烯酸和月桂酸。本實(shí)驗(yàn)酒樣中檢測出了6種偶數(shù)碳原子有機(jī)酸，辛酸、癸酸、癸烯酸、月桂酸、肉豆蔻酸和棕櫚酸。低濃度辛酸和癸酸具有奶酪和奶油的風(fēng)味，而在高濃度時(shí)呈現(xiàn)腐敗和刺激味。Shin ohara[15]研究發(fā)現(xiàn)4～10 mg/L的C6～C10有機(jī)酸能夠給葡萄酒帶來適度的和愉悅的香氣，而高于20 mg/L就會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕丁１狙芯恐校?0 mL酒樣中的C6～C10有機(jī)酸含量范圍為0.202 8 mg（辛酸）～0.178 7 mg（癸酸），即有機(jī)酸的質(zhì)量濃度范圍為11.168 7～12.675 0 mg/L，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于20 mg/L，所以對葡萄酒不會(huì)產(chǎn)生負(fù)面作用。其中前2次釀造的葡萄酒中，SCCT的C6～C10有機(jī)酸含量高于ILSP，最后一次釀造的SCCT葡萄酒中的C6～C10有機(jī)酸含量低于ILSP。

葡萄果實(shí)和葡萄酒的成分受到修剪架式的影響[16]。因此，有機(jī)酸濃度的積累強(qiáng)烈的受到架式的影響。較早的采收配合配套的架式能夠控制辛酸的濃度。試驗(yàn)中，SCCT的作用是突出的。從表2可以看出，SCCT酒樣中的癸酸濃度在整個(gè)實(shí)驗(yàn)期間是穩(wěn)定的，而ILSP酒樣中的癸酸濃度隨著采收推遲而上升。由于C8～C14有機(jī)酸具有抗菌功能[17]，所以當(dāng)提前采收時(shí)，SCCT葡萄酒中癸烯酸的含量高于I LSP。而SCCT葡萄酒中月桂酸的 含量在整個(gè)試驗(yàn)中均高于ILSP。棕櫚酸作為弱極 性化合物，盡管含量很少，對于干白葡萄酒的 味感平衡具有調(diào)節(jié)作用[18]。但是進(jìn)一步的研究較少。

2.4 酯類

酯類在香氣成分中共檢測到16種，占的比例最大。在SCCT下，3個(gè)采收期的酒樣中的乙酸酯和乙醇酯含量分別占愛格麗干白葡萄酒香氣成分總量的57.01%、26.31%和40.16%；而在ILSP酒樣中分別為65.66%、38.12%和61.92%（表3）。其中，第1次采收的兩種架式的乙酸酯均多于乙醇酯，但是SCCT酒樣中的乙酸酯含量和比例比ILSP的少，而乙醇酯多于ILSP。還發(fā)現(xiàn)，后兩批酒樣中的乙酸酯含量和比例均少于乙醇酯。同時(shí)，在第2次釀造的葡萄酒中，兩種架式酒樣的乙酸酯的含量和比例相當(dāng)，而乙醇酯的含量差異不大，比例相差卻在10.19%。在第3次釀造的酒樣中，ILSP酒樣中的乙酸酯和乙醇酯含量和比例均比SCCT酒樣中的大（表3）。

就乙醇酯而言，花后80 d的SCCT酒樣中發(fā)現(xiàn)了9種，ILSP酒樣中只發(fā)現(xiàn)了6種?；ê?0 d和花后120 d SCCT酒樣中均發(fā)現(xiàn)了5種，而在ILSP酒樣中也均發(fā)現(xiàn)了8種。所有酒樣中均檢測到了丁酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯。其次是月桂酸乙酯，在5個(gè)樣品中被檢測到。2-甲基丙酸乙酯、琥珀酸二乙酯、棕櫚酸乙酯和亞油酸乙酯在4個(gè)樣品中被檢測到。庚酸乙酯最少，只在兩個(gè)樣品中被檢測到。對于乙酸酯，除了乙酸異丁 酯只在3 個(gè)樣品中被檢測到外，其他3個(gè)乙酸酯在各個(gè)酒樣中均有數(shù)據(jù)顯示。

盡管第3類酯——其他酯類很少，它們的作用不能被忽略。3個(gè)采收期的SCCT酒樣中此類酯含量分別占愛格麗干白葡萄酒香氣成分總量的0.43%、3.50%和1.10%；而此類酯在3個(gè)采收期的ILSP酒樣中含量分別占愛格麗干白葡萄酒香氣成分總量的1.60%、4.60%和0.60%（表3）。ILSP更有利于此類酯的積累。兩種架式均有利于水楊酸甲酯的積累，其次是苯甲酸芐酯和棕櫚酸異丁酯。

酯類大部分在葡萄酒發(fā)酵和陳釀過程中產(chǎn)生。乙醇和脂肪酸能夠合成乙醇酯（ethanol esters），而乙酸和高級醇能夠酯化成乙酸酯（acetate esters）[19]。它們使葡萄酒的香氣更復(fù)雜濃厚，降低葡萄酒的品種香氣特性，使各種氣味趨于平衡、融合、協(xié)調(diào)。如丁酸乙酯、棕櫚酸乙酯和辛酸乙酯具有典型的果香味，乙酸苯乙酯具有愉悅的花香[20]。就這一點(diǎn)來說，ILSP更有利于葡萄酒的香氣向更濃厚的方向轉(zhuǎn)化，使葡萄酒的各種氣味趨于平衡、融合、協(xié)調(diào)（表2和3）。理論上，葡萄酒中每合成一個(gè)酯類都需要一個(gè)有機(jī)酸和一個(gè)醇的參與。所以，在花后80 d的ILSP葡萄酒中沒有發(fā)現(xiàn)月桂酸乙酯，是因?yàn)楸緲悠分袥]有月桂酸產(chǎn)生（表2）。丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸異戊酯和2-乙酸苯乙酯是年輕葡萄酒的典型特征香氣[21]。在本研究中，乙酸異丁酯和琥珀酸二乙酯在每個(gè)酒樣中分布不明顯且含量不高，但是也為葡萄酒的香氣特征做出了貢獻(xiàn)[13]。

采收越早，乙酸酯積累的越多，并且兩種架式之間的乙酸酯含量差異越大。隨著采收的推遲，兩者的差異不斷縮?。?2.40%和45.60%、5.20%和7.00%、11.80%和15.80%）。乙酸酯的產(chǎn)量受到乙酸含量的顯著影響[22]。果實(shí)在陽光下的暴露會(huì)降低葡萄酒中的乙酸和酒精濃度[23]。由于SCCT的果實(shí)始終暴露在陽光下，所以，其乙酸的積累量始終低于ILSP的積累量，生成的乙酸酯也少。因此，架式調(diào)節(jié)著乙酸酯在葡萄酒中的積累。由表1、3可以看出，在花后90 d之前，SCCT和ILSP酒樣中乙酸酯的合成分別與相應(yīng)的總酸濃度成正比。隨著采收的延遲，總酸的濃度開始下降，乙酸酯的合成量也下降；乙酸酯的合成降低了乙酸在總酸中的濃度，進(jìn)而降低了總酸濃度。實(shí)驗(yàn)中SCCT葡萄酒中的總酸含量低于ILSP葡萄酒中的總酸含量，所以合成的乙酸酯含量也呈相應(yīng)的變化趨勢。因此，在花后90 d之前，架式和采收時(shí)間通過調(diào)節(jié)總酸在葡萄和葡萄酒中的積累，影響乙酸酯的合成?；ê?0 d之后，SCCT酒樣中乙酸酯的合成仍與相應(yīng)的總酸濃度成正比，而ILSP酒樣中乙酸酯的合成與相應(yīng)的總酸濃度出現(xiàn)了相反的趨勢。這可能與架式導(dǎo)致的不同的微環(huán)境變化引起的葡萄與葡萄酒中乙酸酯和總酸濃度的變化有關(guān)，具體的機(jī)理需要進(jìn)一步的研究。

與乙酸酯相似，乙醇酯的合成也受到架式和采收時(shí)間的影響。乙醇酯的合成與底物乙醇的體積分?jǐn)?shù)成正比（表1和3）。乙醇促成了乙醇酯的合成。兩種架式的乙醇酯的合成均與采收時(shí)間有關(guān)。SCCT酒樣中的乙醇酯含量隨著采收的延遲呈先下降后上升，但總體呈下降趨勢；ILSP酒樣中的乙醇酯含量 也是先下降后上升，總體呈上升趨勢。采收越早，SCCT酒樣能比ILSP酒樣獲得更高的乙醇酯含量，晚采，ILSP酒樣可以獲得較高的乙醇酯。由于采收早，SCCT的葡萄葉片接受的光照充足，葡萄的潛在酒度積累快，獲得的葡萄酒酒度較高，所以合成的乙醇酯含量高。推遲采收，ILSP的葡萄葉片獲得的光照因光線的傾斜開始增強(qiáng)，所以，推遲采收可以提高ILSP葡萄的潛在酒度和葡萄酒的酒度，合成的乙醇酯含量也得到提高。因此，要獲得較高的乙酸酯，必須將架式和適宜采收時(shí)間合理搭配。

總之，架式影響著葡萄生長的微環(huán)境，進(jìn)而決定了香氣種類的差異[24]。與ILSP相比，花后90 d SCCT葉幕有利于充分利用光照，能夠更好地提供葡萄與葡萄酒中香氣物質(zhì)或者其前體積累的微環(huán)境。而結(jié)果部位越接近地面，果實(shí)受微環(huán)境的影響越明顯[25]。SCCT結(jié)果部位低于ILSP，所以微環(huán)境對SCCT果實(shí)的影響比ILSP明顯，導(dǎo)致了當(dāng)天SCCT葡萄酒中香氣的含量高于ILSP葡萄酒中香氣的含量（表3），但是SCCT葡萄酒香氣種類少于ILSP?；ê?20 d釀造的葡萄酒的香氣種類數(shù)及其相似，再一次表明，架式明顯影響著葡萄酒香氣物質(zhì)及其前體種類的積累。但是SCCT葡萄酒香氣總量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于ILSP葡萄酒香氣總量（表3）。在采收期推遲的前提下，結(jié)果部位越低，果實(shí)越容易受到微環(huán)境的影響。隨著結(jié)果部位的提高，果實(shí)受微環(huán)境的影響越小[24]。所以，對于同一個(gè)品種而言，葡萄酒香氣種類和含量除了受到采收時(shí)間的影響外，還受到架式的影響，架式?jīng)Q定了結(jié)果部位的高度，它們影響了葡萄生長的微環(huán)境[25]。

3 結(jié) 論

架式與采收時(shí)間結(jié)合，可豐富葡萄酒的香氣物質(zhì)，改善葡萄酒的香氣特征。提前采收（花后80 d）時(shí)，SCCT能夠積累更多的高級醇、有機(jī)酸和乙醇酯 含量；推遲采收（花后120 d）時(shí)，ILSP能夠提供更好的高級醇、有機(jī)酸、乙酸酯、乙醇酯 和其他酯。

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Effect of Trellises on Aroma Compounds of Dry White Wines

NAN Li-jun1, LI Ya-shan1, LIU Li-yuan1, WANG Hua1,2,3, LI Hua1,2,3,*
(1. College of Enology, Northwest A&F University, Yangling 712100, China; 2. Shaanxi Engineering Research Center for Viti Viniculture, Yangling 712100, China 3. Heyang Grape Experiment and Demonstration Stations, Northwest A&F University, Heyang 715300, China)

Objective: The aim of this study was to establish a new pruning system for dormant grapevines. Methods: The traditional independent long-stem pruning (ILSP) was used as control to compare the effect of single crawled cordon training (SCCT) on the aroma compounds of Ecolly dry white wine. The aroma compounds of dry white wines from Ecolly grapes harvested at three time points (80, 90 and 120 d) after anthesis were extracted by solid-phase micro-extraction and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Results: A total of 30 compounds with contents ranging from 3.9 ?g to 1.531 1 mg and a total amount of 14.040 7 mg were identified in these wine samples. Esters were accumulated mainly by ILSP except for ethanol esters at 80 days after anthesis. SCCT led to higher contents of higher alcohols, ethanol esters and organic acids than ILSP at 80 days after anthesis whereas ILSP wines brewed at 120 days after anthesis displayed more complex aroma characteristics. Conclusion: SCCT could improve the earlier accumulation of aroma compounds in wine and guarantee the stable yield and quality of wine, thereby favoring the sustainable development of wine industry.

trellis; sampling time; dry white wine; aroma composition

S663.1

A

1002-6630（2014）04-0101-06

10.7506/spkx1002-6630-201404021

2013-06-16

“十二五”國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD31B07）

南立軍（1973—），男，博士研究生，研究方向?yàn)槠咸雅c葡萄酒學(xué)。E-mail：nlj731210@126.com

*通信作者：李華（1963—），男，教授，博士，研究方向?yàn)槠咸雅c葡萄酒學(xué)。E-mail：lihuawine@nwsuaf.edu.cn