何 琳，江 敏,2,*，戴習(xí)林，李世凱

（1.上海海洋大學(xué)水產(chǎn)與生命學(xué)院，上海 201306；2.水域環(huán)境生態(tài)上海高校工程研究中心，上海 201306）

團(tuán)頭魴不同生長階段肌肉營養(yǎng)成分分析及評價

何 琳1，江 敏1,2,*，戴習(xí)林1，李世凱1

（1.上海海洋大學(xué)水產(chǎn)與生命學(xué)院，上海 201306；2.水域環(huán)境生態(tài)上海高校工程研究中心，上海 201306）

分析團(tuán)頭魴（Megalobrama amblycephala）不同生長階段，肌肉中水解及游離氨基酸組成和含量，并對其營養(yǎng)價值和產(chǎn)品風(fēng)味進(jìn)行評價。結(jié)果表明：團(tuán)頭魴肌肉一般營養(yǎng)成分（水分、灰分、粗蛋白、脂肪）隨著生長階段不同并未表現(xiàn)出顯著差異，各成分含量基本保持恒定。水解及游離氨基酸含量分別為（7.77±0.79）g/100 g（濕質(zhì)量）和（0.98±0.10）g/100 g（濕質(zhì)量）；不同生長階段未表現(xiàn)出顯著性差異。必需氨基酸組成齊全，必需氨基酸占總氨基酸比值為34.62%～38.77%，必需氨基酸與非必需氨基酸比值為70.75%～85.99%。氨基酸評分和化學(xué)評分都表明其第一限制氨基酸為甲硫氨酸和胱氨酸。不同生長階段，團(tuán)頭魴肌肉中游離氨基酸及其衍生物組成和含量無顯著差異，其中牛磺酸含量最高，占游離氨基酸總量的32.04%。

團(tuán)頭魴；氨基酸；營養(yǎng)平衡；產(chǎn)品風(fēng)味

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是判別評定水產(chǎn)品質(zhì)量最重要的指標(biāo)之一。水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)營養(yǎng)實質(zhì)就是氨基酸組成營養(yǎng)。其中，必需氨基酸含量的多寡決定其營養(yǎng)平衡程度及其利用價值；而游離氨基酸是水產(chǎn)品呈味的基礎(chǔ)和主要鮮味成分，其組成和含量是水產(chǎn)品味道鮮美的決定因素[1]。因此，分析水產(chǎn)品氨基酸種類及含量對其營養(yǎng)價值、食用風(fēng)味等研究具有重要意義。

目前，關(guān)于水產(chǎn)品食用部位氨基酸的分析很多，如貝類[2]、甲殼動物類[3-4]、魚類[5]等，但研究多集中在對名優(yōu)水產(chǎn)品上，對一般經(jīng)濟(jì)魚類研究較少，對不同生長階段水產(chǎn)品可食用部分氨基酸組成及含量變化的研究更是鮮見報道。團(tuán)頭魴（Megalobrama amblycephala）是中國淡水養(yǎng)殖的主要品種，全國各地均有飼養(yǎng)。其肉質(zhì)嫩滑，味道鮮美，既是餐桌上的佳肴，也是傳統(tǒng)的食療滋補食品，深受群眾喜愛。因此，本研究就團(tuán)頭魴生長期間，肌肉中一般營養(yǎng)成分及水解和游離氨基酸種類和含量展開分析，探究其不同生長階段肌肉的營養(yǎng)價值和風(fēng)味狀況變化規(guī)律，旨在為食用和呈味物質(zhì)研究以及人工配合飼料改善提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料

本研究于2011年4—8月在上海松江區(qū)某團(tuán)頭魴養(yǎng)殖場進(jìn)行，取其中三口塘作為采樣池塘，采樣時間如表1所示。通過撒網(wǎng)的方式從魚塘中捕魚，每次每口塘隨機采集3條，穿刺活魚大腦使其立即死亡，然后用紗布輕輕擦干魚體表，經(jīng)測量體長和體質(zhì)量后，去皮，剔取脊椎兩側(cè)兩塊背肌，洗凈后用濾紙吸干殘留水分，裝入保鮮袋中，冰鎮(zhèn)帶回實驗室做進(jìn)一步分析處理。取回的肌肉樣品切取等量1 cm左右的肉段，在勻漿機中制成肉糜，于－80 ℃冰箱中冷凍保存。分析時，取出解凍后使用。實驗結(jié)果為每種魚樣品的測定平均值，采樣記錄見表1。

表1 團(tuán)頭魴不同生長階段采樣記錄（2011年）Table 1 Sampling records of Megalobrama amblycephala during different growth phases in 2011

1.2 儀器與設(shè)備

S-433D SYKAM氨基酸分析儀 德國Sykam公司；FSH-2勻漿機 江蘇省金壇市宏華儀器廠；DW-86L626超低溫冰箱 青島海爾公司；FA2004電子天平 上海賽德利思精密儀器有限公司；ED16 Lab Tech智能樣品處理器 美國Lab Tech公司；DZF-6030A真空干燥箱 上海百典儀器設(shè)備有限公司；SK-2200L超聲波儀 上?？茖?dǎo)超聲儀器有限公司；SupRa22K冷凍離心機 韓國Hanil公司。

1.3 方法

1.3.1 一般營養(yǎng)成分測定

水分、灰分、蛋白質(zhì)和粗脂肪含量的測定分別按照GB/T 5009.3—2003《食品中水分的測定》、GB/T 5009.4—2003《食品中灰分的測定》、GB/T 5009.5—2003《食品中蛋白質(zhì)的測定》和GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》進(jìn)行。

1.3.2 氨基酸測定

水解和游離氨基酸測定按照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》進(jìn)行。

1.3.2.1 水解氨基酸測定

稱取0.100 0 g肉糜樣品裝入氨基酸水解管中，加入6 mol/L HCl（含1g苯酚/L）10 mL，冰鎮(zhèn)10 min，抽真空后于110 ℃水解22 h，之后過濾并用純水定容至100 mL。取1 mL水解液于真空干燥箱（＜60 ℃）中干燥，并用0.5 mL純水沖洗2～3次。待樣品干燥后，加入2 mL樣品稀釋液，過0.22 μm微孔濾膜裝入進(jìn)樣瓶中，上氨基酸分析儀待測。

1.3.2.2 游離氨基酸測定

稱取1.000 0 g肉糜樣品，加入8%磺基水楊酸定容至10 mL，超聲波振蕩后靜置15 min，后于4 000 r/min離心15 min；取2 mL上清液10 000 r/min離心5 min；取0.2 mL上清液，并加入8%磺基水楊酸1.8 mL，10 000 r/min離心5 min。取上清液1.5 mL，加入1.5 mL正己烷，充分振蕩，用2 mL注射器吸取下層溶液，過0.22 μm微孔濾膜裝入進(jìn)樣瓶中，上氨基酸分析儀待測。

1.3.3 營養(yǎng)價值評價

營養(yǎng)價值的評定根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO）/世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）（1973年）建議的必需氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院和營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所的雞蛋蛋白模式進(jìn)行比較，氨基酸評分（amino acid score，AAS）、化學(xué)評分（chemical sore，CS）、必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）按以下公式求得：

式中：n為比較的氨基酸數(shù)；t為實驗驗蛋白質(zhì)的氨基酸含量/（mg/g N）；s為雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸含量/（mg/g N）。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)用SPSS Statistics 17.0軟件做雙變量相關(guān)性分析，以P＜0.05 作為差異顯著，P＜0.01作為差異極顯著水平，所得數(shù)據(jù)結(jié)果均以 ±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營養(yǎng)成分

由表2可見，團(tuán)頭魴肌肉中水分含量為74.36%～78.23%，灰分含量為1.24%～1.32%，粗蛋白含量為18.38%～20.14%，粗脂肪含量為1.51%～2.07%。團(tuán)頭魴不同生長階段，除肌肉中粗脂肪含量波動稍大外，其余一般營養(yǎng)成分變化并不大；經(jīng)SPSS Statistics 17.0分析，不同采樣時間，團(tuán)頭魴肌肉中各一般營養(yǎng)成分變化不存在顯著性差異。

表2 團(tuán)頭魴不同生長階段肌肉中一般營養(yǎng)成分變化Table 2 Common nutrient changes in musclesof Megalobrama amblycepphhaallaa during different growth phases %

2.2 水解氨基酸分析

表3 團(tuán)頭魴肌肉水解氨基酸組成及含量Table 3 Hydrolyzed amino acid composition in muscle of Megalobrama ambl ycephala

由表3可見，本實驗中共測定團(tuán)頭魴肌肉樣品中水解氨基酸各17種（色氨酸因酸水解被破壞），其平均含量為（7.77±0.79）g/100 g，其中必需氨基酸7種，半必需氨基酸2種，非必需氨基酸8種。水解氨基酸中以谷氨酸含量最高，為（1.06±0.12）g/100 g；其次是天冬氨酸和組氨酸，它們含量相近，其余各氨基酸含量均衡；含量最低的為胱氨酸，為（0.06±0.01）g/100 g，占氨基酸總量的0.69%。團(tuán)頭魴不同生長階段肌肉中氨基酸總量（ΣAA）、必需氨基酸總量（ΣEAA）、半必需氨基酸總量（ΣHEAA）、鮮味氨基酸總量（ΣDAA）以及非必需氨基酸總量（ΣNEAA）之間并無顯著性差異。

表4 團(tuán)頭魴肌肉蛋白必需氨基酸組成的評價Table 4 Evaluation of EAA composition in muscle of Megalobrama amblycepphhaallaa

由表4可見，團(tuán)頭魴肌肉蛋白中必需氨基酸組成，團(tuán)頭魴肌肉EAAI指數(shù)為46.96，不論從AAS或者CS評分結(jié)果看來，團(tuán)頭魴肌肉蛋白中都以苯丙氨酸和酪氨酸為最高，其AAS評分達(dá)到1.024，表明苯丙氨酸＋酪氨酸已超過FAO/WHO評價標(biāo)準(zhǔn)。而AAS和CS評分都表明團(tuán)頭魴肌肉中第一限制氨基酸為甲硫氨酸和胱氨酸，第二限制氨基酸為纈氨酸。

2.3 游離氨基酸分析

表5 團(tuán)頭魴肌肉游離氨基酸組成及含量Table 5 Free amino acid composition in muscle of Megalobrama amblycepphhaallaa

由表5可見，本實驗中共測定團(tuán)頭魴肌肉樣品中游離氨基酸及其衍生物16種，共（0.98±0.10）g/100 g肌肉濕質(zhì)量。其中牛磺酸含量最高，均值為（0.31±0.03）g/100 g，占游離氨基酸總量的32.04%。呈味氨基酸共檢測出3種甘氨酸、谷氨酸和丙氨酸，其均值總量為（0.22±0.03）g/100 g，占游離氨基酸總量的22.60%。分析團(tuán)頭魴肌肉中游離氨基酸含量，發(fā)現(xiàn)各生長階段無顯著性差異，表明其不同生長階段，肌肉中游離氨基酸組成和含量不存在差異。

3 討 論

3.1 一般營養(yǎng)成分

在本實驗周期內(nèi)，團(tuán)頭魴肌肉一般營養(yǎng)成分基本保持恒定，未表現(xiàn)出顯著差異。陳舜勝等[6]比較了鰱、鳙、草魚、團(tuán)頭魴的背、腹部肌肉中的營養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)其水分、灰分、蛋白質(zhì)測定值等在12個月間無顯著差異，但脂肪有差異，團(tuán)頭魴肌肉中脂肪含量在8月份后有明顯提升，而提升的脂肪主要在腹肉和內(nèi)臟中。但陳舜勝等的研究時間為1月至12月，而本實驗周期為4～8月，最后一次采樣結(jié)束后，養(yǎng)殖場即對團(tuán)頭魴進(jìn)行起捕。因此，本實驗結(jié)果與陳舜勝等上半年的研究結(jié)果一致，下半年的數(shù)據(jù)不存在可比性。

3.2 水解氨基酸

3.2.1 水解氨基酸含量與分析

團(tuán)頭魴肌肉水解氨基酸含量分析結(jié)果與劉海珍等[7]的研究結(jié)果一致。水解氨基酸中以谷氨酸含量最高。谷氨酸是重要的鮮味劑，有較高的營養(yǎng)價值，當(dāng)其被人體吸收后，易與血氨形成谷氨酰胺，解除代謝過程中氨的毒害作用，因而能預(yù)防和治療肝昏迷，保護(hù)肝臟，并且對魚類風(fēng)味起到關(guān)鍵作用[8]。精氨酸含量也較高，它不僅是許多幼年哺乳動物生長所必需的氨基酸，對人體生長有很多生化和治療作用，還能增加呈味的復(fù)雜性、程度以及提高鮮度，能夠與谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等構(gòu)成魚肉特有的風(fēng)味[9]。水解氨基酸中含量最低的為胱氨酸，這與很多水產(chǎn)品氨基酸分析結(jié)果一致[10-12]。

水解氨基酸組成和含量不存在顯著時間變化，這與李行先等[13]發(fā)現(xiàn)的丁鱥幼魚、成魚和親魚3個不同生長階段，肌肉中ΣEAA、ΣHEAA、ΣNEAA和ΣAA無顯著性差異結(jié)果一致。分析發(fā)現(xiàn)，本實驗團(tuán)頭魴肌肉中ΣEAA/ΣAA為34.62%～38.77%，稍低于南方大口鯰（41.19%）[14]、斑點叉尾鮰（36.90%）[15]和瓦氏黃顙魚（37.24%）[16]；ΣEAA/ΣNEAA比值為70.75%～85.99%，遠(yuǎn)高于南方大口鯰（7 0.0 4%）[14]、斑點叉尾鮰（69.82%）[15]和瓦氏黃顙魚（59.34%）[16]。因此，可以判定團(tuán)頭魴肌肉中氨基酸種類齊全，基本符合FAO/WHO提出的氨基酸理想模式（ΣEAA/ΣAA 40%左右，ΣEAA/ ΣNEAA 60%以上[17]）。

3.2.2 必需氨基酸組成與比例

每種生物普遍存在的必需氨基酸組成比例通常被稱之為必需氨基酸組成模式或比例模式，它對于魚類營養(yǎng)學(xué)和人工配合飼料配方設(shè)計上有著重要意義[18]。各類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸組成比例越接近人體需要氨基酸的比例，其質(zhì)量就越優(yōu)[19]。食品中任何一種必需氨基酸的過多或過少，均會造成人體所需氨基酸之間出現(xiàn)新的不平衡，長期可影響到機體的生理機能，導(dǎo)致代謝紊亂、抵抗力下降等[20]。

團(tuán)頭魴肌肉EAAI指數(shù)為46.96，低于南方大口鯰（74.82）[14]、斑點叉尾鮰（65.61）[15]和瓦氏黃顙魚（53.82）[16]。而第一限制氨基酸為甲硫氨酸和胱氨酸，第二限制氨基酸為纈氨酸。人體長期缺乏甲硫氨酸會出現(xiàn)脂肪肝、肝壞死、卵磷脂缺乏等現(xiàn)象；而當(dāng)體內(nèi)纈氨酸不足時，大腦中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能會發(fā)生紊亂，共濟(jì)失調(diào)而出現(xiàn)四肢震顫等癥狀，所以在日常膳食結(jié)構(gòu)中應(yīng)該合理安排。此外，多項研究[21-22]發(fā)現(xiàn)氨基酸平衡能夠顯著增加動物對蛋白質(zhì)的利用率，促進(jìn)生長，提高增重率。因此，應(yīng)當(dāng)改進(jìn)本實驗中團(tuán)頭魴人工配合飼料的成分，通過飼料中氨基酸的互補來彌補實際魚肉中某種氨基酸的匱乏，使人工配合飼料能充分滿足魚類生長發(fā)育的營養(yǎng)需求。

3.3 游離氨基酸

水產(chǎn)品肉質(zhì)風(fēng)味是一種比較復(fù)雜的氣味和滋味的綜合反應(yīng)，目前一般認(rèn)為次黃嘌呤核苷酸、游離氨基酸和脂類是關(guān)鍵的呈味物質(zhì)[23]。而游離氨基酸則是呈味的基礎(chǔ)物質(zhì)和主要鮮味成分，其組成和含量是水產(chǎn)品味道鮮美的決定因素，尤其是呈味氨基酸（甘氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、脯氨酸、精氨酸）的組成和含量。谷氨酸為呈鮮味的特征氨基酸，鮮味最強；甘氨酸、丙氨酸為呈甘味的特征氨基酸，絲氨酸、脯氨酸也同甘味有關(guān)[24]。Park等[8]發(fā)現(xiàn)對魚的風(fēng)味起最重要的作用的是谷氨酸，其次是甘氨酸。甘氨酸是一種非常重要的呈味氨基酸，它也是造成蟹肉和蝦肉之間風(fēng)味顯著差異的主要原因。

本實驗中共測定團(tuán)頭魴肌肉樣品中游離氨基酸及其衍生物16種，共（0.98±0.10）g/100 g肌肉濕質(zhì)量。相較馬氏珠母貝[2]、中華絨螯蟹[3]等海產(chǎn)品而言，團(tuán)頭魴肌肉組織中游離氨基酸含量要低很多，這是因為游離氨基酸廣泛存在于海洋和廣鹽性的甲殼類動物中，同物種的游離氨基酸含量淡水比海產(chǎn)要低[25]。游離氨基酸及其衍生物組成中，?；撬岷孔罡?。已知?；撬崾且环N帶有磺酸基（－SO3H）的特殊氨基酸，具有抑制血小板凝集，降血脂、血壓，降低膽固醇，保護(hù)視力，促進(jìn)大腦發(fā)育，防治膽結(jié)石等多種生理功能[26]，這也正是其具有重要的食療價值所在。此外，組氨酸、甘氨酸也是游離氨基酸的重要組成成分，這與已經(jīng)報道的淡水魚中的游離氨基酸組成主要是組氨酸、甘氨酸、?；撬峤Y(jié)果一致[27]。而氨基酸分析中，游離的谷氨酸含量比水解后的谷氨酸含量低得多，這與王士穩(wěn)等[4]對凡納濱對蝦的分析結(jié)果一致，認(rèn)為原因是谷氨酸主要存在于小分子肽中，游離的谷氨酸相對含量較少，但此推理是否科學(xué)尚有待進(jìn)一步探究。

分析團(tuán)頭魴肌肉中游離氨基酸含量，發(fā)現(xiàn)各生長階段無顯著性差異，表明其不同生長階段，肌肉中游離氨基酸組成和含量不存在差異。丁曉峰等[28]也發(fā)現(xiàn)，鯽魚本身存在著一套自我調(diào)節(jié)氨基酸濃度的裝置，會盡力維持其游離氨基酸含量在一定的基數(shù)上（在正常投喂情況下，基數(shù)約為0.025 g/100 g；在停食狀態(tài)下，基數(shù)約為0.031 g/100 g），除肝臟、腸道等蛋白質(zhì)代謝活躍的器官外，其余諸如肌肉等組織不存在白天和夜間游離氨基酸組成和含量上的差別。

3.4 不同水產(chǎn)品肌肉營養(yǎng)成分比較

與其他相關(guān)水產(chǎn)品的營養(yǎng)成分對比[29-31,25,2]， 本實驗團(tuán)頭魴肌肉中粗蛋白含量低于凡納濱對蝦，但高于其余幾種水產(chǎn)品；粗脂肪含量均低于其他 幾種水產(chǎn)品，符合當(dāng)今人們需求的高營養(yǎng)低脂肪食品需求。就氨基酸組分而言，水解氨基酸和游離氨基酸含量均低于其余 各水產(chǎn)品。而魚類的營養(yǎng)價值主要取決于魚肉蛋白質(zhì)和脂肪含量的多寡，游離氨基酸的組成和含量又是水產(chǎn)品味道鮮美的決 定因素，因此雖然本實驗團(tuán)頭魴肌肉蛋白基本符合理想氨基酸模式，但營養(yǎng)價值和口感風(fēng)味都有待提高，應(yīng)當(dāng)在實際生活中 采取有效的措施予以改善。

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Analysis of Nutritional Components in Muscle of Megalobrama amblycephala during Different Growth Phases

HE Lin1, JIANG Min1,2,*, DAI Xi-lin1, LI Shi-kai1
(1. College of Fisheries and Life Science, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China; 2. Research and Engineering Center on Aquatic Environment Ecosystem, Shanghai 201306, China)

The composition and contents of hydrolytic amino acids and free amino acids in muscle of blunt snout bream (Megalobrama amblycephala) were analyzed during different growth phases, and the nutritional value and product flavor were evaluated. The results showed that there was no significant difference in general nutrition components such as moisture, ash, crude protein and fat among Megalobrama amblycephala muscles during different growth phases. The contents of hydrolytic amino acids and free amino acids in muscle of blunt snout bream were (7.77 ± 0.79) g/100 g and (0.98 ± 0.10) g/100 g (wet weight), respectively, without showing significant difference during different growth phases. The essential amino acid composition in muscle of Megalobrama amblycephala was complete, ΣEAA/ΣAA ratio was 34.62%–38.77%, while ΣEAA/ΣNEAA ratio was 70.75%–85.99%. Amino acid score (AAS) and chemical score (CS) showed that the first limiting amino acids were methionine and cystine. The composition and contents of free amino acids showed no obvious variation in different growth periods and taurine was the major component which occupied 32.04% of the total amount of free amino acids.

blunt snout bream; amino acid; nutrient balance; product flavor

TS201.4

A

1002-6630（2014）03-0221-05

10.7506/spkx1002-6630-201403045

2013-02-15

上海市農(nóng)委科技興農(nóng)重點攻關(guān)項目（滬農(nóng)科攻字（2010）第1-6號）；上海市教委重點學(xué)科建設(shè)項目（J50701）

何琳（1988—），女，碩士研究生，研究方向為漁業(yè)環(huán)境及調(diào)控。E-mail：helin2010@163.com

*通信作者：江敏（1972—），女，教授，博士，研究方向為漁業(yè)水域環(huán)境監(jiān)測與調(diào)控、環(huán)境化學(xué)、環(huán)境毒理學(xué)。

E-mail：mjiang@shou.edu.cn