魏延玲，孟 勇，田 甜，趙見營，章建浩,*，張迎陽

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，國家肉品質(zhì)量與安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095；2.江蘇淡水水產(chǎn)研究所，江蘇 南京 210017）

KCl部分替代NaCl腌制對風(fēng)干鱸魚中生物胺的抑制作用

魏延玲1，孟 勇2，田 甜1，趙見營1，章建浩1,*，張迎陽1

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，國家肉品質(zhì)量與安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095；2.江蘇淡水水產(chǎn)研究所，江蘇 南京 210017）

用不同比例的KCl部分替代NaCl腌制，在15℃、80%～90%相對濕度條件下風(fēng)干成熟84 h得風(fēng)干鱸魚產(chǎn)品。通過測定產(chǎn)品中理化指標(biāo)、揮發(fā)性鹽基氮、生物胺含量以及感官品質(zhì)的變化，研究KCl部分替代NaCl對風(fēng)干鱸魚中生物胺的抑制作用。風(fēng)干鱸魚產(chǎn)品中共檢測到6種生物胺，分別為：腐胺、尸胺、組胺、酪胺、精胺、亞精胺。當(dāng)KCl替代比例從0%增大到50%，產(chǎn)品中生物胺總含量先下降后上升。當(dāng)KCl替代比例為20%時，風(fēng)干鱸魚產(chǎn)品中生物胺總含量達到最低值192.17 mg/kg，比對照組（KCl含量為0%）降低62.90%；同時，腐胺、尸胺、組胺含量的減少量分別為76.94%、84.68%、54.46%。感官分析結(jié)果表明，當(dāng)KCl替代比例不超過40%時風(fēng)干鱸魚產(chǎn)品的感官品質(zhì)未有明顯變化。以上結(jié)果表明在保持風(fēng)干鱸魚原有感官品質(zhì)的基礎(chǔ)上，用KCl部分替代NaCl腌制可以顯著抑制（P＜0.05）產(chǎn)品中生物胺的形成。

鱸魚；腌制風(fēng)干；KCl鹽替代；生物胺；抑制效應(yīng)

腌制是傳統(tǒng)畜禽水產(chǎn)品常用的加工方法，其特殊的風(fēng)味品質(zhì)深受廣大消費者的青睞。氯化鈉是腌制過程中最常用的腌制劑，但飲食中高含量的氯化鈉是導(dǎo)致高血壓和心血管疾病最重要的因素之一[1]。世界衛(wèi)生組織建議成人每日攝入食鹽量不超過6 g，而我國人均食鹽攝入量已達12 g/d，為世界衛(wèi)生組織建議值的兩倍以上，因此減少我國人群鈉的攝入量迫在眉睫。國內(nèi)外關(guān)于肉制品食鹽替代物的研究中，鉀鹽是用以代替鈉鹽最常用的鹽類。鉀鹽和鈉鹽具有相同的化學(xué)性質(zhì)，而鉀鹽的攝入不會給人體帶來高血壓和心血管疾病等問題[2-4]。Fuentes等[5]指出鉀離子代替鈉離子還可以減少人體對鈣離子的排出量，保護人體的骨質(zhì)。Armenteros[6]、Gelabert[7]與Gou[8]等研究得出50%的NaCl被KCl替代后并不會給肉制品的質(zhì)地、風(fēng)味、色澤、微生物特性以及可接受程度等方面帶來顯著性的的變化。在楊應(yīng)笑[9]關(guān)于臘肉腌制劑的研究中指出在保證臘肉產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)和衛(wèi)生質(zhì)量的情況下，氯化鉀替代氯化鈉的最佳替代量為40%。腌制肉制品中的生物胺主要由氨基酸在肌肉內(nèi)源酶和微生物產(chǎn)生的外源酶催化下發(fā)生脫羧反應(yīng)而產(chǎn)生，酪胺被認為是致突變劑的前體物，其他多聚胺類如：腐胺、尸胺、精胺、亞精胺也會與某些亞硝基化合物反應(yīng)產(chǎn)生致癌物亞硝胺[10]。Fuentes[11]與Ali?o[12]等的研究中均指出使用KCl替代或者混合鹽類均能降低干腌肉制品中生物胺的含量，而國內(nèi)關(guān)于KCl替代與生物胺含量關(guān)系的研究甚少。鱸魚是我國江河地帶的名貴經(jīng)濟魚種，風(fēng)干鱸魚也因其獨特的風(fēng)味品質(zhì)深受廣大消費者的喜愛，但目前我國傳統(tǒng)風(fēng)干魚制品大都存在很多問題，如：產(chǎn)品含鹽量高、胺類物質(zhì)含量高等[13]。本實驗旨在通過KCl部分替代NaCl腌制來研究鹽替代對風(fēng)干鱸魚樣品生物胺形成的抑制效應(yīng)，以此研究為基礎(chǔ)來提高風(fēng)干鱸魚產(chǎn)品食用安全品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選用0.5 kg左右體型一致的新鮮鱸魚。宰殺清洗后瀝干，4℃條件下冷卻。

生物胺標(biāo)準(zhǔn)品：色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、亞精胺、精胺和3,5-二硝基水楊酸（3,5-dinitrosalicylic acid，DNS）-Cl 美國Sigma公司；乙腈和丙酮（均為色譜純）、硝酸銀、乙酸鋅、碳酸氫鈉、氧化鎂等（分析純） 上海試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Waters Alliance 2695液相色譜系統(tǒng) 美國Waters公司Agilent ZORBAX SB-C18（4.6 mm×250 mm，2.5 μm） 美國Agilent公司；FOSS Kjeltec TM2300型凱式定氮儀 瑞士FOSS公司；Allegra 64 R型高速冷凍離心機 美國Beckman公司；IKAT18basic型高速分散機 德國IKA公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

將鱸魚隨機分成6組，每組5條。腌制溫度4℃、相對濕度85%～90%，用鹽量3%，亞硝酸鹽添加量150 mg/kg，按照表1設(shè)計的鹽分替代組合進行替代，腌制時間2 d。腌制后在控溫控濕培養(yǎng)箱中進行風(fēng)干成熟，風(fēng)干工藝參數(shù)參考劉昌華等[13]方法，即在15℃、80%～90%相對濕度條件下風(fēng)干成熟84 h，得風(fēng)干成熟樣品，取肌肉將其切碎、混勻、用不透光真空袋真空包裝，－20℃條件下冷藏備用。

表1 不同腌制組合鹽分構(gòu)成Table 1 Salt formulation for perch salting

1.3.2 理化指標(biāo)測定

1.3.2.1 水分含量測定

按GB/T9695.15—2008《肉與肉制品水分含量測定》方法進行。

1.3.2.2 食鹽含量測定

按GB/T9695.8—2008《肉與肉制品氯化物含量測定》方法進行，所測風(fēng)魚中鹽分為氯化鈉與氯化鉀總量占試樣的質(zhì)量百分數(shù)計，所測總鹽分為將氯化鉀質(zhì)量等摩爾轉(zhuǎn)換為氯化鈉質(zhì)量與風(fēng)干鱸魚樣品中氯化鈉質(zhì)量之和。

1.3.2.3 pH值測定

精確稱取10 g魚肉樣于80 mL離心管中，然后加10 mL蒸餾水用高速分散機勻漿1 min，勻漿結(jié)束后立即用pH計測定勻漿物的pH值，重復(fù)測定3次。

1.3.3 揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）測定

參照陳莎莎等[14]的方法并稍作修改。具體如下：稱取10.0 g樣品于250 mL具塞錐形瓶中，加入90 mL 0.6 mol/L高氯酸溶液，漩渦振蕩2 min，于4 000 r/min離心10 min，取上清液并記錄體積。取5 mL樣液與5 mL 10 g/L的氧化鎂懸濁液一并加入消化管中，進行測定。

1.3.4 生物胺檢測

1.3.4.1 標(biāo)準(zhǔn)溶液配制與柱前衍生

參照盧士玲[15]方法并稍作修改。配制終質(zhì)量濃度為0.5、1.0、2.5、5.0、10、20 μg/mL的混合標(biāo)準(zhǔn)溶液。取1 mL標(biāo)準(zhǔn)品混合溶液，加入200 μL 2 mol/L NaOH使之呈堿性，再加入300 μL飽和NaHCO3溶液進行緩沖，然后加入2 mL 10 mg/mL DNS-Cl溶液（溶于丙酮），在40℃條件下黑暗中反應(yīng)45 min，反應(yīng)結(jié)束后加入100 μL 25%的氨水以中止反應(yīng)，靜置30 min后用乙腈定容至5 mL。經(jīng)0.22 μm的濾膜過濾后用于高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）分析。

1.3.4.2 樣品處理

取5 g絞碎后的魚肉加入20 mL 0.4 mol/L的高氯酸（HClO4），勻漿機上徹底勻漿，然后于超聲波提取儀中超生提取30 min，4℃、3 000 r/min冷凍離心10 min，沉淀部分如前述的方法再提取一遍。取兩次的上清液用0.4 mol/L的高氯酸定容至50 mL。取1 mL的樣液如標(biāo)準(zhǔn)溶液方法進行柱前衍生。

1.3.4.3 色譜條件

色 譜 柱 A g i l e n t Z O R B A X S B-C18（4.6 mm×250 mm，2.5 μm），流速1 mL/min，紫外檢測波長254 nm，進樣量20 μL，柱溫30℃，流動相A為水，B為乙腈，采用梯度洗脫，洗脫程序見表2。

表2 色譜柱梯度洗脫程序Table 2 Gradient elution program

1.3.5 感官評定

由20名有食品感官評定經(jīng)驗的人員組成評定小組，以咸味、鮮味、臘香味、苦味、異味、回味和色澤為指標(biāo)對鱸魚的風(fēng)味品質(zhì)進行評定，總分100分，評定標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 鱸魚風(fēng)味品質(zhì)評定標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation standard for flavor quality of dry-cured perch

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

利用Origin 8.0作圖，SAS 8.2（SAS Institute Inc., Cary, North Carolina, USA）統(tǒng)計軟件進行方差分析，不同平均值之間利用Fisher’s最小顯著差異法進行差異顯著性檢驗。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同比例KCl替代對風(fēng)干鱸魚樣品理化指標(biāo)的影響

2.1.1 總鹽分含量變化

表4 不同比例KCl替代對風(fēng)干鱸魚理化指標(biāo)Table 4 Changes in physico-chemical indices in dry-cured perch among different proportions of KCl for NaCl replaceme

表4 不同比例KCl替代對風(fēng)干鱸魚理化指標(biāo)Table 4 Changes in physico-chemical indices in dry-cured perch among different proportions of KCl for NaCl replaceme

注：以肌肉為基質(zhì)；同行上標(biāo)字母不同表示差異顯著（P＜0.05）。表6、7同。

理化指標(biāo) Ⅰ組 Ⅱ組 Ⅲ組 Ⅳ組 Ⅴ組 Ⅵ組鹽分含量/% pH水分含量/% 3.39±0.01d6.49±0.02b53.74±0.17a3.41±0.29c6.46±0.05b53.48±0.90b3.51±0.04a6.37±0.15c52.58±0.19e3.43±0.29b6.47±0.02b52.92±0.18d3.41±0.01cd6.55±0.38a53.22±0.68c3.40±0.01cd6.55±0.01a53.69±0.23a

由表4可知，使用KCl替代對樣品總鹽分含量具有顯著性的影響（P＜0.05），隨著KCl替代比例從0%到50%增大的過程，樣品鹽分總含量先升高后降低。當(dāng)KCl替代比例為20%時樣品總鹽分含量最高，為3.51 g/100 g，KCl替代比例為40%、50%時樣品總鹽分含量與100% NaCl組無顯著性差異（P＞0.05）。Ruiz等[17]在干腌火腿的研究中指出腌制所用NaCl量越高，NaCl充分擴散到肉基質(zhì)中所需時間越長，從Ⅰ組樣品含鹽量3.39 g/100 g可知，腌制所用NaCl沒有完全擴散到魚肉中。使用較少量KCl替代（Ⅱ、Ⅲ組）減少了腌制未充分進入魚肉中NaCl量同時又有一部分KCl擴散到魚肉中，使魚肉中含鹽量整體升高。Ali?o等[16-17]在豬腰肉K+、Na+擴散動力學(xué)的研究中指出Na+由固體溶解到鹵水中的速率較快，在肌肉中的擴散速率較慢，而K+恰好相反，從固體溶解到鹵水中的速率較慢，但在肌肉中的擴散速率較快，這種規(guī)律與K+為胞內(nèi)鹽而Na+為胞外鹽有一定的相關(guān)性。當(dāng)KCl替代比例為30%、40%、50%時，在2 d的腌制時間內(nèi)K+不能完全被魚肉吸收，即：隨著KCl替代比例從30%到50%上升的過程中，樣品含鹽量整體呈現(xiàn)下降的趨勢，這與Ali?o等[18]的研究結(jié)果一致。

2.1.2 水分含量變化

由表4可知，KCl替代對風(fēng)干鱸魚樣品水分含量具有顯著性的影響（P＜0.05），隨著KCl替代比例從0%到50%升高的過程中，鱸魚樣品水分含量呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢。樣品水分含量受鹽含量的影響，魚肉腌漬時鹽分逐漸滲入魚肉，導(dǎo)致肉中水分向外遷移，隨著魚肉中含鹽量繼續(xù)增大，蛋白質(zhì)變性，魚肉質(zhì)地發(fā)生變化，肉的持水力下降。在Armenteros等[19]關(guān)于干腌腰肉的研究中表明，隨著KCl替代比例從0%到50%上升的過程中，Na+與Cl－的離子當(dāng)量有一個先上升后下降的過程，總離子當(dāng)量越高，滲透壓相應(yīng)的也就越高，表現(xiàn)為水分含量越高。

2.1.3 pH值變化

由表4可知，KCl比例從0%到50%升高的過程中，樣品pH值先下降后上升，第Ⅲ組的pH值最低為6.37，與第Ⅰ組pH值存在顯著性差異（P＜0.05），第Ⅱ和Ⅳ組的pH值與第Ⅰ組pH值差異不顯著（P＞0.05）。實驗所得pH值均在6.37～6.55之間，符合腌臘魚食用安全要求。樣品鹽含量高，水分活度就會相應(yīng)變低，腐敗微生物的生長代謝就會比較弱，產(chǎn)生的外源蛋白酶、脫羧酶等就會減少，因此蛋白的水解減緩，同時產(chǎn)生的氨基酸、胺類等堿性物質(zhì)的含量就比較低，表現(xiàn)為pH值越低。

2.2 不同比例KCl替代對風(fēng)干鱸魚樣品TVB-N含量的影響

圖1 不同比例KCl替代對風(fēng)干鱸魚樣品TVB-N含量的影響Fig.1 Changes in volatile base nitrogen in dry-cured perch among different proportions of KCl for NaCl replacement

由圖1可知，使用KCl替代能顯著（P＜0.05）降低風(fēng)干鱸魚樣品揮發(fā)性鹽基氮的含量，第Ⅳ組樣品揮發(fā)性鹽基氮含量最低，即：15.61 mg/100 g，為第Ⅰ組揮發(fā)性鹽基氮含量（32.42 mg/kg）的48.15%。當(dāng)KCl替代比例超過30%時樣品揮發(fā)性鹽基氮含量又出現(xiàn)上升的趨勢。Ⅴ、Ⅵ兩組為使用KCl替代組中TVB-N含量最高的兩組，且兩組TVB-N含量差異不顯著（P＞0.05）。水分含量、鹽分含量、pH值均會影響樣品TVB-N含量。水分含量高，微生物的生理代謝旺盛，而鹽分含量高會抑制微生物的新陳代謝。Ali?oa[12]研究指出使用混合鹽類更有利于抑制耐鹽菌的繁殖且微生物的總量也得到了一定的抑制，而且K+比Na+更能抑制產(chǎn)氣莢膜桿菌的生長，而這些可能是造成Ⅰ組（100% NaCl）揮發(fā)性鹽基氮含量明顯高于Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ組的原因。

2.3 不同比例KCl替代對風(fēng)干鱸魚樣品生物胺含量的影響

2.3.1 線性實驗

生物胺混合標(biāo)準(zhǔn)溶液做線性實驗，各單組分生物胺標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)量濃度分別為0.5、1.0、2.5、5.0、10、20 μg/mL，按照1.3.4.1節(jié)所述方法進行柱前衍生，圖2為生物胺混合標(biāo)準(zhǔn)溶液HPLC圖。以生物胺混合標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)、所得峰面積為縱坐標(biāo)做標(biāo)準(zhǔn)曲線，得標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程及相關(guān)系數(shù)見表5。

圖2 生物胺混合標(biāo)準(zhǔn)溶液的HPLC色譜圖Fig.2 HPLC chromatogram for a standard mixture of biogenic amines

表5 生物胺標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程及其相關(guān)系數(shù)Table 5 Regression equations and correlation coefficients of the standard curves of biogenic amines

2.3.2 樣品測定

圖3 100% NaCl腌制組樣品生物胺HPLC色譜圖Fig.3 HPLC chromatogram of biogenic amines in 100% NaCl dry-cured perch

圖4 不同比例KCl替代對風(fēng)干鱸魚樣品中總生物胺含量的影響Fig.4 Changes in total biogenic amines in dry-cured perch among different proportions of KCl for NaCl replacement

圖3為100% NaCl腌制組樣品生物胺HPLC色譜圖，可以看出，風(fēng)干鱸魚樣品中共檢測到6種生物胺，分別為：腐胺、尸胺、組胺、酪胺、精胺、亞精胺。圖4為不同比例KCl替代對風(fēng)干鱸魚樣品總生物胺含量的影響，可以看出，使用KCl替代能有效控制風(fēng)干鱸魚樣品中總生物胺含量。Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ組與Ⅰ組總生物胺含量存在顯著性差異（P＜0.05），Ⅲ組總生物胺含量為192.17 mg/kg，相對于零替代組降低62.90%，為6組中生物胺含量最低的一組。由表6可知，使用20%的KCl替代對腐胺、尸胺、組胺、酪胺、亞精胺的抑制率最高，此時腐胺、尸胺、組胺、酪胺、亞精胺含量與100% NaCl組相比分別下降了76.94%、84.68%、54.46%、33.48%、24.27%，而使用30%的KCl替代對精胺的抑制率最高為22.55%。

Hu Yongjin等[20]在發(fā)酵香腸的研究中指出，較高的pH值表現(xiàn)為較高生物胺總量的產(chǎn)生，較低的pH值抑制了產(chǎn)生物胺脫羧酶陽性菌的活性，尤其是腸桿菌科的菌類，這與本實驗結(jié)果相一致，當(dāng)使用20% KCl替代時樣品pH值最低為6.37，而此時的生物胺總量也最低。使用混合鹽類腌制時，一部分耐鹽菌的生理活性受到抑制，減少了脫羧酶的產(chǎn)生，此外由于水分活度的降低導(dǎo)致了微生物的新陳代謝減緩，也會導(dǎo)致脫羧酶含量的降低。當(dāng)KCl替代比例為50%時，鹽分含量降低，水分活度上升，故微生物的生理活動加強，生物胺含量上升[21-24]。

表6 不同比例KCl替代組對風(fēng)干鱸魚生物胺含量的影響Table 6 Change in biogenic amine contents in dry-cured perch among different proportions of KCl for NaCl replacement

2.4 不同比例KCl替代對風(fēng)干鱸魚感官評定得分的影響

由表7可知，當(dāng)KCl替代比例從0%～50%升高的過程中樣品咸味、鮮味、臘香味、異味、回味、色澤均不會產(chǎn)生顯著性差異（P＞0.05）。當(dāng)KCl替代比例為40%時樣品會產(chǎn)生淡淡苦味，當(dāng)替代比例為50%時苦味加重，但與40% KCl替代組苦味差異不顯著（P＞0.05）。當(dāng)KCl替代比例為10%時樣品感官評分為所有組中最高，但與Ⅰ、Ⅲ、Ⅳ組感官得分差異不顯著（P＞0.05）。當(dāng)KCl替代比例低于40%時，風(fēng)干鱸魚樣品風(fēng)味品質(zhì)不會產(chǎn)生變化。

表7 不同比例KCl替代組對風(fēng)干鱸魚感官品質(zhì)的影響Table 7 Changes in flavor quality in dry-cured perch among different proportions of KCl for NaCl replacement

3 結(jié) 論

KCl部分替代NaCl腌制對風(fēng)干鱸魚樣品中理化指標(biāo)（水分含量、鹽分含量、pH值）具有一定的影響，且理化指標(biāo)的變化顯著影響了樣品中生物胺的含量，但各理化指標(biāo)的變化均在可接受范圍之內(nèi)。樣品中共檢測出6種生物胺，使用KCl替代能顯著降低樣品中總生物胺的含量，當(dāng)KCl替代比例為20%時對樣品中總生物胺含量的抑制率最高，抑制率為62.90%，且此替代比例時腐胺、尸胺、組胺也得到了較好的抑制。感官評價得出KCl替代比例不超過40%時產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)不會產(chǎn)生變化。使用KCl替代能顯著降低樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，這些結(jié)果說明使用KCl部分替代NaCl腌制在不影響風(fēng)干鱸魚風(fēng)味品質(zhì)的前提下能顯著抑制風(fēng)干鱸魚產(chǎn)品中生物胺的形成，降低風(fēng)干鱸魚產(chǎn)品的腐敗程度，提高了肉品食用安全水平。

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Inhibitory Effect of Potassium Chloride as a Sodium Chloride Substitute on Biogenic Amines in Dry-Cured Perch

WEI Yan-ling1, MENG Yong2, TIAN Tian1, ZHAO Jian-ying1, ZHANG Jian-hao1,*, ZHANG Ying-yang1
(1. National Center of Meat Quality and Safety Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China; 2. Freshwater Fisheries Research Institute of Jiangsu Province, Nanjing 210017, China)

Dry-cured perch was salted with sodium chloride (NaCl), which was substituted by different amounts of potassium chloride (KCl), and dry-ripened at 15 ℃, and 80%—90% relative humidity for 84 h. Through analyzing the physical and chemical properties, total volatile base nitrogen (TVB-N), biogenic amine content and sensory quality, the inhibitory effect of partial replacement of KCl by NaCl on biogenic amine were studied in ripened samples. A total of six biogenic amines,putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermine and spermidine, were detected in ripened perch samples. As substitution of NaCl with KCl was increased from 0 to 50%, the total content of biogenic amine in ripened samples decreased first and then increased. When the percentage of subst itution was 20%, the total content of biogenic amine was lowest with a value of 192.17 mg/kg, which was reduced by 62.90% as compared with that of the control (without KCl substitution), while the contents of putrescine, cadaverine and histamine were reduced by 76.94%, 84.68% and 54.46%, respectively. Sensory analysis results indicated that the sensory quality was not significantly altered when the percentage of KCl substitute was equal to or lower than 40%. These results suggest that partial substitution of NaCl with KCl can significantly (P ＜ 0.05) inhibit the formation of biogenic amines, while maintainingthe original sensory quality of air drycured perch.

perch; dry curing; replacement with KCl; biogenic amines; inhibitory effect

TS254.1

A

1002-6630（2014）03-0090-06

10.7506/spkx1002-6630-201403019

2012-11-12

江蘇高校優(yōu)勢學(xué)科建設(shè)工程資助項目；“十二五”國家科技支撐計劃項目（2012BAD28B01）；

國家公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（200902012）

魏延玲（1988—），女，碩士研究生，研究方向為水產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全控制。E-mail：2011108052@njau.edu.cn

*通信作者：章建浩（1961—），男，教授，博士，研究方向為肉制品加工和質(zhì)量控制及食品包裝保鮮技術(shù)。E-mail：nau_zjh@njau.edu.cn