文/ 子西

喬記漁莊一道菜吃出青島味道

文/ 子西

山東自古以好客聞名，這片齊魯大地上最富有海洋情懷的青島人，招待貴賓則更有一套，有“一雞二魚三豬頭四海參”之講。今兒就來單獨說說這排行老二的“魚”。

“海水淡水兩相宜”是對青島人吃魚最貼切的描述。鑲嵌于膠州灣畔的明珠青島，享用著海洋最豐厚的恩賜。島城人的餐桌上從來都不乏各種海味，老板魚、烏鯧、青鱗魚、鳀魚、黃蓋鰈、黑鯛，都是各大海鮮市場的常見品種。海味雖然鮮美，但是近幾年由于產(chǎn)量減少，價格不斷攀升，于是乎餐飯中離不了魚肉的青島人，便開始將目光投向性價比更高的淡水魚。淡水魚雖不如海魚鮮美，但也稱得上肉嫩汁豐，各有千秋。不論是“舊愛”海魚，還是“新歡”淡水魚，青島人對“本味”的追尋始終未變。用最簡單的方式，烹制出最原生態(tài)的味道，是青島人吃魚的精髓，也是袁枚“以食窺人”之道的最佳印證。

坐落于青島五四廣場旁的喬記漁莊，是一家以“漁”家文化和“魚”類菜肴為主題的特色餐廳，有“能吃飯的博物館”之稱。憑海臨風的三層小樓中，每個樓層均設有陳列櫥窗，古老的漁家用品、農(nóng)家用具，仿佛置身于上世紀三四十年代的老漁家。包間內(nèi)船木、礁石、海草、黃土等天然材料合理混搭，點菜區(qū)、民俗區(qū)以石徹為墻、海草為頂，毫無人工雕鑿之痕跡，體現(xiàn)了漁家淳樸的“天人合一”的自然理念。

天馬行空的現(xiàn)代裝修讓人過目不忘，然而真正讓喬記漁莊蜚聲島城的，還是這里鮮活美味的各式魚菜。

喬記漁莊的海鮮以仰口灣捕撈與深海捕撈為主，“鮮”“活”是這里的特色招牌，嚴格的制作方法保證了出品品質(zhì)。一是選料必須是野生魚，喬記漁莊的魚類全部來自仰口本地，由漁家女采用漁家特色原始的方法秘制，口感鮮美，魚香濃郁；二是必須是嶗脈生態(tài)水制作，保證了不會摻入漂白粉的異味；三是用特制的大鐵鍋熬燉，大鐵鍋將各種調(diào)料的香味牢牢鎖在魚肉內(nèi)；四是必須是嶗山漁民大嬸親自熬制，不提倡加入過多調(diào)料，醬油也幾乎不放，秉持著世代嶗山漁民對魚類天然秉性的那份崇敬與感思之心。

“大蝦燒雜魚”是喬記漁莊最具青島味道的一道代表菜式。菜品總重量達4斤，選材是嶗山近海野生的小赤毛魚、小黑頭、小黃魚、海白鱔魚、嶗山特產(chǎn)“海水豆腐”、嶗山特產(chǎn)中國對蝦，一道菜匯聚了眾多魚類美味，堪稱一場“魚類盛宴”。這道菜在口感上有一大特點：魚比蝦好吃，豆腐比魚還好吃。魚吸收了蝦的鮮味，豆腐又融合了魚和蝦的鮮味，使口感上更富有層次感，再配以海水豆腐的醇香，此菜只應天上有，人間卻有幾回聞。幾乎每一桌到店用餐的客人都會品嘗一下這道菜。為了保證質(zhì)量，漁莊現(xiàn)在已經(jīng)限量供應。

這道創(chuàng)意十足的魚肴美味出自何人之手？現(xiàn)任喬記魚莊的行政總廚陳穩(wěn)，是土生土長的青島人，已經(jīng)在餐飲行業(yè)深耕了24個年頭，從事嶗山菜傳承研究十余載，對嶗山山海四季物產(chǎn)及嶗山民風民俗有很深的了解，曾參與過10多萬字的《中國嶗山菜》編輯整理?！按笪r燒雜魚”這道菜就是陳穩(wěn)在傳承嶗山菜的基礎上，結合現(xiàn)代人口味和烹飪理念，創(chuàng)新推出的一道現(xiàn)代嶗山風味代表菜式。

大蝦燒雜魚

主料：海捕中國對蝦3只約150克，雜魚4種約1000克

輔料：嶗山海水豆腐2000克，蔥姜末少許

調(diào)料：花生油約35克，嶗山礦泉水1500克，精鹽約25克

制作過程：

1.將大蝦從背一片兩半，去除蝦腸洗凈待用。

2.雜魚去鱗及內(nèi)臟洗凈待用。

3.海水豆腐用手掰大塊，一塊約30克，待用。

4.將油燒熱下入蔥姜煸出香味，將雜魚倒入稍炒，倒入礦泉水，加入豆腐，燉約30分鐘收干湯汁即可。

注意事項：原料要絕對新鮮，必須是礦泉水，時間和火候要控制好。

編輯/趙曉嬿