劉東娜，聶坤倫，杜 曉,2,*，常 菊，李雙伶

（1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)家茶檢中心（四川）研發(fā)中心，四川 雅安 625014；2.國(guó)家茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)中心（四川籌），四川 雅安 625014）

抹茶品質(zhì)的感官審評(píng)與成分分析

劉東娜1，聶坤倫1，杜 曉1,2,*，常 菊1，李雙伶1

（1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)家茶檢中心（四川）研發(fā)中心，四川 雅安 625014；2.國(guó)家茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)中心（四川籌），四川 雅安 625014）

對(duì)6種抹茶和3種碾茶的品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并采用常規(guī)成分測(cè)定法和自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定抹茶的氨基酸組分，開展化學(xué)成分分析。結(jié)果表明：6種抹茶粉的粒徑約75～1.6 μm，達(dá)到超細(xì)微粉水平；具有抹茶的感官品質(zhì)特征，審評(píng)評(píng)分為（85.90±1.44）～（96.90±1.26），香味閾值在1 500～2 500之間；抹茶內(nèi)含物質(zhì)總量和組成豐富，水浸出物含量較高，均值為35.63%；抹茶滋味高鮮，游離氨基酸總量較高，均值為7.20%，其組分種類豐富，多達(dá)18種，組分含量達(dá)1 000 mg/kg以上的有茶氨酸、谷氨酸等7種；抹茶色澤翠綠，試樣葉綠素總量含量高，均值為0.85%，且葉綠素a的含量較高，葉綠素a∶葉綠素b范圍為（1.12±0.13）～（1.49±0.17）；產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)，粗纖維含量較低，均值為8.70%。與日本抹茶產(chǎn)品相比，中國(guó)抹茶產(chǎn)品質(zhì)量尚需提高，需要從茶園生態(tài)環(huán)境及其生產(chǎn)的品種、栽培、采摘和制造等全過(guò)程進(jìn)行深入研究，加強(qiáng)品控管理，進(jìn)一步提高產(chǎn)品品質(zhì)。

抹茶；香味閾值；感官審評(píng)；成分測(cè)定分析

抹茶是由采摘覆下茶園的鮮嫩芽葉，先經(jīng)蒸青、烘干兩道工序制得深綠色片形的碾茶[1]，再用茶臼磨細(xì)成的翠綠色細(xì)粉末茶[2]。抹茶制作源于中國(guó)唐代，興盛于宋朝時(shí)期，明代時(shí)期抹茶被散茶所替代[3]。傳統(tǒng)抹茶是用石磨碾茶為細(xì)粉（粒徑約106 μm），19世紀(jì)初改用機(jī)械碾制抹茶，主要作為茶道用茶；現(xiàn)代抹茶是用超細(xì)磨粉技術(shù)制成的超細(xì)微粉（粒徑10～32 μm）[4]，由飲茶變?yōu)槭巢?，不僅能利用茶葉中可溶的色香味成分，還能利用難溶的葉綠素、蛋白質(zhì)和粗纖維素等物質(zhì)[5]，實(shí)現(xiàn)了茶葉成分的全價(jià)攝入，從而極大地拓展了抹茶的應(yīng)用領(lǐng)域。

香味閾值是指訓(xùn)練有素的感官評(píng)價(jià)人員以其感官（嗅覺和味覺）對(duì)食品、飲料或其他呈香味的物質(zhì)，通過(guò)溶解、稀釋至恰好能夠識(shí)別該物質(zhì)的香味時(shí)的稀釋倍數(shù)值。閾值越大，則該物質(zhì)呈現(xiàn)香味的能力愈強(qiáng)，表明要達(dá)到相同香味程度，其添加使用量越少，節(jié)約成本。目前，抹茶和超細(xì)綠茶粉不僅用于改善低檔茶風(fēng)味、提高茶湯浸出速率，還廣泛用于雪糕、冰激凌、果凍、酸奶、口香糖、糕點(diǎn)及烘烤食品以改善色澤與風(fēng)味，或作為功能添加成分用于牙膏、化妝品等日用精細(xì)化工和醫(yī)藥領(lǐng)域。抹茶和超細(xì)綠茶粉已廣泛用于國(guó)內(nèi)外食品與日化品的風(fēng)味改良、功能強(qiáng)化與品質(zhì)保障，在茶葉與飲料中約占20%，食品加工約占70%，醫(yī)藥和化妝品的約占10%[4]，需求高且增長(zhǎng)快，但技術(shù)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)目前尚不健全，產(chǎn)品質(zhì)量與價(jià)格差異懸殊。

中國(guó)抹茶生產(chǎn)尚處于起步階段，需要對(duì)茶樹品種選擇、高氮肥培技術(shù)、遮陰覆蓋方式、精細(xì)采摘技術(shù)和超細(xì)磨粉加工等各生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行技術(shù)研發(fā)與探索。目前對(duì)抹茶品質(zhì)的相關(guān)研究尚無(wú)報(bào)道。為此，本研究收集國(guó)內(nèi)外有代表性的6種抹茶樣品，首先對(duì)其色、香、味進(jìn)行感官審評(píng)，以香味閾值評(píng)價(jià)風(fēng)味特征及其差異性；進(jìn)一步測(cè)定試樣的水浸出物、茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、可溶性糖、粗纖維和葉綠素的總量，通過(guò)分析其含量差異，探討所測(cè)試樣品質(zhì)成分差異的原因。將感官審評(píng)與品質(zhì)成分測(cè)定分析相結(jié)合，對(duì)不同抹茶的品質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)地比較與評(píng)價(jià)，以期對(duì)改善抹茶生產(chǎn)技術(shù)與質(zhì)量管理提供應(yīng)用基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

茶葉樣品均由上海蝴蝶谷抹茶公司提供。其中6種國(guó)產(chǎn)茶樣，均采自浙江引種的日本藪北種無(wú)性系成齡茶園，為同批原料，按相同的采摘與加工方式制成。分別有2.5、2.0、1.5 m高架寒紗覆蓋遮陰栽培的抹茶樣（C1～C3）、不覆蓋栽培（對(duì)照組）的抹茶樣（C4）以及2.5、2.0 m高架寒紗覆蓋遮陰栽培的蒸青綠茶樣品（C5、C6）；3種日本茶葉樣品均采自日本藪北種無(wú)性系成齡茶園，均采用2.0 m稻草覆蓋遮陰栽培，分別為小山園公司抹茶產(chǎn)品（J1）、宇治公司抹茶產(chǎn)品（J2）和小山園公司碾茶樣品（J3）。

19種氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)品研究中心；茚三酮、氯化亞錫、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀（均為分析純）、乙醇、三氟乙酸（均為色譜純） 四川雅安萬(wàn)科實(shí)驗(yàn)器材經(jīng)營(yíng)部。

1.2 儀器與設(shè)備

L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀 日立高新技術(shù)公司；UV2300II雙光束紫外-可見分光光度計(jì) 上海天美科學(xué)儀器有限公司；FA1004型微量電子天平 上海宜工電子有限公司；DHG-9245A型鼓風(fēng)式電熱恒溫干燥箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；HHS-21-6型電熱數(shù)顯恒溫水浴鍋 上海嘉展儀器設(shè)備有限公司；3K15高速冷凍離心機(jī) 北京華運(yùn)安特科技有限責(zé)任公司；KER-200B型標(biāo)準(zhǔn)篩振篩機(jī) 鎮(zhèn)江市科瑞制樣設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 抹茶粒度的測(cè)定

采用GB/T 6288—1986《粒狀分子篩粒度測(cè)定方法》[6]測(cè)定抹茶粒度。使用直徑為200 mm的不銹鋼篩為標(biāo)準(zhǔn)篩，尼龍布孔徑為200（75 μm）、400（38 μm）、800（18 μm）、1 000（13 μm）、2000（6.5 μm）、5000目（2.6 μm）和8 000目（1.6 μm），底部為收集盤。取樣品100g，倒入一級(jí)篩內(nèi)，蓋上篩蓋，裝入篩振蕩器，篩分5 min，將篩分后的各級(jí)篩余物分別稱質(zhì)量，精確至0.001 g，以質(zhì)量百分?jǐn)?shù)表示其粒度分布。重復(fù)測(cè)定2次，以測(cè)定的平均粒徑表示抹茶粉末的粒度。

1.3.2 茶樣品質(zhì)感官審評(píng)

根據(jù)日本茶葉感官審評(píng)的要求[7]，并參照Ikeda等[8]的方法審評(píng)。分別稱取各種抹茶3.0 g，用容積為200 mL的白瓷審評(píng)碗，以150 mL 80 ℃的沸水沖泡5 min；由8名具有高級(jí)評(píng)茶員資質(zhì)的自愿者組成審評(píng)小組[9]，采用密碼審評(píng)方法，對(duì)供試茶樣的外形、湯色、香氣和滋味4項(xiàng)因子進(jìn)行評(píng)分，將所得分?jǐn)?shù)去掉1個(gè)最高分和1個(gè)最低分后的6個(gè)分?jǐn)?shù)進(jìn)行平均，最后計(jì)算總分。感官審評(píng)總分按照公式（1）進(jìn)行計(jì)算：

1.3.3 茶樣香味感官閾值測(cè)定

由8名經(jīng)感官訓(xùn)練的具有高級(jí)評(píng)茶員資質(zhì)的志愿者組成，根據(jù)感官分析方法一般導(dǎo)則[1]和臭味感官分析方法[2]評(píng)定。將2 g抹茶充分溶于60 mL 80 ℃的蒸餾水中，得質(zhì)量濃度為0.033 g/mL的茶湯，吸取5 mL茶湯分別加入一定體積的無(wú)溴水，分別稀釋至500、1 000、1 500、2 000、2 500、3 000倍后，對(duì)其進(jìn)行香味感官審評(píng)，以評(píng)審員作為感受器，確定樣品香味被檢出的概率大于50%時(shí)的稀釋倍數(shù)，定義為此茶葉香味的感官閾值（threshold odor numbers，TON），即用茶湯香味恰好不能被感知時(shí)對(duì)應(yīng)的稀釋倍數(shù)表示，按式（2）計(jì)算：

式（2）中：A為用于稀釋的茶湯體積/mL；B為稀釋茶湯的無(wú)溴水體積/mL。

1.3.4 茶樣內(nèi)含成分分析

采用GB/T 8305—2002《茶：水浸出物測(cè)定》全量法測(cè)定水浸出物[3]；采用GB/T 8313—2002《茶：茶多酚測(cè)定》酒石酸鐵比色法測(cè)定茶多酚[4]；采用GB/T 8312—2002《茶：咖啡堿測(cè)定》紫外分光光度法測(cè)定咖啡堿[5]；采用GB/T 8314—2002《茶：游離氨基酸總量測(cè)定》茚三酮比色法測(cè)定游離氨基酸總量[7]；用蒽酮比色法測(cè)定可溶性糖[8]；采用GB/T 8310—2002《茶：粗纖維測(cè)定粗纖維》酸堿消煮法測(cè)定粗纖維[9]；丙酮提取葉綠素后采用分光光度法測(cè)定其總量[16]。

1.3.5 茶樣氨基酸組分分析

采用全自動(dòng)氨基酸分析儀（色譜柱規(guī)格：60 mm×4.6 mm，3 μm）；采用0.2 mol/L檸檬酸鈉緩沖液溶劑體系，外標(biāo)法定量測(cè)定游離氨基酸組分。樣品前處理參照GB/T 8314—2002并做適當(dāng)改進(jìn)[15]。準(zhǔn)確稱取1 g（精確到0.000 1 g）均勻磨碎的試樣于50 mL離心管中，稱質(zhì)量，加入25 mL沸水，于沸水浴中浸提45 min，迅速冷卻至室溫后補(bǔ)足失水量，于4 000 r/min離心10 min，吸取上清液5 mL，加入5 mL 5%（V/V）的三氟乙酸溶液，于4 ℃、7 000 r/min條件下離心20 min，過(guò)0.45 μm的無(wú)機(jī)濾膜，吸取10 mL上清液測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 抹茶粒度

抹茶粒度即超細(xì)茶粉的細(xì)度，一般以目數(shù)或粒徑的微米尺寸來(lái)表示。它決定產(chǎn)品的使用方式或飲茶的口感，一般要求抹茶中粒度達(dá)到200目（≤75 μm）的占90%以上。結(jié)果表明，6種抹茶試樣（C1、C2、C3、C4、J1和J2）全部通過(guò)200目篩（75 μm），分布于200～8 000目（75～1.6 μm）范圍內(nèi)；而J3和C5、C6試樣通過(guò)800目（18 μm）的約占60%，通過(guò)2 000目篩（6.5 μm）的約占40%，不能通過(guò)5 000目（2.6 μm），這可能與其使用的原料嫩度有關(guān)；上海蝴蝶谷抹茶公司產(chǎn)品（C1、C2、C3、C4、J1和J2）通過(guò)5 000目（2.6 μm）約占40%，這與使用先進(jìn)的天然微粉石磨加工技術(shù)有關(guān)。在抹茶產(chǎn)品感官品質(zhì)相似的情況下，產(chǎn)品的粒度越細(xì)越利于其所含功能成分的價(jià)值利用。

2.2 抹茶品質(zhì)感官審評(píng)

表1 抹茶品質(zhì)的感官評(píng)分結(jié)果Table1 Results for the sensory evaluation of matcha

對(duì)6種抹茶試樣（C1、C2、C3、C4、J1和J2）分別按照干茶色澤、湯色、香氣和滋味4項(xiàng)因子進(jìn)行感官審評(píng)，評(píng)分結(jié)果見表1。審評(píng)結(jié)果表明6種抹茶的審評(píng)總評(píng)分在（85.90±1.44）～（96.90±1.26）之間，高低順序?yàn)椋篔1‘J2＞C2＞C1‘C3＞C4，試樣之間的品質(zhì)差異明顯（F審評(píng)總分=59.169≥F0.01（5,30）=4.51，P≤0.01）。

2個(gè)日本抹茶試樣（J1、J2）的4項(xiàng)因子得分和總評(píng)分均較高，干茶色澤墨綠有光澤，具有海苔香，滋味鮮爽濃厚，反映了日本抹茶典型的優(yōu)質(zhì)特征，這與日本藪北種在原產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境中的優(yōu)良性狀表達(dá)、傳統(tǒng)的稻草覆蓋遮陰方式及精細(xì)栽培的技術(shù)密切相關(guān)。

我國(guó)4種抹茶試樣中，C2總評(píng)分最高，干茶深綠有光澤，湯色深綠明亮，香氣清香，滋味濃澀回甘；C1、C3的總評(píng)分比試樣C2分別降低了2.9%和3.4%，且差異顯著。這說(shuō)明覆蓋遮陰條件，包括棚架高度、遮陰材料和遮陰程度等均對(duì)品質(zhì)具有明顯的影響。不遮陰的對(duì)照試樣（C4）的品質(zhì)較差，干茶色澤黃綠，光澤度差，湯色較暗，滋味苦澀味較重，其總評(píng)分比日本抹茶試樣的均值低10.8%，比國(guó)內(nèi)遮陰抹茶試樣的均值低4.3%。這表明，覆蓋遮陰栽培是生產(chǎn)抹茶的重要基礎(chǔ)條件，即便是最適宜生產(chǎn)抹茶的日本藪北種，如果不覆蓋遮陰栽培，其所制成的抹茶品質(zhì)都會(huì)大幅度下降。

2.3 抹茶香味閾值

圖1 各抹茶的香味感官閾值Fig.1 Flavor threshold of matcha

6種抹茶的香味閾值測(cè)定與比較的結(jié)果如圖1所示。6種抹茶的香味閾值高低順序?yàn)椋篔2‘C2＞J1‘C1‘C3＞C4。結(jié)果顯示，抹茶試樣C2與感官總評(píng)分最高的試樣J2的香味閾值相當(dāng)；同樣，總評(píng)分排位第4、第5的抹茶試樣C1和C3與感官總評(píng)分排序第2的抹茶試樣J1的香味閾值也相當(dāng)。結(jié)合抹茶粒度測(cè)定數(shù)據(jù)，可以判斷產(chǎn)生上述差異的原因在于日本抹茶超細(xì)磨粉程度低于國(guó)產(chǎn)抹茶。這說(shuō)明抹茶超細(xì)磨粉程度越高、粒徑越小，其香味閾值愈大，更利于添加使用；也說(shuō)明只依賴感官審評(píng)不足以評(píng)價(jià)抹茶的品質(zhì)。此外，對(duì)照試樣C4的香味閾值仍然是最低的，說(shuō)明遮陰與否確實(shí)對(duì)抹茶的品質(zhì)有很大的影響。

2.4 茶樣品品主要品質(zhì)成分分析

采用全量法測(cè)定9個(gè)茶樣的主要品質(zhì)成分含量如表2所示。水浸出物是茶葉中能溶于熱水的可溶性物質(zhì)的總稱，是表征茶葉滋味成分總體水平的綜合指標(biāo)。9種茶樣的水浸出物含量在（31.03±0.62）%～（39.24±0.44）%之間，差異極顯著（F水浸出物=158.203＞F0.01（8,18）=3.71，P＜0.01）。2種日本抹茶試樣J1、J2水浸出物含量較高，分別為（39.24±0.44）%、（37.93±0.26）%，這與其滋味鮮爽濃厚的風(fēng)味特征密切相關(guān)；我國(guó)4種抹茶中以C1的水浸出物含量最高，達(dá)（36.62±0.53）%，C3最低，為（31.03±0.62）%，比C1降低了5.59%，且差異顯著。4種抹茶的原料及采摘加工方式相同，這說(shuō)明覆蓋遮陰程度對(duì)抹茶的水浸出物含量具有較大影響；碾茶、覆蓋蒸青綠茶是抹茶的原材料，其品質(zhì)的好壞對(duì)抹茶品質(zhì)的優(yōu)劣具有決定性作用。日本碾茶J3和2個(gè)中國(guó)覆蓋蒸青茶樣C5、C6的水浸出物含量分別為（31.70±0.21）%、（31.38±0.37）%、（31.05±0.31）%，差異不顯著。由此可見，幾種抹茶原材料間的水浸出物含量差異不顯著，而成品抹茶間的差異極顯著，這可能與抹茶的栽培、加工技術(shù)及其成品的粒度有關(guān)。

表2 茶樣品品主要品質(zhì)成分含量Table2 Contents of main quality components in tea samples %

游離氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮爽味的重要成分，是抹茶品質(zhì)的風(fēng)味成分與功能成分[1-2]。9種試樣的游離氨基酸含量在（4.16±0.05）%～（13.31±0.36）%之間，差異極顯著（F氨基酸=347.707＞F0.01（8,26）=3.29，P＜0.01）；6種抹茶以試樣J2含量最高，為（13.31±0.36）%，比J1高4.61%，C4最低，僅（4.16±0.05）%，為J1的31.25%，這是由于遮陰能提高茶樹氮代謝水平、增加游離氨基酸含量[3]；J3的游離氨基酸含量為（5.22±0.20）%，高于C5（3.37±0.26）%、C6（2.65±0.33）%，這說(shuō)明覆蓋材料、遮陰條件均對(duì)游離氨基酸的累積存在影響。

茶多酚是茶葉中的主要澀味物質(zhì)，兒茶素是茶多酚的主體成分。一般抹茶的茶多酚含量應(yīng)大于10%[5]，但含量不宜過(guò)高，尤其是酯型兒茶素具有較強(qiáng)的澀味與收斂性[21]，會(huì)降低抹茶滋味的鮮度和醇度，影響食品添加的風(fēng)味，對(duì)抹茶品質(zhì)不利。抹茶試樣的茶多酚含量均值為（15.38±2.86）%，低于超細(xì)綠茶粉（16.78%～22.53%）、普通蒸青綠茶（27.00%～28.50%）和普通炒青綠茶（22.50%～24.00%）[22-24]。9種抹茶試樣的茶多酚含量在（11.92±0.25）%～（19.21±0.15）%之間，差異極顯著（F茶多酚=903.588＞F0.01（8,18）=3.71，P＜0.01）。比較各茶樣之間差異可知，對(duì)照試樣C4的茶多酚含量最高，為（19.21±0.15）%，比遮陰抹茶試樣高8%～55%，這說(shuō)明通過(guò)遮陰控制茶樹碳代謝、抑制茶多酚含量[20]，對(duì)改善抹茶品質(zhì)是十分必要的。

酚氨比值是指茶多酚含量與游離氨基酸總量的比值，可反映茶葉滋味的濃度與鮮度的對(duì)比關(guān)系[22-23]。抹茶滋味要求高鮮，酚氨比值較低對(duì)品質(zhì)有利。6種抹茶（C1、C2、C3、C4、J1和J2）試樣的酚氨比均值為（2.13±0.84），低于超細(xì)綠茶粉（3.70～4.60）、普通蒸青綠茶（2.80～5.50）和普通炒青綠茶（5.61～6.72）[22-24]。9種抹茶試樣的酚氨比值在0.94～4.62之間，差異極顯著（F酚氨比= 91.122＞F0.01（8,18）=3.71，P＜0.01）；2種日本抹茶J1、J2試樣的酚氨比值低，且游離氨基酸總量高，故滋味濃醇鮮爽，而對(duì)照試樣C4的酚氨比值高，且茶多酚總量高，故滋味較苦澀。

咖啡堿是茶葉苦味特征成分，適量咖啡堿可與茶多酚、氨基酸等成分絡(luò)合成鮮爽類物質(zhì)，在茶葉中一般含量為2%～4%[25]。抹茶滋味要求高鮮，咖啡堿含量稍低對(duì)品質(zhì)有利。試樣的咖啡堿含量為（2.38±0.06）%～（3.19±0.19）%，均值為（2.76±0.27）%，含量相對(duì)較低；各樣品間差異極顯著（F咖啡堿=5.429＞F0.01（8,18）=3.71，P＜0.01），J1的咖啡堿含量最高，為（3.19±0.19）%，極顯著高于其他抹茶試樣?？扇苄蕴鞘遣铚鹞兜闹黧w物質(zhì)，對(duì)滋味具有增加醇度、抑制苦澀味的作用，在加工過(guò)程中，與氨基酸等反應(yīng)形成香氣物質(zhì)，使茶味鮮甜回甘，其含量與葉片嫩度有關(guān)，更受加工方法的影響[25-26]。一般綠茶中可溶性糖含量約為0.8%～4%[25]，6種抹茶的可溶性糖含量在（1.74±0.06）%～（5.37±0.15）%范圍內(nèi)，其中C2的含量最高，為（5.37±0.15）%，C3次之，為（4.02±0.15）%，J1最低，為（1.74±0.06）%。抹茶試樣的可溶性糖總量變化幅度較大，其原因有待于進(jìn)一步研究。

抹茶呈天然翠綠色，故添加于食品用于著色或改善色澤，是抹茶的重要品質(zhì)指標(biāo)。葉綠素是抹茶翠綠的主要色素物質(zhì)。試樣的葉綠素總量均值為（0.88±0.08）%，其含量高于超細(xì)綠茶粉（0.12%～0.16%）、普通蒸青綠茶（0.60%～0.68%）和普通炒青綠茶（0.36%～0.44%）[22-24]。6種抹茶的葉綠素總量在（0.77±0.03）%～（0.93±0.06）%之間，差異極顯著（F葉綠素總量=9.565＞F0.01（8,18）=3.71，P＜0.01）。其中，J1、J2的葉綠素總量較高，在0.90%以上；而4個(gè)國(guó)產(chǎn)抹茶樣中，C2含量最高，為（0.90±0.07）%，C3次之，為（0.82±0.05）%，C4最低。葉綠素a（呈深綠色）和葉綠素b（呈黃綠色）是葉綠素的2種重要組分，兩者在試樣中的含量分別為（0.4 4±0.0 3）%～（0.5 1±0.0 5）%和（0.32±0.04）%～（0.44±0.05）%，兩者的比值范圍為（1.12±0.13）～（1.49±0.17），較一般綠茶低（2.00～3.00）[24]。研究認(rèn)為覆蓋遮蔭、適當(dāng)?shù)慕档凸庹諒?qiáng)度，可改變?nèi)~綠素生物合成的前體物質(zhì)，使葉綠素總量增加、葉綠素a∶葉綠素b值下降[25-26]，利于形成抹茶“三綠”的品質(zhì)特征。

粗纖維是茶葉質(zhì)量指標(biāo)之一，粗纖維呈白色，含量過(guò)高會(huì)降低綠色、影響口感，對(duì)品質(zhì)不利。一般綠茶的粗纖維素含量在9%～15%之間[27]。9種試樣的粗纖維含量均值為（8.70±0.41）%，比一般綠茶的粗纖維含量低，6種抹茶的粗纖維含量范圍為（6.94±0.45）%～（10.86±0.52）%，各茶樣之間差異極顯著（F粗纖維= 35.616＞F0.01（8,26）=3.29，P＜0.01），其中C4最高，為（10.86±0.52）%，極顯著高于其他試樣。

2.5 抹茶氨基酸組分分析

茶葉中游離氨基酸組分與滋味鮮爽度的類型有關(guān)[28]，其中，茶氨酸約占游離氨基酸總量的70%，是茶葉中特有氨基酸，具焦糖香和鮮爽味，一般占茶葉干質(zhì)量的1%～2%，某些名優(yōu)茶含量可超過(guò)2%[27]。其次為谷氨酸、精氨酸、絲氨酸、天冬氨酸等[27]。J2和C2抹茶樣品氨基酸組分的對(duì)比分析結(jié)果見表3，共有18種氨基酸被檢出。

表3 抹茶的游離氨基酸組分比較分析Table3 Comparative analysis of amino acid composition in matcha mg/kg

由表3可知，2種抹茶樣品中的茶氨酸含量均最高，分別占總含量的2.50%和1.76%，其次是谷氨酸和天冬氨酸，均在3000 mg/kg以上。J2中游離氨基酸組分高于1000 mg/kg的組分有：茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、丙氨酸；在500～1000 mg/kg之間的有半胱氨酸；在200～500 mg/kg之間的有賴氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、組氨酸、γ-氨基丁酸、酪氨酸；小于100 mg/kg的僅有甘氨酸。C2中游離氨基酸組分高于1000 mg/kg的有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸；在500～1000 mg/kg之間的有精氨酸、絲氨酸；在200～500 mg/kg之間的有蘇氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、半胱氨酸；小于100 mg/kg的有組氨酸、甘氨酸、甲硫氨酸。

對(duì)比分析2種抹茶可知，J2的游離氨基酸組分含量均高于C2，且J2中天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、丙氨酸等幾種酸甜味氨基酸含量較C2高50%以上，具有新茶香的甲硫氨酸含量也相對(duì)較高，比C2高83%，具有花香的丙氨酸、組氨酸較C2高180%以上。這說(shuō)明J2不僅氨基酸總量較高，且氨基酸組分配比也更佳，是其清香、甘爽特征的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。

3 結(jié) 論

6種抹茶粉的粒徑分布于75～1.6 μm，達(dá)到超細(xì)微粉水平；感官審評(píng)總分在（85.90±1.44）～（96.90±1.26）之間，香氣閾值在1 500～2 500之間，試樣之間的感官品質(zhì)差異明顯；2個(gè)日本抹茶試樣（J1、J2）評(píng)分均較高，干茶色澤墨綠、有光澤，具有海苔香，滋味鮮爽濃厚；我國(guó)抹茶試樣C2以2.0 m高架寒紗覆蓋栽培，其品質(zhì)最佳，干茶色澤深綠、有光澤，湯色深綠明亮，具有清香香氣，滋味濃澀回甘。因此覆蓋遮陰栽培是一項(xiàng)重要的栽培條件。

6種抹茶的主要品質(zhì)成分含量表明，抹茶的內(nèi)含物質(zhì)豐富，水浸出物含量較高，均值為（35.63±2.94）%；茶滋味高鮮，游離氨基酸總量較高，均值為（7.20±3.42）%；抹茶色澤翠綠，試樣葉綠素總量含量高，均值為（0.85±0.07）%，且葉綠素a的含量較高，葉綠素a∶葉綠素b范圍為（1.12±0.13）～（1.49±0.17）；產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)，粗纖維含量較低，均值為（8.70±0.41）%。抹茶的氨基酸組分種類豐富，多達(dá)18種，組分含量達(dá)1 000 mg/kg以上的有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、丙氨酸7種。

與日本抹茶產(chǎn)品相比，中國(guó)抹茶產(chǎn)品質(zhì)量尚需提高，需要從茶園生態(tài)環(huán)境及其生產(chǎn)的品種、栽培、采摘和制造等全過(guò)程進(jìn)行深入研究，加強(qiáng)品控管理，進(jìn)一步提高產(chǎn)品品質(zhì)。

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Sensory Evaluation and Chemical Composition of Matcha

LIU Dong-na1, NIE Kun-lun1, DU Xiao1,2,*, CHANG Ju1, LI Shuang-ling1
(1. R & D Center, National Tea Inspection Center (Sichuan), Sichuan Agricultural University, Ya’an 625014, China; 2. National Tea Quality Inspection Center (Sichuan), Ya’an 625014, China)

The quality of samples of 6 matchas and 3 tenchas was analyzed by sensory evaluation and the chemical composition was evaluated by conventional assays and amino acid analysis. The results showed that the particle size of 6 kinds of matcha ranged from 75 μm to 1.6 μm, reaching ultrafine powder level. The sensory evaluation scores were (85.90±1.44)–(96.90±1.26), according with the sensory quality standard of matcha. The flavor threshold values ranged from 1 500 to 2 500. A wide variety of components were detected in matcha samples in abundant quantities, and the amount of water extracts was high, being averaged at 35.63%. The taste of matcha was described as highly refreshing and the total content of free amino acids was relatively high with an average value of 7.20%. In total, 18 amino acids in matcha were detected, including 7 ones more than 1 000 mg/kg, such as theanine, glutamate and others. The color of matcha was verdure due to the abundance of total chlorophyll (averaged at 0.85%). Moreover, the ratio of chlorophyll a to chlorophyll b (CHLa:CHLb) was high and ranged from (1.12±0.13) to (1.49±0.17). The texture of matcha samples was fine and the crude fiber content was low with an average value of 8.70%. Compared with Japanese matcha products, the quality of Chinese matcha products still needs to be improved. Further investigations with respect to ecological environment of tea garden, species, cultivation, picking and control management in matcha production are needed to improve the quality of Chinese matcha products.

matcha; threshold of flavor; sensory evaluation; compositional analysis

S571.1

A

1002-6630（2014）02-0168-05

10.7506/spkx1002-6630-201402031

2013-03-06

國(guó)家科技部科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2013BAD20B07）

劉東娜（1989—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)椴枞~加工與貿(mào)易。E-mail：liudongna000@163.com

*通信作者：杜曉（1963—），男，教授，博士，研究方向?yàn)椴枞~精深加工。E-mail：duxiao@vip.163.com