張 榮，任 清*，羅 宇

（北京工商大學(xué)食品學(xué)院 食品添加劑與配料北京高校工程研究中心，北京 1000 48）

小米可溶性膳食纖維提取及 其理化性質(zhì)分析

張 榮，任 清*，羅 宇

（北京工商大學(xué)食品學(xué)院 食品添加劑與配料北京高校工程研究中心，北京 1000 48）

采用酶法水浴浸提制備小米可溶性膳食纖維，比較不同液料比、提取溫度、提取時(shí)間和溶液pH值對(duì)可溶性膳食纖維含量的影響。采用四因素三水平中心組合設(shè)計(jì)得到可溶性膳食纖維的最佳提取工藝為：液料比15∶1（mL/g）、提取溫度73 ℃、提取時(shí)間2 h、pH 10，在此條件下可溶性膳食纖維（soluble dietary fiber，SDF）提取率可高達(dá)3.51 mg/g。此外還對(duì)產(chǎn)品理化特性進(jìn)行測(cè)定，在pH 7、25 ℃條件下溶解性達(dá)到71.7%，黏度和乳化能力及乳化穩(wěn)定性隨著產(chǎn)品質(zhì)量濃度增大而增加，在產(chǎn)品質(zhì)量濃度為5 g/100 mL時(shí)分別為：4.20 cP、62.54%和97.53%，制得的SDF具有口感細(xì)膩，乳白色的特點(diǎn)，可廣泛應(yīng)用于焙烤、湯料、乳制品、飲料等食品和化妝品中。

小米；可溶性膳食纖維；提取工藝；理化性質(zhì)

谷子（Setaria italica），又稱粟，脫殼后為小米，“五谷”之一，我國(guó)傳統(tǒng)糧食作物，已有4000多年栽培史[1-2]。在我國(guó)的“三北”地區(qū)廣為種植，是主要糧食作物[3]。小米營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量為9.27%，比大米、玉米高；含脂肪3.15%，比大米、小麥高；還含有豐富的維生素；尤其是人體不能合成又不能缺少的色氨酸、蛋氨酸含量比大米、玉米、小麥、高粱都高[4]。

膳食纖維是食物中不被人體胃腸消化酶所分解的、不可消化植物成分的總稱[5]，膳食纖維分為可溶性膳食纖維（soluble dietary fiber，SDF）和不溶性膳食纖維（insoluble dietary fiber，IDF）兩類。其中，SDF在很多方面的生理功能強(qiáng)于IDF，應(yīng)用范圍也廣，并具有廣泛的營(yíng)養(yǎng)保健功效，不僅可以預(yù)防心臟病、腸胃病、糖尿病等疾病，還具有減肥功效[6-7]。此外，SDF可以被腸道中的微生物徹底分解，產(chǎn)生各種短鏈脂肪酸，對(duì)結(jié)腸癌的預(yù)防與治療有一定的效果。目前已經(jīng)開發(fā)的谷物膳食纖維資源主要來(lái)源于小麥、黑麥、大麥、米糠等[8]，對(duì)小米的開發(fā)利用在國(guó)內(nèi)還很少見，而小米作為一種具有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的天然功能性食品，其開發(fā)利用具有先天的優(yōu)勢(shì)。因此作為谷物SDF來(lái)源的一大類資源，開發(fā)小米SDF并探索其理化性質(zhì)具有重要意義。

本實(shí)驗(yàn)以小米為研究對(duì)象，研究其SDF提取工藝及其理化性質(zhì)，以期為 小米的深加工與綜合利用提供理論依據(jù)。

1 材料與 方法

1.1 材料與試劑

小米 河北 省張家口市農(nóng)業(yè)科學(xué)院；堿性蛋白水解酶（10 000 U/g） 北京 洪潤(rùn)寶順科技有限公司；α-淀粉酶（40 000 U/g） 美國(guó)Sigma公司；無(wú) 水乙醇、濃硫酸、石油醚、氫氧化鈉、苯酚等其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Allegra 64r臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)Beckman公司；T6紫外-可見光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限公司；DSHZ-300多用途水浴恒溫振蕩器 江蘇太倉(cāng)市實(shí)驗(yàn)設(shè)備廠；PHS-3D 數(shù)字酸度計(jì) 上海三信儀表廠；DV-Ⅱ＋PRO黏度計(jì) 美國(guó)Brookfield公司；Kjeltec 8400凱氏定氮儀 美國(guó)Foss公司；Alpha 1-2LD Plus真空冷凍干燥機(jī) 德國(guó)Christ公司；JJ-1精密定時(shí)電動(dòng)攪拌器、高速萬(wàn)能粉碎機(jī) 北京市中興偉業(yè)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 小米SDF的制備

小米原料→烘干、粉碎、過篩→加熱滅酶（100 ℃，10 min）→石油醚脫脂（1 h）→HCl或NaOH溶液調(diào)pH 10→堿性溶液攪拌水浴提取、離心重復(fù)3次→取上清液加蛋白酶（0.6 g/100 mL，pH 7.5，50 ℃）水浴1 h→加α-淀粉酶（0.2 g/100 mL，pH 6.5，75 ℃）水解，用碘液檢測(cè)直至不變藍(lán)為止→加適量硫酸銨充分使未溶解的蛋白質(zhì)沉淀→離心（5 000 r/min，15 min）→上清液加4倍無(wú)水乙醇重復(fù)2次，沉淀過夜→離心（5 000 r/min，15 min）沉淀水溶→乙醇沉淀離心（5 000 r/min，20 min）→沉淀物冷凍干燥，得SDF[9]。

1.3.2 小米SDF的測(cè)定方法[8]

以冷凍干燥后得到的物質(zhì)的質(zhì)量為小米SDF的質(zhì)量，小米SDF計(jì)算公式如下：

1.3.3 小米 SDF的提取及其工藝優(yōu)化

單因素試驗(yàn)：準(zhǔn)確稱取小米10 g，在溫度65 ℃、pH 9、提取時(shí)間2 h、液料比15∶1條件下提取小米SDF[10-13]，固定其他條件，分別考察提取溫度、提取時(shí)間、液料比及提取液pH值對(duì)小米SDF提取率的影響。

響應(yīng)面試驗(yàn)：根據(jù)Box-B ehnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，通過單因素試驗(yàn)選擇料液比、提取時(shí)間、提 取溫度和溶液pH值4個(gè)影響因素的最佳水平，以其為自變量，SDF提取率為響應(yīng)值，采用響應(yīng)面分析法，對(duì)水浴提取法制備小米SDF的工藝進(jìn)行優(yōu)化。

1.3.4 小米SDF的理化性質(zhì)分析

1.3.4.1 小米及其SDF的成分分析

水分含量：GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》中直接干燥法[14]；蛋白質(zhì)含量：GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中凱氏定氮法[15]；脂肪含量：GB/T 5512—2008《糧油檢驗(yàn)：糧食中粗脂肪含量測(cè)定》中索氏抽提法[16]；淀粉含量：GB/T 5514—2008《糧油檢驗(yàn)：油料中淀粉含量測(cè)定》[17]；灰分含量：GB 5009.4—2010《食品中灰分的測(cè)定》[18]；還原糖和總糖含量：3,5-二硝基水楊酸比色法[19]；粗纖維含量：酸洗滌劑法[19]。

1.3.4.2 小米SDF樣品溶解度的測(cè)定[12]

取1.000 g小米SDF置于100 mL燒杯中，加50 mL蒸餾水，磁力攪拌一定時(shí)間至分散均勻，25 ℃條件下保溫30 min，離心（5 000 r/min，10 min），將上清液置于燒杯（已恒質(zhì)量）中，在烘箱中（105 ℃）烘干至恒質(zhì)量，計(jì)算得小米SDF的溶解度和溶解性。

1.3.4.3 小米SDF樣品黏度的測(cè)定

用旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)在25 ℃，轉(zhuǎn)速60 r/min條件下檢測(cè)不同質(zhì)量濃度（1、2、3、4、5 g/100 mL）SDF的黏度，繪制黏度變化曲線[10,20]。

1.3.4.4 小米SDF樣品乳化 性及乳化穩(wěn)定性研究

分別配制質(zhì)量濃度為1、2、3.5、5.5 g/100 mL的小米SDF溶液100 mL，加入100 mL大豆油，于高速分散器中以2 000 r/min的轉(zhuǎn)速均質(zhì)乳化2 min，乳化后的溶液置于離心機(jī)中，以2 000 r/min離心8 min，測(cè)量乳化層的高度，算出乳化層體積，乳化后的溶液在80 ℃的水浴中保溫30 min，用自來(lái)水冷卻至常溫，放入離心機(jī)中，相同的轉(zhuǎn)速時(shí)間，進(jìn)行離心，然后測(cè)量乳化層體積[21]。

2 結(jié)果與分析

2.1 影響小米SDF提取率的單因素試驗(yàn)

2.1.1 液料比對(duì)小米SDF提取率的影響

如圖1所示，當(dāng)液料比小于20∶1時(shí)，SDF提取率隨著液料比增大而增加，但是當(dāng)液料比超過20∶1時(shí)，SDF提取率變化不是很大。由于增大液料比，會(huì)加大水的消耗，增加后續(xù)處理的費(fèi)用，因此考慮提取率等因素，選擇液料比20∶1較為合適。

圖1 液料比對(duì)SDF提取率的影響Fig.1 Effect of solvent-to-solid ratio on SDF yield

2.1.2 提取溫度對(duì)小米SDF提取率的影響

圖2 提取溫度對(duì)SDF提取率的影響Fig.2 Effect of temperature on SDF yield

由圖2所示，當(dāng)提取溫度低于50 ℃時(shí)，隨著溫度升高，SDF提取率逐漸上升；隨著溫度繼續(xù)上升，高于75 ℃后提取率下降。因?yàn)闇囟鹊陀?5 ℃，淀粉酶活性不能得到充分發(fā)揮，淀粉不能完全水解所以得到的小米SDF提取率較低，但是溫度過高會(huì)使酶的活性降低，使原料提取液黏度增大導(dǎo)致部分纖維素溶出，從而導(dǎo)致小米SDF提取率降低，這 說明以小米為底物，淀粉酶的最佳溫度為75 ℃。因此選擇65～75 ℃作為響應(yīng)面試驗(yàn)的因素水平。

2.1.3 溶液pH值對(duì)小米SDF提取率的影響

圖3 pH值對(duì)SDF提取率的影響Fig.3 Effects of solvent pH on SDF yield

如圖3所示，pH值太低，水解反應(yīng)過于強(qiáng)烈會(huì)使提取率降低；pH值過高則水解反應(yīng)遲鈍，SDF提取率也會(huì)降低，控制溶液pH值為10左右時(shí)，SDF的提取率最高，因此，本實(shí)驗(yàn)選擇pH值為9～11作為響應(yīng)面試驗(yàn)的因素水平。

2.1.4 提取時(shí)間對(duì)小米SDF提取率的影響

如圖2所示，時(shí)間短于2 h，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，SDF的提取率逐漸上升，但是當(dāng)提取時(shí)間超過2 h時(shí)，SDF的提取率開始下降。這 是因?yàn)樗r(shí)間過短，蛋白質(zhì)和淀粉水解不完全，造成SDF含量降低，而水浴時(shí)間過長(zhǎng)，易造成纖維素和半纖維素發(fā)生輕度水解，也會(huì)導(dǎo)致SDF含量降低。因此最佳水浴時(shí)間為2 h，選擇提取時(shí)間為1.5～2.5 h作為響應(yīng)面試驗(yàn)的因素水平。

圖4 提取時(shí)間對(duì)SDF提取率的影響Fig.4 Effect of extraction time on SDF yield

2.2 響應(yīng)面法提取小米SDF的條件優(yōu)化

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及試驗(yàn)結(jié)果在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，選擇液料比、提取溫度、提取液pH值和提取時(shí)間為考察因素，以小米SDF的提取率為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)四因素三水平試驗(yàn)，共29個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)，其中24個(gè)為分析因子，5個(gè)為中心試驗(yàn)點(diǎn)，因素水平見表1，試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表2。

表1 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)水平Table1 Coded levels for factor used in Box-Behnken experimental dessiiggnn

表2 Box-Behnken 試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table2 Box-Behnken experimental design arrangement and experimental resuullttss

2.2.2 模型的建立及顯著性分析

表3 回歸統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果Table3 Analysis of variances for SDF yield with various extraction conditions

四因素三水平的響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果如表2所示，采用SAS 8.1對(duì)試驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)進(jìn)行線性回歸二次多項(xiàng)式擬合，得到數(shù)學(xué)模型如下：Y＝3.50＋0.054A－0.06B＋0.34C－0.49D－0.97A2－1.19B2－1.09C2－0.94D2－0.067AB＋0.31AC＋0.29AD－0.080BC－0.13BD－0.18CD，然后對(duì)方程和方程中的各個(gè)因子進(jìn)行回歸統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果見表3?；貧w方程中各變量對(duì)響應(yīng)值影響的顯著性用F檢驗(yàn)來(lái)判定，概率P值越小，則相應(yīng)變量的顯著程度越高。從表3可看出，該模型效應(yīng)顯著（P＜0.05），不同處理間差異顯著。因變量與所考察的自變量之間線性關(guān)系顯著（R2＝0.937 6），模型調(diào)整確定系數(shù)＝0.925 5，說明該模型能模擬92.55%響應(yīng)值的變化，可信度高，擬合程度較好，失擬項(xiàng)不顯著（P＞0.05），說明本實(shí)驗(yàn)所得二次回歸方程能很好的對(duì)響應(yīng)值進(jìn)行預(yù)測(cè)。各因素中一次項(xiàng)D（液料比）和二次項(xiàng)A2（溶液pH值）、B2（提取溫度）、C2（提取時(shí)間）、D2（液料比）及交互項(xiàng)AC、AD表現(xiàn)為顯著，說明它們對(duì)響應(yīng)值SDF的提取率影響極大。根據(jù)表3，各影響因素主次順序：液料比＞提取時(shí)間＞提取溫度＞溶液pH值。

2.2.3 小米SDF提取的響應(yīng)面分析及條件優(yōu)化

圖5 兩因素交互作用對(duì)提取率影響的響應(yīng)面和等高線圖Fig.5 Response surface and contour plots showing the interactive effects of two factors on SDF yield

通過軟件分析，得到響應(yīng)面及其等高線圖（圖5），從圖中可以反應(yīng)出各個(gè)因素的交互作用對(duì)響應(yīng)值的影響，將兩因素固定在零水平，可以得到另外兩個(gè)因素的響應(yīng)面及等高線圖，其中等高線為圓形的，表示交互作用較弱，等高線為橢圓形的，表示交互作用較強(qiáng)。

由圖5a可見，隨著提取時(shí)間和溶液pH值的增大，小米SDF的提取率呈迅速上升然后緩慢下降的趨勢(shì)，由圖5b可見，隨著液料比和溶液pH值的增大，小米SDF的提取率呈先上升后下降的趨勢(shì)，圖5的等高線均呈橢圓形，說明兩兩因素交互作用顯著。所以，在實(shí)際 的生產(chǎn)過程中，可以控制提取液pH值、液料比和提取時(shí)間來(lái)提高小米SDF的提取率。為進(jìn)一步確定最佳提取工藝參數(shù)，對(duì)所得方程進(jìn)行逐步回歸，刪除不顯著項(xiàng)，然后一階求導(dǎo)，可得優(yōu)化后的最佳工藝參數(shù)為提取時(shí)間2.03 h、液料比14.77∶1、溫度73.21 ℃、pH 10.10。

2.2.4 最佳工藝參數(shù)的驗(yàn)證

在最優(yōu)的條件下，小米SDF提取率的理論預(yù)測(cè)值為3.5 mg/g，為檢測(cè)所得結(jié)果的可靠性，采用最佳提取條件時(shí)間2 h、液料比15∶1、溫度73 ℃、pH 10，在此條件下進(jìn)行3組驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得到SDF提取率結(jié)果平均值為3.51 mg/g。與理論預(yù)測(cè)值僅相差0.224%，因此，認(rèn)為基于響應(yīng)面優(yōu)化得 到的工藝參數(shù)準(zhǔn)確可靠，得到的制備條件具有一定的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。

2.3 小米SDF的理化性質(zhì)

2.3.1 小米SDF的主要成分

表4 主要成分含量Table4 Proximate composition of the SDF extracted from foxtail millet %

從表4可以看出，小米和SDF中總糖的含量基本上等于還原糖、淀粉和粗纖維的含量之和，而且總糖和其他含量成分之和也基本上達(dá)到100%。小米經(jīng)提取得到的SDF中淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)的含量均有較大程度下降，幾乎檢測(cè)不出，而粗纖維含量與小米原料中粗纖維含量相比有很大提高，除此之外其他成分含量如水分和還原糖也有所降低，這說明制備的SDF產(chǎn)品質(zhì)量較好。

2.3.2 小米SDF樣品的溶解度

在常溫條 件（25 ℃，pH 7）下測(cè)得小米SDF的溶解度為1.434 g/100 mL，溶解性為71.7%，SDF作為一種可溶性產(chǎn)品，溶解度是評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)，溶解度的好壞直接影響了產(chǎn)品的質(zhì)量和應(yīng)用。小米SDF在25 ℃時(shí)其溶解性達(dá)到71.7%。由此可見，小米SDF的溶解性較好，適宜于作乳制品、飲料等食品或是化妝品的功能性添加劑。

2.3.3 小米SDF樣品黏度的測(cè)定

黏度是一個(gè)流變特性參數(shù)，它的大小決定了小米SDF產(chǎn)品的應(yīng)用范圍，小米SDF質(zhì)量濃度對(duì)黏度的影響如圖6所示，黏度隨著質(zhì)量濃度的增大而升高。但總的來(lái)說SDF的黏度在測(cè)量的濃度范圍內(nèi)仍然是個(gè)比較小的數(shù)值，這說明SDF有制成高質(zhì)量濃度膳食纖維飲料或沖劑的可能。

圖6 小米SDF質(zhì)量濃度對(duì)黏度的影響Fig.6 Effect of SDF concentration on its viscosity

2.3.4 小米SDF樣品乳化性及乳化穩(wěn)定性

實(shí)驗(yàn)測(cè)得的不同質(zhì)量濃度的小米SDF樣品溶液的乳化層體積以及根據(jù)公式計(jì)算出的EC和ES如表5所示。

表5 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)小米SDF樣液的EC和ESTable5 EC and ES of different concentrations of SDF solutions

由表5可以 看出，小米SDF的EC隨著質(zhì)量濃度的增加而增加，質(zhì)量濃度越大，乳化性能越好。但是質(zhì)量濃度在2～4 g/100 mL時(shí)差異不顯著，5 g/100 mL與1 g/100 mL的SDF相比差異比較顯著。相應(yīng)的ES也隨著質(zhì)量濃度的增加而有所變化，5 g/100 mL與1 g/100 mL含量的SDF相比差異也比較顯著。這可能是因?yàn)镾DF是高黏度溶液，黏度隨質(zhì)量濃度的增加而增加，而黏度是影響乳化性的一個(gè)重要因素，由于黏度增大，使得乳化液中液滴的運(yùn)動(dòng)減慢，因而有助于乳狀液的穩(wěn)定。此外，由于SDF是水溶性的大分子溶液，它具有一定的黏彈性，可以形成具有高黏彈性的界面膜，乳化劑分子在界面上連續(xù)相一側(cè)形成具有一定強(qiáng)度的黏彈性膜是決定乳化液穩(wěn)定的關(guān)鍵因素。此外，SDF的溶解性、流變學(xué)性質(zhì)等也會(huì)對(duì)乳化性產(chǎn)生一定的影響，還待進(jìn)一步研究。乳化性是食品體系的一個(gè)基本功能特性，而由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知小米SDF具有較好的乳化性和乳化穩(wěn)定性，這說明SDF有制成高質(zhì)量濃度乳品的可能。

3 結(jié) 論

通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面分析法對(duì)酶法水浴浸提制備小米SDF的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，經(jīng)分析，影響SDF含量的因素主次順序?yàn)椋阂毫媳龋咎崛r(shí)間＞提取溫度＞溶液pH值；且最佳提取條件為：提取時(shí)間2 h、液料比15∶1、提取溫度73 ℃、pH 10，在此條件下SDF提取率為3.51 mg/g，與理論預(yù)測(cè)值僅相差0.224%，因此，認(rèn)為基于響應(yīng)面優(yōu)化得到的工藝參數(shù)準(zhǔn)確可靠，得到的制備條件具有一定的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。

小米SDF在25 ℃條件下，溶解性達(dá)到71.7%；其黏度和乳化性及乳化穩(wěn)定性均隨著質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而增加，在質(zhì)量濃度為5 g/100 mL時(shí)，分別為4.20 cP、62.54%和97.53%，這說明小米SDF能夠廣泛應(yīng)用于焙烤、湯料、乳制品、飲料等食品工業(yè)中。

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[14] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部. GB 5009.3—2010 食品中水分的測(cè)定[S].

[15] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部. GB 5009.5—2010 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定[S].

[16] 中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局, 中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì). GB/T 5512—2008 糧食中粗脂肪含量測(cè)定[S].

[17] 中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局, 中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì). GB/T 5514—2008 糧食、油料中淀粉含量測(cè)定[S].

[18] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部. GB 5009. 4—2010 食品中灰分的測(cè)定[S].

[19] 北京大學(xué)生物系生物化學(xué)教研室. 生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)[M]. 北京: 人民教育出版社, 1979: 45-63.

[20] 管驍, 姚惠源. 燕麥β-葡聚糖流變性質(zhì)的研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2002, 23(9): 27-29.

[21] 梁敏. 燕麥的功能性及保健食品的開發(fā)[J]. 糧油加工與食品機(jī)械, 2006(4): 67-69.

Extraction of Soluble Dietary Fiber from Foxtail Millet and Analysis of its Physical and Chemical Properties

ZHANG Rong, REN Qing*, LUO Yu
(Beijing Higher Insti tution Engineering Research Center of Food Additives and Ingredients, School of Food and Chemical Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing 1 00048, China)

The enzymatic ex traction of soluble dietary fiber (SDF) from foxtail millet in a hot water bath was optimized to obtain maximum SDF yield with respect to solid-to-solvent ratio, temperature, extraction time and solvent pH. By using a four-variable, three-level central composite design, the optimal extraction conditions were determined to be extraction at 73 ℃ for 2 h with a solvent-to-solid ratio of 15:1 (mL/g) at pH 10. Under these conditions, the maximum yield of SDF extracted from foxtail millet was 3.51 mg/g. In addition, the results of physical and chemical analysis indicated that the SDF extracted from foxtail millet had good water solubility (71.7%) at pH 7 and 25 ℃ as well as increased viscosity, emulsifying capacity and emulsion stability at higher concentrations, reaching 4.20 cP, 62.54% and 97.53%, respectively, at 5 g/100 mL. The SDF displayed a delicate taste and a milky color and could be applied in foods such as bakery products, soup bases, dairy products and drinks as well as cosmetics.

foxtail millet; soluble dietary fiber; extraction process; physical and chemical properties

TS213

A

1002-6630（2014）02-0069-06

10.7506/spkx1002-6630-201402013

2013-05-18

國(guó)家公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201303069-07）

張榮（1987—），女，碩士，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。E-mail：rongzhang1130@163.com

*通信作者：任清（1969—），男，副教授，博士，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。E-mail：renqing@th.btbu.edu.cn