文/海波

嘉蔬精稻說贛菜

江西境內(nèi)，群山環(huán)聳，江湖縱橫，山清水秀，生態(tài)宜人，素有“六山一水兩分田，一分道路與莊園”之美譽(yù)，故菜肴原料新鮮豐富。章江與貢水在南昌合流成贛江，故江西簡(jiǎn)稱為贛，江西菜也就被稱為贛菜，贛菜雖未入八大菜系，卻也是中華美食文化中的一朵奇葩，有著數(shù)千年飲食文化的積淀?！逗鬂h書》中的《豫章記》稱江西“嘉蔬精稻，擅味八方”。 今日之贛菜，有三大特色：一謂原汁原味，二曰好湯調(diào)味，三稱健康有機(jī)。原汁原味、本味突出是贛菜的最大特點(diǎn)，這是所有贛菜廚師和研究者的共識(shí)，也是贛菜巨大魅力之所在。山清水秀的江西，歷來都是富庶的魚米之鄉(xiāng)，魚米乃飯菜之基，故以魚以米為原料入菜者眾。

江西萍水相逢餐飲有限公司，于2003年創(chuàng)立在江西萍鄉(xiāng)萍水河畔，以“為中國(guó)人燒好菜”為使命，以挖掘傳承中國(guó)贛菜為己任。公司在企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)中，憑著一道原味有機(jī)魚頭菜品，救活了一家高檔餐廳。

仙女湖的傳說

在江西新余市，有一方美麗的淡水湖叫仙女湖，自古以來，仙女湖就以其山溫水軟，天清地馥而鐘靈毓秀。1600多年前，東晉文學(xué)家干寶在他所著的志怪小說集《搜神記》中記載了這么一個(gè)故事：很早很早以前，有六七位披著羽毛神衣的仙女，一邊飛翔，一邊尋找夢(mèng)中的樂土，當(dāng)她們飛到豫章新喻縣上空時(shí)，看到一片波光粼粼的湖水，立即被這里夢(mèng)幻般的景色所吸引，于是飄落下來，化作美麗的少女，在湖里嬉戲、玩耍，玩到最開心的時(shí)候，情不自禁地脫下了身上的羽衣，跳入湖水中裸泳，此情此景恰巧被一位翩翩少年看到，驚嘆之余，頓生愛慕之情。他悄悄地將其中一件羽衣藏了起來，然后滿懷激情地走了過去。仙女們發(fā)覺后，霎那間花容失色，趕緊上岸披上羽衣，騰空飛去。那位找不到羽衣的仙女，卻無法飛離塵世。

然而塞翁失馬，焉知非福。當(dāng)她無奈地轉(zhuǎn)過頭來，用她秀美的雙眼打量著走近的少年時(shí)，頓時(shí)被少年英俊灑脫的氣質(zhì)所吸引，兩人一見鐘情，喜結(jié)良緣，仙女與少年就在湖邊結(jié)網(wǎng)捕魚，種田種地為生，還生下兩個(gè)女兒。由于仙女湖盛產(chǎn)一種天然野生胖頭魚，聰慧的仙女便用田邊的紫蘇、生姜等加上純凈的山泉水烹煮魚頭，一家人吃了這種美味魚頭不但健康聰明，且容顏不老。仙女下凡巧手烹魚的故事流傳至今，而且這種水煮仙女湖魚頭的做法也在民間流傳開來。

一道菜救活一家企業(yè)

萍水相逢宜春袁州食府，原名萍水相逢宜春養(yǎng)生樓，是江西萍水相逢餐飲有限公司著力打造的高端餐飲旗艦店，本是宜春市經(jīng)營(yíng)面積最大、檔次最高、設(shè)施最先進(jìn)的專業(yè)酒樓。剛開業(yè)生意特別火爆，然而隨著中央“八項(xiàng)規(guī)定”的出臺(tái)，養(yǎng)生樓被政府列為高端消費(fèi)的“黑名單”，生意一度急劇下滑70%。

為了扭轉(zhuǎn)業(yè)績(jī)下滑的局面，公司管理團(tuán)隊(duì)審時(shí)度勢(shì)，決定徹底轉(zhuǎn)型經(jīng)營(yíng)，實(shí)行“摘下帽子、放下架子、換掉牌子”，將店面改為萍水相逢宜春袁州食府，同時(shí)重新設(shè)計(jì)菜品，將人均消費(fèi)降低三分之二。同時(shí)，管理團(tuán)隊(duì)認(rèn)為如果只追求低價(jià)菜品而沒有特色，還是救不活企業(yè)。到哪里去尋找特色呢？經(jīng)過激烈的討論，大家認(rèn)為“靠山吃山，靠水吃水”，守著仙女湖這樣一個(gè)“聚寶盆”，何須不遠(yuǎn)萬里到異國(guó)他鄉(xiāng)去尋找奇珍？

經(jīng)過大量的市場(chǎng)調(diào)查，最終公司決定把新余仙女湖民間流傳的原味魚頭進(jìn)行開發(fā)。為使魚頭產(chǎn)品能有特色，董事長(zhǎng)周海波親自帶領(lǐng)出品研發(fā)部團(tuán)隊(duì)西進(jìn)四川，東赴江蘇，向成都廚師學(xué)習(xí)川菜水煮魚片的做法，向天目湖賓館朱順才大師學(xué)習(xí)“天下第一魚頭湯”的做法。團(tuán)隊(duì)結(jié)合江西本地民間傳統(tǒng)煮魚的方法，經(jīng)過近半年的探索實(shí)踐和不斷試驗(yàn)總結(jié)，終于打造出一款萍水相逢的特色招牌菜——仙女湖原味有機(jī)魚頭。

仙女湖原味有機(jī)魚頭，選用江西仙女湖水深50米以下生存的野生胖頭魚（鳙魚）為原料，一魚兩吃，將魚頭燉原味湯，魚身做成川味魚片。有機(jī)魚頭湯選用仙女湖“會(huì)仙”牌有機(jī)魚鳙魚，此魚生命力特強(qiáng)，在海鮮池中一般可存活一個(gè)月以上，因此能夠確保顧客所點(diǎn)的每一條魚都鮮活。做時(shí)先將生鐵鍋燒熱，加入3兩江西土榨熟菜子油，燒到六成油溫把魚頭皮朝下，放入鍋內(nèi)生煎2分鐘，翻面后加入燒開的純凈水，加入紫蘇葉1兩、拍生姜3兩、肉青椒2個(gè)、蔥結(jié)1個(gè)，大火煮8分鐘，即可。

不但是魚頭的烹飪方法，連將菜品怎樣呈現(xiàn)給顧客，也讓研發(fā)團(tuán)隊(duì)頗費(fèi)了一番心思。他們將成品魚頭倒入燒熱的陶瓷煲，用卡式爐加熱，放入轎子上兩人抬著，前面有人鳴鑼開道，熱熱鬧鬧地抬到餐桌前。再請(qǐng)顧客選出一位貴賓為魚頭揭蓋剪彩，并由服務(wù)員送上祝福語，此時(shí)顧客都會(huì)高興地鼓掌、拍照、發(fā)微信，起到了很好的宣傳效果。接下來再由服務(wù)員按照魚頭的不同部位為顧客分湯——第一碗為魚嘴湯，分給主客，第二碗為魚臉湯，分給主人，第三碗為魚云湯，依此分給每一位客人。因?yàn)轸~頭湯富有天然美味，并有裨益腸胃的功效，加上聽著動(dòng)人的仙女下凡的故事，顧客一般都會(huì)胃口大增，喝到三碗以上。

此菜一經(jīng)推出，深得顧客好評(píng)。魚頭從5斤至10斤不等，每斤收費(fèi)36元，老百姓都能吃得起，又由于是兩吃，顯得“高端大氣上檔次”，有的老顧客每周六都帶領(lǐng)一家老小來喝魚頭湯，部分高三學(xué)生家長(zhǎng)也定期帶孩子來店吃魚頭補(bǔ)腦。不到一個(gè)月的時(shí)間，到萍水相逢喝魚頭湯便成了一種風(fēng)尚，這道菜成了預(yù)訂和點(diǎn)擊率都很高的名菜。目前，仙女湖魚頭每天銷量達(dá)到500斤以上，遇到節(jié)假日還會(huì)更多。

原味有機(jī)魚頭的成功打造，只是萍水相逢成功挖掘江西傳統(tǒng)民間菜品的眾多成功案例之一。萍水相逢，愿與天下餐飲人為朋友；中國(guó)贛菜，期待四海美食家共觥籌！