文 _ 云無(wú)心

花椒的親戚是橘子

文 _ 云無(wú)心

一說(shuō)到吃辣，很多人會(huì)自然地想起川菜。但辣并不是川菜特有的，湖南人、江西人吃起辣來(lái)，比四川人有過(guò)之而無(wú)不及。川菜獨(dú)有的特色是麻—麻婆豆腐、麻辣火鍋、椒麻雞、怪味胡豆……“麻辣”，“麻”甚至排在“辣”之前。如果沒(méi)有了“麻”，川菜或許就無(wú)法在中國(guó)飲食流派中獨(dú)樹(shù)一幟了。

因?yàn)檫@種強(qiáng)烈的地域特色，產(chǎn)生“麻”的香料—花椒，也就有了濃重的地域色彩。在英語(yǔ)里，花椒被叫作“sichuan pepper”，辣椒被叫作“chili pepper”，白胡椒被叫作“white pepper”，黑胡椒被叫作“black pepper”—在這些“pepper”中，只有花椒是用產(chǎn)地四川來(lái)命名的。

或許是花椒產(chǎn)生的“麻”不夠大眾化，很少有人研究其產(chǎn)生的機(jī)理?！奥椤贝蟾鸥袄薄币粯?，不是味覺(jué)而是一種痛覺(jué)。有外國(guó)人把它形容為“電擊產(chǎn)生的麻木”—沒(méi)有體驗(yàn)過(guò)電擊的人，嚼一兩顆花椒大概就可以體驗(yàn)到了。在買(mǎi)花椒的時(shí)候，最直接可靠的驗(yàn)貨方式就是嘗一下—如果可以讓你的舌頭立刻失去知覺(jué)，就是好花椒。

跟其他天然香料一樣，花椒中有各種各樣的成分，具體是哪種成分導(dǎo)致了麻味，科學(xué)家們大概沒(méi)有太大的興趣。對(duì)于烹飪來(lái)說(shuō)，也并不需要知道是哪種成分在起作用—加到湯里煮或者放到油里爆炒，直接用花椒粒就可以；用于做菜，比如麻婆豆腐，自然是花椒粉比較合適；拌涼菜的話，用花椒油更加方便。跟花生油、芝麻油不同的是，花椒油不是用花椒榨出來(lái)的油，而是炸過(guò)花椒的油—花椒中的那些香料成分，經(jīng)過(guò)高溫油炸被提取出來(lái)，可以在油中穩(wěn)定地保存。在這個(gè)意義上，花椒油跟辣椒油是一類(lèi)，而橄欖油、茶樹(shù)油、芝麻油等則是另一類(lèi)。

花椒的成分中，比較有趣的大概要算是芝麻素。芝麻素在芝麻油中比較多，在花椒中存在，聽(tīng)起來(lái)有些神奇。芝麻素是木脂素的一種。木脂素具有抗氧化活性，于是有心思活泛的商人想以抗氧化劑的名義來(lái)推銷(xiāo)它。不過(guò)，補(bǔ)充抗氧化劑對(duì)于健康有什么樣的影響，在科學(xué)界還沒(méi)有定論，種種神奇的功效都只是商人們說(shuō)的。

當(dāng)然，不管芝麻素是好是壞，其實(shí)對(duì)于花椒中的那些都用不著擔(dān)心，也不該報(bào)以希望—作為調(diào)料，每天才能消耗那么一丁點(diǎn)兒，其作用完全可以忽略。

雖然都叫pepper，但花椒跟辣椒、胡椒幾乎沒(méi)有相同之處。在植物分類(lèi)上，花椒屬于蕓香科，同科植物里還有柑橘。在這個(gè)層面上，花椒跟柑橘也算近親。就因?yàn)檫@種親緣關(guān)系，花椒在美國(guó)非法存在了很多年。

原來(lái)，蕓香科植物容易感染一種細(xì)菌。這種細(xì)菌對(duì)人體無(wú)害，但會(huì)導(dǎo)致“柑橘潰瘍”，一旦染上就很難救治，可能導(dǎo)致柑橘大面積腐爛。柑橘是美國(guó)農(nóng)業(yè)中的重要作物，USDA（美國(guó)農(nóng)業(yè)部）自然格外小心。作為蕓香科家族中的一員，花椒也有可能攜帶這種細(xì)菌。雖然不清楚這種細(xì)菌在干花椒上是否能夠存活，但出于謹(jǐn)慎，美國(guó)從1968年起就禁止進(jìn)口包括花椒在內(nèi)的此類(lèi)植物產(chǎn)品。

不過(guò)，這一禁令在幾十年內(nèi)就沒(méi)有真正實(shí)施過(guò)。在美國(guó)的華人超市里，都可以買(mǎi)到花椒，而中餐館里的川菜也麻辣味十足。幾十年下來(lái)，也從來(lái)沒(méi)有發(fā)現(xiàn)過(guò)花椒攜帶這種細(xì)菌。不過(guò)到了2002年，USDA和FDA（美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局）開(kāi)始執(zhí)行這項(xiàng)禁令。一時(shí)間，華人超市和中餐館經(jīng)營(yíng)者人心惶惶。許多超市的花椒存貨都被藏了起來(lái)，只賣(mài)給熟悉的華人同胞。2004年，《紐約時(shí)報(bào)》還發(fā)表了一篇挺長(zhǎng)的報(bào)道，采訪了相關(guān)行業(yè)的許多人，吐槽這一禁令帶來(lái)的不便。好在，2005年，USDA和FDA修改了禁令，規(guī)定只要經(jīng)過(guò)70℃的加熱滅菌，就可以進(jìn)口。至此，花椒終于可以光明正大地進(jìn)入美國(guó)了。

云無(wú)心，清華大學(xué)生化學(xué)碩士，美國(guó)普度大學(xué)食品工程學(xué)博士，“科學(xué)松鼠會(huì)”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。