文／周華誠

鄉(xiāng)村酒席上的肉

文／周華誠

江南秋天，田里的水稻和地里的番薯收回家后，農(nóng)人的日子開始變得悠閑起來，于是看戲、娶媳婦、嫁姑娘、新房落成，都要大擺酒席。鄉(xiāng)村的節(jié)日一個接著一個。

老家溪口的酒席，與浙西南丘陵地區(qū)多數(shù)鄉(xiāng)村的酒席一樣，有兩道與肉有關(guān)的菜，沿襲若干年不變，堪稱經(jīng)典。

一是大塊肉。肉大部分是肥的。早年的酒席上，土廚師對這道菜的燒法很有講究：切成大塊，四四方方，又不煮透，幾乎不擱醬油，白花花一片，咬下去齒間作響，油會從唇邊溢出。二十年前，鄉(xiāng)人們肚里枯燥，像久旱龜裂的稻田，亟須油的滋潤。但這樣的一大海碗豬肉擺在酒席上，許多人還是敬畏的，不敢下口，因?yàn)閷?shí)在膩人。然而也有嗜肥肉者，一塊兩塊三四塊，大快朵頤，看得旁人羨慕不已。十分嗜肉者，總是名聲在外，人盡皆知，因而幾乎每場酒席上都有人與他打賭：“能吃兩大碗嗎？吃兩大碗我叫你一聲‘爺’！”結(jié)果那人就真的吃了兩大碗。半個月后，在另一場酒席上，又有人打賭吃三大碗，結(jié)果又吃下了。那些連一塊肥肉也吃不下的，真是看得心生妒火。

這是在那物資匱乏的年代，農(nóng)村人關(guān)于肉的普遍的心酸記憶。酒席上還有一道菜，曰“滑肉”，是講求精致的，一般作為酒席的壓軸菜。沒有耐心的小孩早已把肚子吃得圓鼓鼓的，手上抓一把瓜子四處瘋玩去了，滑肉才姍姍來遲。有經(jīng)驗(yàn)的大人，在酒席開桌前就會對小孩子說：“慢點(diǎn)兒吃，等會兒有滑肉……”可見滑肉在鄉(xiāng)人們心目中的分量。

做滑肉極費(fèi)工夫，卻省料，大塊肉那樣的一塊，能做出一大碗的滑肉湯來。做這道菜，最重要的工作是在燒之前，一個字：敲。把肥點(diǎn)兒的肉切片，用上好的生粉裹挾著，用錘子一再地敲，敲至薄可透光的一層。生粉是用秋天的番薯磨成漿，濾去皮渣，將奶白色的漿水沉淀兩天兩夜，撇去上層的水，再用清水?dāng)嚢璨⒊恋恚缡钦呷?，此一過程曰“洗”；最后倒去水，將沉淀的粉撈出攤曬，曬干即成。這生粉與肉同敲，粉入了肉中，肉給粉以點(diǎn)睛，二者你中有我，我中有你，葷與素的結(jié)合成就了一個傳奇。肉敲好后，在湯中稍煮即熟，再加入菠菜或番茄、干辣椒、蒜葉或蔥段，加少許醋，味道十分鮮美。一上桌即遭“搶”，不是一般的受歡迎！

鄉(xiāng)村酒席上的肉，兩種制作方法背道而馳，一屬“豪放派”，一屬“婉約派”，是不是鄉(xiāng)村文化的一個暗指呢？鄉(xiāng)村是粗糙而拙樸的，人和泥土一樣，有著天生的豪爽。然而這樣的粗糙背后，也有著細(xì)致的情懷，像稻花的香，深藏在夜的深處、山的深處，需要人慢慢地品才會體味得到。

這個秋天回老家溪口吃了一場酒席，與十多年前一樣的壯觀。變化是，大塊肉變成小塊肉了，加了醬油紅燒，燒得酥爛，卻再也沒有人能打賭吃一碗兩碗了；滑肉湯仍是一樣的正宗，還是記憶中的那種味道?；爻呛螅以囍鵁藘纱?，這活兒雖費(fèi)工夫，仍值得靜心去做—夫人每次吃都連聲叫好，將滑肉湯喝個精光。

（藍(lán)一一摘自廣西師范大學(xué)出版社《一飯一世界》一書）