文／彭子誠 圖／全景視拓

辣椒迷蹤

文／彭子誠 圖／全景視拓

說到“五味”，很多人都知道是“酸、甜、苦、辣、咸”。其實，中國古代并無現(xiàn)代意義的“辣”，先人把刺激性的味道叫“辛”，“五味”的初始說法是“酸、甘、苦、辛、咸”。中國土生土長的辛料很多，如姜、食茱萸（古稱，有別于山茱萸）、扶留藤、芥末、桂皮、花椒等。

很多人以為，花椒是川、貴、滇、陜的專利，而實際上，早在先秦時期，“麻黨”就已經(jīng)遍布全國了，尤其是在唐宋元明時期更顯突出。應該說，湖南記載花椒的歷史也很久遠。在屈原的《楚辭》中，“椒”字就經(jīng)常出現(xiàn)，如“申椒”（花椒）、“椒丘”（長了花椒的山丘）、“椒糈”（花椒與精米）等。1972年在長沙馬王堆漢墓，就發(fā)現(xiàn)了大量2000多年前西漢時期的食材，花椒赫然在列，是迄今可見最古老的花椒實物。

花椒獨領風騷數(shù)千年，卻在清代逐漸萎縮?；ń分詮那宕_始步步退守，可能是因為遇到了更能讓人熱血沸騰的強勁對手—辣椒。據(jù)說，當年哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸時，將辣椒帶到了歐洲，隨后由歐洲傳到了非洲和亞洲。中國最早的有關辣椒的記載，是明末高濂的《草花譜》—“叢生，白花，子儼禿筆頭，味辣，色紅，可觀，籽種?！睆倪@“可觀”兩字來看，當時還只是把辣椒視為一種觀賞植物。直到康熙十年（1671年）時，辣椒才以食材的身份現(xiàn)身于浙江《山陰縣志》：“辣茄，紅色，狀如菱，可以代椒?！倍诖藭r，辣椒已成為胡椒的替代品。

辣椒一旦傳入湖南，便留下了密集而鮮明的足跡?？滴醵辏?684年）的《邵陽縣志》和《寶慶府志》，首次出現(xiàn)“海椒”的記載，這疑似證明了辣椒是從沿海地區(qū)傳入湖南的，同時也暗示“海椒”之稱可能是源于湖南。到清嘉慶年間，吃辣椒幾乎成為一種風尚，這在慈利、善化、長沙、湘潭、湘陰、寧鄉(xiāng)、攸縣、通道等10多個縣的縣志上都有介紹。由此推斷，湖南應該是我國最早“種以為蔬”的嗜辣之地。

明末清初，四川人慘遭屠戮，人口稀少，而這個時期當?shù)氐氖分疽擦粝铝舜罅靠瞻?，但隨之而來的“湖廣填四川”卻促進了民間的飲食交流，擴大了辣椒的領地。

在川人邂逅辣椒之后，并沒有像其他地方那樣喜新厭舊，而是讓花椒與辣椒“團結一致”，聯(lián)手去挑戰(zhàn)川人的神經(jīng)和舌頭，從而形成個性鮮明、威震四海的“麻辣”風味。

易中天在《大話方言》中說：“如果辣椒也不是‘國貨’，那我們湖南、四川的‘辣妹子’豈不都成了‘外來妹’？然而辣椒確實原產(chǎn)南美洲熱帶地區(qū)，據(jù)康道爾的《農(nóng)藝植物考源》考證，它直到17世紀時才傳入中國。那時明朝已經(jīng)接近滅亡，清人都快入關了，這可真是連做夢都想不到的事情。我等嗜辣之人吃了一輩子的辣椒，原以為自己是愛國主義者，誰知道吃的竟是外國作料。”

《農(nóng)藝植物考源》編譯者之一，是我國著名的植物學家蔡希陶先生，他當時就不大贊成康道爾的說法。在他看來，我國南方的熱帶地區(qū)也有原生態(tài)的野辣椒，比如云南西雙版納、思茅、瀾滄一帶，就種植著一年生的“涮辣椒”及多年生的“小米椒”。

還有一位近代傳奇人物，號稱“湘西王”的陳渠珍，也在其《野塵夢》里記載了他在西藏地區(qū)“萬里絕荒”之地發(fā)現(xiàn)野生辣椒的經(jīng)過：

“官兵饑甚，采而飲。護兵某，在山后摘回子辣椒甚多。某隊在山中搜獲牛一頭，不及宰殺，即割其腿上肉一方送來。余正苦無肴，得之大喜，乃拌子辣椒炒食之，味絕佳。”

這里說的“子辣椒”，應該指的是野辣椒或野生小米椒。據(jù)敘述，發(fā)現(xiàn)野辣椒的位置是在藏東—工布江達至波密之間。這兩個地方現(xiàn)在都位于川藏公路沿線，可是在100多年前，那地方卻是危崖狹道，險峻異常，人跡罕至。野生的小米椒種子既不可能經(jīng)鳥類傳播（鳥不會啄食辣椒），也不可能是由外地人帶入的，因此，還真有可能是當?shù)毓逃械囊吧苯菲贩N。

云南的野生小米椒早年偏于一隅，大約是從20世紀中期才開始逐漸聞名于世。到了20世紀90年代，人們又在湖北神農(nóng)架地區(qū)發(fā)現(xiàn)了一種野生黃辣椒。此外，海南還有一種“黃帝椒”，其辣度達15萬辣度單位，據(jù)說是當?shù)氐奶禺a(chǎn)。由此可以猜測，辣椒遠祖的故鄉(xiāng)不只是南美，我們中國也可以算一個。若真的如此，“辣妹子”便很可能有本土的基因，易中天先生也不必為此感到遺憾了。

（孫子純摘自《四川烹飪》2013年11月上半月刊）