云無(wú)心

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2013年2月，美國(guó)FDA答復(fù)了一個(gè)公司提交的申請(qǐng)，確認(rèn)一種新型肉類防腐劑的安全性。如果把這種防腐劑的成分說(shuō)出來(lái)，估計(jì)會(huì)嚇倒一片人——六種病毒的混合制劑！不過(guò)，它的作用卻是：專門針對(duì)肉制品中的沙門氏菌進(jìn)行精準(zhǔn)打擊！

有種病毒叫“噬菌體”

1915年，細(xì)菌學(xué)家弗雷德里克·特沃特發(fā)現(xiàn)了一些能夠殺死細(xì)菌的物質(zhì)，不過(guò)隨著第一次世界大戰(zhàn)的爆發(fā)，就沒(méi)有對(duì)此繼續(xù)研究。1917年，菲里克斯·迪海萊獨(dú)立地發(fā)現(xiàn)了這種成分，并把它命名為“噬菌體”。1919年，迪海萊和助手開(kāi)始了噬菌體療法的試驗(yàn)，迅速引起了巨大關(guān)注。然而抗生素高效的抗菌能力使其在治療細(xì)菌感染中大放異彩，噬菌體療法就這樣慢慢被人淡忘了。

幾十年過(guò)去了，許多致病細(xì)菌出現(xiàn)了抗生素抗性，人類開(kāi)始召喚新型抗菌素的出現(xiàn)。于是，隱忍了幾十年的噬菌體終于又遇到了春天。實(shí)際上，噬菌體無(wú)處不在。在1毫升未被污染的水中，大約有2億個(gè)。通過(guò)喝水和食用未經(jīng)加工的食物，人們每天會(huì)攝入大量的噬菌體，而被人類盯上的這一類叫做“溶解性噬菌體”。它有一個(gè)蛋白質(zhì)構(gòu)成的外殼，包著一團(tuán)遺傳物質(zhì)，還有一條長(zhǎng)長(zhǎng)的尾巴可以特異性地吸附到某種細(xì)菌的表面，然后把遺傳物質(zhì)注入到細(xì)菌之中。細(xì)菌有復(fù)制遺傳物質(zhì)和合成組裝蛋白質(zhì)的能力，而噬菌體沒(méi)有。但一旦被注入了噬菌體的遺傳物質(zhì)，細(xì)菌就失去了對(duì)這些能力的掌握，為噬菌體服務(wù)了。噬菌體遺傳物質(zhì)完成了復(fù)制、重組，變成了幾百個(gè)新的噬菌體，就從細(xì)菌中破體而出，尋找下一批攻擊目標(biāo)。

神奇的噬菌體

噬菌體的一大特點(diǎn)是攻擊的特異性相當(dāng)高，對(duì)真核細(xì)胞視而不見(jiàn)，對(duì)非目標(biāo)細(xì)菌也沒(méi)有傷害性，基本上屬于“定點(diǎn)清除”。它們本來(lái)就存在于水、食物和空氣中，被人們常規(guī)攝入。用來(lái)治病，只是把它們組織成了大部隊(duì)而已。目前的研究顯示，不管是吃、擦涂皮膚，還是靜脈注射等各種給藥方式，溶解性噬菌體都很安全而且高效。不過(guò)，對(duì)用于治療，目前進(jìn)展還不夠大。光是“噬菌體是一類病毒”這一點(diǎn)，就足以讓公眾在心理上產(chǎn)生抗拒。所以，估計(jì)在抗生素抗性的問(wèn)題嚴(yán)重到嚴(yán)寒酷暑之前，噬菌體療法很難迎來(lái)真正的春天。

不過(guò)，噬菌體作為抗菌劑在食品中防腐倒是有了很大的進(jìn)展。通常情況下，一類食品中常見(jiàn)致病細(xì)菌的種類并不多，比如蔬菜中的大腸桿菌、奶制品中的李斯特菌、肉制品中的沙門氏菌等等。對(duì)同一種細(xì)菌，通常又有不止一種噬菌體。在實(shí)際應(yīng)用中，往往是把攻擊同種細(xì)菌的多種噬菌體混合使用。這樣，在不同條件下，都能有噬菌體保持強(qiáng)大的戰(zhàn)斗力。跟加熱滅菌和化學(xué)防腐劑相比，噬菌體防腐還有別具一格的特色。加熱是把所有的細(xì)菌統(tǒng)統(tǒng)殺光，同時(shí)食物中對(duì)熱敏感的營(yíng)養(yǎng)成分也受到破壞?；瘜W(xué)防腐劑除了安全性讓消費(fèi)者心理上不那么放心之外，使用之后細(xì)菌數(shù)量還是會(huì)慢慢增加。而噬菌體防腐則只殺目標(biāo)細(xì)菌，不破壞食物成分，甚至對(duì)其他打醬油的細(xì)菌或者友好的細(xì)菌都秋毫無(wú)犯，對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)成分更是視若無(wú)睹。在使用之后的保存過(guò)程中，致病細(xì)菌的數(shù)量還會(huì)不斷降低。它們沒(méi)有能力攻擊人體細(xì)胞，安全性方面應(yīng)該更令人放心。