王彩理，苑德順，孫愛(ài)華，李 輝，滕 瑜

(1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所，山東青島266071；2.山東美佳集團(tuán)有限公司，山東日照276815)

1 前言

大菱鲆從英國(guó)引進(jìn)之后經(jīng)過(guò)7年攻關(guān)、3年推廣和8年發(fā)展，創(chuàng)造了年產(chǎn)量達(dá)5萬(wàn)噸、產(chǎn)值逾40億元的巨大經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益[1]。大菱鲆是中國(guó)養(yǎng)殖規(guī)模最大的鲆鰈類品種，例如，2009年中國(guó)養(yǎng)殖鲆鰈類8.96萬(wàn)噸，其中大菱鲆5.71萬(wàn)噸、牙鲆2.65萬(wàn)噸、半滑舌鰨0.45萬(wàn)噸，其他鲆鰈類0.15萬(wàn)噸。大菱鲆性味甘平，有補(bǔ)虛健脾益氣之功，是勞傷、體弱者的食療滋補(bǔ)品，也是理想的保健和美容食品，被人譽(yù)為名貴魚(yú)類中一鲆二鏡（銀鯧）三鰨（半滑舌鰨）之首[1，2]，除鮮食外，可制成咸干、烤魚(yú)片和熏制魚(yú)等。

煙熏是一種傳統(tǒng)的集加熱、熏制和干燥共同進(jìn)行的復(fù)雜加工和貯藏方法，不但能改善制品色澤、抗氧化性和貯藏性，還有抑制水產(chǎn)品腥味的作用，特別是煙熏產(chǎn)品的苯并(a)芘等致癌物質(zhì)的含量甚微[3，4]。俄羅斯和北歐市場(chǎng)是煙熏水產(chǎn)品的主要消費(fèi)地區(qū)，其在日韓市場(chǎng)也備受歡迎，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)產(chǎn)品尚少[5]。本文通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)法優(yōu)化五香型大菱鲆冷熏工藝，提高了大菱鲆產(chǎn)品的風(fēng)味和附加值，同時(shí)也豐富了我國(guó)煙熏制品的市場(chǎng)種類。

2 材料與方法

2.1 材料與儀器

新鮮大菱鲆來(lái)自煙臺(tái)天源水產(chǎn)有限公司，凍藏；五香粉、食鹽等調(diào)味品購(gòu)于本地超市。

儀器：ZRD-A7080全自動(dòng)新型鼓風(fēng)干燥箱（上海智城分析儀器制造有限公司）；HH-3數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州國(guó)華電器有限公司）；PL.10-1.B.4殺菌釜（山東省諸城市金鼎食品機(jī)械有限公司）；真空包裝機(jī)和電子天平等。

2.2 工藝及配方

2.2.1 加工工藝

冷凍大菱鲆→解凍→三去(去頭去皮去內(nèi)臟)→切塊→腌漬→干燥→冷熏→再干燥→滅菌→貯存。

2.2.2 五香味配方

五香粉1%，食鹽8%，醬油3%，糖2%，料酒2%，花椒1%，山梨酸0.2%，以上均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

2.3 操作要點(diǎn)

2.3.1 原料處理

冷凍大菱鲆解凍，去頭去皮去內(nèi)臟，洗去粘液雜質(zhì)、腔膜血污碎肉等，開(kāi)片切塊。

2.3.2 濕法腌漬

將魚(yú)塊輕放入五香調(diào)味液中浸漬，選擇浸漬液配比：魚(yú)片∶液=10∶7，浸漬時(shí)間為17～20 h，溫度為3℃，經(jīng)常翻動(dòng)使?jié)B透均勻。

2.3.3 干燥

魚(yú)片肉面朝上在風(fēng)干機(jī)里干燥2.5 h，設(shè)定溫度為17℃。

2.3.4 冷熏

熏材采用樹(shù)酯少的優(yōu)質(zhì)硬木——棗木，冷熏室規(guī)格為長(zhǎng)×寬=2.9m×3.4m，發(fā)煙3處，設(shè)定溫度為20℃，煙熏7 h，靜置1 h。

2.3.5 再干燥

將煙熏大菱鲆魚(yú)塊放入風(fēng)干機(jī)內(nèi)，鼓風(fēng)80℃進(jìn)行干燥。

2.3.6 殺菌貯藏

真空包裝后放入殺菌釜內(nèi)高壓殺菌，常溫貯存。

2.4 風(fēng)味評(píng)價(jià)

風(fēng)味評(píng)價(jià)由本專業(yè)10名科研人員根據(jù)個(gè)人喜好，對(duì)產(chǎn)品的滋味、氣味、色澤和組織等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)分等級(jí)為0～25分，風(fēng)味評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 五香味冷熏大菱鲆的風(fēng)味評(píng)價(jià)Table 1 The flavor evaluation of spices-smoked Scophthalmus maximus

2.5 安全檢測(cè)

根據(jù)《食品中苯并(a)芘的測(cè)定》（GB/T 5009.27—2003）[6]和《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)》（GB/T 4789.12—2003）[7]中的方法分別對(duì)苯并(a)芘（BAP）、肉毒芽孢桿菌和肉毒毒素進(jìn)行檢測(cè)。

3 結(jié)果與討論

3.1 冷熏工藝參數(shù)的確定

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上采用正交實(shí)驗(yàn)，以對(duì)冷熏大菱鲆品質(zhì)影響最大的4個(gè)因素?zé)熝瑫r(shí)間(A)、食鹽濃度(B)、浸漬時(shí)間(C)和五香粉濃度(D)為因素選取3個(gè)水平(見(jiàn)表2和表3)，按L9(34)正交表設(shè)計(jì)9組實(shí)驗(yàn)進(jìn)行風(fēng)味評(píng)價(jià)，通過(guò)得分確定冷熏大菱鲆工藝參數(shù)的最佳條件。

表2 因素水平表Table2 The levelof factors

表3 L9(34)正交設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 The orthogonal design and result

由表3極差R判斷可知，各因素對(duì)五香味冷熏大菱鲆風(fēng)味影響的因素主次關(guān)系是A＞D＞B＞C。根據(jù)各均值確定的最適合條件為A3、B1、C2和D2，即煙熏時(shí)間為7 h，鹽濃度為10%，浸漬時(shí)間為18 h，五香粉濃度為1.0%。

3.2 冷熏過(guò)程中的安全檢測(cè)

苯并(a)芘和肉毒梭菌是熏烤食品中的主要污染源，冷熏魚(yú)比熱熏魚(yú)的含量少得多，本實(shí)驗(yàn)中沒(méi)有檢測(cè)到肉毒梭菌，監(jiān)測(cè)到的苯并(a)芘含量 ＜ 0.1μg/kg，遠(yuǎn)低于GB 2762—2012[8]規(guī)定的熏制魚(yú)苯并(a)芘含量≤5μg/kg的限量標(biāo)準(zhǔn)。

3.3 質(zhì)量評(píng)價(jià)

冷熏大菱鲆的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如表4所示。

表4 冷熏大菱鲆的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)Table 4 The quality standard of spices-smoked Scophthalmus maximus

4 結(jié)語(yǔ)

熏制品具有食用安全、便于機(jī)械化生產(chǎn)和質(zhì)量穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)[9]，但熏制技術(shù)發(fā)展在我國(guó)不是很完善，還沒(méi)有得到很好的開(kāi)發(fā)和利用[10]。大菱鲆資源豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，無(wú)論采用何種加工和烹飪方法都能符合東、西方人的口味，兼有運(yùn)輸、貯存方便和魚(yú)文化的講究，因此在國(guó)內(nèi)和歐美市場(chǎng)上受到普遍歡迎[11，12]。采用冷熏技術(shù)生產(chǎn)的五香味大菱鲆，色澤好、熏香濃郁、組織緊密，苯并(a)芘等致癌物質(zhì)含量很少，是值得推廣的熏制技術(shù)。通過(guò)本文的研究，五香型冷熏大菱鲆的最佳工藝參數(shù)為：煙熏時(shí)間為7 h，鹽濃度為10%，浸漬時(shí)間為18 h，五香粉濃度為1.0%。

[1] 王彩理，郭曉華，苑德順，等.不同生長(zhǎng)階段大菱鲆的氨基酸評(píng)價(jià)分析[J].現(xiàn)代食品科技，2012，28(1)：104-107.

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[7] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB/T 4789.12—2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

[8] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB 2762—2012食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2013.

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